क्या जर्मन या जापानी चाकू लंबे समय तक अपनी धार रखते हैं?


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मैं एक शेफ का चाकू खरीदना चाहता हूं, लेकिन मैं इसे तेज नहीं कर सकता, और मैं इसे सीखने की योजना नहीं बनाता। मुझे अपने चाकू को तेज करने के लिए भेजना होगा, इसलिए मैं स्पष्ट रूप से इसे जितना संभव हो उतना संभव नहीं होना पसंद करता हूं।

मैं एक सोलिंगन शैली के चाकू की ओर झुक रहा हूं, शायद एक जालीदार ज़विलिंग। लेकिन मैंने यहां एक उत्तर में पढ़ा कि ग्लोबल जैसी जापानी शैली के चाकू को लगातार तेज करने की आवश्यकता होती है। यह मुझे आश्चर्यचकित करता है, जैसा कि मुझे लगता है कि मुझे कहीं उल्टा पढ़ना याद है (लेकिन याद नहीं है कि कहां है)।

माना जाता है कि मैंने चाकू का उपयोग करने के बाद, किस प्रकार के कम बार तेज करने की आवश्यकता होगी?


ज़्विलिंग द्वारा निर्मित मियाबी चाकू सेकी जपान से आते हैं। Zwilling वहाँ एक कारखाना खरीदा है। इसके अलावा Zwilling चाकू से बने बॉब Kramer का उत्पादन सेकी में किया जाता है। विक्टोरिनॉक्स एक स्विस कंपनी है जो स्विटजरलैंड में उत्पादन करती है। Wüsthof में Solingen, जर्मनी में तीन कारखाने हैं।
कार्बो

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हटाए गए एक टिप्‍पणी में सुझाव दिया गया था कि एक नीली स्‍टील के चाकू को टेंपरिंग करना। AFAIK, जबकि इस तरह की तकनीकों (कि संभावना भी rehandling की आवश्यकता होगी) कुछ स्थानों में इस्तेमाल किया जा सकता है, मुझे बहुत आश्चर्य होगा अगर वे जापानी चाकू शिल्प का कोई हिस्सा हैं। ReTEMPERING आपको पहले की तुलना में SOFTER चाकू देती है, जबकि ReHARDENING - जब तक कि आगमनात्मक रूप से नहीं किया जाता है, जो कि रसोई के चाकू पर और निश्चित रूप से जापानी लोगों पर असामान्य लगता है) - निश्चित रूप से एक नया चाकू बनाने के रूप में लगभग उतना ही काम होगा।
रैडकॉन्डमैन

जवाबों:


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परस्पर विरोधी राय देखने का कारण यह है क्योंकि इसमें कई कारक हैं (जिनमें स्टील की संरचना, पीस कोण, पीस प्रोफ़ाइल और उपयोग शामिल हैं) जो चाकू की धार को पकड़ने की क्षमता में योगदान करते हैं।

जर्मन / यूरोपीय चाकू जैपनीज चाकू की तुलना में एक नरम स्टील से बने होते हैं - उन्हें अधिक बार तीक्ष्णता की आवश्यकता होती है लेकिन नरम होने के कारण उन्हें तेज करना आसान होता है। चूंकि जापानी में स्टील कठिन है, इसलिए इसे कम बार तेज करने की आवश्यकता होती है।

अन्य कारक किनारे का कोण है - जापानी चाकू की तुलना में जर्मन / यूरोपीय कोण चापलूसी है। इसका मतलब यह है कि जर्मन चाकू धार पर 'दुरुपयोग' को बेहतर तरीके से लेते हैं और इसकी वजह से उन्हें तेज करने की आवश्यकता होती है। आप नीचे देख सकते हैं कि दो अलग-अलग कोण हैं:

आसियाना

जहाँ तक कम पैनापन की आवश्यकता है , मैं कहूँगा कि यह इस बात पर निर्भर करता है कि आपका चाकू कितना सामान्य उद्देश्य है। यदि इसकी हड्डी और सभी प्रकार की चीजों के माध्यम से जा रहा है, तो जर्मन धार शायद थोड़ा बेहतर रहेगी और नरम स्टील फिर से बेहतर हो जाएगा। यदि आप मुख्य रूप से वेजी, ब्रेड, चीज, और अन्य नरम वस्तुओं को काट रहे हैं - जापानी चाकू अधिक समय तक चलेगा क्योंकि किनारे का अंतर यहां स्टील जितना नहीं है।


