क्या मिर्च की पसंद 'गर्मी के स्वाद' को प्रभावित करती है?

Question

इस मिर्ची की विधि के रूपांतर के साथ काम करते हुए मैंने 'मिर्च' के उत्पादन के लिए बीज और शिराओं की सावधानीपूर्वक सफाई की। दुर्भाग्य से यह बैच लगभग 'बहुत हल्का' था (गर्मी के हिसाब से, स्वाद बहुत अच्छा था)। मैं सोच रहा हूं कि अगली बार मैं कुछ बीजों / शिराओं में इसे थोड़ा और 'किक' देने के लिए छोड़ दूंगा।

सवाल यह है कि Anaheim, poblano और jalapeno मिर्च की पसंद को देखते हुए, यह उस स्वाद के लिए कोई मायने नहीं रखेगा जो मिर्च को मैं गर्मी का स्रोत बनने देता हूं? मुझे पता है कि प्रत्येक काली मिर्च के पास खुद को देने के लिए अद्वितीय स्वाद है और प्रत्येक गर्मी का एक अलग 'स्तर' प्रदान करने वाला है, लेकिन क्या काली मिर्च की पसंद के आधार पर 'गर्मी' का स्वाद अलग होगा?

[किसी के लिए भी, मेरे द्वारा लागू की जाने वाली भिन्नता ग्राउंड बीफ़ के लिए भैंस को स्थानापन्न करने और डिब्बाबंद के लिए ताजा टमाटर के लिए है, मुझे विश्वास नहीं है कि या तो इस प्रश्न को प्रभावित करना चाहिए।]

Comments

यह वास्तव में एक आम गलत धारणा है कि बीज गर्मी का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं; लगभग सभी गर्मी तेल से आती है जो खुद को ज्यादातर प्लेसेंटा (जिसे आप "नस" कह रहे हैं) में केंद्रित है। बीज कुछ तेल पर ले सकते हैं और थोड़ा गर्म हो सकते हैं, लेकिन आप बीज को हटा सकते हैं और जब तक आप नाल रखते हैं तब तक समग्र गर्मी में बहुत अंतर नहीं होता है।

— एरोनट

जब तक मैंने व्यक्तिगत रूप से प्रश्न का परीक्षण नहीं किया है, मैंने सुना है ('सम्मानित स्रोतों' से) कि बीज कैप्सैसिन का एक महत्वपूर्ण स्रोत नहीं हैं या नहीं हैं। जैसे मैंने सुना है कि काली मिर्च की आंतरिक संरचना का वर्णन करने के लिए नसों, पसलियों और प्लेसेंटा का इस्तेमाल किया गया है, जो बीजों का समर्थन करता है।

— कॉस कैलिस

यह वास्तव में पहले से अनुभवी सलाह पर चर्चा की गई है । यह वास्तव में प्लेसेंटा कहलाता है और इसमें कैप्साइसिन का अधिकांश हिस्सा होता है, जबकि बीज शायद ही कोई पैदा करता है।

— एरोनट

Answer 1

ताप समान है; सभी मिर्च में कैप्साइसिन होता है । स्कोविल पैमाने परिभाषित करता है capsaicin सामग्री के संदर्भ में गर्म करें। काली मिर्च का उपयोग करें जिसका स्वाद आप चाहते हैं, और इसे जितना चाहें उतना गर्म बनायें, और आप सेट हो जाएंगे।

और गर्मी के अलावा स्वाद निश्चित रूप से मांस में केंद्रित है, इसलिए आपको काली मिर्च के स्वाद में कोई वास्तविक अंतर नहीं दिखना चाहिए।

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यह सच है, लेकिन मुझे लगता है कि प्रश्न वास्तव में क्या हो रहा था, क्या बीज / नसें शिमला मिर्च की गर्मी के अलावा कोई महत्वपूर्ण स्वाद प्रदान करती हैं?

— एरोनट

@Aaronut: ओह, ओह, यह नहीं था कि मैं इसे कैसे समझ गया। संपादित!

— Cascabel

Answer 2

यह वास्तव में उतना सरल नहीं है, या आप जो मिला है उसमें दूसरे मार्ग को फेंक सकते हैं और देख सकते हैं कि आपके लिए क्या हो सकता है या इसकी कमी हो सकती है।

मिर्च में गर्मी के अंतर को अलग करने से आपके तीन विकल्पों में से कई स्वादों में भी बहुत अंतर होता है। मिर्च की पसंद 3 पसंद अधिक है। गर्मी, स्वाद / बनावट और ढेर और प्रकार की मात्रा, जो आपको वांछित परिणाम देगा।

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Capsaicinoids: en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin#Capsaicinoids कैप्सिनोइड्स: en.wikipedia.org/wiki/Capsinoids

— अजनबी

Answer 3

"गर्मी का स्वाद" का बहुत कुछ है कि सॉस में कैपसाइसिन कैसे वितरित किया जाता है, और यह कैसे ठोस में निहित है (यदि आप खाना पकाने के अंत में सूखी मिर्च पाउडर मिलाते हैं), वसा, शराब (यदि वहाँ है) भोजन में कोई भी), या पानी (जो इसे अच्छी तरह से भंग नहीं करता है) चरण, और यह भी कि इन चरणों को कैसे मिलाया जाता है (पानी + शराब स्पष्ट रूप से मिश्रण, वसा + पानी का उत्सर्जन या अलग किया जा सकता है)।

दो अलग-अलग चीले मिर्च की तैयारी, प्रत्येक मात्रा में जोड़ा जो पकवान में एक ही कुल कैप्सैसिन सामग्री को जोड़ देगा, केवल तभी समतुल्य गर्मी प्राप्त होगी यदि, खाना पकाने के तरीकों से, कैप्साइसिन समान रूप से भंग हो जाता है।

उदाहरण के लिए, 1 ग्राम सूखी भट जोलोकिया पाउडर 10-20 ग्राम सूखे सेयेन काली मिर्च या 50 ग्राम डिग्गी मिर्च के लिए एक अच्छा विकल्प नहीं होगा, भले ही सभी विकल्प कैपसाइसिन में लगभग समान हों, जब तक कि डिश बहुत समृद्ध न हो और एक के लिए पकाया न जाए। महत्वपूर्ण समय - पहला विकल्प एक मसालेदार कणों को कठोर रूप से पेश करेगा, जो जीभ के लिए औसत-औसत निलंबन है ...