अन्य सभी एसिड के बहिष्कार के लिए अंडे का सफेद भाग लेते समय लोग टार्टर की क्रीम की सलाह क्यों देते हैं?

Question

वस्तुतः हर एक अंडे की सफेद रेसिपी कहेगी कि अंडे की सफेदी के लिए कुछ क्रीम टैटार की मिलाएं ताकि उन्हें बेहतर तरीके से कोड़ा जा सके क्योंकि टार्टर की क्रीम पीएच को कम करेगी और इसे और अधिक स्थिर बनाएगी। लेकिन अगर यह सब कर रहा है, तो यह अधिक अम्लीय बना रहा है, रसोई घर में पाए जाने वाले दर्जनों अधिक सामान्य एसिड पर विशेष रूप से टैटार की क्रीम क्यों?

एक अंतर यह है कि टैटार की क्रीम एकमात्र ठोस अम्ल है, इसलिए यह अंडे की सफेदी में अधिक पानी नहीं डालती है, जबकि कई पुस्तकों में यह भी कहा गया है कि अंडे की सफेदी में एक बड़ा चम्मच पानी मिलाने से स्थिरता भी बढ़ती है। क्या टैटार की क्रीम में कुछ और है जो अन्य एसिड में नहीं है?

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मुझे लगता है कि 'वस्तुतः हर एक अंडे का सफेद नुस्खा' थोड़ा मजबूत हो रहा है। वे व्हाइट वाइन सिरका या नींबू के रस की सिफारिश करने की अधिक संभावना रखते हैं।

— ElendilTheTall

क्या आपके पास पानी जोड़ने के लिए व्यंजनों के कुछ उदाहरण हैं? मुझे नहीं लगता कि मैंने कभी देखा है कि सिवाय अंडे के टुकड़े / ऑमलेट्स / आदि के संदर्भ में, जो वास्तव में कोड़ा नहीं है और केवल मात्रा बढ़ाने के लिए है।

— एरोनट

Answer 1

संघटक प्रतिस्थापन सूचियों का कहना है कि यदि आप टैटार की क्रीम नहीं है तो आप नींबू के रस या सिरका के बराबर मात्रा का उपयोग कर सकते हैं।

सबसे अधिक संभावना है, धारणा यह है कि एक बेकर की वजह से अन्य एसिड स्रोतों की तुलना में हाथ पर टैटार की क्रीम होने की संभावना होगी, क्योंकि यह रसोई में कई उपयोग करता है:

• उठना
• अंडे की सफेदी का स्थिरीकरण
• फ्रॉस्टिंग, सिरप, चॉकलेट आदि चीजों में चीनी के क्रिस्टलीकरण को रोकें।

टैटार की क्रीम में कई गुणकारी गुण होते हैं:

• यह नींबू के रस या सिरका के विपरीत बिना गंध और व्यावहारिक रूप से बेस्वाद है।
• यह पानी को जोड़ने के बिना अम्लीकृत करता है, जो कुछ अनुप्रयोगों में हानिकारक हो सकता है।
• ताजा नींबू के विपरीत, टैटार की क्रीम में लगभग अनिश्चितकालीन शैल्फ जीवन होता है।

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यह भी तरल नहीं जोड़ता है।

— जो

जो, मैंने उसे मूल उत्तर में छोड़ दिया क्योंकि प्रश्नकर्ता ने पहले ही इसका उल्लेख किया था।

— डिडगिरिड ने

Answer 2

जैसा कि मैं इसे समझता हूं, टैटार की क्रीम वास्तव में एक एसिड नहीं है, लेकिन एक नमक है, जिसमें से एक जिसका पीएच काफी अम्लीय है (लगभग 3.5) है। यह नींबू के रस या सिरका (2-2.5 रेंज में) की तुलना में काफी कम अम्लीय है। साथ ही, टैटार की क्रीम स्वादहीन होती है।

यह एक एसिड बफर भी है, जिसका अर्थ है कि यह भोजन के पीएच को कम नहीं करता है, बल्कि इसे बहुत विशिष्ट पीएच मान पर रखता है। मूल रूप से, जब अन्य एसिड के साथ जोड़ा जाता है, तो यह वास्तव में पीएच को बढ़ा सकता है ।

इस बीच, अंडे की सफेदी तटस्थ या अल्कलाइन (7.6 से 9.8) होती है।

अब मुझे ठीक से पता नहीं है कि यह सब अंडे की सफेदी को कैसे प्रभावित करता है, लेकिन मेरा अनुमान है कि नींबू का रस या सिरका दोनों ही बहुत मजबूत होते हैं, और टैटार की क्रीम के रूप में पूर्वानुमान के रूप में नहीं। इसके अलावा, नींबू का रस और सिरका व्हीप्ड अंडे की सफेदी में एक स्वाद, तरल और मात्रा जोड़ देगा, जो सभी भौतिक रूप से व्हिपबिलिटी के साथ हस्तक्षेप कर सकते हैं।

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टैटार की क्रीम निश्चित रूप से एक एसिड है। यह टार्टरिक एसिड है। आप जिस पाउडर के रूप में खरीदते हैं, वह पोटेशियम नमक है, लेकिन केवल कार्बोक्जिलिक एसिड के साथ। दूसरे छोर पर अभी भी एक अम्लीय प्रोटॉन है। अगर यह सच नहीं होता (यानी अगर आपके पास टार्टरिक एसिड का डाय-पोटेशियम नमक होता है), तो आप एक अम्लीय नमक के बजाय एक मूल नमक के साथ समाप्त हो जाएंगे।

— एस। बर्ट

@ S.Burt उस विवरण को जोड़ने के लिए धन्यवाद। मुझे लगता है कि आपने जो कहा था, वह एक रासायनिक रूप से सही संस्करण है जो मैंने कहने की कोशिश की, साथ ही यह भी बताया कि क्यों पाउडर में पोटेशियम नमक का रूप अभी भी अम्लीय है। बहुत सराहना की।

— केविन कीन