आणविक जठरांत्र क्या है?

Question

आणविक गैस्ट्रोनॉमी के बारे में हाल ही में टीवी, पत्रिकाओं और वेब पर बहुत सारी सामग्री है। Sous-vide और spherification जैसी तकनीक लोकप्रिय लगती हैं। लेकिन क्या खाना पकाने की शैली "आणविक गैस्ट्रोनॉमी" बनाती है और "नियमित खाना पकाने" नहीं?

क्या तकनीक या अवयवों की सूची आणविक जठरांत्र की पहचान है?

या शायद यह एक दार्शनिक भेद है।

भले ही, मुझे कैसे पता चलेगा कि मैं "आधुनिकतावादी व्यंजन" परोस रहा हूं?

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क्या आपने इसे विकिपीडिया पर देखा है ? क्या आप स्पष्ट नहीं है पर टिप्पणी कर सकते हैं? वर्तमान में, यह नाभि-टकटकी के लिए एक निमंत्रण की तरह लगता है; वास्तव में, "आधुनिकतावादी व्यंजन" के बारे में औपचारिक रूप में "फ्रांसीसी व्यंजन" या "इतालवी व्यंजन" की परिभाषा है - जो कहना है, औपचारिक नहीं है , संस्कृति / भूगोल द्वारा भिन्न होता है, और समय के साथ बदलता रहता है।

— एरोनट

अन्य लोगों ने इस प्रश्न का पर्याप्त उत्तर दिया है, लेकिन मैं आपको "आणविक जठरांत्र" के बारे में कुछ सीखने के लिए एक अद्भुत संसाधन प्रदान करूंगा। पुस्तक "कुकिंग फॉर गीक्स" (amazon @ amazon.com/Cooking-Geeks-Science-Great-Hacks/dp/0596805888/… पर )। यह खाना पकाने के बारे में एक मजेदार पुस्तक है जिसमें "कुकिंग विद ए सेंट्रीफ्यूज" और "कुकिंग विद लिक्विड नाइट्रोजन" जैसे खंड शामिल हैं जो आपके लिए मनोरंजक और 'विषय पर' हैं। इसके अलावा, आपको SyFy चैनल से "मार्सेल की क्वांटम रसोई" के एपिसोड का पता लगाने में सक्षम होना चाहिए जिसमें एमजी तकनीकों का प्रदर्शन किया जाता है।

— कॉस कैलिस

Answer 1

सबसे पहले, शब्द "आणविक जठरांत्र" लगभग सार्वभौमिक रूप से उन लोगों द्वारा व्युत्पन्न है जो इसे अभ्यास करते हैं और "आधुनिकतावादी भोजन" लगता है कि स्वीकार किए गए नामकरण बन गए हैं। आधुनिकतावादी भोजन की पुस्तक में आंदोलन के लिए एक उत्कृष्ट परिचय और अन्य कलाकृतियों में आधुनिकतावादी आंदोलनों के साथ सादृश्य को आकर्षित करने के रूप में मेरा संबंध है। आधुनिकतावादी आंदोलन हर चीज के वंश को खारिज करने के बारे में था जो पहले आया था और "क्या धारणा है" जैसे बुनियादी सवालों की फिर से जांच कर रहा है। इसी तरह, हम Escoffier से Nouvelle भोजन और आधुनिकतावादी भोजन के लिए एक सीधा वंश का पता लगा सकते हैं।

आधुनिकतावादी दर्शन का वर्णन करने के लिए सबसे अच्छा तरीका है "तापमान, आर्द्रता, दबाव और बनावट पर प्रत्यक्ष, सटीक नियंत्रण हासिल करने के लिए प्रौद्योगिकी का उपयोग"।

