पूलिश और बिग दोनों प्री-किण्वन हैं। पूलिश एक फ्रेंच नाम है, एक इतालवी शब्द बिग। दोनों के बीच और क्या अंतर हैं?
बस कुछ दिशा देने के लिए: क्या उन्हें बनाने में मतभेद हैं? क्या आप दोनों उन्हें लंबे समय तक रख सकते हैं? इसके साथ आटा कैसा लगता है? अंतिम परिणाम में क्या फर्क पड़ता है? क्या स्वाद / रंग / बनावट में अंतर है?
जवाबों:
मुझे पीटर रेनहार्ट द्वारा ब्रेड बेकर के अपरेंटिस की अपनी प्रति परामर्श करने के लिए सुनिश्चित होना था, लेकिन यहां एक उद्धरण है:
दो प्रकार की फर्म, या सूखी, पूर्व-किण्वन और दो प्रकार की गीली पूर्व-किण्वन हैं। फर्म पूर्व किण्वक रूप में जाना जाता Pâte fermentée और Biga । गीला पूर्व किण्वक कहा जाता है poolish और levain levure ।
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Biga , फर्म पूर्व हलचल का एक इतालवी शैली, से भिन्न Pâte fermentée कि में यह किसी भी नमक उस में भी नहीं है। इसके अलावा, एक सुधारक के रूप में वापस पकड़ने के लिए तैयार ब्रेड आटा के टुकड़े को काटने के बजाय, एक बीघा को विशेष रूप से पूर्व-किण्वन के रूप में उपयोग करने के लिए बनाया जाता है।
तो, ऐसा लगता है कि मुख्य अंतर आटा के जलयोजन में निहित है, जहां एक पूलिश समान पानी और आटे के अनुपात के साथ बनाई जाती है। कुछ अन्य अंतर भी प्रतीत होते हैं। एक बीघा जाहिरा तौर पर .5 प्रतिशत खमीर का उपयोग करता है , जबकि एक पूलिश .25 प्रतिशत का उपयोग करता है।
श्री रेइनहार्ट इन तरीकों के बीच अंतिम परिणाम में एक ठोस अंतर के बारे में कुछ नहीं कहते हैं - बस एक 'गीला' पूर्व-किण्वन तेज है। इस अर्थ में तेज़ है कि एक समान समय-सीमा में एक पूलिश एक सूखी प्री-किण्वन की तुलना में अधिक स्वाद और चरित्र विकसित करेगी।
अफसोस की बात है कि मैंने व्यक्तिगत रूप से केवल एक पूर्व-किण्वन का उपयोग किया है, क्योंकि इसे संभालना आसान है। बस इसे एक तार व्हिस्क के साथ बिस्तर समय से पहले व्हिस्क करें और अगले दिन बाकी सामग्री में मिलाएं। एक पूर्ण विकसित आटा होने से बाकी अवयवों को शामिल करना अधिक कठिन हो जाता है।