जवाबों:
हाँ, आप नियमित खमीर से खट्टा बना सकते हैं, लेकिन यह आवश्यक नहीं है। साधारण आटा खमीर के निशान के साथ आता है। सैन फ्रांसिस्को क्षेत्र में, कि खमीर प्रसिद्ध है। बस बल्लेबाज जैसा मिश्रण बनाने के लिए आटा और पानी मिलाएं और इसे काउंटर पर जार में छोड़ दें। जार पर एक हल्का फिटिंग वाला ढक्कन लगाएं।
हर 12h में अधिक आटा और पानी डालें (दें या लें)। आपको हर बार शुरुआती राशि को दोगुना करना चाहिए, इसलिए 1 चम्मच, 2 चम्मच, 4 ...
कुछ दिनों के बाद आप खट्टे में बुलबुले विकसित होते देखेंगे। एक बार जब आप उस स्तर पर होते हैं, तो आप देखभाल की मात्रा कम कर सकते हैं। सप्ताह में एक बार खट्टे को 'ताज़ा' करें: मिक्स करें, खट्टे का 1/2 बाहर निकालें, उसी मात्रा में वापस (50/50 आटा / पानी पहले की तरह) मिलाएं। विकिपीडिया के अनुसार , इसे कमरे के तापमान पर रखा जा सकता है।
खट्टा आटा, पानी, खमीर और बैक्टीरिया का मिश्रण है। जब कुछ समय के लिए अनासक्त होता है, तो सतह पर 'पानी' बनता है। इस तरल में कुछ अल्कोहल होता है जो आटे के स्वाद को बढ़ाता है। यह खट्टे का हिस्सा है और आटा ताज़ा करते समय मिलाया जाना चाहिए।
आप सिर्फ ब्रेड मशीन खमीर के साथ खट्टे का उत्पादन नहीं कर सकते हैं; इसमें खट्टे स्टार्टर में लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया की कमी होती है, जो रोटी को खट्टा करने वाले लैक्टिक एसिड का उत्पादन करता है। हालांकि, आप खट्टे स्वाद के साथ एक आटा बनाने के लिए ब्रेड मशीन खमीर और खट्टे स्टार्टर का एक साथ उपयोग कर सकते हैं, लेकिन कौन सी ब्रेड मशीन संभाल सकती है ( "ब्रेड मशीन खट्टे के लिए मेरा जवाब देखें" )।
सौभाग्य से, खट्टे स्टार्टर को प्राप्त करना आसान है, और इसकी देखभाल करना इतना आसान है कि यह उन पालतू समुद्री बंदरों को उच्च रखरखाव दिखता है ! जैसा कि BaffledCook से पता चलता है, आप अपने खुद के खट्टे स्टार्टर को खरोंच से तैयार कर सकते हैं। आप बेकरियों से भी पूछ सकते हैं कि क्या वे अपने स्टार्टर का थोड़ा हिस्सा साझा करेंगे। अंत में, खट्टा स्टार्टर किंग आर्थर आटा ऑनलाइन कैटलॉग सहित कई स्रोतों से मेल आदेश द्वारा उपलब्ध है ।
संपादित करें: मेल-ऑर्डर शुरुआत के लिए मेरी वर्तमान सिफारिश ब्रेडटॉपिया है । मैंने हाल ही में अपना स्टार्टर खोने के बाद कुछ का उपयोग किया है, और यह अब तक का सबसे तेज गति है। उठने का समय सिर्फ 2/3 होता है जो सबसे अधिक व्यंजनों को बुलाता है (तापमान में फैक्टरिंग), और यह एक हवादार रोटी बनाता है।
Siah,
संक्षिप्त उत्तर: ब्रेड मशीन यीस्ट, खट्टा शुरू करने का सही तरीका नहीं है। बे एरिया हवा में मौजूद प्राकृतिक खमीर का उपयोग करें।
लंबे उत्तर:
चूंकि आप यहां रहते हैं (मैं एसएफ में रहता हूं), अगर आपके पास थोड़ा धैर्य है तो खट्टा शुरू करना आसान नहीं हो सकता। मेरे पास एक खट्टा है जिसे हम "एचपी" कहते हैं, जैसा कि "लवक्राफ्ट" में है, क्योंकि यह एक बड़ा, डरावना, चिपचिपा सफेद शोगगोथ है। एचपी 6 साल के लिए जा रहा है और रोटी, बैगेल्स, पिज्जा आटा, पेनकेक्स और वेफल्स के अनगिनत बैचों का उत्पादन किया है।
