सदियों पहले के आम जाम की तुलना में आज "ठेठ" जाम मीठा है?

Question

मेरे पास इस सप्ताह एक नया सुबह का नाश्ता है - टोस्ट और जाम, लेकिन टोस्ट पर (फ्रिज टेम्प) जैम लगाने के बाद, मैंने टोस्ट की पूरी प्लेट डाल दी और जैम को गर्म करने के लिए माइक्रोवेव में 20 सेकंड के लिए जाम कर दिया। यह स्वादिष्ट है, लेकिन मेरे फ्रिज में कुछ जाम मेरे लिए इस तरह से बहुत मीठे हैं। यह सोचकर मुझे लगा - सैकड़ों साल पहले, कमरे के तापमान पर जाम खाए गए थे। लेकिन अब वे फ्रिज से ठंडा खाया जाता है जितनी बार नहीं। मुझे आश्चर्य है कि यदि परिणामस्वरूप चीनी का स्तर बढ़ा दिया गया है - या तो अधिक शक्कर मिलाकर या फल को पहले से अधिक घटाकर जो जायके को भी तेज करेगा।

क्या किसी ने आधुनिक और बहुत पुराने जाम व्यंजनों की तुलना की है यह देखने के लिए कि क्या यह एक वास्तविक प्रवृत्ति है? या पुरानी किताबों में जाम व्यंजनों की तुलना में सुपरमार्केट जाम में चीनी का स्तर?

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अच्छी खबर यह है कि मैं पुरानी कुकबुक जमा करता हूं, इसलिए मैं जवाब दे सकता हूं कि क्या अतिरिक्त चीनी है। (और, मुझे हाल ही में न्यू ऑरलियन्स की यात्रा में पता चला कि वहाँ एक इस्तेमाल की हुई किताबों की दुकान है जो केवल कुकबुक बेचती है ... लेकिन यह हमें नहीं बताएगा कि क्या फल को मीठा किया गया है और अंतिम उत्पाद को प्रभावित कर सकता है।

— जो

Answer 1

इसके विपरीत, मैंने जिन पुराने व्यंजनों को देखा है उनमें से अधिकांश जामुन अधिक चीनी का उपयोग करते हैं (60g प्रति 100 ग्राम या उच्च आम है) नए उत्पादों में से कुछ में लोकप्रिय है, क्योंकि चीनी में एक संरक्षक प्रभाव होता है। लेकिन सबसे अधिक संभावना है कि प्री-रेफ्रिजरेशन और प्री-आइसबॉक्स आप बस एक ही समय में कई जार खुले नहीं रखेंगे; आप एक समय में एक के रूप में व्यावहारिक रूप से जल्दी से उपयोग करेंगे, और अपने आरक्षित स्टॉक सील को अखंड रखें।

मूल रूप से परिष्कृत पेक्टिन ने वास्तव में एक अच्छा संरक्षण करने के लिए आवश्यक चीनी की मात्रा को कम कर दिया है। कई कंपनियां भी अब "सभी फलों" को फैलाती हैं, लेकिन वे खाद्य विज्ञान से ज्ञान के साथ चीनी अनुपात को नियंत्रित कर रहे हैं, यह विश्लेषण करके कि अंगूर और सेब के रस जैसे गैर-प्राथमिक फलों में चीनी कितनी है।

प्रति 100 ग्राम या उससे अधिक के 60 ग्राम फल उपलब्ध हैं, लेकिन पारंपरिक मानकों द्वारा काफी लक्जरी हैं, भले ही मैं इस बात से सहमत हूं कि इस तरह के उत्पाद अक्सर बेहतर स्वाद लेते हैं; हालांकि, वे बेहतर खाद्य विज्ञान के लिए अपने अस्तित्व का श्रेय देते हैं, और प्रशीतन के लिए थोड़ा सा।

बहुत सारे व्यापक रूप से वितरित ब्रांड अभी भी चीनी अनुपातों का उपयोग करते हैं जो कि वेल्च और स्मूकर सहित बहुत अधिक हैं, लेकिन आप बुटीक ब्रांडों में उच्च फल अनुपात पा सकते हैं।

Answer 2

केन चीनी या कॉर्न सिरप एक अपेक्षाकृत आधुनिक आविष्कार है। इन लोगों से पहले ऐसी मिठास उपलब्ध नहीं थी (फल या शहद के अलावा), या मीठे मीठे स्वाद के लिए बीट, गाजर आदि का इस्तेमाल किया जाता था।

कई संस्कृतियों ने एक मिट्टी के बर्तन में बस उबला हुआ फल उबाला, जब तक कि यह पर्याप्त मोटाई तक कम न हो जाए, और फिर मिलान मिट्टी के बरतन के ढक्कन पर रख दिया और इसे मोम, पिच, या पशु वसा के साथ सील कर दिया। एक ठंडी जलवायु में यह सर्दियों के माध्यम से रहता है। चीनी उपलब्ध नहीं होने के कारण यूरोप में WWII के दौरान जंगली फलों के साथ इस विधि का उपयोग किया गया था

रोमन और ग्रीक रिकॉर्ड फल और किण्वित शहद ( मेलोमेल = मुरब्बा ) के साथ फलों के जाम का हवाला देते हैं । उन्होंने शुद्ध शहद, मजबूत शराब और यहां तक ​​कि सिरका का भी इस्तेमाल किया!

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मेलोमेल केवल शहद के बजाय फल और शहद से बना मीड (शहद वाइन) है।

— बका

अपनी रसोई की किताबों के माध्यम से जाने के दौरान, मुझे मिस्टर रिपर की न्यू कुक बुक (मूल रूप से 1898 से) में जेली बनाते समय विभिन्न शक्करों की चर्चा के 1970 के पुनर्मुद्रण में मिला। वह विशेष रूप से गन्ने (शक्कर) के साथ माल्ट शुगर (माल्टोज) और दूध चीनी (लैक्टोज) के साथ गन्ना (सुक्रोज) का उल्लेख करती है; ग्लूकोज़ में डेक्सट्रोज़, अंगूर चीनी और फल चीनी (लेवुलोज़); अमाइलोस, स्टार्च, गोंद, डेक्सट्रिन, इंसुलिन और सेलूलोज़ में। पाठ में (ऊपर एक मेज थी), "के सिर के नीचे

— जो

@ जो ... क्या? ...

— टीएफडी

@ जो: दिलचस्प सूची, लेकिन, अगर इसमें "इंसुलिन" (1921 में खोजा गया और मूल रूप से "आइलेटिन" कहा जाता है) शामिल है, तो सूची निश्चित रूप से 1898 की रसोई की किताब में उत्पन्न नहीं हुई थी। यहां तक ​​कि अगर इसे 1970 में सूची में जोड़ा गया था, तो कुछ गंभीर रूप से गलत है, क्योंकि इंसुलिन स्वाभाविक रूप से किसी भी प्रकार की सब्जी में दिखाई नहीं देगा और कभी भी खाद्य योज्य के रूप में उपयोग नहीं किया गया है। यह उल्लेख करने के लिए नहीं कि यह बिल्कुल किसी भी प्रकार का एक एमाइलोज़, सैकराइड, चीनी, या कार्बोहाइड्रेट नहीं है।

— डेव शेरोहमान

संभवतः इंसुलिन प्लांट पॉलीसैकराइड इंसुलिन पर एक टाइपो है : en.wikipedia.org/wiki/Inulin Inulin लगभग 10% है जो सुक्रोज के रूप में मीठा है।

— वेफरिंग अजनबी