क्या डबल उबलते कैनिंग प्रक्रिया वास्तव में आवश्यक है?

Question

ऐसा लगता है कि सामान्य प्रक्रिया कैन और ढक्कन को उबलते पानी में डुबो कर, कैन को भरने के लिए, और फिर उन्हें कैप करने और कुछ और मिनटों के लिए उबालने के लिए है।

अगर मैं एक कैन को सैनिटाइज़ करता हूं और फिर इसे उबलते हुए जाम से भर देता हूं, और इसे एक सैनिटाइज्ड ढक्कन के साथ कैप करता हूं, तो अतिरिक्त उबलने से परेशान क्यों होता है? यह पूरी तरह से निरर्थक कदम की तरह लगता है।

इसके विपरीत, यदि आप उन्हें संसाधित करने के लिए उबलते हुए पानी में डुबकी लगाने जा रहे हैं, तो उन्हें पूर्व-सफाई करने के लिए परेशान क्यों करें?

इसका कोई अर्थ नहीं निकलता!

Answer 1

ये विभिन्न उबाल विभिन्न उद्देश्यों की पूर्ति करते हैं।

जैम मिश्रण को तरल को कम करने और पेक्टिन को उसके तापमान पर लाने के लिए उबाला जाता है।

बोतलों और ढक्कन को उबालने के लिए उबाला जाता है जैसा आपने कहा था।

अंतिम जल स्नान किसी भी कीड़े को मारता है जो जार भरने के दौरान पेश किए गए थे। इसके अतिरिक्त यह उबाल बोतलों पर एक अच्छी सील सुनिश्चित करता है। बोतलों को भरने में लगने वाले समय में जाम कुछ हद तक ठंडा हो जाएगा और आपको एक अच्छी सील नहीं मिल सकती है।

उबलते हुए कीड़े को मारना एक तात्कालिक प्रक्रिया नहीं है। एक उच्च प्रतिशत को मारने के लिए उन उच्च तापमान पर समय लगता है। यदि बोतलें पूर्व-निष्फल नहीं हैं, तो आप अपने आप को नुकसान में डाल रहे हैं क्योंकि उन कीड़े को गर्म के माध्यम से वितरित किया जाएगा, लेकिन अब उबलते हुए, जाम नहीं।

बेशक, ये सभी उबाल कुछ नसबंदी करेंगे और कुछ हद तक बेमानी हैं। यह जोखिम कम करने के बारे में है। आप साफ लेकिन बिना रुके बोतलों से बोतल भर सकते हैं और अगर आप जल्दी काम करते हैं तो आप गर्म पानी के स्नान को छोड़ सकते हैं। ऐसा करने से यह संभावना बढ़ जाएगी कि एक या दो बोतलें सील नहीं हो सकती हैं या कुछ बग बच सकते हैं और आपका सामान खराब कर सकते हैं। विश्वसनीय स्रोतों से संकेत मिलता है कि यदि बोतलें प्रचलित नहीं हैं तो बोतलों को पानी के स्नान में लंबे समय तक संसाधित किया जाना चाहिए।

अनायास ही बोल पड़ा- मैंने पिछले दिनों पानी के स्नान को छोड़ दिया था, जब मेरा जाम बहुत गर्म और अम्लीय था। मेरे पास आमतौर पर 20 में से एक या दो बोतलें होंगी जो सील नहीं करेंगी। मैं अब पानी के स्नान को नहीं छोड़ता और मेरे पास लगभग कोई बोतल नहीं है जो सील करने में विफल हो।

मैंने कभी जाम को खराब नहीं किया है लेकिन यह सबूत से ज्यादा सौभाग्य की बात है।

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जार जो आपको सील नहीं करते हैं, पहले उपयोग करें! जाम का एक खोला हुआ जार आसानी से एक साल तक रह सकता है यदि आप जाम को खत्म करने के लिए केवल साफ बर्तन का उपयोग करते हैं

— TFD

Answer 2

मेरे उत्तर ने सोबचटिना को पूरक बना दिया।

यह जोखिम की बात है, और मुद्दा यह है कि जो आप जोखिम में डाल रहे हैं वह एक भयानक मौत है।

