कठिन रोस्ट .. क्या गलत हो रहा है?

Question

मेरे घरवाले अक्सर स्थानीय सुपरमार्केट (यूके में सेन्सबरी में) के कम मांस को लेने के लिए प्रबंधन करते हैं जब वह घर आता है।

यह आमतौर पर गोमांस, सबसे ऊपर या गोमांस की ब्रिस्किट है। कभी-कभी यह पोर्क शोल्डर होता है।

हालांकि बिना असफल मेरे मांस "कठिन" समाप्त होता है। यहां मैं अपने मानक "रोस्ट" के लिए सटीक प्रक्रिया का पालन कर रहा हूं:

1. फ्रीजर से 8-10AM के आसपास जमे हुए मांस को बाहर निकालें।
2. 2 प्याज, अजवाइन, गाजर और आधा बल्ब लहसुन तैयार करें। उन्हें मेरे भूनने वाले पैन में फेंक दो।
3. नमक और काली मिर्च के साथ संयुक्त, इसके ऊपर अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल डालना, इसे फ्राइंग पैन में सीवे।
4. मेरी मास्टरशेफ पुस्तक के अनुसार सुझाए गए तापमान से 20 डिग्री सेल्सियस कम कुक करें, विशेष रूप से मांस के उस कट के लिए। उदाहरण के लिए आज रात की ब्रिस्किट 900g थी - मैंने इसे 1h30m के लिए 160degC पर पकाया।
5. ग्रेवी बनाते समय 10-15 मी के लिए आराम करें और आलू को दूसरे पैन में खत्म करें।

मैं इसे 20 डिग्री कम पर पकाता हूं क्योंकि यह एक प्रशंसक ओवन है।

क्या कोई भी उन कारकों की व्याख्या कर सकता है जो प्रभावित करते हैं कि मांस कितना कठोर हो जाता है? क्या मैं ठीक से खोज नहीं कर रहा हूँ? क्या मांस सख्त होने की संभावना है क्योंकि यह ताजा (कम सामान) नहीं है? क्या यह लंबे समय तक डीफ्रॉस्टिंग नहीं है?

अग्रिम में धन्यवाद,

Comments

बस स्पष्ट करने के लिए, जब आप कहते हैं कि मांस कम हो गया है, तो आपका मतलब मांस "बिक्री पर" सही है? मैं यह कहता हूं क्योंकि खाना पकाने के संदर्भ में "कम" शब्द का अपना अर्थ है।

— जय

हाँ, क्षमा करें - बिक्री पर :)

— dunc

कुकिंग बीफ की सस्ती कटिंग भी देखें और गोल भुट्टे की आंख कैसे पकाएं? यह एक सामान्य रूप से पूछे जाने वाला प्रश्न है।

— एरोनट

Answer 1

मांस दो कारणों से कठिन होता है:
1- संयोजी ऊतक की बहुतायत।
2- जब पक जाए।

आपके मामले में मैं कहूंगा कि शायद आपको दोनों समस्याएं हैं। सस्ता मांस कठिन मांस है। यह पुराने जानवरों या अच्छी तरह से काम कर रहे मांसपेशी समूहों से है। इसका मतलब है कि यह बहुत सारे अतिरिक्त संयोजी ऊतक के साथ दृढ़ किया गया है। इसका मतलब यह भी है कि इसमें बहुत स्वाद है।

# 1 का समाधान धीमा, गीला खाना है जो उस संयोजी ऊतक को स्वादिष्ट जिलेटिन में पिघला देगा। ब्रेज़िंग ऐसा करने का सामान्य तरीका है। जब मांस बहुत दूर तक गर्म होता है, भले ही संयोजी ऊतक सावधानी से पिघल गया हो, मांस प्रोटीन का गुच्छा और कठोर हो जाता है - जिसके परिणामस्वरूप # 2, एक सूखा, अप्रिय भोजन होता है।

आप कठिन मांस खरीद रहे हैं और इसे अपेक्षाकृत जल्दी से बिना थर्मामीटर के पकाना है। कोलेजन को पिघलाने के लिए आपके पास पर्याप्त समय या नमी नहीं है और आप यह सुनिश्चित नहीं कर सकते कि आपने मांस को पकाया नहीं है क्योंकि आपको तापमान का पता नहीं है। समय का उपयोग करने से काम नहीं चलता क्योंकि मांस के टुकड़े अनियमित रूप से आकार के होते हैं, इसलिए आप यह नहीं जान सकते कि गर्मी को घुसने में कितना समय लगेगा।

# 2 को रोकने के लिए अपने आप को एक जांच थर्मामीटर खरीदें। पॉट रोस्ट रेसिपी के लिए # 1 लुक के लिए। कुछ आसानी से धीमी कुकर में किया जाता है- अन्य नमी में सील करने के लिए मांस के ऊपर सील पन्नी का एक तम्बू का उपयोग करते हैं। इस पर योजना बनाएं कि आपके 1.5 घंटे से ज्यादा समय हो। 3-6 घंटे वास्तव में रसीला पॉट रोस्ट का उत्पादन करने के लिए विशिष्ट होते हैं।

