जवाबों:
यदि आपको एक बहुत पुराना नुस्खा मिल गया है जो खाद्य सुरक्षा कारणों से स्केलिंग के लिए कहता है, तो हाँ, यह संभवतः अनावश्यक है। हालांकि, ऐसे स्थान हैं जहां इसे बुलाया जाता है।
विशेष रूप से, जब Béchamel (जो दूध और रूक्स को मिलाकर बनाया जाता है) बनाते हैं, तो दूध को कम से कम गर्म या गर्म करना महत्वपूर्ण है, अन्यथा आप कर सकते हैं और सबसे अधिक संभावना गांठ के साथ समाप्त हो जाएगी। वास्तव में दूध को गर्म करने का विरोध करने का कारण खाना पकाने के समय में से एक है; दूध जितना गर्म होता है, उतना कम समय आपको फुसफुसाकर बिताना होता है।
सामान्य तौर पर, कोई भी नुस्खा जो दूध के लिए कहता है और बाद के कारण के लिए स्केलिंग से लाभ के लिए गाढ़ा हो जाता है - बस उस तरह से गाढ़ा होने में कम समय लगता है।
विकिपीडिया में बैक्टीरिया को मारने के अलावा स्केल्ड दूध के अन्य उपयोग भी हैं:
पास्चराइजेशन के विभिन्न प्रकार हैं - आप इसे बहुत अधिक समय तक गर्म कर सकते हैं, थोड़े समय के लिए, या इसे कम तापमान पर अधिक समय तक रोक सकते हैं। दूध को फेंटना सुनिश्चित करता है कि आप प्रोटीन को अस्वीकार कर देते हैं, कोई फर्क नहीं पड़ता है कि किस प्रकार के पाश्चराइजेशन का उपयोग किया जाता है, जो प्रभावित कर सकता है कि कुछ ब्रेड कैसे बढ़ती है, इसलिए बेकिंग में, अगर यह स्केल्ड दूध के लिए कहता है, तो मैं अभी भी दूध को छानता हूं।
एक क्रीम पाई नुस्खा में ... मुझे यकीन नहीं है कि अगर यह सिर्फ पाश्चराइज करने की प्रक्रिया थी, या अगर यह किसी अन्य उद्देश्य से काम कर सकता है। आप हमेशा दो पाई बनाने की कोशिश कर सकते हैं, एक स्केल्ड, एक नहीं, और मतभेदों की तुलना करें।
(और, जैसा कि मैंने पहले कहा है - मैं बेगमेल के लिए दूध गर्म नहीं करता हूं - मैं शुरुआत में थोड़ी मात्रा में दूध जोड़ता हूं, प्रत्येक जोड़ के बाद अच्छी तरह से हिलाता हूं, और मुझे कभी भी गांठ की समस्या नहीं हुई है। .. यह तरीका है मेरी दादी ने मुझे सिखाया है, और यह मुझे एक और बर्तन धोने से रखता है ... मैं एक लकड़ी के रंग का भी उपयोग करता हूं, न कि एक व्हिस्की का, क्योंकि दोनों को यही सिखाया जाता है कि मैं कोनों में मिल सकता हूं, और मैं वास्तव में साफ सफाई से नफरत है)
पीज़, कस्टर्ड और क्विचेस बनाते समय मैं अब अपने दूध को छान लेता हूं: (मुझे आशा है कि मैं इसे सही ढंग से व्यक्त कर सकता हूं) यह केवल तरल को मोटा करना या कूदना नहीं है। अब मैं अपने दूध को 20 से 30 मिनट के लिए 185 डिग्री फेरनहाइट पर फैंक देता हूं। मैं कैंडी थर्मामीटर का उपयोग धीरे-धीरे हिलाता हूं। इस स्केलिंग प्रक्रिया ने मेरे रंज, कस्टर्ड और क्विचेस में सभी अंतर बना दिया है। कुछ आणविक रूप से बदलता है और बांधता है ... प्रोटीन ... मेरा मानना है। यह दूध में शक्ति और खिंचाव जोड़ता है। अब मेरे तल में या मेरे पिज़, कस्टर्ड और क्विचेस के शीर्ष पर तरल के कभी भी गड्डे नहीं हैं। यह वाष्पीकरण या गाढ़ा होने के बारे में नहीं है। यह अपने स्वभाव को बदलने के बारे में है।