मेरे कई सहयोगी और मैं अपने आप को एक तरह का ở पारखी मानते हैं, और एक बात जो हमने देखी है वह है विभिन्न प्रतिष्ठानों में परोसे जाने वाले शोरबा की गुणवत्ता में भारी बदलाव।
इस पर सबसे अच्छा लगता है - अपने स्वयं के चखने के अनुभव और मित्रों / समीक्षकों से सुनने / देखने के लिए उपयोग की जाने वाली टिप्पणियों के संदर्भ में - कुछ चीजें सामान्य रूप में हैं:
एक शक्तिशाली, लेकिन पूरी तरह से भारी नहीं, मांसल स्वाद। शोरबा को अपने दम पर खाने के लिए बहुत स्वादिष्ट होना चाहिए, लेकिन नूडल्स के स्वाद के साथ-साथ किसी भी सेवारत संगत (स्कैलियन, तुलसी, आदि) का स्वाद अभी भी पता लगाने योग्य होना चाहिए।
अनुपस्थिति, या कम से कम न्यूनतम, तेल या "मैल" शीर्ष पर बना। यदि वह दिखाई है, यह की तरह से भी चिकना, लेकिन फिर भी एक अदृश्य राशि अभी भी काफ़ी (प्रतिकूल) मुंह में लग रहा है प्रभावित कर सकते हैं।
एक स्पष्ट तन या थोड़ा लाल रंग; पारभासी सामान्य है, पारदर्शी एक लाल झंडा है।
अब मुझे पता है कि इसमें से एक निश्चित मात्रा सामग्री और अनुपात से प्रभावित होने वाली है, और मुझे लगता है कि मैं पहले से ही उस क्षेत्र में सही काम कर रहा हूं (लगभग 20% मज्जा के साथ पैर और हड्डियों, एक उदार राशि) 1: 5 फ्लैंक: ऑक्सलेट) लेकिन मुझे विश्वास है कि घर में इस पूर्णता को प्राप्त करने में मेरी असमर्थता कालक्रम से बड़े हिस्से में प्रभावित है।
मैंने बहुत सारी रेसिपी पढ़ी हैं और वे सभी अपने समय पर बेतहाशा विचलित हैं; यदि संभव हो, तो मैं प्रत्येक चरण के महत्व के बारे में अधिक समझना चाहता हूं और बाद में उस चरण में अधूरा शोरबा कब तक छोड़ा जाना चाहिए।
मूल आदेश हमेशा समान प्रतीत होता है:
- ठंडे पानी ("सोख") में हड्डियों - लगभग 10-20% व्यंजनों में, 2 घंटे से रात भर तक कहीं भी
- उबलते पानी में हड्डियां (पूर्व-स्वच्छ)
- वसा-स्किमिंग के साथ पानी (साफ-सुथरा) सिमरिंग में हड्डियों
- हड्डियों और मांस
- मांस, मांस और मसाले (कभी-कभी मसाले मांस से पहले जोड़े जाते हैं)
- हड्डियों, मांस, मसाले, और सब्जियां
- हड्डियाँ, मसाले और सब्जियाँ (मांस को हटाया / आरक्षित - केवल कुछ व्यंजनों में)
- मछली की चटनी के साथ तनाव और (कभी-कभी) चीनी जोड़ा
- वही, पके हुए नूडल्स के साथ
- तैयार है - कच्चे / दुर्लभ मांस और गार्निश
समय की लंबाई के बारे में क्या कहा जा सकता है कि शोरबा इन चरणों में से प्रत्येक में खर्च करता है? हर एक कितना महत्वपूर्ण है, और समय समाप्त होने पर इसका क्या प्रभाव हो सकता है - या तो बहुत लंबा या बहुत कम?
(उदाहरण के लिए, जब एक पारंपरिक फ्रेंच या उत्तरी अमेरिकी स्टॉक बनाते हैं, तो यह महत्वपूर्ण है कि मिरेपिक्स को बहुत लंबा न बैठने दिया जाए, क्योंकि ज्यादातर वाष्पशील एक घंटे के भीतर निकाले जाते हैं और इसके बाद आप बस स्टार्च और मांस में मथ रहे हैं। जब सिर्फ चिकन की हड्डियों को उबालते हैं, तो अधिकांश जिलेटिन को 8 क्वार्ट बर्तन के लिए लगभग 8-12 घंटों के भीतर प्रदान किया जाता है। मुझे यकीन है कि ph the के लिए अंगूठे के समान दिशानिर्देश और नियम हैं, लेकिन मुझे पता नहीं है कि वे क्या हैं। ।)