क्या नमी में मांस का ताला लगाना?


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मैंने बस एक और सूत्र में इस अंत का दावा देखा है, और यह इंटरनेट और कई कुकबुक में गड़बड़ी है।

तो: क्या यह सच है? क्या रस में एक भुनने की सील पर एक अच्छा क्रस्ट ( माइलार्ड प्रतिक्रिया ) बनाता है और एक जूसर अंत उत्पाद प्राप्त करता है?

जवाबों:


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जैसा कि आपने उल्लेख किया है, गोमांस भक्षण प्रदर्शन करता है जिसे Maillard प्रक्रिया (या प्रतिक्रिया) कहा जाता है जो कारमेलाइजेशन का एक विशिष्ट रूप है। मांस में कुछ भी "सील" नहीं किया जाता है क्योंकि मांस को प्रक्रिया द्वारा सील नहीं किया जाता है। यह अभी भी झरझरा है और इसलिए खाना पकाने के दौरान जोंक की नमी होगी। आप गुणवत्ता वाले बीफ़ को खरीदकर पकाए गए बीफ़ में नमी बनाए रख सकते हैं और इसे मध्यम-दुर्लभ से मध्यम तक नहीं पका सकते हैं।


यहाँ एक वास्तविक परीक्षा है: seriouseats.com/2009/12/... देखें 'जलाना का मिथक' "मांस है कि पहले सूखा था उन्हें [वैसा] 1.68% अधिक रस खो भुना हुआ"
Swoogan

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एल्टन ब्राउन ने "माइथ स्मैशर्स" नामक गुड ईट्स के एक एपिसोड में एक प्रयोग किया। http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw

यदि आप आंतरिक तापमान द्वारा समग्र प्रगति को माप रहे हैं, तो बाहर से खोज करने से रसदार मांस नहीं होगा।

हालांकि, यदि आप खाना पकाने के लिए नए हैं और आप स्टेकहाउस में दिख रहे बाहरी रूप से दान को मापने की कोशिश कर रहे हैं, तो जब तक स्टेक "पर्याप्त किया" दिखता है, तब तक शायद यह अंदर की हड्डी सूख जाएगा।

दूसरी ओर, आमतौर पर ज्यादातर मिथकों के पीछे एक कारण होता है। यह हो सकता है कि क्रस्ट के दिलकश परिणाम ने क्रस्ट की बनावट और मांस के केंद्र के बीच अधिक से अधिक विपरीत संयोजन किया, यह आपके मस्तिष्क को रसदार के रूप में व्याख्या करता है।

जो सबसे ज्यादा मायने रखता है वह यह है कि आप आनंद लेते हैं, इसलिए एक स्टेक को सीरिंग के साथ और दूसरे को बिना पकाए। एक अंधा स्वाद परीक्षण करें और देखें कि आपको वास्तव में कौन अधिक पसंद है।


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मांस का रंग विकसित करना रंग (खाना पकाने में रंग = स्वाद) और खाना पकाने की प्रक्रिया "कूद-शुरू" के लिए फायदेमंद है।

जैसा कि पिछले उत्तरों में उल्लेख किया गया है कि आप अधिक स्वादिष्ट और क्रस्टिंग (कारण के भीतर) कि आप अधिक स्वादिष्ट मांस विकसित करेंगे। भोजन के स्वाद पर जो अंतर ब्राउनिंग का है, उसकी तुलना करने के लिए एक अच्छा प्रयोग चिकन स्तन के एक टुकड़े को सॉफ करना और दूसरे चिकन स्तन को पोच करना है। सईद के पास जहर की तुलना में अधिक समृद्ध "मांस" स्वाद होगा।

Searing भी मांस के इंटीरियर में गर्मी को जल्दी से स्थानांतरित करके खाना पकाने की प्रक्रिया को "कूदना शुरू करता है" ताकि ओवन में भूनने में कम समय लगे। यदि एक बड़े भून को केवल सीज़न किया जाता है और पहले से गरम ओवन में रखा जाता है, तो मांस के बाहरी हिस्से को पहले गर्मी से पहले आंतरिक रूप से अवगत कराया जाता है। यदि एक ही आकार का एक और भून पहले उतारा जाता है और फिर एक ही समय में ओवन में स्थानांतरित किया जाता है, तो पहला भून डाला जाता है, दूसरा भुनना अपने पूर्ण वांछित तापमान तक पहुंच जाएगा क्योंकि बाहरी पहले से ही गर्म हो चुका है और ओवन गर्मी जारी रहेगा बाहरी अस्थायी रखने के लिए। केंद्र और पकाने के लिए जल्दी से ऊपर उठाया।


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[HEAT] [1] में बिल बुफ़ोर्ड ने इस पर चर्चा की, और इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि हम केवल इसलिए भूरा मांस खाते हैं क्योंकि इसका स्वाद बेहतर होता है।

लापरवाह रसोई की किताब के लेखकों की वजह से हमारी रसोई की संस्कृति में कई गिरावट हैं। उदाहरण के लिए, द जॉय ऑफ कुकिंग अमेरिकी के लिए जिम्मेदार है कि वह सॉस करने से पहले पास्ता को कुल्ला कर ले। (कुछ ऐसा जो आपको कभी नहीं करना चाहिए)।

साथ ही, यह दिखाया गया है कि अगर आप उन्हें सूखा नहीं खाते हैं, तो गर्म वसा / पानी के छींटे के अलावा मशरूम को धोने में कोई बुराई नहीं है।

[१]: http://www.amazon.com/Heat-Adventures-Pasta-Maker-Apprentice-Dante-Quoting/dp/1400034477/ref=sr_1_3?ie=UTF8&sbooks


माइनर वक्रोक्ति: जब कुछ ठंडे अनुप्रयोगों (जैसे एक सलाद) के लिए पास्ता तैयार करते हैं, तो आमतौर पर क्लंपिंग और अधिक मोटा होना रोकने के लिए रिंसिंग एक अच्छा कदम होता है।

@roux। मैं सहमत हूँ। मैं हमेशा सलाद बनाने से पहले पास्ता को कुल्ला करता हूं। हालांकि, पोस्ट BEFORE SAUCING के बारे में बता रहा था, जिसमें मुझे उम्मीद थी कि यह गर्म पास्ता और सॉस के बारे में स्पष्ट रूप से होगा।
क्रिस कूडमोर जूल

ऐ, बस थोड़ा सा मिथक ठीक करना चाहते थे जो मिथक सुधार में था;)

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रस को खत्म करने के लिए, सबसे अच्छी बात यह है कि आप गर्मी को दूर करने के बाद मांस को लगभग 10 मिनट तक आराम करने दें।

यदि आपने आराम करने से पहले मांस को काटना शुरू कर दिया, तो रस कोई फर्क नहीं पड़ेगा कि यह कितनी मात्रा में लगाया गया था।

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