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स्टार्च ग्लूकोज (चीनी) के दो पॉलिमर (लिंक्ड चेन) से बना होता है: एमाइलोपेक्टिन और एमाइलोज। एमाइलोपेक्टिन एक ब्रांकेड और एमाइलोज की तुलना में बहुत बड़ा अणु है।
चावल के एक दाने में स्टार्च के अणु वास्तव में एक अर्ध-क्रिस्टलीय अवस्था में व्यवस्थित होते हैं। चावल में दाने लगभग 2μm आकार के होते हैं (विभिन्न पौधों में अलग-अलग दाने के आकार होते हैं)।
गर्म करने पर स्टार्च पानी में घुलनशील हो जाता है। दाने सूज जाते हैं और फट जाते हैं, अर्ध-क्रिस्टलीय अवस्था खो जाती है, और छोटे अमाइलोज अणु बाहर निकलते हैं और एक नेटवर्क बनाते हैं जो पानी को धारण करता है। हालांकि अणुओं का नेटवर्क पानी रखता है, लेकिन निश्चित रूप से इसमें बड़े पैमाने पर संरेखित अणुओं और पानी की मात्रा की तुलना में अधिक मात्रा होगी। इस प्रक्रिया को जिलेटिनाइजेशन कहा जाता है।
तो आप कल्पना कर सकते हैं कि एक सूखे चावल के दाने में, स्टार्च की किस्में मेरी टी-शर्ट में काफी करीने से तने हुए धागे की तरह होती हैं, कुछ छोटी, कुछ लम्बी शाखाओं वाली। जैसे-जैसे आप इसे गर्म करते हैं, धागे पानी के सोखते हुए बढ़ते और उलझते जाते हैं, बल्कि आकार में और भी अधिक विस्तार करते जाते हैं जैसे मेरे कपड़ों के लिंटर में बड़ी गंदगी।
एक समान प्रक्रिया मकई को पॉप करने के साथ होती है, सिवाय पानी के मकई के कर्नेल में निहित होता है और जोड़ा नहीं जाता है। यह देखने के लिए काफी स्पष्ट है कि पॉपकॉर्न मकई के एक कटोरे की मात्रा की तुलना में अंदर पानी के साथ बिना काटे मकई के छोटे पैकेज की तुलना में कितना बड़ा है।