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हां, जापानी चाकू सख्त स्टील के साथ बनाए जाते हैं, ताकि वे अधिक लंबे समय तक धार बनाए रखें। सिक्के के दूसरी तरफ, उन्हें एक अधिक महंगी ऑनिंग स्टील (उदाहरण के लिए वैश्विक सिरेमिक) की आवश्यकता हो सकती है और जब आवश्यक हो तो तेज करना मुश्किल हो सकता है। बातचीत के लिए, Zwilling, Wusthof, Shun और Global सभी बेहतर गुणवत्ता वाले चाकू बनाते हैं। आप कैसे तय करते हैं? जूते समझो। जो सबसे अधिक आरामदायक महसूस करते हैं? शेफ चाकू के ब्लेड के आकार को देखें। Zwilling में ब्लेड की नोक की दिशा में अधिक सीवर आर्क होता है, जिससे एक रॉकिंग मोशन की सुविधा होती है। आप खुदरा विक्रेता से पूछें कि क्या आप कुछ सब्जियों को काट सकते हैं और अपने लिए अलग कर सकते हैं जो आपके काटने की शैली के अनुकूल है। इस वर्ग में कोई भी चाकू आपको जीवन भर चाहिए। इसे सही करने के लिए समय निकालें।


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यदि आप उपकरणों को तेज करने में सहज नहीं हैं, तो मेरा सुझाव है कि आप स्टेनलेस स्टील के चाकू से चिपके रहें और कार्बन स्टील से दूर रहें। हेन्केल्स, वुस्टहोफ, सबेटियर, विट्रिनॉक्स, शॉन, इत्यादि के बारे में यहाँ समकक्ष होने जा रहा है। इसके बावजूद कि किस देश में कंपनी का मुख्यालय है, इनमें से अधिकांश चाकू वास्तव में चीन में बने हैं।

वैश्विक चाकू विशेष हैं; मैं दृढ़ता से अनुशंसा करता हूं कि आप उन्हें अकेले तीक्ष्णता के आधार पर खरीदने पर विचार न करें। उनका स्टील हैंडल, लचीलापन और रेजर शार्पनेस हर किसी के लिए नहीं है। सुनिश्चित करें कि आप उन्हें आज़माएँ और उन्हें पहले पसंद करें। वास्तव में, वैश्विक चाकू को कम बार स्टीलिंग या पैनापन की आवश्यकता होगी।

अधिकांश अन्य जापानी चाकू कार्बन स्टील और एकल-पक्षीय हैं, और विशेष देखभाल की आवश्यकता होती है। फिर से, घर में पैनापन करने के इच्छुक लोगों के लिए अनुशंसित नहीं।

यदि आपको एक अच्छा शार्पनिंग स्टील मिलता है (ग्लोबल चाकू को सिरेमिक रॉड की आवश्यकता होगी), और "स्टील" आपके चाकू कभी अन्य उपयोग करते हैं या नहीं, तो आपको जब तक आप कर रहे हैं तब तक उन्हें हर दो साल में एक से अधिक बार तेज करने की आवश्यकता नहीं होगी। हड्डियों को काटने का एक बहुत। यह मानता है कि आप एक समझदार कटिंग बोर्ड (लकड़ी या नरम प्लास्टिक) का उपयोग कर रहे हैं। इसलिए हर दो साल में एक बार इन्हें तेज करना कोई बड़ी बात नहीं है।

जब आप अपने चाकू को तेज करने के लिए बाहर निकालते हैं, तो सुनिश्चित करें कि आपको कोई ऐसा व्यक्ति मिलता है जो जानता है कि वे क्या कर रहे हैं। चाकू की धार वाले बहुत से स्थान लो-ग्रिट बेल्ट ग्राइंडर या पत्थर के पहियों का उपयोग करते हैं जो चाकू से बहुत अधिक स्टील लेते हैं और उन्हें बर्बाद कर देते हैं। मैं निश्चित रूप से चाकू नहीं खरीदूंगा जो बहुत महंगा है यदि आप किसी और को उन्हें तेज करने जा रहे हैं।


