रोटी निर्माता में खट्टा?

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क्या कोई ब्रेड मशीन है जो खट्टे राई की रोटी बनाने की अनुमति देगा? यदि नहीं, तो क्या एक ब्रेड निर्माता खट्टी रोटी बनाने की प्रक्रिया को सरल बना सकता है?

bread sourdough

— क्रिस्टोफ
स्रोत

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यद्यपि मैं पूछे गए प्रश्न के अपने उत्तर को सीमित कर रहा हूं, मुझे लगता है कि आप ब्रेड को संभालने में सक्षम स्टैंड मिक्सर में निवेश करने से बेहतर हैं। यह एक टॉप-नॉट ब्रेड मशीन की तुलना में बहुत अधिक खर्च नहीं करेगा, और इसके व्यापक उपयोग हैं। इसके अलावा, अगर आप वास्तव में एक बेकिंग में आ जाते हैं तो आप ब्रेड मशीन को बंद कर देंगे और वैसे भी स्टैंड मिक्सर प्राप्त कर सकते हैं। इसके अलावा, रसोईएड स्टैंड मिक्सर रिसेल मार्केट पर अपना अधिकांश मूल्य बरकरार रखते हैं, इसलिए यदि आप पाते हैं कि आप वास्तव में एक रोटी निर्माता चाहते हैं, तो आप अपने अधिकांश निवेश को फिर से प्राप्त कर सकते हैं। रोटी निर्माताओं के बारे में भी ऐसा नहीं कहा जा सकता है, जिसे मैं अक्सर थ्रिफ्ट स्टोर में देखता हूं।

— BobMcGee

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ब्रेड मशीन के साथ खट्टे उत्पादन के लिए कार्रवाई के तीन पाठ्यक्रम हैं:

सिर्फ आटा मिलाने के लिए ब्रेड मशीन का उपयोग करें, फिर उठकर अलग से बेक करें। यह सबसे अच्छा बनावट और सबसे मजबूत खट्टे स्वाद के रूप में परिभाषित सबसे अच्छा परिणाम देगा। इस मामले में, आपको खट्टे की प्रगति की निगरानी करना है क्योंकि यह बढ़ रहा है, जो आपको परिणामों पर बेहतर नियंत्रण देता है। इस कोर्स के साथ, अपने ओवन को जल्दी से गर्म करना शुरू करना सुनिश्चित करें , क्योंकि यह आटा होने पर पूरी तरह से तैयार होना है। जब आप अपने ओवन को प्रीहीट करते हैं तो असहाय रूप से खूबसूरत खट्टी-मीठी रोटियां गिरती हैं, यह देखने के लिए दिल टूट जाता है। इसके अलावा, आप भाप प्राप्त करने के लिए एक या दो मिनट पहले ओवन में एक मुट्ठी आइसक्यूब फेंक सकते हैं, जो अधिकतम ओवन वसंत और एक नरम परत देता है। यह घने खट्टे की आम समस्या को रोकने में मदद करता है।
एक "चीटर" खट्टे करें जो खमीर और खट्टा स्टार्टर दोनों को शामिल करता है। यह सबसे हाथ से जाने वाला दृष्टिकोण है, लेकिन यह विकल्प के रूप में एक खट्टे स्वाद परिणाम के रूप में मजबूत नहीं होगा। मूल रूप से, आप एक मानक ब्रेड रेसिपी लेते हैं जो पूलिश पसन्द का उपयोग करती है, और आप पूलिश को समकक्ष-हाइड्रेशन सिटडॉफ़ स्टार्टर से बदलते हैं, लेकिन खमीर को बनाए रखते हैं। तो, आप खमीर से मुख्य रूप से छलक रहे हैं, लेकिन खट्टे से स्वाद। आधा आटा स्टार्टर से आ सकता है। आप धीरे-धीरे खमीर की मात्रा को कम कर सकते हैं और वृद्धि का समय बढ़ा सकते हैं जब तक कि यह एक सच्चे खट्टे के करीब न हो। नीचे नुस्खा देखें!
एक ब्रेड मशीन के साथ सच खट्टा करें जो आपको बहुत लंबे समय तक वृद्धि / प्रूफिंग समय को प्रोग्राम करने की अनुमति देता है। यह सबसे खराब विकल्प है, क्योंकि खट्टे उठने का समय बहुत भिन्न होता है, यहां तक कि एक ही स्टार्टर के साथ भी। शुरुआत की अंतिम शक्ति भी त्वरित खमीर के रूप में लगभग तेजी से भिन्न होती है, पूर्ण वृद्धि के लिए 12 घंटे से अधिक। मुझे लगता है कि आपके पास एक रोटी बनाने वाला एक कठिन समय होगा जिसे सबसे लंबे समय के लिए प्रोग्राम किया जा सकता है, और क्योंकि आप एक निश्चित टाइमर पर भरोसा कर रहे हैं, आटा अनिवार्य रूप से या तो अंडर-रिसिन या कोलैपिंग होगा। खट्टा अंडर-रिजन से ओवर-राइजेन तक जा सकता है और 30 मिनट में कम हो सकता है।