जब आप मछली को सिमरिंग स्टॉक में जहर दे रहे होते हैं, तो आप मछली को 45C तक लाना चाहते हैं और इसे 80C स्टॉक में डालते हैं, जो कि 600C की लौ से गर्म होता है। आप इस बिंदु पर नियंत्रण करते हैं यह स्टोव का नॉब है जो इस मछली के तापमान का दूसरा व्युत्पन्न है। क्या अधिक है, आपकी प्रतिक्रिया पाश पूरी तरह से अवधारणात्मक है और मानव संवेदन और नियंत्रण पर आधारित है। आधुनिकतावादी भोजन एक मछली को 45C तक लाने के लक्ष्य से शुरू होता है और उस लक्ष्य को पूरा करने का इष्टतम तरीका निर्धारित करता है जो कि sous vide है। Sous Vide के साथ, आप सीधे मछली के तापमान को नियंत्रित कर रहे हैं और आप इसे ठीक कर रहे हैं क्योंकि आप स्वचालित प्रतिक्रिया वाले छोरों के साथ मनुष्यों को प्रतिस्थापित करते हैं।

एक और उदाहरण सॉस को कम करना हो सकता है। इस मामले में, आप गर्मी के अप्रत्यक्ष अनुप्रयोग के माध्यम से तरल के वाष्प दबाव में हेरफेर करते हैं। जो आप वास्तव में चाहते हैं, वह पानी को बंद करने के लिए है, लेकिन आप अंत में कई अनजाने बदलाव भी करते हैं। आधुनिकतावादी व्यंजनों के साथ, आप सीधे दबाव को नियंत्रित करने के लिए रोटोवैप का उपयोग करते हैं और हीटिंग के बिना तरल पदार्थ वाष्पित करते हैं।

ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए रूक्स या कॉर्नस्टार्च का उपयोग करने के साथ ही। एक दर्जन आम, प्राकृतिक गाठों में से एक को उठाकर चटनी की बनावट को अप्रत्यक्ष रूप से नियंत्रित करने के बजाय, आधुनिकतावादी व्यंजन वास्तव में यह पूछना शुरू करते हैं कि आप एक चटनी से क्या पाठ्य गुण चाहते हैं और फिर स्टार्च, हाइड्रोकार्बन और प्रोटीन के सही संयोजन का पता लगाते हैं जो पूरा करते हैं वह कार्य।

आधुनिकतावादी व्यंजन सतह पर जटिल लग सकते हैं क्योंकि इसमें से बहुत कुछ नया और अपरिचित है, लेकिन मुझे लगता है कि वास्तव में यह पारंपरिक खाना पकाने की तुलना में मौलिक रूप से अधिक सरल है, जब आप इस लोकाचार को समझते हैं। सहस्राब्दी से अधिक समय से चली आ रही परंपरा के एक संकेत के बजाय, आधुनिकतावादी खाना पकाने के बारे में केवल स्वाद, तापमान, दबाव और बनावट के अपने इच्छित लक्ष्यों से शुरू करने के बारे में है और फिर उस लक्ष्य को पूरा करने के लिए प्रौद्योगिकी के उचित उपयोग का पता लगा रहे हैं।

Answer 2

मैं कहूंगा कि आणविक गैस्ट्रोनॉमी की हॉलमार्क तकनीकों में sous-vide, foams, spherification और कार्बन डाइऑक्साइड, तरल नाइट्रोजन और प्राकृतिक मसूड़ों और एंजाइमों के विभिन्न उपयोग शामिल हैं जो आमतौर पर बड़े पैमाने पर बाजार उपभोग्य सामग्रियों में उपयोग किए जाते हैं।

मॉलिक्यूलर गैस्ट्रोनॉमी का लक्ष्य न केवल खाना पकाने के विज्ञान का सही तरीके से पता लगाना और समझना है, बल्कि उस ज्ञान का लाभ उठाने के लिए गैर-पारंपरिक सुगंध, स्वाद प्रोफाइल, बनावट और अपने भोजन (भोजन) को एक अनोखा अनुभव प्रदान करना है।

सभी का स्टेक अच्छा रहा है। हर किसी के पास एक ही स्वादिष्ट स्वाद एक अद्वितीय और दिलचस्प तरीके से प्रस्तुत नहीं किया गया है।

