जब मैं इसे पकाती हूँ तो मेरे घर के बने बर्गर के किनारों पर क्या मैल है?

Question

जब मैं घर का बना बर्गर करता हूं, तो मेरा मिश्रण इस प्रकार है:

• वास्तविक गोमांस
• ब्रेड-क्रम्ब्स या कसा हुआ आलू
• अंडा
• परमेज़न चीज़
• नमक, काली मिर्च, शकरकंद
• डी जाँ सरसों
• जैतून का तेल का एक सा
• कभी-कभी हैम के टुकड़े और कुछ अन्य पनीर
• प्याज और लहसुन

मैं एक मुट्ठी लेता हूं, एक पैटी बनाता हूं और एक गर्म कड़ाही में छोड़ता हूं। समय में, मुझे कुछ ग्रे मैल दिखाई देते हैं जो ज्यादातर पैटी के किनारों से आते हैं (जो कि मैं चम्मच के साथ कर्तव्यपूर्वक अलग करता हूं)। अंत में, बर्गर की बनावट सुखद है, इसलिए ...

• यह मैल क्या है?
• क्या मुझसे कुछ ग़लत हो रहा है?

धन्यवाद!

Comments

अजीब बात है, घटक सूची जब मैं घर का बना बर्गर "हौसले से जमीन बीफ" है। यह एक फैंसी मांसलॉफ की तरह लगता है।

— रे बटरवर्थ

Answer 1

यह मैल प्रोटीन से बनता है। मांस में मांसपेशी फाइबर (प्रोटीन एक्टिन और मायोसिन) होते हैं और साथ ही कुछ ढीले प्रोटीन मांस के भीतर तरल पदार्थ (सेल प्लाज्मा) में तैरते हैं। जब आप मांस पकाते हैं, तो प्रोटीन युक्त तरल पदार्थ निष्कासित हो जाते हैं (इसीलिए ओवरकूकिंग से मांस सूख जाता है)। गर्म तापमान के तहत, द्रव में प्रोटीन जमा होता है, जिससे यह दृढ़ हो जाता है। यह आपके बर्गर में विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है, क्योंकि आपके कट-अप मांस से जल्दी से अधिक तरल बह रहा है, लेकिन यह मांस के पूरे टुकड़ों के साथ भी होता है, और अधिक धीरे-धीरे। स्टॉक पकाते समय यह बहुत ध्यान देने योग्य है, क्योंकि स्टॉक लंबे समय तक पकाया जाता है और तरल में मांस से बाहर आने का समय होता है।

जमा हुआ तरल एक एकल टुकड़ा बना सकता है (जैसा कि यह थोड़ा तेल वाले पैन पर स्टेक के साथ होता है), लेकिन जब यह पानी या तेल में बहता है, तो यह बिना घुलने के साथ मिश्रण करता है, जिससे छोटे ढीले कण बनते हैं। वे शीर्ष पर तैरते हैं, जो आप का वर्णन करते हुए झागदार मैल बनाते हैं।

प्रक्रिया पूरी तरह से प्राकृतिक है, आप कुछ भी गलत नहीं कर रहे हैं। आप वास्तव में मैल को बिना किसी दुष्प्रभाव के खा सकते हैं, लेकिन स्वाद उतना बढ़िया नहीं है। इसलिए इसे तेल (या स्टॉक बनाते समय पानी) से निकालना बेहतर होता है। ड्राई कुकिंग (aforementioned steak) में यह बिल्कुल सामान है (गर्म तवे पर अच्छी तरह से ब्राउन होने के बाद) जो ग्रेवी के स्वाद को अच्छी तरह से करता है, साथ में ड्रिप फैट भी।

Comments

पूरी तरह से जवाब! धन्यवाद! फॉलोअप: क्या यह वही बात है जब अवगुण (उदाहरण के लिए शराब के साथ) ग्रेवी में बदल जाता है?

— दान

आपके द्वारा अपमानित किए जाने वाले सामान में आपके मांस से प्राप्त प्रोटीन और वसा दोनों शामिल हैं। यह ग्रेवी में अलग तरह से स्वाद लेता है, क्योंकि यह गर्म तवे पर एक माइलार्ड प्रतिक्रिया से गुजरता है (यह भूरा हो जाता है), जो कई स्वादिष्ट यौगिकों को बनाता है जो मूल प्रोटीन में मौजूद नहीं होते हैं।

— rumtscho