यदि आप केवल डिब्बे धोते हैं, तो उन्हें एक गर्म मिश्रण से भरें, और फिर उन्हें गर्म पानी के स्नान (या प्रेशर केनर) में डाल दें, तो आप शायद 95% बैक्टीरिया और कवक को मार रहे हैं जो आपने भी मारे होंगे डिब्बे को निष्फल कर दिया। समस्या यह हो जाती है कि अगर आप जो याद कर रहे हैं वह एकल बोटुलिज़्म बीजाणु भी है, तो आप एक ऐसा उत्पादन कर सकते हैं, जो दिनों या हफ्तों के लिए ठीक है, ठीक लग रहा है, और आपको मार देगा।

तो यह बात है कि आप कितना जोखिम सहने को तैयार हैं। क्या आप भी डिब्बाबंदी रहे एक महत्वपूर्ण अंतर बना देता है; उच्च-अम्ल या उच्च-नमक वाले खाद्य पदार्थ (जाम आमतौर पर उच्च-अम्ल है), डिब्बाबंद टमाटर की तुलना में काफी कम जोखिम होता है।

यदि आप एक कदम छोड़ते जा रहे हैं, तो पानी के स्नान के बजाय डिब्बे को निष्फल करना एक कदम है। कारण यह है कि कैन में हवा में बैक्टीरिया और कवक होते हैं, इसलिए आपको कैन (या जेली) भरने के बाद स्टरलाइज़ करने की आवश्यकता होती है।

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यह जाम के साथ इतना डरावना नहीं है। एक पानी के स्नान का उपयोग केवल उच्च एसिड खाद्य पदार्थों (पीएच <= 4.5) के लिए किया जाता है जिसमें बोटुलिज़्म नहीं बढ़ सकता है। बोटुलिज़्म बीजाणुओं को मारने के लिए स्नान पर्याप्त गर्म नहीं होगा। 212F बनाम ~ 250F। आपकी सलाह कम एसिड वाले खाद्य पदार्थों के लिए बिल्कुल सही है जो एक प्रेशर कैनर में संसाधित होती हैं।

— सोबचटिना

यकीन है, जाम के साथ जोखिम काफी मामूली है। हालांकि, पूछने वाले ने सामान्य रूप से कैनिंग के बारे में एक सवाल पूछा और न केवल जाम, और व्यक्तिगत रूप से मैं लोगों को कभी भी सलाह नहीं देता कि परिणामों को देखते हुए जोखिम के स्तर को उठाना ठीक है।

— फज़्ज़ीफ

डिब्बाबंद टमाटर उच्च एसिड होते हैं - वे एक "सब्जी" हैं जिसे आप बिना प्रेशर कुकर या अतिरिक्त सिरके (जैसे चटनी) के सुरक्षित रूप से संरक्षित कर सकते हैं

— स्टैंडअलग

एक प्रश्न - क्या होगा यदि आप व्यावसायिक रूप से उत्पादित जाम (या किसी भी भोजन जिसे आप तब लंबे समय तक खुला रखते हैं) या अपने घर के खाने को खोलने के बाद एक जामुन के बीजाणु को एक खुले जार में रख देते हैं - निश्चित रूप से यह तब वहाँ प्रजनन करेगा बस के रूप में के रूप में अच्छी तरह से यह संरक्षण के समय में मिल गया था?

— स्टैंडगेल

@ स्टैंडगेल- 1- पीएच जिस पर बोटुलिज़्म जीवित नहीं रह सकता है वह 4.5 या उससे कम है। टमाटर ठीक 4.5 पर सूचीबद्ध हैं। टमाटर के बीच परिवर्तनशीलता के लिए क्षतिपूर्ति करने के लिए, पूरे टमाटर के व्यंजनों को आमतौर पर अभी भी थोड़ा एसिड के लिए कॉल करना सुनिश्चित करने के लिए यह 4.5 से नीचे है। सॉस के रूप में केंद्रित टमाटर, पर्याप्त अम्लीय है। 2- बोटुलिज़्म ऑक्सीजन की उपस्थिति में जीवित नहीं रह सकता है। एक जार खोलने के बाद नई वृद्धि का कोई खतरा नहीं है- चिंता बैक्टीरिया है जो जहर को सील करने के दौरान बढ़ जाती है और विषाक्त पदार्थों का उत्पादन करती है।