सिर्फ़ स्वाद के लिए है और यह कोलेजन को पिघलाने या मांस के अंदरूनी हिस्से को पकाने में कोई भूमिका नहीं निभाएगा।

Comments

बहुत अच्छा जवाब, अगर मैं कर सकता तो मैं आपको +1 करता ...! मुझे यकीन नहीं है कि यह ओवरकुकिंग है; आज शाम मेरी ब्रिस्किट बीच पर गुलाबी थी - और अभी भी चबाने वाली! तम्बू विचार हालांकि एक अच्छा विचार है। अगर मैं पन्नी का उपयोग कर रहा हूं तो आप समय के लिए क्या सुझाव देंगे? थर्मामीटर का उपयोग करने में खुशी - मुझे वास्तव में कहीं एक है।

— Dunc

एक जोड़े को ऑनलाइन ब्राउजिंग करने पर लगता है कि 4 घंटे के लिए यह एक अच्छा शुरुआती बिंदु 300F (150C) होगा।

— सोबचटिना

मैं अंततः +1 कर सकता हूं, इसलिए मेरे पास :) बहुत बहुत धन्यवाद।

— Dunc

एक ब्रिस्केट कठिन नहीं होगा यदि यह ओवरकुक किया गया है, बस सूखा। वास्तव में, यह मुश्किल से एक साथ पकड़ (और सूखा होगा)।

— शॉन हार्ट

चबाने का मुकाबला करने का एक तरीका अनाज के खिलाफ बहुत पतला टुकड़ा करना होगा। यदि आप अनाज को नहीं काटते हैं और तब तक चबाते नहीं हैं, जब तक कि यह वास्तव में पतला न हो, प्रोटीन में लंबे समय तक किस्में बहुत चबाने वाली होंगी। अगर यह इतना पतला नहीं मुंडाया गया, तो लंच मीट, कि वास्तव में चबाने योग्य होगा।

— ब्रेंडन

Answer 2

बस इसे पढ़ने वाले किसी और के सिर के रूप में;

मैंने 3 घंटे के लिए 140 डिग्री सेल्सियस (फैन ओवन) पर ब्रिस्केट के 1.3 किलोग्राम संयुक्त पकाए।

यह बहुत सुंदर था । निविदा; अपने मुँह में सामान की तरह पिघल।

तो, किसी के लिए ब्रिस्किट या सिल्वरसाइड पकाने के लिए देख रहे हैं, यह एक जाना दे। इस पुस्तक में लोरेन पास्केल के लिए एक उत्कृष्ट नुस्खा है ।

Answer 3

मैं यहां पूरी तरह से गायब हो सकता हूं, लेकिन जब भी मैं ब्रिस्केट का उपयोग करता हूं तो मैं इसे धीमी भुना या पुलाव के हिस्से के रूप में उपयोग करता हूं। यह विशेष रूप से निविदा में कटौती नहीं है, लेकिन जब ठीक से पकाया जाता है तो परिणाम आश्चर्यजनक हो सकते हैं, सस्ते कटौती का उपयोग अधिक महंगे लोगों की तरह नहीं किया जा सकता है, लेकिन जब ठीक से पकाया जाता है तो उनके पास एक समृद्ध गहरा स्वाद होता है जो मेरे मुंह में पानी बनाता है।

मैं इसे वैसे ही पकाती हूँ जैसे आपने किया है लेकिन सिर्फ 4 घंटे के लिए कहें और फिर मैं ओवन को 200 C में बदल दूंगा और आधे घंटे के लिए इसे कुरकुरा कर दूंगा। यहाँ अच्छा पुराने ह्यूग द्वारा एक नुस्खा है: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe ।

यदि आपके पास धीमी गति से रोस्टिंग के लिए समय नहीं है, तो अधिक महंगी कटौती बस कम बार खरीदें या आप कुछ ऑफल की कोशिश कर सकते हैं जो चिप्स के रूप में सस्ता है लेकिन स्वादिष्ट है!

उम्मीद है की यह मदद करेगा!

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यह ब्रिस्केट के लिए बिल्कुल उत्तर जैसा दिखता है। अन्य कटौती के लिए कोई विचार?

