क्या निर्धारित करता है कि पनीर कितना अच्छा पिघला देता है


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पनीर खाने और उनके साथ प्रयोग करने का मेरा उचित हिस्सा रहा है। कभी-कभी वे अन्य समय में स्वर्ग से बाहर आते हैं, यह एक विशाल फ्लॉप बन जाता है। आमतौर पर जब यह फ्लॉप होता है, यह इसलिए है क्योंकि मैं पनीर को पिघलाने की उम्मीद कर रहा हूं और यह नहीं है।

तो मेरा सवाल यह है कि पनीर के कौन से गुण निर्धारित करते हैं कि पनीर कितनी अच्छी तरह से पिघलता है? इस तरह से मैं भविष्य में यह निर्धारित कर सकता हूं कि क्या एक पनीर जिसके बारे में मैं प्रयोग कर रहा हूं वह पिघला हुआ है। क्या ऐसे भौतिक संकेतक हैं जिन्हें मैं देख सकता हूं और महसूस कर सकता हूं कि मुझे पनीर की पिघलता को निर्धारित करने में मदद मिल सकती है?

क्या पनीर को पिघलाने के लिए एक विशेष तरीका है? मैंने देखा है कि कुछ चीज़ बाहर की तरफ थोड़ी पिघल जाती है लेकिन अंदर की रबड़ की बारी आती है और पिघलती नहीं है।

जवाबों:


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तीन कारक प्रभावित करते हैं कि पनीर कितना पिघलाता है:

नमी
की मात्रा, वसा की मात्रा,
यह कैसे सेट किया गया था।

सबसे स्वादिष्ट चीज़ों में बहुत अधिक नमी और वसा होती है और इसे रैनेट के साथ सेट किया जाता है, न कि एसिड पर। नमी और वसा दोनों कैसिइन प्रोटीन के बीच जगह छोड़ते हैं जो उन्हें स्थानांतरित करने की अनुमति देता है। अन्यथा वे एक साथ पैक किए जाते हैं और साथ ही प्रवाहित नहीं होते हैं।

वृद्ध चीज ने वाष्पीकरण के लिए अपनी नमी को अधिक खो दिया है। इसका मतलब है कि पिघलने से पहले उन्हें बहुत अधिक तापमान पर गर्म करना होगा।

हेरोल्ड मैगी को उद्धृत करने के लिए: "पिघलने का व्यवहार काफी हद तक पानी की सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है। कम नमी वाले कठोर चीज को पिघलाने के लिए अधिक गर्मी की आवश्यकता होती है क्योंकि उनके प्रोटीन अणु अधिक केंद्रित होते हैं और इसलिए एक-दूसरे के साथ अधिक सहजता से बंधे होते हैं।" (भोजन और पाक कला पर, 64)।

एक उच्च वसा वाली सामग्री के साथ वृद्ध चीज अक्सर कुछ वसा को रिसाव करेगी जब वे अंततः पिघलते हैं - एक तैलीय गंदगी बनाते हैं। जे। केनजी लोपेज-अल्ट के पास इस समस्या से निपटने के लिए कुछ अच्छे सुझाव थे।

भारतीय पनीर और लैटिन क्वेसो ब्लैंको जैसे एसिड सेट चीस, गर्म होने पर बहुत ज्यादा पिघलते नहीं हैं क्योंकि एसिड कैसिइन को इस तरह से निरूपित करता है जिससे यह अधिक कसकर बांधने का कारण बनता है। (हालांकि वे गर्म तरल पदार्थों में कभी-कभी घुल जाते हैं। )


मैं उस हाई-नमक चीज को भी जोड़ दूंगा, यहां तक ​​कि जब रैनेट के साथ सेट किया जाता है (उदाहरण के लिए पेकोरिनो रोमानो) तो अच्छी तरह से पिघलता नहीं है।
फज़ीशे

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@ फज़ीशे: क्या आपके पास इसके लिए एक संदर्भ है? फेटा एक उच्च नमक वाला पनीर है, फिर भी यह आसानी से पिघल जाता है। और आपका उदाहरण Pecrino Romano शायद अच्छी तरह से पिघलता नहीं है क्योंकि इसमें बहुत कम नमी होती है।
जे

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इन कारकों में से, नमी का स्तर सबसे आसानी से सुपाच्य है, व्यावहारिक रूप से बोलना - ड्रेजर या अधिक वृद्ध चीज के भिगोने से उन्हें सूखने या जब्त करने के बजाय पिघलाने के लिए प्रोत्साहित किया जा सकता है।
मेघा

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अम्लता का स्तर निर्धारित करता है कि क्या यह पिघल जाएगा। नमी के स्तर, वसा आदि से कोई लेना-देना नहीं है। अगर आपका पनीर पिघल नहीं रहा है, तो यह बहुत ही कम अम्लीय ताजा प्रकार का पनीर है, या जब यह बनाया गया था तब कुछ गलत हो गया था (उदाहरण के लिए चेडर, हमेशा पिघल जाना चाहिए ... अगर यह नहीं है तो , तब पनीर के साथ कुछ गलत है जब इसे बनाया गया था)।


उस असली पनीर निर्माताओं को गुप्त जोड़ने के लिए धन्यवाद। यहां कई लोग पीएच पर कैसिइन स्ट्रेचेबिलिटी बैलेंस के संदर्भ को पसंद करेंगे। क्या आप एक अच्छा खोज सकते हैं?
टीएफडी

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पीएच चीजें वास्तव में अस्पष्ट नहीं है। उदाहरण के लिए देखें milkfacts.info/Milk%20Composition/Protein.htm । हालाँकि, यह उत्तर बिंदु को याद करता है। पनीर उत्पादन के दौरान, वसा और पानी प्रोटीन ठोस से अलग हो जाता है - निचोड़ा हुआ, आप कह सकते हैं। यह किस डिग्री पर होता है, इस पर अम्लता प्रभाव डालती है। तो, क्या पनीर पिघलाता है जब गठित अम्लता का एक परिणाम है, लेकिन वसा और पानी की मात्रा का एक कार्य है।
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