— सोबचटिना

Answer 3

जाम के साथ, मैं ओवन में जार को बाँझ करते हुए अपना जाम बनाता हूं। फिर मैंने जाम को बहुत गर्म जार में डाल दिया और प्लास्टिक के सिलोफ़न जैसे जाम को ढंक दिया। जाम महीनों तक रहता है, यहां तक ​​कि सालों बाद भी, बिना ढले, बिना ढाले के, और अब तक किसी की मौत नहीं हुई है। कभी-कभी मैं पॉप-डाउन लिड्स को ऐसे डाल देता हूं जैसे जब आप उन्हें खरीदते हैं तो जार पर आते हैं, या यदि मैं बाकी सब चीजों से बाहर भागता हूं तो मैं लिड्स को संरक्षित करने का उपयोग करता हूं। जाम चीनी में उच्च है जो एक संरक्षक है (मेरा मानना ​​है कि पेक्टिन भी है, साथ ही साथ जो इसे सेट करता है)। कम-चीनी जाम कम समय तक रहता है, और यहां तक ​​कि शुरू से ही प्रशीतित करने की आवश्यकता हो सकती है। अन्य प्रकार के अवशेषों को अन्य प्रक्रियाओं की आवश्यकता होती है - कम एसिड, कम चीनी खाद्य पदार्थों को खाना पकाने के लिए दबाव बनाने की आवश्यकता होती है। पानी के स्नान में या ओवन में उच्च एसिड या उच्च चीनी के साथ खाद्य पदार्थ किया जा सकता है।

तो, आपके प्रश्न का उत्तर देने के लिए, मैं कहूंगा कि यह जाम के लिए आवश्यक नहीं है, क्योंकि न तो मैं और न ही मेरे मम्मी और न ही किसी और को पता है कि मैंने इसे किया है और हम सभी अच्छे हैं और बहुत सारे जाम कर चुके हैं!

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डिशवॉशर जार के एक बड़े बैच को स्टरलाइज़ करने के लिए भी उपयोगी है, खासकर अगर इसमें उच्च तापमान मोड है।

— टॉम मेफील्ड

"कोई भी अभी तक मर गया है" इसका मतलब यह सुरक्षित नहीं है।

— कैस्केबेल

Answer 4

मैं कई वर्षों से उलटा विधि का उपयोग कर रहा हूं। लेकिन जब उन्हें उपहार के रूप में देता हूं, तो मैं उन्हें तुरंत उपयोग करने के लिए कहता हूं, और असफल सील वाले किसी भी जार कचरे में जाते हैं।

मैं जाम (आड़ू - रास्पबेरी - उदाहरण के लिए हब्बेरो) का शानदार संयोजन करता हूं। मैं फोड़े के साथ-साथ पलकों को भरने से पहले फोड़ा और नसबंदी करता हूं। जैसा कि मैं जार भर रहा हूं, अगर कोई भी संदिग्ध लगता है तो यह फ्रिज में जाता है और पहले इस्तेमाल किया जाता है। मैं उन्हें अपनी पेंट्री में रखता हूं और नियमित रूप से पलकों की जांच करता हूं, और जो भी विफल होता है उसे फेंक देता हूं। मेरा मानना ​​है कि हमें अपने अच्छे निर्णय का उपयोग करने की आवश्यकता है। अनुसंधान करते हैं, लेकिन अत्यधिक पागल मत बनो।

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मैं इस बात से सहमत हूं कि सख्त कैनिंग प्रक्रिया अत्यधिक पंगु लग सकती है। यदि आपको अनुभव मिला है और पूरी तरह से जोखिमों को समझते हैं , तो मुझे यकीन है कि कुछ छोटे शॉर्टकट ठीक हो सकते हैं। मुझे लगता है कि आपके उपहार देने का उदाहरण सिर्फ डिब्बाबंद जाम पर लागू होता है ? आपके अनुभव के साथ संयुक्त, मुझे वहाँ कोई समस्या नहीं है। फ्लिप-साइड मेरे जैसा कोई है, बहुत कम कैनिंग अनुभव के साथ। जब से मैं करना समझ में अनुसंधान के लिए जोखिम धन्यवाद, मैं हर छोटी उधम मचाते चरण का पालन के रूप में अगर मैं प्लूटोनियम के साथ काम कर रहा हूँ हूँ। यह भी "अच्छा निर्णय" है।

