(१) एक महत्वपूर्ण तत्व जिस पर अब तक जवाब नहीं दिया गया है, वह यह है कि आपके स्टार्टर को स्थापित करने वाले सूक्ष्मजीव ज्यादातर आटा से आते हैं, हवा से नहीं। यह विचार कि एक स्टार्टर के निर्माण में "हवा से जंगली खमीर को पकड़ना" शामिल है, आमतौर पर कई, कई पुस्तकों और संसाधनों में दोहराया जाता है, लेकिन मुझे दिलचस्पी होगी अगर किसी ने कभी भी एक वैज्ञानिक पेपर देखा हो जो वास्तव में सत्यापित करता है कि हवाई खमीर एक है खट्टे संस्कृतियों की स्थापना के लिए महत्वपूर्ण स्रोत। (मैंने थोड़ा सा देखा है, और मैंने वह नहीं देखा है। दूसरी तरफ, स्थापित संस्कृतियों में स्थानीय लोगों सहित सूक्ष्मजीवों की एक किस्म के लिए बहुत सारे सबूत हैं। लेकिन प्राथमिक रूप से सूक्ष्मजीवों की स्थापना मुख्य रूप से होती है। आटा।)
कई लोगों ने एक सफल स्टार्टर की स्थापना के लिए आवश्यक शर्तों का परीक्षण करने के लिए प्रयोगों की रिपोर्ट की है, जिसमें वे सभी शुरुआती लोगों को मारने की पूरी कोशिश करते हैं। निष्फल कंटेनर और मिश्रण उपकरण, सील कंटेनर और निष्फल पानी बहुत कम प्रभाव डालते हैं। लेकिन निष्फल आटा लगभग एक व्यवहार्य स्टार्टर का उत्पादन करने में विफल रहेगा। (यह भी समझ में आता है कि अनाज खाने के लिए चाहने वाले खमीर और बैक्टीरिया एक उच्च एकाग्रता पर इस पर जीवित पाए जाने की संभावना होगी जो हवा में चारों ओर तैर रहे हों ...।)
किसी भी मामले में, अब जब हमने सूक्ष्मजीवों के प्राथमिक स्रोत की स्थापना की है, तो एक नए स्टार्टर में मुख्य लक्ष्य उन्हें पर्याप्त भोजन और एक विकास वातावरण प्रदान करना है जो अन्य अवांछनीय जीवों का वजन कम करेगा। व्यक्तिगत रूप से, मेरे पास स्टार्टर शासन के साथ शुरुआत में सबसे अच्छे परिणाम हैं जो कुछ हद तक जीवन चक्र को अनुकरण करते हैं जो मैं अंततः अपने स्टार्टर के लिए चाहता हूं। चूँकि मैं आम तौर पर कमरे के तापमान पर आटा उठाता हूं और इसे स्वस्थ रखने के लिए हर 12 घंटे में एक कमरे का तापमान स्टार्टर खिलाने की उम्मीद करता हूं, मैं अपने स्टार्टर की शुरुआत करते समय यही करता हूं।
लेकिन यह सिर्फ मेरी प्राथमिकता है। आप लगभग ५५ एफ से anywhere५ एफ तक कहीं भी तापमान के साथ जा रहे एक स्टार्टर को प्राप्त कर सकते हैं - नीचे, और खमीर बहुत धीरे-धीरे बढ़ेगा, और उसके ऊपर, और नए स्टार्टर के पहले सप्ताह में खराब सामान बढ़ने की संभावना है। जैसा कि दूसरों ने कहा है, 70-80 डिग्री शायद स्टार्टर स्थापित करने के लिए इष्टतम है। दूसरी ओर, कम तापमान एक अम्लीय वातावरण का उत्पादन अधिक तेज़ी से करेगा, जो खराब बैक्टीरिया के पहले बैच को बाहर निकाल देगा। तो, अपनी ले लो। फीडिंग शेड्यूल के अनुसार, यह वास्तव में आपकी प्राथमिकताओं, तापमान और जलयोजन स्तर पर निर्भर करता है। मैं शुरुआती फीडिंग के बीच लगभग 24 घंटे से अधिक इंतजार नहीं करूंगा, लेकिन अतिरिक्त लोगों को चोट नहीं लगती।