Answer 3

एक बहुत ही अनुभवी कुक से, मैं कहूंगा कि 'आणविक जठराग्नि' के बिना खाना बनाना असंभव है क्योंकि सभी तैयार किए गए खाद्य पदार्थ केवल रस से प्रेरित रासायनिक प्रतिक्रियाएं हैं।

हालांकि, आप शायद कह सकते हैं कि 'आणविक जठरांत्र' के साथ खाना बनाना तब होता है जब आप उन रासायनिक प्रतिक्रियाओं के बारे में विचारशील होते हैं जो अंतर्निहित यांत्रिकी के कम से कम उदारवादी समझ के साथ होते हैं।

Answer 4

आणविक जठरांत्र विज्ञान की घटना है जो खाना पकाने के दौरान होती है। वे खाना पकाने के दौरान होने वाले परिवर्तनों को समझते हैं और उन्हें व्यावहारिक उपयोग में लाते हैं।

तो वह तुम्हारा भेद होगा। अपने खाना पकाने में ज्ञान का उपयोग करना। यह सिर्फ एक अंडे को उबालने के लिए एक चीज है ताकि आप जानते हैं कि यह पकाया जाता है, यह जानना दूसरी बात है कि आपको यह सुनिश्चित करने के लिए 65 डिग्री पर पकाने की ज़रूरत है कि केवल सफेद पकाया जाता है जबकि जर्दी बनी हुई है।

यदि आप अधिक जानकारी चाहते हैं, तो Herve This द्वारा लिखित कागजात (या किताबें) देखें।

आधुनिकतावादी व्यंजनों की परिभाषा के बारे में मुझे खुद पर यकीन नहीं है। जबकि वे व्यावहारिक उद्देश्यों के लिए आणविक गैस्ट्रोनॉमी ज्ञान का उपयोग करते हैं, मैं पूरी तरह से पके स्टेक आधुनिकतावादी पर विचार नहीं करूंगा।

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मेरा मतलब यह नहीं था कि मेरे जवाब में एक पूरी तरह से पकी हुई स्टेक आधुनिकतावादी थी। बल्कि, यदि एक ही स्वाद प्रोफ़ाइल को अनूठे और दिलचस्प तरीके से अप्रत्याशित बनावट या प्रस्तुति के माध्यम से प्रस्तुत किया गया था, तो इसे आधुनिकतावादी माना जा सकता है।

— याकूब जी

Answer 5

आधुनिकतावादी व्यंजन पारंपरिक तकनीकों और व्यंजनों की पुन: व्याख्या करते हैं और स्वाद और बनावट के पूरी तरह से नए संयोजन बनाने के लिए नई तकनीकों का उपयोग करने के पक्ष में या व्यंजनों को नए तरीके से पुनः व्याख्या करते हैं जो पारंपरिक तकनीकों का उपयोग करना संभव नहीं होगा। आधुनिकतावादी आंदोलन के हिस्से के रूप में, प्रबुद्धता-युग की सोच में डूबी पारंपरिक तकनीकों को अप्रचलित, सीमित, या यहां तक ​​कि गलत माना जाता है, और इस प्रकार रचनात्मक रूप से आगे बढ़ने के लिए पूरी तरह से काम किया जाना चाहिए या अस्वीकार कर दिया जाना चाहिए।

आणविक गैस्ट्रोनॉमी खाद्य विज्ञान, रसायन विज्ञान, और तकनीक / उपकरण / औद्योगिक खाद्य उत्पादन और घर या रेस्तरां रसोई में वैज्ञानिक प्रयोगशालाओं में उपयोग की जाने वाली सामग्री का उपयोग है। यह वह जगह है जहां आधुनिकतावादी भोजन में इस्तेमाल की जाने वाली कई तकनीकें आती हैं।

Comments

यहाँ मेरे विचार से आधुनिकतावादी भोजन की परिभाषा भीख माँगती है। स्पष्ट रूप से आधुनिकतावाद पारंपरिकता के विपरीत है - यह कहते हुए कि परिभाषा बस इस सवाल को "आधुनिक क्या है" से "पारंपरिक" है, और बाद के लिए कोई जवाब नहीं प्रदान करती है।

— एरोनट