जब तेल के बजाय मक्खन के साथ पकाया जाता है तो तले हुए / तले हुए अंडे कम क्यों चिपकते हैं?

Question

जब भी मैं तले हुए या तले हुए अंडे कर रहा होता हूं, मैं बिना किसी विशेष नॉन-स्टिक कोटिंग के मक्खन और एक नियमित फ्राइंग पैन (एल्युमीनियम मुझे लगता है) का उपयोग करता है। वे कड़ाही से कभी नहीं चिपकते, ऐसा लगता है जैसे वे पैन के भीतर मक्खन के ऊपर तैर रहे हों।

मेरी पत्नी आमतौर पर तेल का उपयोग करती है, और वह जो कुछ भी करती है, अंडे हमेशा पैन में चिपके रहते हैं, और उन्हें बाहर निकालने के लिए दर्द होता है, और तले हुए अंडे आमतौर पर टूटी हुई गंदगी बन जाते हैं।

तो, तेल के साथ अंडे पकाने से वे कड़ाही से चिपक जाएंगे और मक्खन के साथ ऐसा नहीं करेंगे?

Comments

क्या ऐसा हो सकता है कि वह अपने तेल के पर्याप्त गर्म होने से पहले अंडे को जोड़ दे?

— चार

इसके संभावित किसी व्यक्ति के साथ आएगा और मक्खन बनाम तेल के लिए एक तकनीकी कारण देगा - लेकिन आपने बताया है कि व्यक्ति में अंतर है, और तकनीक छड़ी बनाम गैर-छड़ी लड़ाई में बहुत मायने रखती है।

— rfusca

@rfusca अच्छी बात है। मैंने वास्तव में कभी भी तेल का उपयोग करने की कोशिश नहीं की, क्योंकि मुझे "ऑयली" अंडे पसंद नहीं हैं और मक्खन का उपयोग करने वाले स्वाद को पसंद करते हैं। लेकिन मैं अगली बार अपनी पत्नी को मक्खन का उपयोग करने के लिए

— मनाऊंगा

एक भौतिक अंतर है: मक्खन में पानी और कुछ गैर-वसा वाले ठोस होते हैं। हालांकि यह नहीं पता कि यह चीजों को कैसे प्रभावित करता है।

— पीट बेकर

Answer 1

तकनीक यहाँ कुंजी है। यदि वह तेल का उपयोग कर रही है तो वह उम्मीद कर रही है कि तेल के गर्म होने से पहले वह अंडे जोड़ रही है, वह शायद उसे घुमाने / घुमाने / घुमाने / ले जाने की कोशिश कर रही है। अंडे को फ्राई करते समय सीखने के लिए सबसे मुश्किल चीजों में से एक है, अंडे को गर्म पैन में डालकर तुरंत चलना।

मुझे लगता है कि आप जर्मनी में हैं, मुझे नहीं पता कि यूएसए के "फूड नेटवर्क" तक आपकी पहुंच क्या है, लेकिन एल्टन ब्राउन की " गुड ईट्स " की यह कड़ी आपकी पत्नी को "एग्रेसिव" तकनीक दिखा सकती है।

(दंड को क्षमा करें, विरोध नहीं कर सकता ...)

नए लिंक: अच्छा खाना: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s एलबीएस ब्राउन सीबीएस मॉर्निंग शो में: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

Comments

इसके लिए धन्यवाद, मुझे संदेह है कि आप सही हो सकते हैं। "दूर चलना" बिट। मैं हमारे माइलेज की सूचना दूंगा। पुन। टीवी, मैं वर्तमान में केवल सैटेलाइट के माध्यम से फूड नेटवर्क यूके प्राप्त करता हूं।