अन्य स्थितियों के संदर्भ में, आप मुख्य रूप से अन्य खराब चीजों से संदूषण से बचना चाहते हैं, क्योंकि आप आटे से विकास को प्रोत्साहित कर रहे हैं। इस प्रकार, कंटेनर को ढंक कर रखें (हालांकि सील नहीं किया गया है - यह फट सकता है, जिसे मैं अनुभव से जानता हूं), और सूरज की रोशनी से बाहर (जो मोल्ड के विकास को प्रोत्साहित करता है)। एक खुली खिड़की के पास रखकर या "हवा से खमीर को पकड़ने" की कोशिश करना स्टार्टर को दूषित नहीं करने और असफल होने का कारण होने की तुलना में कुछ अधिक है। जब तक वे यथोचित रूप से साफ नहीं हो जाते हैं, तब तक मैं कंटेनरों को निष्फल करने या बर्तनों को हिलाए जाने के बारे में ज्यादा फिजूल नहीं हूं। मुझे व्यक्तिगत रूप से कई अलग-अलग नगर पालिकाओं से नल के पानी का उपयोग करने में कोई समस्या नहीं है - मुझे पता है कि कुछ लोगों ने कहा है कि यह शुरुआत को मारता है, लेकिन इसने मेरा कभी नहीं मारा। सुरक्षित होने के लिए, रासायनिक उपचार के बिना पानी का उपयोग करें।
जलयोजन बहुत भिन्न होता है, और मैंने सभी प्रकार की शुरुआत के साथ सफलताओं को देखा है। ज्यादातर लोगों को लगभग 100% जलयोजन (आटा और पानी के बराबर वजन) के साथ जाना प्रतीत होता है। यह एक मोटी पेस्ट के रूप में शुरू होता है और जैसे-जैसे दिन गुजरते हैं, थोड़ा "गॉपी" बन जाएगा। अन्य लोग उच्च जलयोजन (जैसे पैनकेक बैटर) के साथ जाते हैं, जबकि अन्य बहुत सूखा आटा बनाते हैं, पानी में जितना संभव हो उतना आटा गूंधते हैं, और फिर आटा के एक कंटेनर में किण्वन के लिए आटा गूंधते हैं। मैंने वास्तव में किसी को भी इन विभिन्न तरीकों की सफलता दर की तुलना करते हुए नहीं देखा है, क्योंकि सभी को लगता है कि उनका पसंदीदा स्टार्टर टाइप है, लेकिन मैंने पाया है कि वे सभी काम कर सकते हैं। यदि कुछ भी हो, तो मेरे लिए सबसे अधिक समस्या उच्च जलयोजन है: वे पहले सप्ताह में अजीब सामान उगाने की प्रवृत्ति रखते हैं जब तक कि अक्सर खिलाया न जाए।
यह बहुत सारी "शर्तों" प्रश्न को कवर करता है। संक्षेप में, स्थितियों की एक विस्तृत श्रृंखला काम कर सकती है - बस संदूषण से बचें और सूरज से बाहर रखें। एक नियमित आधार पर फ़ीड। अपने स्टार्टर (दूध, चीनी, अंगूर, आलू, बीयर, जो भी हो) में कोई भी यादृच्छिक सामान न फेंके - ज्यादातर मामलों में, यह मदद के बजाय संदूषण के माध्यम से चोट लगने की अधिक संभावना है। (नीचे एसिड के बारे में नोट देखें, हालांकि ...)
