क्या मुझे इसमें अभी भी हड्डियों / वेज के साथ स्टॉक को ठंडा होने देना चाहिए?

Question

मैंने अभी कुछ स्टॉक और उसका बेड टाइम बनाया है। क्या मुझे बिस्तर पर जाने से पहले अपने स्टॉक को स्ट्रेच करने की आवश्यकता है, या क्या मैं इसे रात भर छोड़ सकता हूं और इसमें सभी सामान डाल सकता हूं? क्या एक दूसरे के लिए बेहतर है? क्यों?

Comments

वास्तव में बेहतर विकल्प स्टॉक पहले बना रहा है ताकि आपके पास इसे तनाव देने और इसे ठंडा करने का समय हो। :-)

— सिजयोज़

क्या आप सिजेयोज़ की पेशकश कर रहे हैं?

— सैम होल्डर

संबंधित: nytimes.com/2011/08/24/dining/…

— केटीके

Answer 1

आपको स्टॉक को तनाव देने और इसे ठंडा करने की आवश्यकता है जब तक कि यह 40 डिग्री एफ या इससे पहले कि आप इसे ठंडा न करें।

इसे स्टोव पर रात भर ठंडा करने के लिए छोड़कर एक बैक्टीरिया सेसपूल बनाने जा रहा है। तापमान खतरे का क्षेत्र 40 से 140 डिग्री के बीच है। यह वह सीमा है जो बैक्टीरिया के विकास के लिए प्रमुख है। खाद्य सुरक्षा दिशानिर्देशों की आवश्यकता है कि यह 2 घंटे के भीतर 70 डिग्री या उससे नीचे और फिर 4 घंटे के भीतर 40 डिग्री से कम हो। कुल अधिकतम समय जो इसे 40 डिग्री तक ले जाना चाहिए वह 6 घंटे है।

यहां तक ​​कि अगर आप इसे अब सभी वनस्पतियों और हड्डियों के साथ ठंडा कर लेते हैं, तो समस्या यह होगी कि आपको इसे सुबह गर्म करने के लिए इसे रात भर में गर्म करना होगा क्योंकि यह रात भर जिलेटिनज में जा रहा है (बशर्ते इसे लंबे समय तक पकाया गया हो जिलेटिन की एक अच्छी मात्रा निकालें - आमतौर पर एक अच्छे चिकन स्टॉक के लिए लगभग 4-6 घंटे और वील / बीफ स्टॉक के लिए 12-16 घंटे)। जब यह दोबारा गरम किया जाता है तो आप जोखिम उठा रहे हैं कि गाजर और अन्य सब्जियां छोटे टुकड़ों में टूट जाएंगी और स्टॉक को खत्म कर देंगी।

इसे तनाव दें और रेफ्रिजरेटर में डालने से पहले आज रात को ठंडा करें। जल्दी से ठंडा करने के लिए, या तो कई पैन में विभाजित करें (सतह का क्षेत्रफल अधिक गहराई से बेहतर होता है क्योंकि यह गर्मी को तेज कर देगा) या यदि आपके पास स्टॉक का एक बड़ा बर्तन नहीं है, तो इसे तनाव दें और इसे बर्फ के स्नान (पानी और बर्फ) में डालें। आपके प्लग किए गए रसोई सिंक में क्यूब्स)।

यदि आप स्टॉक बहुत बनाते हैं, तो आप प्लास्टिक के दूध के गुड़ को बचा सकते हैं और उन्हें 3/4 पानी से भर सकते हैं और फ्रीजर में रख सकते हैं। स्टॉक को स्ट्रेन करने के बाद आप स्टॉक के बर्तन के अंदर उन लोगों में से एक को रख सकते हैं जो इसे अंदर से बाहर ठंडा करने में मदद करते हैं।

सुबह में आप फिर ऊपर से कंघी वसा की परत स्किम कर सकते हैं। यदि यह चिकन स्टॉक है, तो अतिरिक्त स्वाद के साथ आलू को तलने के लिए वसा बचाएं!

Comments

इसका उत्तर यह नहीं है कि आप इसे 40 डिग्री से नीचे कैसे प्राप्त कर सकते हैं यदि 70 डिग्री कमरे का तापमान है? हाँ, यह सीधे पॉपिंग फ्रिज में फ्रिज (जो वहाँ में आइटम के बाकी के लिए बैक्टीरिया का विकास प्रभाव पड़ता है) गर्म होगा, लेकिन यह होगा शांत - फ्रिज का ठंडा पर लात और पूर्ण विस्फोट चलेंगे।

— सिजयोज़

यदि आपके पास दूध के गुड़ नहीं है (एक अच्छा विचार है, तो!) आप बर्फ के साथ कुछ भंडारण ज़िपप्लाक भर सकते हैं, और उन्हें स्टॉक में डुबो सकते हैं।