— Jolenealaska

मैंने आपके उत्तर को एक अलग कोण से देखने के लिए संपादित किया है, और किसी को भी असुरक्षित करने के लिए प्रोत्साहित करने से बचें। यह मानते हुए कि आप सही हैं कि विफल सील एकमात्र जोखिम हैं, यहां कुंजी यह है कि आपको बहुत सावधान रहना होगा और यह भी स्वीकार करना होगा कि आप कुछ जाम बर्बाद कर सकते हैं। अगर पाठकों को उन चीजों के बारे में पता नहीं है, तो वे कुछ असुरक्षित कर सकते हैं।

— Cascabel

Answer 5

जाम के लिए एक कैनिंग विधि है जो दूसरे उबलने को छोड़ देती है। इसे उलटा विधि कहा जाता है । मूल रूप से, आप अपने जाम में गर्म जाम मिश्रण डालते हैं, ढक्कन जोड़ते हैं, फिर तुरंत जार को उल्टा करते हैं। उबलते-गर्म जाम ढक्कन के हेडस्पेस और आंतरिक सतह को कोट करता है, उन्हें और हवा के बुलबुले को निष्फल करता है।

संपादित करें: उलटा विधि वर्तमान में यूएसडीए (पीडीएफ) द्वारा अनुशंसित नहीं है ।

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दूसरी ओर, उस पेज के लेखक का कहना है कि आपको जेली बनाने के लिए पेक्टिन का उपयोग करना चाहिए, जो कि सच नहीं है, और वे कहते हैं कि उन्हें सील करने के लिए पलकों के केंद्र पर नीचे दबाएं, जबकि वास्तव में आपको उन्हें प्रेस नहीं करना चाहिए क्योंकि जब वे नीचे पॉप करते हैं तो आप कैसे जानते हैं कि उन्होंने सील कर दिया है, और अन्यथा आप सुनिश्चित नहीं हो सकते। इसलिए, मुझे यकीन नहीं है कि मुझे उनके तरीकों पर पूरा भरोसा है।

— 3

Answer 6

4.0 से अधिक पीएच (कम अम्लीय) वाले किसी भी खाद्य उत्पाद को बोटुलिज़्म से बचाने के लिए दबावयुक्त कैन्ड होना चाहिए, जो गंधहीन, बेस्वाद और घातक हो सकता है। बोटुलिज़्म पीएच 4.6 पर बढ़ सकता है। मैंने पीएच स्ट्रिप्स (वे बहुत सस्ते बीमा हैं) खरीदी और बॉटलिंग से पहले भोजन के प्रत्येक बैच का परीक्षण किया।

खाद्य पदार्थ जो पर्याप्त रूप से उच्च एसिड (पीएच 4.0 या उससे कम) होते हैं और इसलिए मैं बोटुलिज़्म के जोखिम को नहीं बढ़ाता हूँ, उबलते हुए उत्पाद को बाँझ जार में डालें, बाँझ लिड्स और छल्ले के साथ शीर्ष और ठंडा करने की अनुमति दें - हाँ, यह पानी के चरण को छोड़ रहा है और बढ़ता है वायुहीन बैक्टीरिया / मोल्ड / कवक जो बाधाओं को सफलतापूर्वक सील जार के अंदर विकसित कर सकते हैं। व्यक्तिगत रूप से, मैंने कभी जार खराब नहीं किया है और मैं लगभग 40 वर्षों से कैनिंग कर रहा हूं। यदि एक जार सील नहीं करता है, तो मैं इसे तुरंत उपयोग या पानी-स्नान-प्रक्रिया के लिए रेफ्रिजरेट करता हूं ताकि यह सील हो जाए।

यदि एक दूषित उच्च एसिड उत्पाद खाया गया था, तो यह उपभोक्ता को बीमार कर सकता है। इसीलिए, जब भी आप घर में संरक्षित भोजन (विधि की परवाह किए बिना) का एक सील जार खोलते हैं, तो आपको अखंड सील और भोजन की गुणवत्ता का निरीक्षण करना चाहिए। यदि आप किसी भी रंग, गंध को नोटिस करते हैं, या मोल्ड के साक्ष्य देखते हैं, तो भोजन को चखने के बिना टॉस करें।