अन्य प्रश्नों पर चलते हुए:
(2) साबुत अनाज का आटा सबसे अच्छा काम करता है, क्योंकि उनमें सफेद आटे की तुलना में सूक्ष्मजीवों की संख्या अधिक होती है। मुझे राई के साथ अधिक सफलता मिली है, जिसमें गेहूं की तुलना में अलग शर्करा है, लेकिन मैं अन्य लोगों को जानता हूं जो पूरे गेहूं की कसम खाते हैं। मैंने सफेद आटा के साथ कुछ शुरुआत की है, हालांकि, मैं इस तरह से शुरू करने की कोशिश कर रहा हूं। मेरा सुझाव है कि यदि आप एक सफेद आटा स्टार्टर चाहते हैं, तो इसे पहले साबुत अनाज के साथ स्थापित करें, और फिर एक दो सप्ताह के बाद इसे सफेद आटे के साथ खिलाएं।
(3) अम्लीय तत्व पहले 3 दिनों में एक स्टार्टर की मदद कर सकते हैं। मूल रूप से, अधिकांश शुरुआत लगभग 2-3 दिनों के बाद एक चरण से गुजरती है जहां आप बहुत तेजी से विकास देखेंगे। उम्मीद मत करो - कि शायद ही अच्छा खमीर के कारण है। इसके बजाय, प्रयोगों से पता चला है कि यह एक बुरे बैक्टीरिया के कारण है, और जब तक यह आपके स्टार्टर से बाहर नहीं निकलता है, यह अच्छे खमीर और बैक्टीरिया को स्थापित होने से रोक सकता है।
सौभाग्य से, खराब बैक्टीरिया अपशिष्ट उत्पादों का उत्पादन करते हैं जो वैसे भी स्टार्टर को अम्लीकृत करने के लिए करते हैं, और अंततः वे इसे पर्याप्त रूप से अम्लीकृत करेंगे ताकि वे अब और बढ़ सकें। खट्टे खमीर और बैक्टीरिया को अम्लीय परिस्थितियों में रहने के लिए चुना जाता है (इसलिए, "खट्टा" आटा), इसलिए वे अंततः ले लेंगे।
फिर भी, आप इस अम्लीय प्रक्रिया को शीघ्रता से बढ़ावा देकर इस निराई प्रक्रिया में मदद कर सकते हैं। ऐसा करने का सबसे सरल तरीका कई व्यंजनों में बनाया गया है। एक विशिष्ट खट्टा भोजन करने के बजाय जहां आप स्टार्टर के वजन को दोगुना या तिगुना कर देते हैं, कई व्यंजनों का सुझाव है कि एक नए स्टार्टर के पहले 3-4 दिनों के लिए एक ही राशि खिलाएं। इसलिए, यदि आप 10 यूनिट आटे और 10 यूनिट पानी के साथ शुरू करते हैं, तो आप प्रत्येक फीडिंग में प्रत्येक में 10 यूनिट जोड़ते रहते हैं। चौथे या पांचवें खिला द्वारा, आप केवल स्टार्टर के समग्र आकार की तुलना में थोड़ी मात्रा में नया भोजन जोड़ने जा रहे हैं। यह अभी भी खमीर बढ़ने में मदद करेगा, लेकिन यह अभी तक स्टार्टर में उत्पादित एसिड को केंद्रित करेगा और खराब बैक्टीरिया को खुद को स्थापित करने से रोक देगा।
(नोट: चीजों को प्राप्त करने के लिए आपको बहुत अधिक आटे की आवश्यकता नहीं है। यहां तक कि एक छोटी राशि में भी सूक्ष्मजीवों की एक बड़ी मात्रा विकसित होने के लिए तैयार है। मैं आमतौर पर एक छोटी राशि के साथ शुरू करता हूं, प्रत्येक आटे और पानी में से 10 ग्राम कहते हैं, और फिर। प्रत्येक खिला के साथ 10 ग्राम फ़ीड करें। किसी को भी न फेंकें। कुछ दिनों से एक सप्ताह के बाद, आप अक्सर अपने पहले पाव को सेंकने के लिए तैयार होंगे, और आप किसी भी सामग्री को बर्बाद नहीं करेंगे।)
