इसलिए मैंने घर के बने अचारों का एक जार ही खत्म कर दिया। वे उत्कृष्ट थे! बहुत नमकीन नहीं, थोड़ा मसालेदार, बहुत अच्छा। वे इतने अच्छे थे कि मैं उस जार से कुछ और अचार निकालना चाहूंगा। मैं उसी नमकीन में कुछ अंडे चुनने की सोच रहा था। क्या पुन: उपयोग किया जाता है नमकीन पानी? क्या कोई कारण है जो मुझे नहीं करना चाहिए? मैंने ऐसा करने के बारे में कभी नहीं सुना है, लेकिन मैं नहीं देखता कि क्यों नहीं।
जवाबों:
जबकि पुन: उपयोग नमकीन है शायद कई मामलों में ठीक है, यह एक खाद्य सुरक्षा के नजरिए से मुश्किल है। ऐसा लगता है कि इन दिनों इंटरनेट पर "अचार के रस" के पुन: उपयोग के बारे में बहुत सारे सूत्र हैं, आपकी नमकीन खाने और सलाद, ड्रेसिंग, सॉस, आदि के लिए कुछ नुस्खा में उपयोग करने के लिए बहुत कारण हैं जो आप जल्द ही उपभोग करेंगे। बनाने के बाद (या खाना पकाने से कम से कम स्टरलाइज़)।
लेकिन नमकीन का पुन: उपयोग अधिक मसालेदार खाद्य पदार्थ बनाने के लिए? यह पूरी तरह से एक और मुद्दा है।
यदि आपने घर का बना अचार या डिब्बाबंद सामान बनाया है, तो आप जानते हैं कि अधिकांश सम्मानित नुस्खा स्रोतों में भारी अस्वीकरण हैं: "चेतावनी! हमेशा व्यंजनों का सटीक रूप से पालन करना सुनिश्चित करें, और दिए गए अनुपात से विचलित न हों।"
यदि आप पारंपरिक लैक्टोफोर्नेटेड अचार बनाते हैं, तो आपको किण्वन के पहले कुछ दिनों में खतरनाक रोगाणुओं के विकास को रोकने के लिए एक निश्चित नमक एकाग्रता की आवश्यकता होती है। उसके बाद, किण्वन द्वारा बनाई गई अम्लता कुछ भी खराब होने से रोक देगी। यदि आप "ताजा पैक" अचार या रेफ्रिजरेटर अचार बनाते हैं, तो आप बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए एसिड (आमतौर पर सिरका और / या नींबू का रस) और नमक की एक निश्चित एकाग्रता पर निर्भर करते हैं।
विशेष रूप से एसिड और नमक की सांद्रता आपके भोजन को सुरक्षित रखने के लिए महत्वपूर्ण हैं , खासकर यदि आप इसे कुछ दिनों के लिए फ्रिज में रखने की योजना बनाते हैं। फ्रिज का तापमान बैक्टीरिया की विकास दर को धीमा कर देता है, लेकिन वे बुरी चीजों को पूरी तरह से बढ़ने से नहीं रोकते हैं। यदि आप पुरानी नमकीन सब्जियों का एक गुच्छा छोड़ते हैं और एक या दो महीने के अचार में वापस आते हैं - तो आपके पास शायद कुछ बढ़िया स्वाद होगा। लेकिन यह हानिकारक रोगजनकों को भी ले जा सकता है।
मुख्य समस्या यह है कि नमकीन में नमक होता है। ऑस्मोसिस के कारण, नमक उच्च पानी की मात्रा (जैसे सब्जियां, अंडे, फल, और सिर्फ कोई भोजन जिसे आप अचार के बारे में सोच सकते हैं) के साथ पानी से बाहर निकाल देंगे। यदि आपके भोजन में पानी मिलाया जाता है, क्योंकि यह जोड़ा हुआ भोजन से "लीक" होता है, तो आप नमक की सांद्रता के साथ-साथ एसिड सांद्रता को कम करते हैं, शायद आगे के अचार बनाने के लिए असुरक्षित समाधान छोड़ते हैं।
अचार बनाने की विधि यह जानती है और अधिकांश व्यंजनों में अतिरिक्त नमक और / या एसिड का निर्माण करेगी, यह जानकर कि औसतन कितना पानी विशेष खाद्य पदार्थों से निकलेगा। उस घोल में भोजन का दूसरा या तीसरा या चौथा बैच मिलाकर, नमकीन तेजी से पानी बन जाएगा।
नमकीन पानी को उबालना या गर्म करना - जैसा कि अन्य उत्तरों में सुझाया गया है - शायद ज्यादा मदद नहीं करता है। आपकी नमकीन नमकीन पहले से ही नमक और एसिड की उचित सांद्रता के साथ रोगजनकों के विकास को रोकने के लिए डिज़ाइन की गई थी। आपको ब्राइन में रोगजनकों के बारे में चिंतित नहीं होना चाहिए, बल्कि नए भोजन में रोगजनकों को आप जोड़ रहे हैं। अपने नए भोजन को खाना बनाना पहले मदद कर सकता है, लेकिन कभी-कभी कई मसालेदार खाद्य पदार्थों की बनावट को बर्बाद कर देता है।