— पीटर वी।

@ceejayoz & Yock: यह निर्दिष्ट नहीं किया गया था कि क्या इरादे इसे स्टोव पर छोड़ने के लिए थे या नहीं इसलिए मैंने इसका जवाब सबसे खराब स्थिति के आधार पर दिया। नहीं, तापमान टाइपो नहीं था। बैक्टीरिया के विकास को कम करने के लिए 6 घंटे की समय सीमा के भीतर इसे 40 डिग्री तक ठंडा करने की आवश्यकता होती है। इसके अलावा जो मैंने ऊपर उल्लेख किया है, बर्फ के स्नान में ठंडा होने के दौरान गर्मी और भाप को फैलाने में मदद के लिए अक्सर सरगर्मी करना इस प्रक्रिया में सहायता करता है। इसके अलावा, इसे छलनी करने के बाद, सुनिश्चित करें कि आप इसे धातु के कंटेनर में रख रहे हैं, न कि एक प्लास्टिक भंडारण कंटेनर को क्योंकि प्लास्टिक एक इन्सुलेटर है और तरल में गर्मी को लंबे समय तक रखेगा।

— डारिन सेहर्ट

एक मामूली वक्रोक्ति: जबकि यह ~ 100F पर सच्चा स्टॉक है बैक्टीरिया के लिए बहुत अच्छा है, अगर स्टॉक को घंटों तक टाइट-फिटिंग ढक्कन के साथ उबाला जाता है, तो बर्तन में वातावरण तब तक बाँझ रहता है जब तक ढक्कन हटा नहीं दिया जाता। जब तक ढक्कन में गड़बड़ी नहीं होगी, तब तक बैक्टीरिया इसमें नहीं पनपेंगे। सुरक्षित

— एडम शिमके

@ अदम शिमके: मुझे संदेह है कि बैक्टीरिया को बाहर रखने के लिए प्रेशर कुकर को भी अच्छी तरह से सील कर दिया जाता है। का उल्लेख नहीं करने के लिए, कुछ जीवाणु बीजाणुओं (जैसे कि, क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम के लिए) उबलते बच जाएगा (लेकिन मुझे यकीन है कि कितनी देर के लिए नहीं कर रहा हूँ)

— derobert

Answer 2

ताजा बने स्टॉक के गर्म बर्तन को पॉप करने के साथ मुख्य चिंता - फ्रिज में या नहीं - यह है कि यह अन्य मदों को गर्म करेगा, बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देगा।

Answer 3

बस स्टॉक को चालू छोड़ दें, पूरी रात बहुत कम करें। इसे हर समय करें, फिर सुबह एक खुली खिड़की में इसे ठंडा करें और इसे तनाव दें। यदि आपका स्टोव शीर्ष पर्याप्त रूप से नीचे नहीं जाएगा, तो इसे 90 C / 190 F पर सेट ओवन में डालें।

Answer 4

बैक्टीरिया के विकास के बारे में अन्य पोस्टों के अलावा, आप स्टॉक पर दबाव डालना चाहेंगे क्योंकि सब्जियां टूटना जारी रखेंगी जिससे आपके स्टॉक में बादल छाए रहेंगे। बहुत लंबे समय तक कुछ चीजों को छोड़ने से स्वाद पर भी नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है।

Answer 5

मैं उन सभी कारणों के लिए कमरे के तापमान पर रात भर मांस स्टॉक छोड़ने का सुझाव नहीं दूंगा जिनकी प्रतिक्रिया में डारिन ने उल्लेख किया है।

यदि यह सिर्फ वेजी स्टॉक है, खासकर अगर मैं इसे करने की योजना बना रहा था, तो मैं इसे बैठने दे सकता हूं और कैनिंग जार में रखने से पहले इसे अगले दिन गर्म कर सकता हूं; वेजी स्टॉक में स्पष्ट रूप से जिलेटिन के मांस के बारे में समान चिंताएं नहीं हैं और यदि आप बादलों के बारे में चिंतित हैं तो आप अपने शुरुआती खाना पकाने को छोटा कर सकते हैं। मीट स्टॉक के साथ आप परेशानी पूछ रहे हैं।

Comments

आप लोग कहां से विचार प्राप्त कर रहे हैं कि वह इसे स्टोव पर छोड़ना चाहता है।

— ceejayoz

मेरा लक्ष्य ज्यादातर डारिन सेहर्ट द्वारा प्रदान किए गए महान जवाब को इस सुझाव के साथ बढ़ाना था कि केवल शाकाहारी को संभालने से कुछ छोटे विचारों में भाग लिया जाएगा।

— एक्रॉसमैन

@ceejayoz: यह एक उचित धारणा है, इसके आधार पर मैं ऐसे कुछ लोगों को जानता हूं जिन्होंने इसे पहले किया है। (और व्यक्तिगत रूप से, मैं चाहता हूँ है अगर केवल एक छोटे कंटेनर के लिए स्थानांतरण कि मेरे फ्रिज में फिट चाहते हैं के लिए सबसे पहले यह तनाव को,)

— जो