चीटर खट्टा पकाने की विधि दर्द सुर पूलिश से व्युत्पन्न:

सामग्री:

425g / 15 औंस खट्टे स्टार्टर, समान मात्रा वाले सभी उद्देश्य आटा और पानी के साथ रात को पहले खिलाया (या लगभग 8 औंस पानी प्रति 6.7 औंस आटा)
227 जी / 8 औंस ब्रेड ("मजबूत") आटा
227g / 8 ऑउंस सभी उद्देश्य आटा
200 ग्राम / 7 औंस गर्म पानी
1 चम्मच तुरंत खमीर (एसएएफ रेड लेबल)
2 चम्मच नमक
वैकल्पिक: 1 चम्मच डायस्टेटिक माल्ट पाउडर
वैकल्पिक: 1/4 कप सूखा दूध पाउडर

प्रक्रिया:

एक साथ सूखी सामग्री मिलाएं, फिर गीली सामग्री में मिलाएं।
स्टैंड मिक्सर गति 2 पर लगभग 8-10 मिनट तक गूंधें, या जब तक आटा नरम और खिंचाव न हो। यह थोड़ा गीला होना चाहिए, लेकिन बहुत अधिक नहीं।
आटा 45 ~ 1.5 मिनट के लिए, या जब तक दोगुना हो जाए। यदि ब्रेड मशीन का उपयोग कर रहे हैं, तो अतिरिक्त 30 मिनट या तो बढ़ाएं, और चरण 9 पर जाएं।
यदि ओवन का उपयोग कर रहे हैं: निचले रैक में पिज्जा पत्थर के साथ 500F / 260C को प्रीहीट करना शुरू करें
आटा को आधा में विभाजित करें, और दो रोटियों में आकार दें, यह सुनिश्चित करें कि बहुत अधिक संभाल न करें क्योंकि यह गैस को हटा देगा।
यदि ओवन का उपयोग कर रहे हैं: पैन स्प्रे और मकई भोजन के साथ एक उल्टे एल्यूमीनियम 1/2 शीट पैन को कोट करें, फिर रोटियों को पैन में स्थानांतरित करें। पैन स्प्रे में नीचे लिपटे हुए प्लास्टिक रैप के साथ कवर करें।
प्रूफ को 45 मिनट से 1 घंटे तक ब्रेड करें, जब तक कि यह उठना बंद न हो जाए और एक उंगली से पाव में एक दांत निकल जाए।
यदि ओवन का उपयोग कर रहे हैं: भाप उत्पन्न करने के लिए मुट्ठी भर बर्फ के टुकड़ों को ओवन में फेंक दें, तो रोटियों को स्लैश करें और ओवन में लोड करें।
ओवन में: 5 मिनट के लिए 500F / 260C बेक करें, फिर गर्मी को 435F / 225C कम करें और 15 मिनट के लिए और बेक करें। ब्रेड मशीन में: लगभग 30 मिनट के लिए 375F / 190C पर बेक करें। यदि डायस्टेटिक माल्ट का उपयोग नहीं किया जाता है, तो पपड़ी अभी भी कुछ हद तक पीला हो सकती है।

यह नुस्खा (थोड़े संशोधनों के साथ) अब मेरी मानक रोटी है, जिसे मैं अक्सर बेक करता हूं। मैं अभी भी कम तापमान पर सेंकने का सही समय तय कर रहा हूँ; यदि शीर्ष अत्यधिक चमक रहा है, लेकिन इंटीरियर को कम कर दिया गया है, तो यह खाना पकाने के अंतिम कुछ मिनटों के लिए प्यार को पलटने में मदद कर सकता है।

— BobMcGee
स्रोत

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ठीक है, आप एक पा सकते हैं जिसे 12 घंटे उगने के लिए प्रोग्राम किया जा सकता है, लेकिन एक स्टैंड मिक्सर के लिए तुलनीय कीमत के लिए। मेरा उत्तर में विवरण ...