मैं एक विशेषज्ञ नहीं हूं; मैंने मास्टर फूड प्रेजेंटर कोर्स पूरा कर लिया है।

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दुर्भाग्य से पीएच समय के साथ बदल सकता है जबकि जार को सील कर दिया जाता है, इसलिए कैनिंग से पहले पीएच परीक्षण यहां पूरी तरह से विश्वसनीय संकेतक नहीं है। मुझे यकीन नहीं है कि यह कितना बढ़ेगा (मुझे यकीन है कि वास्तव में अम्लीय फल चीजें कम एसिड के लिए सभी तरह से जाने वाली नहीं हैं) लेकिन अगर आप किसी भी चीज़ के लिए पानी के स्नान को बंद कर रहे हैं सीमा कुछ जोखिम हो सकती है।

— Cascabel

Answer 7

हम आपके द्वारा बताए गए तरीके से ऐप्पल बटर और सालसा बनाते हैं।

ऐप्पल बटर को लगभग 12 घंटे के लिए धीमी कुकर (ढक्कन पर) में 280 से 325 डिग्री के तापमान पर पकाया जाता है। हम कभी-कभी हलचल करते हैं और इसे चिकना करने के लिए हाथ से आयोजित ब्लेंडर का उपयोग करते हैं।

हम 15 मिनट के लिए एक पूरी रोलिंग फोड़ा पर जार और पलकों और हमारे हैंडलिंग उपकरणों को उबालते हैं। मैं निश्चित करता हूं कि कैनिंग के समय एप्पल बटर सिर्फ उबलने के बिंदु पर होता है और यह 250 डिग्री के आसपास होता है। हम गर्म पर गर्म काम करते हैं।

हम सेब के मक्खन को जार में डालते हैं, फ्लैट ढक्कन पर डालते हैं, फिर दूसरे ढक्कन और प्रतीक्षा करें। 95 प्रतिशत सील होगी। यदि नहीं, तो हम तुरंत उपयोग करते हैं।

अब, कुछ साल पहले हम सिर्फ डिशवॉशर का इस्तेमाल स्वच्छता के लिए करते थे। (मेरे पिताजी और पति शॉर्टकट लेना पसंद करते हैं)। मैंने उबलने पर जोर दिया! अंतर यह है: यदि आपने जार को उबाल लिया है, तो ऐप्पल बटर में एक लॉन्ग शेल्फ-लाइफ है। यदि नहीं, तो यह फ्रिज में तेजी से खराब हो जाता है। अंतर एक महीने, या अधिक की तरह है! मैं वास्तव में अंतर पर हैरान था।

हम सालसा के साथ भी ऐसा ही करते हैं। एसिडिटी को कम करने के लिए हम बड़ी मात्रा में सिरका और चूने का रस मिलाते हैं। सालसा उसी कुकर में लगभग 2 घंटे के लिए 300 डिग्री पर पकता है और जार में डालने पर फिर से मुझे यकीन है कि यह गर्म है। गर्म पर गर्म! फिर से, एक बार खोला गया शैल्फ-लाइफ इससे ज्यादा लंबा है अगर मैं सिर्फ डिशवॉशर में सैनिटाइज होता।

अब, इस तकनीक को हर किसी को स्टरलाइज़ करने पर भविष्यवाणी की जाती है। सुनिश्चित करें कि आपके हाथ साफ साफ हैं या दस्ताने पहन रहे हैं। सुनिश्चित करें कि काउंटर बेदाग हैं, आदि ... मैं जार को फिर से उबालूँगा मैं ऐसे गर्म कैनिंग मिश्रण के साथ काम नहीं कर रहा था।

यह कुछ और थे मैं डबल-फोड़ा तकनीक करना चाहता था। कम अम्लता वाले उत्पाद, कच्चा माल, मीट, एक ठंडा मिश्रण आदि ... और अगर आप इतनी दूर जा रहे हैं, तो प्रेशर कुकर एक बुरा विचार नहीं है।

वैसे भी, मुझे लगता है कि कैनिंग मजेदार है और मैं अगली गर्मियों में डबल-उबाल तकनीक और प्रेशर कुकर का उपयोग करके कुछ नए रोमांच की कोशिश करने जा रहा हूं।