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"वास्तव में चीन में बने" से असहमत हैं। मुझे यकीन है कि जर्मनी में कम से कम डिक का उत्पादन डिजीसौ और बेयरुथ में है। भले ही कुछ निर्माताओं ने हाल ही में चीन में उत्पादन साइटों का अधिग्रहण किया है (Zwilling लगता है कि यह मध्य-युगों में किया गया है), यह संभावना है कि उन्होंने घर पर हाथ से जाली वाले ब्लेड छोड़ दिए और केवल स्टैम्प-ब्लेड के उत्पादन को स्थानांतरित किया। इसके अलावा, यह उनका अपना कारखाना है, न कि कपड़ों की दुकान, जो केवल बड़े लोगो को बदलने वाले सभी बड़े नामों के लिए सिलाई करती है, इसलिए मुझे उम्मीद है कि विभिन्न ब्रांड कुछ अलग होंगे।
rumtscho

अफवाचो, मैं कुछ संदर्भ खोदूंगा। कुछ "प्रतिस्पर्धी" ब्रांड, वास्तव में, चीन के समान कारखानों में बनाए गए हैं। यही कारण है कि ब्रांड जो पहले 20 साल पहले काफी अलग हुआ करते थे अब समान लगते हैं ... वे हैं।
फज़ीशेफ

कार्बन स्टील के चाकू हैं जो किसी भी उप-$ 100 स्टेनलेस की तुलना में अधिक लंबे समय तक अपनी बढ़त बनाए रखेंगे। आपके द्वारा
बताए

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आप "चीन में बने" के बारे में सही हैं। ये मूल चाकू के सस्ते स्टैम्प्ड वर्जन हैं, जिन्हें आमतौर पर जाली बनाम स्टैम्प किया जाता है। वॉलमार्ट और बेड बाथ और बियॉन्ड जैसी कंपनियों के लिए उत्पादन को चीन ले जाया गया। ये चाकू उनके घर देश और जाली में बने चाकू की तरह जीवन भर की वारंटी प्रदान नहीं करते हैं।
जस्टफैक्ट्स स्मिथ

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जापानी चाकू आजकल स्टील्स और टेम्पर्स के काफी स्पेक्ट्रम में आते हैं। मैं कठोरता सीमा से अंतर करूँगा

56-59 एचआरसी प्रकार: अपेक्षाकृत नरम पारंपरिक स्टेनलेस से निर्मित, आमतौर पर एक मोनोस्टील निर्माण में। ये स्टेनलेस चाकू के प्रत्यक्ष सुधार हैं क्योंकि हम इसे पश्चिम में जानते हैं, यद्यपि यह दुर्व्यवहार का प्रमाण कम है और इसे सही ढंग से उपयोग करने की दिशा में अधिक सक्षम है। पश्चिमी चाकू के लिए ज्ञात रखरखाव नियम अभी भी कुछ हद तक लागू किया जा सकता है - शायद ही कभी तीक्ष्ण लेकिन जैसे पूर्वोक्त चीनी मिट्टी की छड़ के साथ अक्सर रीहोनिंग (कुछ प्रकार अभी भी संगत हो सकता है स्टील्स को सम्मानित करना)। यहां तक ​​कि नरम लोगों की तुलना में अधिक बढ़त प्रतिधारण। "पुराने स्कूल" पश्चिमी प्रकारों की उम्मीद की जा सकती है - लेकिन आजकल, कुछ जर्मन निर्माता भी चाकू बनाते हैं जो इस श्रेणी में फिट होते हैं।

