मुझे लगता है कि आप "एन डिग्री सेल्सियस पर पकाना" के साथ इसका मतलब है कि घटक जमावट करते हैं या ठोस होते हैं?
हालांकि अंडे की सभी वसा योक में निहित है, वसा विभिन्न तापमानों के लिए प्रासंगिक नहीं है, जिस पर अंडे का सफेद भाग और अंडे की जर्दी ठोस हो जाती है। इस प्रक्रिया के कारण अंडे में निहित प्रोटीन का तथाकथित विकृतीकरण होता है। विकृतीकरण की अवधारणा वास्तव में एक व्यापक विषय है और वास्तविक प्रकार के प्रोटीन पर निर्भर करता है, विकृतीकरण प्रोटीन अणुओं में विभिन्न रासायनिक परिवर्तनों का कारण बनता है, इसे विभिन्न तरीकों से ट्रिगर किया जा सकता है और यह प्रतिवर्ती हो सकता है या नहीं। अंडे में निहित प्रोटीन के विपरीत, दूध प्रोटीन उदाहरण के लिए विशेष रूप से गर्मी के प्रति संवेदनशील नहीं हैं। आप दूध प्रोटीन में किसी भी प्रतिक्रिया के बिना दूध को उच्च तापमान तक गर्म कर सकते हैं। हालांकि एसिड की छोटी मात्रा (जैसे नींबू का रस) को जोड़ने से दूध प्रोटीन कम तापमान पर फैल जाएगा और पनीर दही के रूप में बाहर निकल जाएगा।
अंडे पर वापस ... अंडे का सफेद और जर्दी दोनों में, ताजे अंडे के पानी वाले पदार्थ में कई अलग-अलग तरह के प्रोटीन भंग होते हैं। आप अंडे की सफेदी में लगभग 40 अलग-अलग प्रोटीन पा सकते हैं और ज्यादातर अलग-अलग, लेकिन अंडे की जर्दी में व्यापक मिश्रण के रूप में। इन प्रोटीनों में से अधिकांश आणविक संरचना को इस तरह से पुनर्व्यवस्थित करके, पानी की घुलनशीलता को ढीला कर देते हैं और कम या ज्यादा ठोस संरचना में बदल जाते हैं। सटीक प्रोटीन के आधार पर, विकृतीकरण विभिन्न तापमानों पर शुरू होता है और विभिन्न गति से प्रगति करता है। मेरे पास सभी अंडे प्रोटीन के विकृतीकरण तापमान की पूरी सूची नहीं है, लेकिन अंगूठे के एक नियम के रूप में, अंडे के सफेद प्रोटीन में 62 और 65 डिग्री सेल्सियस के बीच सबसे अधिक प्रोटीन होता है, जबकि अंडे की जर्दी में प्रोटीन 65 और के बीच होता है। 70 डिग्री सेल्सियस। विशेष रूप से अंडे की जर्दी के मामले में, विकृतीकरण एक क्रमिक प्रक्रिया है, जो कि जर्दी के गाढ़े होने से लेकिन शेष तरल से शुरू होती है, इससे पहले कि यह वास्तव में 70 ° C से ऊपर ठोस हो जाए। सॉस या रेगिस्तान के लिए एक मोटा एजेंट के रूप में अंडे की जर्दी का उपयोग करते समय यह आसानी से देखा जा सकता है। सॉस मोटे तौर पर 65 ° से गाढ़ा होना शुरू हो जाएगा, लेकिन यदि आप 70 ° तक पहुंचते हैं, तो अंडे की जर्दी तुरंत ठोस हो सकती है और बाहर निकल सकती है (जैसे दूध में एसिड डालते समय)।
