जवाबों:
पेक्टिन पौधों की कोशिका भित्ति में पाया जाने वाला एक पॉलीसैकराइड है। खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले पेक्टिन के दो मुख्य विभाजन हैं: उच्च मेथॉक्सिल (एचएम) और कम मेथॉक्सिल (एलएम)।
उच्च मेथॉक्सिल का उपयोग अधिकांश जाम और जेली व्यंजनों में किया जाता है। इसे जेल में चीनी और एसिड की आवश्यकता होती है। जब पेक्टिन कोशिका की दीवारों से बाहर घुल जाता है तो यह बहुत पतला होता है और एक नकारात्मक आवेश को उठाता है जो अणुओं को एक दूसरे से बांधने से रोकता है और सूजन करता है। चीनी जोड़ने से पेक्टिन के अणुओं को पानी से अलग किया जाता है, जबकि एसिड को डुबाने से उनका चार्ज हट जाता है।
पेक्टिन एचएम ऊष्मीय रूप से प्रतिवर्ती है जिसका अर्थ है कि इसे फिर से सेट किया जा सकता है, पिघलाया जा सकता है और फिर से सेट किया जा सकता है।
कैल्शियम की उपस्थिति को कम करने के लिए चीनी और एसिड का उपयोग करने के बजाय कैल्शियम की उपस्थिति में कम मेथॉक्सिल पेक्टिन जैल। इसका उपयोग ग्लेज़ और कम चीनी जाम में किया जाता है। यह थर्मली रूप से प्रतिवर्ती नहीं है।
पेक्टिन एनएच एक प्रकार का एलएम पेक्टिन है जिसे थर्मली रूप से प्रतिवर्ती होने के लिए संशोधित किया गया है। एक जेल में जितना अधिक कैल्शियम होगा उतना कम वह जेल पिघल सकेगा। पेक्टिन एनएच जैल कैल्शियम के साथ लेकिन अन्य एलएम पेक्टिन के विपरीत इसे कम कैल्शियम की आवश्यकता होती है। इसका मतलब यह होगा कि यह अभी भी पिघल सकता है और फिर से आकार ले सकता है। जिन व्यंजनों को मैंने देखा है कि पेक्टिन एनएच दोनों का उपयोग कम चीनी होता है और उन्हें रीमॉल्डिंग की आवश्यकता होती है।
मैंने जो पेक्टिन एनएच देखा है, वह अधिक महंगा है। यह आमतौर पर कम-चीनी पेस्ट्री भराव और ग्लेज़ में उपयोग किया जाता है।
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/02/a-brief-overvie.html
http://www.allenhemberger.com/alinea/2010/07/raspberry-transparency-yogurt-rose-petals/
http : //www.lucidgroup.com/knowledge-center/pectin.pdf