कई ऑनलाइन प्रयोगकर्ताओं ने शुरुआत में अन्य अम्लीय घटकों का उपयोग करने की कोशिश की है, और सबसे आसान विकल्प कम से कम प्रारंभिक खिला में पानी के स्थान पर अनानास का रस है। अगर पहले कुछ दिनों तक फीडिंग में इस्तेमाल किया जाए तो ऑरेंज जूस और ऐप्पल साइडर भी काम कर सकते हैं। अन्य एसिड (जैसे, सिरका, नींबू का रस) काम कर सकते हैं, लेकिन "खुराक" सही मिलना कठिन है। सबसे प्रभावी एस्कॉर्बिक एसिड पाउडर की एक खुराक है जो शुरुआत में जोड़ा जाता है, लेकिन ज्यादातर लोगों के पास ऐसा नहीं है। (विटामिन सी की गोलियों को कुचलने की कोशिश न करें - उनके पास आमतौर पर बफर होते हैं जो एसिड प्रभाव को नकार देंगे।)
व्यक्तिगत रूप से, मैं पहले कुछ दिनों के लिए हर 12 घंटे में एक बार खिलाता हूं (जैसा कि हर 24 के रूप में कई व्यंजनों द्वारा अनुशंसित है) और खिला राशि को समान रखते हुए, लेकिन शुरुआत के लिए कोई भी दूर नहीं फेंकना खराब बैक्टीरिया को दूर करने के लिए पर्याप्त है। फलों का रस भी संदूषक जोड़ सकता है, इसलिए मैं आमतौर पर इसका उपयोग नहीं करता हूं, लेकिन यदि आप व्यापक रूप से स्थानिक फीडिंग शेड्यूल या उच्च हाइड्रेशन का उपयोग करते हैं, तो यह आपके अवसरों में काफी सुधार करता है।
वैसे - ध्यान दें कि एसिड आपको केवल पहले कूबड़ के ऊपर मिलेगा। ज्यादातर मामलों में, आपको अपने स्टार्टर से अच्छे सामान के लिए वास्तव में खरपतवार निकालने से पहले एक या दो सप्ताह का समय लगेगा। नियमित रूप से फीडिंग कराते रहें।
(४) दूध और चीनी। बस यह मत करो। दूध खट्टा होने के साथ थोड़ी अम्लता प्रदान कर सकता है, लेकिन यह खराब बैक्टीरिया को लाने या ऊपर उल्लिखित फलों के रस के विकल्प की तुलना में ढालना बढ़ने की अधिक संभावना है। चीनी सूक्ष्मजीवों को बढ़ने में बहुत मदद करती है, लेकिन एक स्टार्टर की शुरुआत में, अच्छे खमीर की तुलना में खराब बैक्टीरिया बढ़ने की अधिक संभावना है। मुझे पता है कि कुछ लोग प्रत्येक भोजन के साथ एक परिपक्व स्टार्टर में चीनी जोड़ते हैं, लेकिन यह आवश्यक नहीं है। मुझे इसके साथ बहुत अनुभव नहीं है, लेकिन मैंने सुना है कि यह एक परिपक्व स्टार्टर में भी खमीर और बैक्टीरिया के विकास की "लय" को फेंक सकता है, प्रभावी रूप से आपके स्टार्टर की बढ़ती क्षमता को कम कर सकता है।
कभी-कभी एक परिपक्व स्टार्टर के साथ, आपको अंतिम आटा बनाने के लिए नुस्खा के भाग के रूप में दूध और / या चीनी मिलाना चाहिए। यह रोटी के प्रकार पर निर्भर करेगा। लेकिन मैं कभी भी नियमित रूप से खिला में उपयोग नहीं करते हैं।