गहरे तलने के लिए मुझे किस प्रकार के तेल / वसा का उपयोग करना चाहिए?

Question

मुझे कल ही अपना पहला गहरा फ्रायर मिला था। दुकानों में गोल दिखते हुए, मैंने पाया कि मैं बोतलबंद फ्राइंग तेल, या सफेद ठोस ब्लॉक प्रकार का वसा प्राप्त कर सकता हूं जिसका मैंने पहले कभी उपयोग नहीं किया है, मुझे लगता है कि यह लॉर्ड हो सकता है (लेकिन मुझे यकीन नहीं है कि यह सही शब्द है , जैसा कि मैं एक देशी वक्ता नहीं हूं)।

हैंडलिंग के संदर्भ में, तलने वाले तेल या सूरजमुखी के तेल पर ठोस सामान का उपयोग करने का कोई लाभ है? (उदाहरण के लिए, मुझे यकीन नहीं है कि ठंडा होने पर सफेद सामान फिर से ठोस हो जाएगा ...)

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ठोस ब्लॉक प्रकार हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल (छोटा, Crisco एक प्रसिद्ध ब्रांड है) हो सकता है। लार्ड (सुअर की चर्बी) से सस्ता।

— derobert

अगर यह जर्मनी में है, तो यह गोमांस से भी ऊंचा हो सकता है।

— एमएसलटर्स

Answer 1

बहुत अच्छे चखने वाले फ्राइज़ के लिए, प्याज के छल्ले और पस्त मछली को गोमांस के वसा से बने वसा में तला जाता है। जब मैं एक रसोइया था तो हमने एक हफ़्ते में एक हज़ार पाउंड गोमांस की चर्बी को नीचे गिरा दिया, ऐसा करने में कई दिन लग गए। लेकिन इसने बहुत अच्छे स्वाद वाले गहरे तले हुए खाद्य पदार्थों का स्वाद लिया। जलने का तापमान कम है, इसलिए भोजन को 325 पर पकाया जाना चाहिए और अधिक बार बदलना चाहिए। यह डोनट्स जैसी चीजों के लिए अच्छा नहीं है।

मैं कैनोला का प्रशंसक नहीं हूं, मुझे लगता है कि इसका स्वाद अक्सर ऐसा होता है जो मुझे पसंद नहीं है। मैं ज्यादातर आदत के कारण मूंगफली का उपयोग नहीं करता, बहुत सारे लोग जिन्हें मैंने एलर्जी के साथ चलाया है। मैं गोमांस वसा प्रदान नहीं कर सकता और मैं इसे घर पर प्रस्तुत नहीं करने जा रहा हूं।

घर पर मैं सूरजमुखी और लार्ड के मिश्रण का उपयोग करता हूं, लगभग 1 भाग से 3 भाग। सूरजमुखी तेल उपयोग करने के बाद एक बहुत ही महीन जाली छलनी (कम तापमान पर अधिक तरल) के माध्यम से छानना आसान बनाता है, तो मैंने इसे एक पुराने जैतून के तेल में डाल दिया जिसे मैं उपयोग के बीच में ठंडा कर सकता हूं। मैं इसे इस्तेमाल करने से पहले रात भर बाहर छोड़ देता हूं और फिर इसे गर्म करने के लिए गर्म पानी में गर्म करता हूं। मैं आमतौर पर महीने में एक बार अधिक उपयोग नहीं करता हूं। अधिक crumbs और बल्लेबाज बिट्स आप फिल्टर बाहर लंबे समय तक वसा अच्छा रहेगा। इसलिए फ़िल्टर करें, और अंतिम बिट को कैन में न डालें।

तेल मिश्रण प्रशीतित खराब नहीं जाता है इससे पहले कि यह उपयोग करने के लिए अच्छा न हो जाए। मैं एक साल के उपयोग में अच्छी तरह से प्राप्त करता हूं। मुझे सूरजमुखी का तेल बहुत पसंद है, इसमें लगभग कोई स्वाद नहीं है और एक उच्च धूम्रपान अस्थायी है। यह भावपूर्ण है।

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बहुत बढ़िया जवाब। क्या आप तली हुई चिकन का उपयोग करते हैं? डोनट्स के लिए आप क्या उपयोग करते हैं?

