जापानी चाकू आजकल स्टील्स और टेम्पर्स के काफी स्पेक्ट्रम में आते हैं। मैं कठोरता सीमा से अंतर करूँगा
56-59 एचआरसी प्रकार: अपेक्षाकृत नरम पारंपरिक स्टेनलेस से निर्मित, आमतौर पर एक मोनोस्टील निर्माण में। ये स्टेनलेस चाकू के प्रत्यक्ष सुधार हैं क्योंकि हम इसे पश्चिम में जानते हैं, यद्यपि यह दुर्व्यवहार का प्रमाण कम है और इसे सही ढंग से उपयोग करने की दिशा में अधिक सक्षम है। पश्चिमी चाकू के लिए ज्ञात रखरखाव नियम अभी भी कुछ हद तक लागू किया जा सकता है - शायद ही कभी तीक्ष्ण लेकिन जैसे पूर्वोक्त चीनी मिट्टी की छड़ के साथ अक्सर रीहोनिंग (कुछ प्रकार अभी भी संगत हो सकता है स्टील्स को सम्मानित करना)। यहां तक कि नरम लोगों की तुलना में अधिक बढ़त प्रतिधारण। "पुराने स्कूल" पश्चिमी प्रकारों की उम्मीद की जा सकती है - लेकिन आजकल, कुछ जर्मन निर्माता भी चाकू बनाते हैं जो इस श्रेणी में फिट होते हैं।
60-64HRC प्रकार: कार्बन स्टील, बहुत उच्च ग्रेड पारंपरिक स्टेनलेस (जैसे VG10, जिन -3) और तथाकथित पीएम स्टील्स (जैसे SG-2) का उपयोग यहां किया जाता है, अक्सर एक टुकड़े टुकड़े में निर्माण (awase या तथाकथित- दमिश्क) आमतौर पर अभी भी एक आवेग डिजाइन)। रखरखाव शासन अलग है। ऑनिंग को स्ट्रैपिंग के माध्यम से किया जाएगा (कागज, चमड़े, सॉफ्टवुड पर ...), ऑनिंग स्टील के साथ कभी नहीं, और सिरेमिक छड़ का उपयोग करना भी अच्छी तरह से सलाह नहीं दी जाती है (वे थोड़े घर्षण होते हैं और किनारे से एक रफ पॉलिश छोड़ सकते हैं, जो उसके पास था पहले, और वे बहुत अधिक समय का तनाव पैदा कर सकते हैं)। तो स्ट्रैपिंग से वृद्धि में एक वास्तविक ठीक मट्ठा शामिल होगा, जिसे आपको पश्चिमी चाकू पर "पूर्ण" तेज करने की तुलना में अधिक बार आवश्यकता हो सकती है। पूर्ण शार्पनिंग अंतराल अधिक लंबा होगा, हालांकि, और चाकू के स्तर को उपयोग के लिए रखा जा सकता है जो उस प्रकार के साथ काफी अधिक है। ये चाकू बहुत दुरुपयोग के सबूत नहीं होंगे, लेकिन बोर्ड प्रभाव के साथ उपयोग करते हैं, जैसे कि काट, जब तक कि अनाड़ी या भारी बल के साथ नहीं किया जाता है, दुरुपयोग नहीं है, यही वह है जो पश्चिमी चाकू से अधिक के लिए डिज़ाइन किया गया है। दरअसल, पश्चिमी तकनीक का उपयोग (विशेष रूप से महत्वपूर्ण दबाव लागू करते समय वॉकिंग-रॉकिंग तकनीक का उपयोग करना) इन के लिए बदतर हो सकता है।
65HRC +: कार्बन या पीएम स्टील, व्यावहारिक रूप से हमेशा टुकड़े टुकड़े में या आंशिक रूप से टेम्पर्ड निर्माण में। एज रिटेंशन कटिंग सतह और उपयोग की जाने वाली तकनीक पर बहुत निर्भर करता है (या तो किनारे या बोर्ड क्षति को अवशोषित करता है, वहाँ से बाहर नहीं निकल रहा है), साथ ही साथ "कॉन्फ़िगरेशन" को तीक्ष्ण (माइक्रोवेबल्स, कोण) के दौरान क्या चुना जाता है। .. आपको ऊपर की श्रेणी की तुलना में अधिक रूढ़िवादी होने की आवश्यकता है!) - और बहुत अच्छा या आश्चर्यजनक रूप से गरीब हो सकता है। स्ट्रोपिंग अभी भी काम करेगा लेकिन कुछ हद तक कम प्रभावी होगा, इसलिए रखरखाव ठीक पत्थर पर भी निर्भर करता है। (मेरे अनुभव से, लैमिनेटेड प्रकार के साथ - यह संभावना 1: 1 के अंतर पर लागू नहीं होती है!), यदि सही उपयोग किया जाता है, तो ये विस्तारित समय के लिए "बहुत ही सभ्य" तीखेपन को बनाए रख सकते हैं, लेकिन यदि आप "डरावना तेज" चाहते हैं उचित समय के लिए कांटा " आप 60-64HRC समूह के साथ बेहतर हैं। ये चाकू हैं जो झुकने से पहले ही टूट जाते हैं, इसलिए दुरुपयोग भयावह हो सकता है।