60-64HRC प्रकार: कार्बन स्टील, बहुत उच्च ग्रेड पारंपरिक स्टेनलेस (जैसे VG10, जिन -3) और तथाकथित पीएम स्टील्स (जैसे SG-2) का उपयोग यहां किया जाता है, अक्सर एक टुकड़े टुकड़े में निर्माण (awase या तथाकथित- दमिश्क) आमतौर पर अभी भी एक आवेग डिजाइन)। रखरखाव शासन अलग है। ऑनिंग को स्ट्रैपिंग के माध्यम से किया जाएगा (कागज, चमड़े, सॉफ्टवुड पर ...), ऑनिंग स्टील के साथ कभी नहीं, और सिरेमिक छड़ का उपयोग करना भी अच्छी तरह से सलाह नहीं दी जाती है (वे थोड़े घर्षण होते हैं और किनारे से एक रफ पॉलिश छोड़ सकते हैं, जो उसके पास था पहले, और वे बहुत अधिक समय का तनाव पैदा कर सकते हैं)। तो स्ट्रैपिंग से वृद्धि में एक वास्तविक ठीक मट्ठा शामिल होगा, जिसे आपको पश्चिमी चाकू पर "पूर्ण" तेज करने की तुलना में अधिक बार आवश्यकता हो सकती है। पूर्ण शार्पनिंग अंतराल अधिक लंबा होगा, हालांकि, और चाकू के स्तर को उपयोग के लिए रखा जा सकता है जो उस प्रकार के साथ काफी अधिक है। ये चाकू बहुत दुरुपयोग के सबूत नहीं होंगे, लेकिन बोर्ड प्रभाव के साथ उपयोग करते हैं, जैसे कि काट, जब तक कि अनाड़ी या भारी बल के साथ नहीं किया जाता है, दुरुपयोग नहीं है, यही वह है जो पश्चिमी चाकू से अधिक के लिए डिज़ाइन किया गया है। दरअसल, पश्चिमी तकनीक का उपयोग (विशेष रूप से महत्वपूर्ण दबाव लागू करते समय वॉकिंग-रॉकिंग तकनीक का उपयोग करना) इन के लिए बदतर हो सकता है।

65HRC +: कार्बन या पीएम स्टील, व्यावहारिक रूप से हमेशा टुकड़े टुकड़े में या आंशिक रूप से टेम्पर्ड निर्माण में। एज रिटेंशन कटिंग सतह और उपयोग की जाने वाली तकनीक पर बहुत निर्भर करता है (या तो किनारे या बोर्ड क्षति को अवशोषित करता है, वहाँ से बाहर नहीं निकल रहा है), साथ ही साथ "कॉन्फ़िगरेशन" को तीक्ष्ण (माइक्रोवेबल्स, कोण) के दौरान क्या चुना जाता है। .. आपको ऊपर की श्रेणी की तुलना में अधिक रूढ़िवादी होने की आवश्यकता है!) - और बहुत अच्छा या आश्चर्यजनक रूप से गरीब हो सकता है। स्ट्रोपिंग अभी भी काम करेगा लेकिन कुछ हद तक कम प्रभावी होगा, इसलिए रखरखाव ठीक पत्थर पर भी निर्भर करता है। (मेरे अनुभव से, लैमिनेटेड प्रकार के साथ - यह संभावना 1: 1 के अंतर पर लागू नहीं होती है!), यदि सही उपयोग किया जाता है, तो ये विस्तारित समय के लिए "बहुत ही सभ्य" तीखेपन को बनाए रख सकते हैं, लेकिन यदि आप "डरावना तेज" चाहते हैं उचित समय के लिए कांटा " आप 60-64HRC समूह के साथ बेहतर हैं। ये चाकू हैं जो झुकने से पहले ही टूट जाते हैं, इसलिए दुरुपयोग भयावह हो सकता है।


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मैंने पाया है कि मेरे सस्ते जापानी चाकू, जो स्थानीय फ्लोरिडा एशियाई बाजारों से खरीदे जाते हैं, लंबे समय तक बने रहते हैं और वास्तव में मेरे महंगे हेन्केल और वुस्टहोफ चाकू की तुलना में बहुत तेज होते हैं। मैं पुराने स्कूल में खाना बनाती हूं और अपनी कटलरी पर बहुत भरोसा करती हूं। मैंने यह भी देखा है कि मोटे मांस को काटते समय Wusthof किनारे की ओर मुड़ना चाहता है। मैं मान रहा हूं कि यह एशियाई चाकू में बेहतर स्टील के बारे में है।


"सस्ता जापानी" (जब तक $ 40 + सस्ता नहीं है, या आप 11 सेमी आकार की बात कर रहे हैं) सच्चे आधुनिक या जापानी शेफ चाकू से अलग हैं। या तो आप थाई चाकू (कीवी / KomKom), या वास्तव में कम अंत जापानी ब्रांडों (Sekiryu / Sekizo / TokioKitchenWare आदि ...) है कि पारंपरिक जापानी की तरह लग रहे हो, लेकिन एक बहुत नरम स्टील के बने होते हैं। फिर भी, रूढ़िवादी पश्चिमी चाकू की तुलना में ये तेज हैं।
रैकैंडबनमैन
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