— रॉब

Answer 2

तलना, या गहरी तलना के साथ सबसे अच्छी बात वास्तव में पुराने जमाने की लॉर्ड है। हां, यह संतृप्त वसा से भरा है, लेकिन यह बहुत अधिक तापमान का सामना करता है। जैतून के तेल में बहुत अधिक ताप बिंदु नहीं होता है, और एक बार फिर, पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में तब्दील हो जाते हैं। मैं हर दिन लार्ड में तली हुई या गहरी तली हुई चीजें खाने के लिए नहीं कह रहा हूं, लेकिन एक बार में, और अगर आप चाहते हैं कि यह अच्छी हो, तो लार्ड का उपयोग करें।

Answer 3

सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण एक उच्च मध्यम धूम्रपान बिंदु के साथ एक फ्राइंग माध्यम चुनें। इससे पहले कि आप इसे तापमान पर पहुंचाना चाहते हैं, आप अपने तेल को खराब होने का जोखिम नहीं उठाना चाहते। अब, यदि आप एक तेल का उपयोग करना चाहते हैं, तो मैं कहता हूं कि स्वाद में कुछ तटस्थ होना चाहिए: कैनोला या मूंगफली। यदि आप एक पशु वसा का उपयोग कर रहे हैं, तो सूअरों से लार्ड सबसे आम है। यदि इसे ठीक से प्रदान किया जाए तो यह आपके खाद्य पदार्थों के स्वाद को अत्यधिक नकारात्मक तरीके से प्रभावित नहीं कर सकता है।

Answer 4

यदि यह कमरे के तापमान पर ठोस है, तो यह या तो संतृप्त वसा या काफी हद तक ट्रांस-असंतृप्त वसा है।

पूर्व वह है जो मनुष्यों ने सदियों से खाना पकाने के लिए उपयोग किया है और जैविक रूप से सुरक्षित है। यह भी है कि मैं व्यक्तिगत रूप से क्या सलाह दूंगा।

उत्तरार्द्ध एक निर्मित प्रक्रिया से है और मूल रूप से बनाया गया था ताकि कमरे के तापमान पर ठोस हो। (इस बारे में काफी विवाद है कि क्या हमें इस तरह के वसा का उपयोग खाना पकाने के लिए भी करना चाहिए।)

दोनों खाना पकाने के बाद ठोस लौट आएंगे।

Answer 5

मैंने पाया है कि मकई के तेल को बराबर भागों में मिलाकर क्रिस्को एक ऐसा तेल बनाता है जिसे अपेक्षाकृत अधिक गर्म किया जा सकता है, जिसमें बहुत कम स्वाद होता है।

Answer 6

मैंने हाल ही में "राइस ब्रान ऑयल" नामक एक तेल के बारे में सीखा। इस तेल में 490 डिग्री का धुआं होता है। चूंकि अधिकांश व्यावसायिक स्थानों से मैंने संपर्क किया है, इसलिए कहा जाता है कि खाद्य पदार्थ 350-375 पर सबसे अच्छे से फ्राई किए जाते हैं। मुझे बताया गया कि यह फ्राइंग टेंप भोजन को चुस्त होने से बचाता है। इसकी कीमत मूंगफली के तेल के समान ही होती है लेकिन इसमें धूम्रपान करने की मात्रा अधिक होती है। आप इसे थोक में खरीद सकते हैं और यह सस्ता है। मुझे अरकंसास के रिकलैंड फूड्स से मेरा साथ मिला।

Answer 7

चूंकि मैं खुद को प्रमाणित प्राकृतिक रूप से प्राकृतिक स्रोत में असमर्थ पाता हूं, जब मैं भूनता हूं, तो मैं नारियल तेल का उपयोग करता हूं। नारियल वास्तव में, ज्यादातर संतृप्त वसा और इसलिए अधिक स्थिर है, एक उच्च गर्मी सहिष्णुता है। फिर, अगर मैं गुणवत्ता वाले हाथों पर अपना हाथ प्राप्त कर सकता हूं, तो जब जरूरत होगी, तब इसका उपयोग करूंगा। मैं पैन फ्राइंग के लिए मक्खन का उपयोग करता हूं।

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यह एक खाद्य और खाना पकाने की साइट है, न कि स्वास्थ्य और पोषण साइट (देखें faq ); मैंने आपके उत्तर के ऑफ-टॉपिक भाग को संपादित कर दिया है।

— Cascabel

Answer 8

हार्ड वसा जैसे लार्ड या ड्रिपिंग मुझे लगता है कि चीजों को बहुत अधिक स्वाद देते हैं।

मैं आमतौर पर मूंगफली या सूरजमुखी जैसे अपेक्षाकृत तटस्थ तेल के लिए जाता हूं।

आप जो पका रहे हैं वह भी असर करेगा जो आप उपयोग करना चाहते हैं, क्योंकि विभिन्न वसा में अलग-अलग धुएँ के बिंदु होते हैं और यह हो सकता है कि आप जो भूनने की कोशिश कर रहे हैं, उसमें वसा की तुलना में अधिक गर्मी की आवश्यकता होती है जो सुरक्षित रूप से संभाल सके।

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इस तरह के अध्ययनों पर चर्चा करना बिंदु के बगल में है। यह एक खाद्य और खाना पकाने की साइट है, न कि स्वास्थ्य और पोषण साइट (देखें faq ); मैंने आपके उत्तर के ऑफ-टॉपिक भाग को संपादित कर दिया है।

