मैं समझता हूं कि जब खाना पकाने के बाद एक स्टेक आराम करता है, तो मांसपेशियों के तंतुओं को आराम मिलता है, जिससे रस यहां वर्णित मांस को पुन: पेश करने की अनुमति देता है । मैंने सुना है कि जब मांस आराम करता है और रस प्रवाह में होता है, तो वे पिघले हुए मक्खन को भी खींच सकते हैं। क्या ये सच है? मैंने तकनीक की कोशिश की है और यह बहुत अच्छा लगता है, लेकिन मुझे यकीन नहीं है कि इसकी वजह से मक्खन वास्तव में घुस गया या क्योंकि सतह सिर्फ इसके साथ लेपित है।
जवाबों:
मुझे यकीन नहीं है कि मक्खन घुस जाता है, लेकिन सतह पर इसका स्वाद बहुत अच्छा होता है। ;)
मुझे लगता है कि यह स्पष्ट रूप से स्पष्ट है कि मार्बलिंग रसहीनता में एक बड़ी भूमिका निभाता है, इसलिए यह इस कारण से खड़ा होता है कि यदि आप मांस को बार्ड या लॉर्ड करते हैं, तो यह भी जुओं में अंतर कर देगा (और वास्तव में, बेकन बोरिंग के साथ मानक फ़िले मिग्नॉन प्रतीत होगा। इसे सहन करो)।
अंत में, यह हमेशा मेरा अनुभव रहा है कि एक बार जब आप किसी चीज से रस पकाते हैं, तो यह अच्छे के लिए चला गया है। मैंने हमेशा "आराम" करने के विचार को मांस के बारे में अधिक माना है कि इसे उस बिंदु पर ठंडा करने के लिए जहां तापमान रस को बाहर करने के लिए नहीं जा रहा है जो अन्यथा अदरक होगा।
यह संभवतः मांस के कटने पर निर्भर करता है। एक हैंगर स्टेक या मांस के बड़े कड़े बिट्स के साथ पूर्वाग्रह पर कटा हुआ कुछ मक्खन निश्चित रूप से इन-बीच के हिस्सों में मक्खन डाल देता है।
मैंने पूर्व Microsoft CTO, नाथन मीरवोल्ड का एक उद्धरण पढ़ा। वह अभी (और!) एक विशाल रसोई की किताब लिख रहा है और इसके बारे में एनवाई टाइम्स के लेख में एक दिलचस्प दावा किया है - उन्होंने कहा कि रासायनिक रूप से बाहरी वसा मांस में प्रवेश नहीं कर सकते हैं क्योंकि अणु बहुत बड़े हैं; एक व्यावहारिक उदाहरण के रूप में, उन्होंने कहा कि आप पानी में मांस पकाने के साथ-साथ तेल को स्टोर कर सकते हैं।
उन्हें शेफ के लिए लड़ रहे शब्द, लेकिन मैंने कोई खंडन नहीं पढ़ा है।
यह सब कहने के लिए, मैं किसी को भी शर्त नहीं लगाऊंगा कि आपको वास्तव में स्टेक के अंदर मक्खन मिलेगा।