— Dunc

इस वेबसाइट पर एक नज़र: bbcgoodfood.com/content/recipes/favourites/cheap-cut ।

— सेबिडेचेफ

@ डंक: बहुत सारे सख्त संयोजी ऊतक के साथ किसी भी सस्ते मांस को पकाने के लिए इसे लंबा और धीमा पकाने की आवश्यकता होती है। धीमी गति से रोस्टिंग (पर्याप्त नमी के साथ) एक आम विकल्प है, जैसा कि ब्रेज़िंग (धीमी कुकर में, या बस स्टोव पर बहुत कम गर्मी पर) है। वह सिर्फ प्रक्रिया है; नुस्खा आप पर निर्भर है।

— Cascabel

Answer 4

अन्य उत्कृष्ट उत्तरों के अलावा, यह सुनिश्चित करना कि यह पूरी तरह से अंदर की ओर धंसा हुआ है, काफी महत्वपूर्ण है। मैंने एक बार उस मांस को पूरी तरह से न पिघलाने की गलती की थी क्योंकि यह धीमी कुकर में 6 घंटे तक बैठा रहेगा, लेकिन यह कठिन निकला और इसका स्वाद खत्म हो गया, क्योंकि मुझे पता है कि यह ओवरकुक किया गया था उस नुस्खा को 8 घंटे पहले पकाया गया (अधिक समय वास्तव में या तो मदद नहीं करता था, उसी के बारे में रहा)

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मुझे लगता है कि कल रात डेवी के साथ क्या हुआ था - यह निश्चित रूप से पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट नहीं किया गया था जब मैंने इसे ओवन में डाल दिया था, लेकिन मेरी घर की रोटी खाने के लिए अधीर थी इसलिए मैंने इसे खाना पकाने की बाकी प्रक्रिया से पहले 20mins के लिए 60degC पर डाल दिया। संदेह है कि हालांकि चाल किया। चीयर्स।

— Dunc

Answer 5

ब्रिस्कैट में बहुत सारे संयोजी ऊतक होते हैं। बहुत। अगर ब्रिस्केट (या चक, या पोर्क शोल्डर) की तरह एक कट कठिन है, तो ऐसा इसलिए है क्योंकि यह अंडरकुक्ड है। एक नुस्खा में समय / तापमान एक दिशानिर्देश अधिक है। आप यह निर्धारित करने जा रहे हैं कि आपके मांस का काम किया जाए या नहीं। आपको कम प्रतिरोध के साथ अपने ब्रिस्केट के माध्यम से एक कांटा स्लाइड करने में सक्षम होना चाहिए। यदि आप नहीं कर सकते, तो इसे पकाते रहें।

Answer 6

मेरे लिए क्या तरकीब है कि मीट को फ्रिज में ठंडा होने दें फिर दूसरी बार गर्म करें। प्रारंभिक खाना पकाने का चरण संयोजी ऊतक को कोलेजन में परिवर्तित करता है, लेकिन इसे सख्त होने से रोकने के लिए जिलेटिन में भंग करने की आवश्यकता होती है। पहले कोलेजन को ठंडा होने देना इस दूसरे चरण को आसान और तेज बनाता है

Answer 7

कम तापमान पर धीमी गति से खाना पकाना मांस बनाने की एक विधि है जो धीरे-धीरे-अलग-अलग-आपके-कांटे के साथ होती है। मध्यम से बड़े आकार के क्रॉक पॉट / धीमे कुकर लें। मुझे लगता है कि छोटे आकार के क्रॉक पॉट बहुत अधिक तापमान पर चलते हैं, लेकिन बड़े लोगों के पास एक अच्छा ठोस कम अस्थायी है। मैं अपने क्रॉक पॉट में सात-हड्डी का रोस्ट फेंक देता हूं और निविदा होने तक 6 घंटे इंतजार करने की उम्मीद करता हूं। अच्छा क्रॉक पॉट रोस्ट रेसिपी लाजिमी है, साथ ही! मज़े करो!

Answer 8

अपने मांस को पकाने की कोशिश करें, गैस के निशान 4 पर, 4- 5 घंटों के लिए आपको इसका प्यारा और कोमल लग सकता है। धीमी गति से खाना पकाने वाला मांस बेहतर है

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जैसा कि स्वीकृत उत्तर कहता है, धीमी गति से खाना पकाना मांस केवल संयोजी ऊतक के बहुत सारे मांस के लिए अच्छा है। यदि आपके पास मांस का एक अच्छा निविदा टुकड़ा है, तो इसे 4-5 घंटे पकाने से यह अखाद्य हो जाएगा।

— अफवाहो

Answer 9

यदि आपके पास सख्त मांस है और इसे पकाने के लिए पूरे दिन नहीं है, तो प्रेशर कुकर का उपयोग करें। एक-एक घंटे के बाद, लगभग कुछ भी जमा करेंगे!

Answer 10

टॉपसाइड 1 किग्रा गो मांस वसा के मौसम में कमरे के अस्थायी आवरण में मांस लाएं

1 घंटे 5 मिनट के लिए कुक पहले 20mins 220c 45 मिनट पर 180c बिल्कुल सही भुना हुआ

Answer 11

मांस के एक कठिन रसोइए को पकाने की चाल यह सुनिश्चित करने के लिए है कि कटौती बहुत लंबे समय तक कटौती नहीं करने के लिए कटौती सूखी है (एक कागज तौलिया के साथ अच्छी तरह से सूखा)। मैं आमतौर पर मांस को दुर्लभ / मध्यम-दुर्लभ पर फेंक देता हूं, जब यह सबसे अधिक निविदा होता है।