ब्रेड आटा में कितना नमक सुरक्षित रूप से जोड़ सकते हैं?

Question

मैंने हाल ही में ciabatta बनाया , जो बहुत अच्छा निकला, एक अच्छा क्रस्ट और अच्छा खुला क्रंब के साथ। हालांकि, मुझे लगा कि अतिरिक्त स्वाद देने के लिए यह अधिक नमक का उपयोग कर सकता है। मुझे पता है कि नमक और खमीर अच्छे बेडफ़्लोज़ नहीं बनाते (या कि ब्रेडफ़्लोज़ होने चाहिए?), तो मैं इसे समझौता किए बिना नुस्खा में कितना नमक सुरक्षित रूप से जोड़ सकता हूं?

FYI करें, प्रश्न में नुस्खा 3.25 कप पॉलिश, 3 कप आटा, और 0.75 कप पानी 1.75 चम्मच नमक का उपयोग करता है (मैं ब्रेड में बिना नमक के गांठ से बचने के लिए टेबल नमक का उपयोग करता हूं)।

Comments

नमक से अधिक किक प्राप्त करें, इसे पहले पाउडर करके, और फिर अपने कुल पानी के हिस्से के रूप में कुछ गर्म पानी में भंग कर दें। नमक सामान्य पानी में घुलने लगता है, लेकिन इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में निलंबित क्रिस्टल होते हैं, और इसलिए नमकीन स्वाद भी कम होता है

— TFD

समय बढ़ाने / स्वाद के बीच 2% अच्छा काम करता है। यदि अधिक नमक पसंद किया जाता है, तो शीर्ष पर कुछ छिड़कें, जैसे कि प्रेट्ज़ेल।

— ऑप्शनपार्टी

अपने पूलिश के आटे / पानी के अनुपात को जानने की जरूरत है।

— टॉमब्रुकलिन

Answer 1

अकेले अनुभव और प्रयोग के आधार पर (मैं सप्ताह में कई बार रोटी सेंकता हूं), मैं कहता हूं कि आप लगातार सुरक्षित रहना चाहते हैं ताकि आप बेकर के प्रतिशत में लगभग 3% अधिकतम कर सकें। 2-2.5% बहुत अधिक सामान्य है, लेकिन मैंने 3% जितना किया है। 3% के बाद, चीजें बहुत असंगत हो गईं। कभी-कभी यह काम करेगा अगर संरचना सही थी , लेकिन ज्यादातर मुझे रोटियां मिलीं जो अच्छी तरह से नहीं बढ़ीं।

यदि मैंने अपना गणित और रूपांतरण सही से किया है, तो ऐसा लगता है कि आप शायद 2% सीमा में हैं, इसलिए आपको लगभग 50% अधिक नमक मिलाना चाहिए।

संपादित करें: यह अधिक होना चाहिए, लेकिन मुझे यकीन नहीं है कि कितना ऊंचा है। ब्रेड बेकर के अपरेंटिस 4.2% पूलिश फ़ोकैसिया और उस श्रेणी के अन्य लोगों के रूप में। बीबीए कम 4 में अधिकतम करने के लिए लगता है।

Comments

मुझे यकीन है कि कोई व्यक्ति कहीं न कहीं एक नुस्खा बताएगा जिसमें 6% नमक या ऐसा है, इसलिए वास्तव में मीठा आटा दिया जाता है, इसे आगे धक्का देना संभव हो सकता है।

— rfusca

+1, मान लें कि हम मुख्य रूप से दुबले / देहाती ब्रेड के बारे में बात कर रहे हैं (ciabatta नोट किया गया था) तो मुझे यकीन है कि आपको 6% तक कुछ भी दिखाई नहीं देगा। ब्रेड बेकर के अपरेंटिस में पीटर रेनहार्ट 1.5% - 2.5% की सिफारिश करता है। 3% शायद इसे थोड़ा आगे बढ़ा रहा है, लेकिन यह संभव होना चाहिए। थोड़ा कमजोर खमीर की भरपाई के लिए थोड़ा अतिरिक्त समय की योजना बनाएं?

— सैम ले

मैं 3% नमक की रोटी के लिए व्रत कर सकता हूं। लगभग 9% जीवित खमीर के साथ एक त्वरित-वृद्धि भी थी, इसलिए शायद बीबीए नुस्खा के लिए इतना अच्छा नहीं था। लेकिन यह काम किया है, और खमीर को बाधित करने के लिए प्रतीत नहीं हुआ - यह थोड़े समय में बहुत बढ़ गया, मुझे लगता है कि यह अधिक नमक के साथ भी काम कर सकता था (हालांकि यह मेरे स्वाद के लिए नहीं होगा)।

— rumtscho

हां, 3% अधिकतम अनुशंसित लगता है।

— BaffledCook

व्यक्तिगत अनुभव से, 4% खमीर को पूरी तरह से रोक देगा या मार देगा। साथ ही बेहद नमकीन का स्वाद लेता है। मैं 2% से ऊपर जाना नहीं होगा

— ऐरिस