भोजन में सतह तनाव


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संबंधित प्रश्न के आधार पर , हममें से कुछ लोग भोजन और पेय में आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले तरल पदार्थों में सतही तनाव के बारे में उत्सुक हैं। विकिपीडिया पर एक तालिका है , जिसमें सूचनाओं की एक मात्रात्मक जानकारी शामिल है:

  • तापमान 0C से 100C तक बढ़ने पर पानी की सतह का तनाव 76 mN / m से घटकर 59 mN / m हो जाता है। यह गर्म कमरे के तापमान, 25C पर 72 mN / m है।

  • 10% एसिटिक एसिड (बहुत मजबूत सिरका) में सतह तनाव काफी कम होता है (55 mN / m 30C पर)

  • शराब दृढ़ता से सतह के तनाव को कम कर सकती है, 46 mN / m को 11% और 30 mN / m को 40% पर।

  • एक केंद्रित सुक्रोज सिरप (55%) में पानी की तुलना में कुछ हद तक उच्च तनाव है, 20C पर 76 mN / m।

  • बहुत नमकीन पानी (6M, समुद्री जल की तुलना में .6 M) उच्च सतह तनाव, 20C पर 83 mN / m है।

ब्याज की होगी:

  • सतह का तनाव आमतौर पर तापमान पर कैसे निर्भर करता है? (क्या यह हमेशा बढ़ते तापमान के साथ घटता है?)

  • विभिन्न रोज़ विलेय (जैसे चीनी) और मिश्रण घटक (जैसे शराब, एसिटिक एसिड) पानी की सतह तनाव को कैसे प्रभावित करते हैं? तरल पदार्थों के मापा सतह तनाव पर वास्तविक डेटा अद्भुत होगा - उदाहरण के लिए, दूध, चाय, सिरका, सिरप, विभिन्न मादक पेय पदार्थों की सतह तनाव क्या है, या कुछ और जो हम आमतौर पर पकाते हैं या पीते हैं? क्या निर्धारित करता है कि पानी की सतह के तनाव में कुछ बढ़ता है या घटता है?

  • सतह तनाव पर नाटकीय प्रभावों के साथ क्या कोई और अधिक विदेशी (लेकिन खाद्य!) विलेय या मिश्रण घटक हैं? विशेष रूप से दिलचस्प स्वाद के बिना वाले होंगे, जिसका उपयोग मौजूदा तरल पदार्थों को मोड़ने के लिए किया जा सकता है।

नोट: मैंने भौतिकी स्टैकएक्सचेंज पर संबंधित प्रश्न पोस्ट किया है


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अच्छा सवाल के लिए +1। नाटकीय प्रभावों के लिए, स्टार्च घोल (खाद्य की थोड़ी विस्तृत परिभाषा के लिए) पर दबाव डालने का प्रयास करें।
rumtscho

मुझे लगता है कि यह सवाल खाना पकाने के क्षेत्र में काफी अप्रासंगिक है। किसी दिए गए तरल की पाठ संबंधी धारणाएँ हावी होने वाली हैं, यह चिपचिपाहट है।
निक टी।

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@NickT: यकीन है, अगर आप इसे पी रहे हैं - हालांकि अभी भी, मुझे लगता है कि हम उन चीजों को नोटिस करते हैं जो फिसलन लगती हैं। लेकिन क्या होगा अगर आप इसे फोम में बदलना चाहते हैं? यदि आप इसे झाग के लिए नहीं चाहते हैं तो क्या होगा ? लोग इन दिनों पागल चीजें करते हैं, और सतह तनाव उनमें से कुछ को प्रभावित करता है।
Cascabel

@ जेफ्रोमी 'स्लिपरी' एक गुण का कार्य होगा, अलगाव में सिर्फ एक चीज नहीं
निक टी

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असली सवाल यह है कि वास्तव में इन तरल की सतह तनाव क्या है? क्या हम वास्तव में कुछ कर सकते हैं यदि हम सतह के तनाव को जानते हैं या यह केवल एक रुग्ण वैज्ञानिक खाद्य विज्ञान उत्सुकता है?
Jay

जवाबों:


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यह लेख बताता है कि स्टार्च एक महत्वपूर्ण वृद्धि देता है, और तेल एक महत्वपूर्ण कमी का उत्सर्जन करता है।

एक ही सिद्धांत किसी भी छोटे गैर-अणु अणु (सतह तनाव को कम करता है) और बड़े अणु (सतह तनाव को बढ़ाता है) पर लागू होना चाहिए। ध्यान दें कि यह आम तौर पर चिपचिपाहट के साथ दृढ़ता से सहसंबंधित होता है। सतह बलों पर बल आमतौर पर तरल के इंटीरियर में बलों से संबंधित होते हैं।


चीनी और शराब के बारे में क्या? क्या वे ध्रुवीयता या आणविक आकार के बारे में एक सामान्यीकरण का पालन करते हैं? (बहुत देर प्रश्न के लिए क्षमा करें!)
Cascabel

@ जेफ्रोमी: शराब छोटी है, लेकिन गैर-तुच्छ ध्रुवीयता है। पानी की तरह, इसमें एक महत्वपूर्ण नकारात्मक चार्ज के साथ ऑक्सीजन परमाणु होता है। लेकिन यह कार्बन परमाणुओं के कारण पानी की तुलना में कम ध्रुवीय है। एसिटिक एसिड अल्कोहल की तुलना में बहुत अधिक ध्रुवीय होता है, जिसमें दो ऑक्सीजन परमाणु होते हैं। चीनी के अणु शराब की तुलना में बहुत अधिक होते हैं, लेकिन स्टार्च की तुलना में बहुत छोटे होते हैं। वे वसा के अणुओं से कुछ छोटे हैं, लेकिन कहीं अधिक हाइड्रोफिलिक हैं। उन्हें पूरे स्थान पर ऑक्सीजन परमाणु मिले हैं। वे कई हाइड्रोजन बांडों के गठन की अनुमति देते हैं, भले ही व्यक्तिगत रूप से उन बांड कमजोर होते हैं।
MSalters

हम्म, तो क्या ध्रुवीय अणु भी सतह के तनाव को कम करते हैं? और इसे बढ़ाने के लिए चीनी काफी बड़ी है?
Cascabel

मुश्किल है, मैं शुरू में अनदेखी की है कि सिरका सिर्फ 2.4 का एक पीएच है। इससे चीजें आसान नहीं हो रही हैं। इथेनॉल के लिए, यह पानी की तुलना में कम ध्रुवीय है। चीनी के लिए, मुझे उम्मीद है कि प्रभाव चीनी-चीनी इंटरैक्शन पर बहुत अधिक निर्भर करता है। चूंकि यह समाधान में दो अणुओं की निकटता पर निर्भर करता है, इसका मतलब है कि आप उम्मीद करेंगे कि सतह तनाव परिवर्तन चीनी एकाग्रता का दूसरा-क्रम फ़ंक्शन होगा।
MSalters
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