क्या सूखी फलियाँ भिगोने पर नमक डालना या बीन की त्वचा को नरम करना है?

Question

मैंने इसके दोनों पक्षों पर राय सुनी है। इस साइट पर नवीनतम उत्तर में कहा गया है कि नमक इलस्ट्रेटेड (मैं लेख को नहीं देख सकता, लेकिन मुझे सीआई पर भरोसा है) के संदर्भ में बीन की खाल को नरम करता है , जबकि एक अन्य उत्तर में कहा गया है कि नमक सेम की खाल को सख्त कर देता है ।

मामले में सेम द्वारा भिन्न होता है, मुझे इसमें दिलचस्पी है:

• राज़में
• काले सेम
• छोटे लाल बीन्स

तो कौन सा है? पूछताछ करने वाले दिमाग जानना चाहते हैं।

Comments

उह ओह! विज्ञान की आवश्यकता हो सकती है।

— केटीके

@ केटीके हम्म मैं कहूंगा कि एक साधारण प्रयोग बहुत कठिन नहीं होगा। यदि त्वचा की कठोरता में अंतर सिर्फ स्पर्श और महसूस करने और फिर स्वाद लेने से ही समझ में नहीं आता है, तो हम सुरक्षित रूप से मान सकते हैं कि नमक के पानी में भिगोने से नगण्य अंतर पड़ता है और इस तरह खाना पकाने के मामले में सेम प्रभावित नहीं होता है।

— जे

शायद मैं इसे मिथबस्टर्स को भेजूंगा। मुझे आश्चर्य है कि वे सेम की मोटाई को कैसे मापेंगे?

— क्ले निकोल्स

Answer 1

नरम। अन्य चीजें जो आमतौर पर नमक के साथ डाली जाती हैं वे फलियों को सख्त कर देंगी, लेकिन यह नमक की गलती नहीं है। दशकों से, शेफ ने मौखिक परंपरा को परिचालित किया है जो नमक हार्डन बीन्स को जोड़ते हैं, लेकिन यह एक मिथक है।

कई वैज्ञानिक अध्ययन यह सत्यापित करते हैं कि सूखे बीन्स के लिए भिगोने वाले पानी में नमक जोड़ने से खाना पकाने का समय कम हो जाएगा। मूल रूप से 1977 में प्रकाशित पहला और सबसे उद्धृत लेख, यहां पाया जा सकता है । जैसा कि आपने पहले उत्तर में उल्लेख किया है, कुकर्स इलस्ट्रेटेड के ठीक लोगों ने 2008 में पाया कि 3 टीबीएसपी प्रति गैलन पानी नरम फलियों का उत्पादन करता है, जबकि फलियों के इंटीरियर को ज्यादा नमकीन नहीं बनाता है। चूंकि आप पूरा लेख नहीं देख सकते हैं, यहाँ सीआई के अनुसार विज्ञान है:

"क्यों नमकीन पानी में सूखे सेम भिगोने से उन्हें नरम खाल के साथ पकाया जाता है? इसका यह करना है कि नमक में सोडियम आयन कैसे सेम की खाल की कोशिकाओं के साथ बातचीत करते हैं। सेम सेम के रूप में, सोडियम आयन कैल्शियम की कुछ जगह लेते हैं। और खाल में मैग्नीशियम आयन। क्योंकि सोडियम आयन खनिज आयनों की तुलना में कमजोर होते हैं, वे अधिक पानी को खाल में घुसने की अनुमति देते हैं, जिससे एक नरम बनावट होती है। भिगोने के दौरान, सोडियम आयन केवल बीन्स में पार्टवे को फ़िल्टर करेंगे, इसलिए उनका सबसे बड़ा प्रभाव होगा। फलियों के सबसे बाहरी भाग में कोशिकाओं पर है। "

हेरोल्ड मैकगी के एनवाई टाइम्स ब्लॉग (9 अगस्त, 2008) में यह भी ध्यान दिया गया है कि नमक को जल्दी से जोड़ने से बीन का पूरा प्रवेश हो सकेगा, जिससे स्वाद में सुधार होता है।

दूसरी ओर, आम तौर पर नमक के साथ चीजों को जोड़ा जाता है - विशेष रूप से चीनी और कैल्शियम युक्त उत्पादों - सेम को सख्त करना (और नमक को दोष मिलता है)। केचप, गुड़ और BBQ सॉस जैसी चीजों का उपयोग करके बेक्ड-बीन व्यंजनों में यह सख्त प्रभाव सबसे उल्लेखनीय है। आप इन बीन्स को दिनों के लिए बेक कर सकते हैं, फिर भी बीन्स पूरी और दृढ़ रहेंगी। इस आशय का वास्तविक तंत्र स्पष्ट नहीं है; वर्तमान में प्रसारित होने वाली एक परिकल्पना के अनुसार ऐसा लगता है कि ये उत्पाद सेल-सेल "ग्लू" को स्थिर करते हैं (उदाहरण के लिए, शर्ली कोरिहर कहते हैं कि गुड ईट्स "पेंट्री रेड III - कूल बीन्स", ऑनलाइन यहां ट्रांसक्रिप्ट ), लेकिन मुझे कोई सहकर्मी नहीं मिला- विशेष रूप से उस परिकल्पना की पुष्टि करते हुए अध्ययन की समीक्षा की।

Answer 2

J. Kenji López-Alt's chili ब्लॉग पोस्ट में सेम सेक्शन में जाएँ:
http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl। एचटीएमएल

संक्षेप में: बीन्स की खाल में नमक कैल्शियम और मैग्नीशियम की जगह लेता है जो उन्हें सख्त बनाता है। इसका परिणाम यह होता है कि जब बीन्स को नमक के पानी में भिगोया जाता है, तो त्वचा उसी दर से नरम हो जाती है, जिस तरह से सेम आंतरिक रूप से "ब्लो आउट" नहीं करता है

विभिन्न फलियों में खाल की भिन्नता होती है लेकिन खारे पानी में भिगोने से विभिन्न फलियों के लिए अलग प्रभाव नहीं होना चाहिए।

Answer 3

ताजा सूखे बीन के साथ आप उनके साथ लगभग कुछ भी कर सकते हैं

लेकिन दुनिया के अधिकांश हिस्सों में सेम समुद्र द्वारा भेज दिया गया है और लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, या गर्मी का इलाज किया गया है। ये बहुत लंबे समय तक सोखने और पकाने के लिए लेते हैं, और आपको नमक, और अन्य योजक समस्याएँ पैदा करेंगे

हीट ट्रीटेड बीन्स को सोखने में एक दिन से अधिक समय लग सकता है, बीन्स को एक दिन के लिए नमकीन पानी में छोड़ दें या अधिक बीन कोर नमक को अवशोषित करने का कारण बनेगा