मैं आपको बताता हूं कि एचपी कैसे शुरू हुआ।
सबसे पहले, वेस्ट कोस्ट पर पिघले हुए कुछ गर्मी रहित, कम गर्मी वाले जैविक आटे को खरीदें। बॉब के रेड मिल, एरोहेड मिल्स और बट्ट क्रीक मिल सभी इसके लिए काम करते हैं। गुइस्टो सबसे अच्छा है, लेकिन वे घर के रसोइयों को नहीं बेचते हैं। दूसरा, 1.5 कप अनक्लोरेटेड, फ़िल्टर्ड पानी (नीचे देखें) के साथ मिलाएं। इसे 3 दिनों के लिए, कमरे के तापमान पर काउंटर पर छोड़ दें।
3 दिनों के बाद, आधा गू को फेंक दें और 3/4 कप आटा और 3/4 कप पानी डालें। एक और 2 दिनों के लिए बाहर छोड़ दें। एक और 2 दिनों के लिए दोहराएं। फिर विभाजित करें और फिर से मिश्रण करें, एक ढीले ढक्कन के साथ जार में डालें (एक मेसन जार सभी तरह से खराब नहीं होता है) और फ्रिज में जगह। 2 सप्ताह के लिए छोड़ दें।
इसके बाद, आपको एक खट्टा होना चाहिए। इसे विभाजित करें और इसे आटे और पानी के साथ हर 3-4 सप्ताह में न्यूनतम, या सप्ताह में एक बार अधिकतम (जब तक आप गंभीर मल्टी-स्टेज प्रोडक्शन बेकिंग में नहीं जा रहे हैं) के साथ फिर से भरें। यदि आप पाते हैं कि आपके खट्टे में बहुत वृद्धि नहीं हुई है, तो खमीर तनाव को सुधारने के लिए इसमें 1/8 टीस्पून वाणिज्यिक बेकिंग यीस्ट (किसी भी तरह) मिलाएं।
पानी के बारे में एक नोट: अधिकांश बे एरिया नल के पानी में क्लोरैमाइन होता है, जो पानी की गुणवत्ता में सुधार करता है, लेकिन आपके खट्टे को मार देगा। आपको शुद्ध अनक्लोरीनेटेड पानी का उपयोग करने की आवश्यकता है।
बे एरिया सॉर्डो पर अनुशंसित पुस्तकें:
सनसेट मैगज़ीन में ब्रेड मशीन में खट्टा बनाने की विधि भी है। चूंकि यह बैक्टीरिया की संस्कृति के लिए दही पर भरोसा करने के लिए प्रतीत होता है, इसलिए मैं इसके बारे में ज्यादा नहीं सोचता, लेकिन यदि आप हिम्मत करते हैं तो इसे आजमाएं: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/
मैं सिंगापुर में हूँ। पहली बार जब मैंने पहली बार बुलबुले को देखा तो लगभग 3 दिन पहले मैंने एक स्टार्टर बनाने की कोशिश की और मैंने अपना पहला पाव बनाने की कोशिश की। यह कमजोर था और इसमें कोई वृद्धि नहीं थी लेकिन यह रोटी को खट्टा बना रहा था इसलिए मुझे पता था कि इसमें लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया था। कुछ असफल असफल प्रयासों के बाद मैंने धोखा दिया और इसमें कुछ वाणिज्यिक खमीर जोड़ा, जो बहुत अच्छा निकला। इसलिए मैंने अपनी स्टार्टर संस्कृति में एक चुटकी खमीर डाला और तब से यह बहुत अच्छा काम कर रहा था, लेकिन मैंने यह महसूस करने के लिए दोषी महसूस किया कि रोटी वास्तव में प्रामाणिक नहीं थी।