— takrl

मुझे नहीं लगता कि यह तकनीक है। मुझे जैतून के तेल के साथ भी यही समस्या है, और मैंने तेल को जोड़ने से पहले पैन को अच्छा और गर्म होने दिया। अंडे हमेशा चिपके रहते हैं। जब मैं मक्खन के साथ समान पैन, समान गर्मी का उपयोग करता हूं, तो अंडे कभी चिपकते नहीं हैं। मैंने देखा है कि तेल का उपयोग करते समय, जब मैं अंडे को जोड़ता हूं तो यह वास्तव में तेल के नीचे थोड़ा सा स्लाइड करता है, जबकि मक्खन के साथ, अंडा वास्तव में मक्खन के ऊपर रहता है। मैं वैज्ञानिक नहीं हूं, इसलिए मैं इसे समझा नहीं सकता, लेकिन यही मैं देख रहा हूं।

मेरा भी यही अनुभव है। मैं स्टेनलेस स्टील के पैन पर तेल के साथ नॉन-स्टिक प्राप्त कर सकता हूं यदि मैं तेल जोड़ने से पहले पैन को गर्म करता हूं, तो तेल को गर्म होने दें, और फिर अंडे जोड़ें। लेकिन फिर मुझे क्रंची जले हुए किनारे मिलते हैं जो मुझे पसंद हैं और बाकी सभी लोग नफरत करते हैं। मक्खन सिर्फ काम करता है। मुझे ऐसा लगता है कि इस प्रश्न पर और अधिक शोध की आवश्यकता है।

— भूलभुलैया

@BaffledCook ... मृत लिंक बाहर निकालने के लिए धन्यवाद। काम करने वाले कुछ नए लोगों के साथ पुनर्जीवित ... कम से कम आज: 0)

— कॉल्स कॉलिस

Answer 2

ओपी- मेरे पास एक समान अनुभव है, जिसके कारण मुझे एक उत्तर खोजने में मदद मिली। मेरे अंडे हमेशा नारियल के तेल से चिपकते हैं और शायद ही कभी मक्खन के साथ करते हैं। मैं काफी निश्चित हूं कि पैन को गर्म करने और वसा को गर्म होने की अनुमति देने के संदर्भ में मैं उसी प्रक्रिया का पालन करता हूं।

यहाँ मेरा एकमात्र (पूरी तरह से असमर्थित) अटकलें है, जो ज्यादातर इस बात पर आधारित है कि मैं पैन में क्या देख रहा हूँ: मुझे लगता है कि तेल शुद्ध वसा वाले होते हैं जबकि मक्खन में कम मात्रा में पानी होता है। चूंकि मक्खन में पानी गर्म हो जाता है, इसलिए यह पैन के साथ अंडे के सतह के संपर्क को प्रभावित करने के लिए बड़े पर्याप्त बुलबुले बनाता है, जिससे इसे छड़ी करने का कम अवसर मिलता है। किसी को भी इस परिकल्पना पर विचार है? मुझे यह जानकर अच्छा लगेगा कि वास्तव में क्या हो रहा है क्योंकि ऐसा लगता है कि मेरा नाश्ता कैसे बदल जाता है।

Answer 3

इसकी तकनीक यहां सबसे अधिक संभावना है और मैं यहां मक्खन और तेल के उपयोग के बीच के अंतर की कल्पना करता हूं कि आप देख सकते हैं कि मक्खन को उपयोग करने से पहले पिघलाना पड़ता है (और इसलिए कुछ गर्म हो जाता है)। इसके अतिरिक्त, आप शायद उस क्षण अंडे को गिराने के लिए तैयार नहीं होते हैं जब वह पिघलता है। दूसरे शब्दों में, आपके मक्खन यथोचित गर्म हैं।

तेल के साथ, इसकी पूरी संभावना है कि इसका थोड़ा सा तेल और फिर कुछ सेकंड बाद अंडे। तेल में एक ही दृश्य सुराग नहीं है जो तेल के रूप में तैयार है। (हालांकि मैं तवे के चारों ओर स्वाइप करता हूं, आपको यह बताने में मदद करेगा कि क्या इसका कारण गर्म है - यह बहुत तेज़ी से बहेगा।)

इस संबंध में मुझे हमेशा (कुछ कक्षाओं में एक स्थानीय शेफ द्वारा) तकनीक सिखाई गई है:

• चूल्हे पर पान।
• तपिश।
• कड़ाही गर्म होने के लिए प्रतीक्षा करें।
• पैन में तेल / मक्खन / वसा / आदि डालें।
• तेल गर्म होने की प्रतीक्षा करें।
• खाना!

