थ्योरी अच्छी बात है, लेकिन डेटा हमेशा बेहतर होता है। खासतौर पर तब जब कोई दूसरा इसे इकट्ठा करने और उसका मूल्यांकन करने का पूरा काम करता है। सौभाग्य से, कोई है जो इसे भोजन के लिए करता है। निम्नलिखित डेटा यूएसडीए से आता है । यह बहुत ही वाचाल है, इसलिए मुझे अधिकतर स्क्रीनशॉट को काट देना पड़ा। मैंने पहले एक में सभी लिपिड छोड़ दिए, केवल यह दिखाने के लिए कि उन्होंने कितना मापा, और केवल ओमेगा 3 के डेटा का उपयोग दूसरे में किया।
पहला डेटा सेट कच्चा अटलांटिक मैकेरल है। मैंने अटलांटिक को सिर्फ इसलिए उठाया क्योंकि यह सूची में पहले स्थान पर था, उनके पास कई प्रकार हैं।
अफसोस की बात है कि उनके पास स्मोक्ड मैकेरल के लिए डेटा नहीं था। लेकिन जैसा कि फ्रेंकी बताते हैं, आप एक गर्म धूम्रपान प्रक्रिया और एक ठंडा धूम्रपान प्रक्रिया कर सकते हैं। मुझे लगता है कि सूखी गर्मी, खाना पकाने से दोनों को बहुत अच्छी तरह से पकाया जाता है। रेह। बेशक, यह संभव है कि धुआं खुद गर्मी या नमकीन लगाने की तुलना में अधिक फैटी एसिड को नष्ट कर देता है, लेकिन ये संख्या हमें धूम्रपान के बाद बचे ओमेगा 3 की मात्रा के लिए एक ऊपरी सीमा प्रदान करती है।
अब हम निष्कर्ष निकालना शुरू कर सकते हैं।
पहला निष्कर्ष: डेटा के बारे में कुछ गड़बड़ है।
कच्ची मछली में सभी मूल्यों के लिए शून्य मानक विचलन? नमकीन मछली के लिए शून्य डेटा बिंदु ?! मैं केवल यह मान सकता हूं कि उन्होंने सिर्फ एक शून्य लिखा है जहां वास्तविक जानकारी रिकॉर्ड से गायब है। फिर भी, मुझे लगता है कि हम डेटा पर भरोसा कर सकते हैं (क्योंकि यूएसडीए में झूठ बोलने की कोई दिलचस्पी नहीं है और क्योंकि हमारे पास बेहतर डेटा सेट नहीं है)।
इससे पहले कि हम और अधिक निष्कर्ष निकालना शुरू करें, हमें याद रखना चाहिए कि ये प्रति उत्पाद 100 ग्राम के मूल्य हैं। नमकीन मैकेरल के 100 ग्राम कच्चे मैकेरल के 100 ग्राम के साथ नहीं बनाया जाता है! सौभाग्य से, स्रोत नमूनों का पानी प्रतिशत भी देता है (स्क्रीनशॉट पर नहीं दिखाया गया है), जो कि नमकीन मैकेरल के लिए 43%, पकाया मैकेरल के लिए 53% और कच्चे मैकेरल के लिए 63% है। इसलिए, हमें वास्तव में प्रति 100 ग्राम शुष्क पदार्थ की संख्या की तुलना करनी चाहिए (हम मानते हैं कि खाना पकाने की प्रक्रिया न तो शुष्क पदार्थ को जोड़ती है और न ही घटाती है - नमकीन बनाने के लिए बिल्कुल सही नहीं है, लेकिन हम मान सकते हैं कि अंतर छोटा है)। नंबर हैं:
दूसरा निष्कर्ष: मैकेरल में फैटी एसिड का लगभग 40% हीट (इसलिए संभवतः गर्म धूम्रपान भी) नष्ट कर देता है
यह सीधा है, तालिका में संख्याओं से आता है।
तीसरा निष्कर्ष: नमकीन मैकेरल अटलांटिक से नहीं आया था
जब तक मैंने सूखे पदार्थ पर आधारित तुलना के बारे में अपने तर्क में एक बड़ी गलती नहीं की है, तब तक एक नमकीन मछली में एक ही आकार की कच्ची मछली की तुलना में अधिक ओमेगा 3 होता है। डेटा में अंतर काफी अलग तरह की मछलियों की पसंद के कारण हुआ है (ध्यान दें कि एक ही तरह की मछली के नमूने के भीतर मानक विचलन 10 से 15% है)।
चौथा निष्कर्ष: ठंडा धूम्रपान संभवतः ओमेगा 3 एसिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा को नष्ट नहीं करता है।
जबकि यहाँ डेटा की तुलना में कुछ समस्याएँ हैं (विभिन्न प्रकार की मछलियाँ, यह तथ्य कि नमकीन बनाना धूम्रपान के समान नहीं है), मुझे लगता है कि हम यहाँ की प्रवृत्ति देख सकते हैं। अगर नमकीन मछली नमकीन बनाने की प्रक्रिया में अपने ओमेगा 3 से बहुत अधिक खो गई है, तो यह नमकीन के बाद इस तरह के उच्च ओमेगा 3 मान नहीं होगा। हम यह मान सकते हैं कि एक ठंडी स्मोक्ड मछली भी नमकीन है (मेरा व्यक्तिगत अनुभव और फ्रेंकी का जवाब समर्थन है), इसलिए नमक के किसी भी संभावित संरक्षण प्रभाव को ठंडे धूम्रपान में भी मौजूद होना चाहिए। एक जोखिम है कि धुआं खुद फैटी एसिड को नष्ट कर सकता है, लेकिन मुझे इसमें संदेह है। आखिरकार, धुआं ऊतकों में बहुत गहराई तक प्रवेश नहीं करता है, इसलिए बहुत संपर्क नहीं होना चाहिए।
बेशक, मैं ऊपर दिए गए निष्कर्षों के बारे में 100% निश्चित नहीं हूं, लेकिन मुझे लगता है कि यह मानना उचित है कि वे सच हैं। मैंने किसी भी संभावित समस्याओं को स्पष्ट करने की कोशिश की है। तो संक्षिप्त उत्तर है: ताजा मैकेरल और कोल्ड स्मोक्ड मैकेरल में ओमेगा 3 फैटी एसिड की समान मात्रा होती है, लेकिन गर्म स्मोक्ड मैकेरल में मूल की तुलना में बहुत कम ओमेगा 3 होता है।