इसलिए दूसरा स्टार्टर शुरू किया। यह जानते हुए कि आटे में खमीर है पहले से ही मैंने एक चम्मच को नियमित रूप से सभी उद्देश्य के आटे के 2 अलग-अलग ब्रांडों के साथ शुरू करने का फैसला किया और फ्रिज में मेरे पास एक पैक से एक चम्मच रेड मिल ओट चोकर मिला। विचार यह था कि आटे के स्रोत को अलग-अलग करने की कोशिश की जाए, जिससे कि उनमें से एक से खमीर और बैक्टीरिया हो। और वाह, अगले दिन यह बुदबुदा रही थी। मेरी पहली कोशिश में 3 या 4 दिनों के लिए जीवन के कोई संकेत नहीं थे। उसके बाद मैंने इसे एपी आटा के साथ खिलाया। अब मजबूत हो रहा है, लेकिन कोई वृद्धि नहीं है इसलिए मैं अभी भी मिश्रण में आटा में खमीर जोड़ रहा हूं, लेकिन मैं स्टार्टर को अपनी प्राकृतिक स्थिति में रखता हूं।
स्टार्टर को रोटी बनाने में कम से कम एक सप्ताह पहले इस्तेमाल किया जाएगा। बेल्जियम में पेरेटोस के लोगों से वे कहते हैं कि एक स्टार्टर के शुरुआती दिनों में बैक्टीरिया के लगभग 20 उपभेद हैं। जैसे-जैसे दिन बीतते जाएंगे कुछ मरना शुरू हो जाएंगे और 2 सप्ताह के बाद बस 3 उपभेद बचे रह जाएंगे। यह मेरे अनुभव को ट्रैक करता प्रतीत होता है। स्टार्टर के बुलबुले, दूसरे से 4 वें या 5 वें दिन इसे पुके की तरह गंध आती है, और एक चरण में बहुत पानी दिखता था। सोचा कि यह लुप्त होती या कुछ और है, लेकिन मैंने इसे रखा। इसे बंद कर दिया गया और नए आटे को मिला दिया गया और एक हफ्ते से 10 दिनों के बाद यह एक बहुत गाढ़ा सा स्टार्टर पैदा कर रहा था और इसमें बहुत स्वादिष्ट आटा था। खदान अपने दूसरे सप्ताह में है और इसके बढ़ते नहीं बल्कि कमोबेश बैक्टीरिया ही स्थापित हैं। अब सोच रहे हैं कि क्या जंगली खमीर इतनी मजबूत संस्कृति में पैर जमा सकता है।
मुझे अंगूर के एक छोटे पैकेट के साथ शुरुआत करना पसंद है जो कि तारीख से 2-5 दिन पहले है और स्टार्टर बनाने के लिए प्लास्टिक की थैली में रखे जाने से तरल होता है, यह केवल उस अवस्था से कुछ दिनों में होता है
चूंकि आप खट्टे आटे के कुछ स्थानीय उपभेदों (अच्छे कारण के लिए) से प्रभावित हैं, तो आप वास्तविक रोटी में से कुछ के साथ शुरू करके उन स्थानीय संस्कृतियों में से एक को पुनर्गठित करने का प्रयास कर सकते हैं, आप यह पके हुए ब्रेड का उपयोग करके कर सकते हैं क्योंकि सभी संस्कृति नहीं है आम तौर पर बेकिंग के दौरान मारा जाता है, लेकिन आप कुछ समानांतर शुरू करने की कोशिश कर सकते हैं क्योंकि सभी शुरू नहीं होंगे।
वांछित खट्टी रोटी में से कुछ प्राप्त करके शुरू करें और इसे लगभग 1 इंच के क्यूब्स में काट लें, कोई क्रस्ट नहीं। आपको प्रति प्रयास 7 क्यूब्स की आवश्यकता होगी।
प्रक्रिया के पहले 3 दिनों के लिए आटा के स्थान पर @BaffledCooks निर्देशों के साथ इन क्यूब्स का उपयोग करें (1 क्यूब, 2 क्यूब्स, 4 क्यूब्स, फिर आटे पर स्विच करें)।
4 तारीख को आपको यह बताने में सक्षम होना चाहिए कि नमूने में बुदबुदाहट की क्रिया द्वारा कौन से नमूने लिए जा रहे हैं। वहां से अब आपने अपने पसंदीदा बेकरी में संस्कृति को दोहराया है। बेशक अन्य सामग्री मिश्रण में स्वाद लाती हैं, लेकिन इसके साथ ही आपको अपने पसंदीदा खट्टे के बहुत करीब पहुंचने में सक्षम होना चाहिए।