इसके अलावा, भोजन को उबालना भी पर्याप्त नहीं है यदि पुन: उपयोग की गई ईंट बहुत कमजोर हो जाती है। उदाहरण के लिए, बोटुलिज़्म बैक्टीरिया में बीजाणु होते हैं जो उबलते तापमान पर भी नष्ट नहीं होते हैं। उचित अम्लता (और नमक) के साथ, वे विकसित नहीं होंगे। लेकिन अगर आप नुस्खा के साथ गड़बड़ करते हैं, तो वे कर सकते हैं। कम एसिड के स्तर पर, आप उदाहरण के लिए, लिस्टेरिया के सभी प्रकार के सामान को विकसित कर सकते हैं। रेफ्रिजरेटर के तापमान पर, खतरनाक स्तर तक बढ़ने में कुछ सप्ताह या महीने लग सकते हैं, लेकिन दीर्घकालिक भंडारण बिल्कुल वैसा ही है जैसा लोग अचार के लिए करते हैं।
सुरक्षित रूप से नमकीन का पुन: उपयोग करने का एकमात्र तरीका यह सुनिश्चित करना होगा कि आपकी नई नमकीन में पुरानी के समान विशेषताएं हैं: विशेष रूप से समकक्ष अम्लता और नमक सामग्री। यदि आप वास्तव में जानते हैं कि आप क्या कर रहे हैं - यानी, एक अनुभवी अचार निर्माता हैं और समझें कि सुरक्षा सुनिश्चित करते हुए व्यंजनों को कैसे अलग किया जाए - तो आप गणना कर सकते हैं कि नया जोड़ने के दौरान अपने नमकीन को सुरक्षित रखने के लिए कितना नमक और एसिड मिलाएं। खाना। (लैक्टोफ़ेरनेटेड अचार को फिर से किण्वित करने की कोशिश करना अविश्वसनीय है, इसलिए मैं नई अस्थिरता प्राप्त करने के लिए उस मार्ग को हतोत्साहित करूंगा।)
अधिकांश मामलों में, नमकीन बनाना नमकीन का पुन: उपयोग किसी भी समस्या का परिणाम नहीं होगा, खासकर यदि आप इसे रेफ्रिजरेटर में रखते हैं और केवल कुछ दिनों के लिए नया भोजन डालते हैं। वाणिज्यिक ब्राइन, विशेष रूप से, अक्सर सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक से अधिक एसिड और नमक होता है, इसलिए एक बार पुन: उपयोग करने से समस्या पैदा होने की संभावना नहीं हो सकती है। लेकिन यह वास्तव में एक सुरक्षित अभ्यास नहीं है जब तक कि आप नहीं जानते कि आप क्या कर रहे हैं, खासकर यदि आप नए भोजन को किसी भी लम्बाई के लिए संग्रहीत करते हैं। जो कुछ भी आप करते हैं, कमरे के तापमान पर पुन: उपयोग किए गए नमकीन से बने अचार को न छोड़ें, भले ही आपने नमकीन को गर्म किया हो और जार को फिर से तैयार किया हो। उचित अम्लता की गारंटी के बिना, आप बोटुलिज़्म विषाक्त पदार्थों या अन्य खतरनाक खराब होने वाले बैक्टीरिया के साथ समाप्त हो सकते हैं।
मैंने ककड़ी के अचार की नमकीन में बचे अंडे के साथ कुछ प्रयोग किए हैं।
बस सुरक्षित होने के लिए मैंने ब्राइन को फिर से स्टरलाइज़ करने के लिए रीबॉय किया।
यह बहुत अच्छा लगा।
मैं अब अपने अंडों के साथ ऐसा नहीं करता, क्योंकि अचारों में खीरे की तुलना में अचार अधिक होता है। मैं अपने अंडों को अब अलग-अलग सिरके के साथ, और अधिक रोचक स्वादों और रंगों के लिए बेलसमिक के साथ अचार करता हूँ।
मुझे अंडे पर स्विच करने के बारे में निश्चित नहीं है, लेकिन मैंने कई लोगों को जाना है जो अधिक अचार के लिए नमकीन का पुन: उपयोग करते हैं। माइक्रोवेव में नमकीन को गर्म करें (उबलने के लिए नहीं, लेकिन लगभग 120F के लिए) कुछ खीरे डालें और जार को फिर से सील करें। जब नमकीन ठंडा हो जाएगा तो यह जार को सील कर देगा और आपके पास लगभग एक सप्ताह में ताजा अचार होगा।
मैंने यारों के लिए अचार वाले अंडे के लिए अचार की नमकीन का फिर से इस्तेमाल किया। जब अचार किया जाता है तो मैं सिर्फ कुछ कठोर उबले हुए अंडे में पॉप करता हूं। मेरे पास कभी कोई मुद्दा नहीं था और उन्होंने हमेशा अच्छा किया। कई बार मैं एक ही समय रेखा के आसपास मिश्रित जार से 2or 3 अलग अचार की मदिरा है और उन्हें एक साथ डालना और एक बड़ा बैच बनाना होगा। फिर कभी कोई मुद्दा नहीं, शायद मैं सिर्फ भाग्यशाली हूं लेकिन मैं आज फिर से ऐसा करने जा रहा हूं!
यदि आप खराब बैक्टीरिया के विकास के बारे में चिंतित हैं, तो बॉक्स के बाहर सोचें। फ्रैंक की गर्म सॉस की एक बोतल, कुछ कटा हुआ प्याज और नमकीन में लहसुन, मसालेदार अचार डालें। लाल मिर्च, काली मिर्च और समुद्री नमक। मैं खदान का उपयोग करता हूं और अधिक सिरका डालकर उन्हें अधिक शक्तिशाली बनाऊंगा। मैं सेब साइडर सिरका प्यार करता हूँ। लेकिन जायके के साथ रचनात्मक प्राप्त करें जो आप आनंद लेते हैं। अंडे, गोभी, सॉसेज (पूरी तरह से पके हुए) प्याज, बीट्स, लहसुन, यह एक अच्छा अचार के साथ सभी अद्भुत और स्वस्थ है। का आनंद लें!