— Cascabel

Answer 9

सुरक्षा के हितों में, अधिकांश आधुनिक डीप फ्राईर्स कहते हैं कि नो लार्ड, बटर, इत्यादि (हार्ड वसा)। निर्माताओं का कहना है कि क्यों नहीं, लेकिन मैंने सुना है कि बहुत से लोग अनुमान लगाते हैं कि लॉर्ड गर्म होता है, धूम्रपान करता है, शायद जब उच्च तापमान (370F या 185C से अधिक) के संपर्क में आता है। मेरा सिद्धांत यह है कि डीप फैट फ्राई पर हीटिंग कॉइल लॉर्ड को गर्म कर देती है यदि इसे इसके कठोर रूप में उपयोग किया जाता है।

हमारे पास असली लॉर्ड हैं (एक असली खेत से उठाए गए एक असली सुअर से - एक विशाल खेत नहीं जहां सूअर एक छोटा और क्रूर जीवन जीते हैं)। फिर हमने इसे स्वयं प्रस्तुत किया जो कि कठिन नहीं है।

हम अपने नए डीप फ्राई में फ्रेंच फ्राइज़ (ब्रिटिश, चिप्स) पकाने की कोशिश करने वाले हैं। हमने लॉर्ड को पिघला दिया है, इसे छलनी कर दिया है और इसे डाल दिया है, जैसे कि कैनोला तेल, आदि के साथ।

हमारी शुभकामनाएं, कृपया। मैं खाना पकाने में इस डरावने साहसिक पर वापस रिपोर्ट करने की कोशिश करूंगा!

अद्यतन: ठीक है, यह बहुत अच्छी तरह से काम नहीं किया। फ्राइज़ ने 320F पर 15 मिनट के बाद भी कभी भूरा नहीं किया। और फिर 12 मिनट 370F पर। (क्रमशः 5 से 7 मिनट कम, ठंडा, फिर 2 मिनट अधिक)। पकाया जाता है, लेकिन भूरा नहीं। इसलिए मैंने एक फ्राइ पैन में कुछ फेंक दिया और उन्हें थोड़ा जला दिया। हरे बाबा। क्या मैंने उल्लेख किया कि हम समुद्र तल से 3000 फीट ऊपर हैं? इससे खाना पकाने में थोड़ा फर्क पड़ता है। मेरे दोस्त (उसके दिल को आशीर्वाद) ने कहा कि वह गोरा फ्रेंच फ्राइज़ प्यार करता है और उन्हें खा गया। मैं बहुत खुश नहीं था!

Answer 10

मेरी माँ स्वादिष्ट चिप्स बनाती थीं। उसने बहुत सस्ते में कसाई से कच्चा बीफ़ सूट खरीदा। जब तक चर्बी बाहर नहीं आ गई, उसने उसे एक भारी पैन (ढक्कन के साथ) में धीरे से गर्म किया। इसे प्रतिपादन कहा जाता है। तरल वसा (जिसे टपकना कहा जाता है) को तब पाइरेक्स के कटोरे में डाला जाता था और ठंडा किया जाता था। ठंड लगने पर यह बहुत कठोर वसा है। यह कुछ पेस्ट्री व्यंजनों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। उसने एक चिप पैन का उपयोग किया - एक तार की टोकरी और ढक्कन के साथ एक बड़ा भारी बर्तन। चिप पैन में ठोस टपकाव जोड़ा गया था, भोजन पकाया गया था और बाद में सब कुछ ठंडा करने की अनुमति दी गई थी और टपकाव कुछ समय पहले तक पैन में बैठ गया था। अब लोग सोचते हैं कि टपकना अस्वास्थ्यकर है और चिप पैन खतरनाक हैं लेकिन स्वाद अद्भुत था। लार्ड सुअर की चर्बी है। हमने इसका ज्यादा इस्तेमाल नहीं किया।

Answer 11

लॉर्ड में कोई भी ट्रांस वसा नहीं होती है। यह 45% सैचुरेटेड फैट भी है और बाकी मोनोसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा है।

लार्ड को पहली बार हीटिंग बिंदु पर लाया जाता है और ब्रेड के स्लाइस के कुछ टुकड़ों को बिना कुछ और फ्राई किए कुछ मिनट के लिए "फ्राइड" किया जाता है। फिर इसे ठंडा होने दें और फिर से सख्त करें। अगली बार जब आप इसका इस्तेमाल करेंगे तो गंध चली जाएगी और चिप्स अच्छे से भूरे हो जाएंगे।

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कृपया यहां स्वास्थ्य तर्कों का उपयोग न करें, वे किसी भी तरह से साबित करना कठिन है। देखें पूछे जाने वाले प्रश्न विस्तार के लिए।

— rumtscho