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मैंने सोचा कि एक सूखे पैन को कभी गर्म नहीं करना चाहिए?

— जेरेमी

Answer 4

इसका तकनीक से कोई लेना-देना नहीं है। वह एक मिथक है। तथ्य यह है कि मक्खन में हर दूसरे फ्राइंग तेल से एक अलग आणविक संरचना होती है, चाहे वनस्पति तेल, सूरजमुखी तेल, नारियल तेल या एवोकैडो तेल। मेरा मानना ​​है कि मक्खन एक अस्थायी "नॉन-स्टिक" कोटिंग बनाता है, एक अवरोध, जिस तरह एक नॉन-स्टिक पैन होता है। मुझे आश्चर्य हुआ कि जब मैंने पाया कि मैं मक्खन का उपयोग करके एक स्टेनलेस स्टील के पैन में एक परिपूर्ण, शराबी आमलेट बना सकता हूं! पैन में कोई ~ ~ कोटिंग नहीं है, वैसे भी, और आमलेट सिर्फ अपने आप ही बाहर निकलता है। पूरी तरह से नॉन-स्टिक! तब से मैंने अपने लगभग सभी नॉन-स्टिक पैन को कचरे के डिब्बे में रख दिया है और अब केवल स्टेनलेस स्टील वाले हैं।

Answer 5

मुझे लगता है कि यह अंडे, तेल और मक्खन के घनत्व के साथ करना है। अंडे का घनत्व लगभग 1.03 g / cc है, मक्खन लगभग .96 g / cc है और तेल लगभग .91 g / cc है। जब आप मक्खन को गर्म करते हैं या तेल घनत्व अधिक गिरता है और मक्खन में पानी होता है जिसमें 1 का घनत्व होता है तो यह अंडे के बहुत करीब होता है और तलवों और फिर अंत में वसा के साथ ठोस होना चाहिए। जब अंडे को मक्खन में गिराया जाता है, तो यह अधिक धीरे-धीरे डूबता है अंडे को पकाने के लिए समय दिया जाता है और एक परत को छड़ी करने की संभावना कम हो जाती है। तेल अंडे को बहुत तेजी से नीचे की तरफ सीधा होने देता है और अंडा तेल को पैन से संपर्क बनाने के रास्ते से बाहर धकेल देता है और वह चिपक जाता है।

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यदि यह वास्तव में एक घनत्व प्रभाव था, तो आपकी संख्या का मतलब होगा कि अंडा तेल के ऊपर बेहतर तैरता है (घनत्व में बड़ा अंतर)।

— एस। बर्ट

विचार यह है कि मक्खन (जो हीटिंग पर स्पष्ट करता है, ठोस के साथ वास्तव में ऊपर की ओर पलायन होता है, बल्कि नीचे), मानक तेलों की तुलना में अपेक्षाकृत अधिक घना होता है। दूसरे शब्दों में, मक्खन / घी तेल की तुलना में 'भारी' है, जो हवा से 'भारी' है। अंडे हवा के माध्यम से दाएं, तेल के माध्यम से लंबे समय तक ले जाता है, लेकिन मक्खन के माध्यम से भी लंबे समय तक। लेकिन इससे पहले कि यह मक्खन के माध्यम से डूब सकता है, गर्मी ने पहले ही इसे पकाया है। हालाँकि, यह सुझाव देगा कि पानी स्वयं एक बेहतर खाना पकाने वाला स्नेहक होगा, जिस पर मुझे संदेह है।