— derobert

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@derobert: मुझे लगता है कि यदि आप प्रति सप्ताह सैंडविच ब्रेड की कई रोटियां बनाते हैं तो एक ब्रेड मशीन केवल एक अच्छा निवेश है। अन्यथा, हाथ से / स्टैंड मिक्सर के साथ रोटियां करना बेहतर है।

— BobMcGee

शुक्रिया @ याकूब। मैं पहले से ही एक बेसिक ब्रेड मशीन का मालिक हूं और खमीर ब्रेड बनाने के लिए इसे सप्ताह में 3-4 बार उपयोग करता हूं - मुझे यह तथ्य पसंद है कि यह उपयोग करना इतना आसान है और आपके समय का बहुत अधिक समय नहीं लेता है। समस्या यह है कि मेरी पसंदीदा रोटी वास्तव में खट्टी है, और मैं अब देख सकता हूं कि इसे तैयार करने के लिए थोड़ा और प्रयास करने की आवश्यकता होगी। मैं केवल मिश्रण के लिए मशीन का उपयोग करने की आपकी सलाह के साथ शुरू करूंगा और अगर मुझे लगता है कि मैं इसे अक्सर करता हूं तो मैं स्टैंड मिक्सर में निवेश कर सकता हूं। एक उत्कृष्ट सलाह के लिए फिर से धन्यवाद।

— क्रिस्तोफ जूल 27'11

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@ क्रिस्तोफ: मैंने एक प्रमुख पुनर्लेखन किया है, जिसमें एक खमीरयुक्त "चीटर सॉर्डो" नुस्खा शामिल है जो काफी अच्छा है। यह एक सामान्य ओवन के साथ उपयोग के लिए डिज़ाइन किया गया है, लेकिन आपको इसे 30 मिनट के लिए लगभग 375F / 190C पर ब्रेड मशीन में करने में सक्षम होना चाहिए।

— BobMcGee

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ज़ोजिरुशी होम बेकरी सुप्रीम को 24 घंटे तक वृद्धि समय के लिए प्रोग्राम किया जा सकता है।

यह "वाणिज्यिक" (प्रकार 2) विधि का उपयोग करके, खट्टा बनाने के लिए प्रीप्रोग्राम किया जाता है। आप अपनी कस्टम सेटिंग्स का उपयोग करके टाइप 1 (पारंपरिक) विधि कर सकते हैं, खासकर जब से आप प्रोग्राम को इसके रनिंग के रूप में संशोधित कर सकते हैं (उदाहरण के लिए, इस पर नज़र रखें, देखें कि 10 घंटे बाद तैयार है, इसे आगे जाने और बेक करने के लिए कहें। )। एक अनाम उपयोगकर्ता का कहना है कि यह उसके / उसके पूरे अनाज के लिए अच्छी तरह से काम करता है और इसमें लगभग 11 घंटे लगते हैं, जिसमें सेंकना भी शामिल है।

विवरण निर्देश पुस्तिका में हैं , पीपी 24 पर शुरू (पीडीएफ पेज 13)।

उस ने कहा, एक के मालिक होने के बावजूद, मैं व्यक्तिगत रूप से एक स्टैंड मिक्सर और एक ओवन के साथ खट्टा बनाता हूं। आप यह भी ध्यान देंगे कि ज़ोजिरुशी एक अच्छे स्टैंड मिक्सर की कीमत में तुलनीय है।

— derobert
स्रोत

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यह अभी भी एक प्रोग्राम्ड उदय समय है; जब तक आप एक पेशेवर बेकरी में नहीं होते हैं, जो हर एक दिन स्टार्टर को उसी तरह से उपयोग करता है, खिलाता है और संग्रहीत करता है, खट्टा प्रत्येक बैच के साथ अलग-अलग वृद्धि समय की मांग करेगा।

— BobMcGee

धन्यवाद @derobert, मुझे लगता है कि मैं उस मूल मशीन से चिपके रहूंगा जो वर्तमान में मेरे पास है और मिश्रण के लिए उपयोग करने की बॉब की सलाह का पालन करता हूं। शायद एक लंबे समय में मैं स्टैंड मिक्सर में निवेश कर सकता हूं क्योंकि आप और बॉब दोनों ने सुझाव दिया था

— क्रिस्तोफ

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@ याकूबसीजी: हां, इसका प्रोग्राम्ड उदय टाइम है। लेकिन जैसा कि मैंने कहा, आप इसे अपने चलने के रूप में बदल सकते हैं, इसलिए आप इसे 24 घंटे (अधिकतम) पर सेट कर सकते हैं, फिर इस पर नज़र रख सकते हैं क्योंकि आप इसे काउंटर पर बैठे थे, और फिर इसे आगे बढ़ने के लिए कहेंगे आटा तैयार है। केवल लाभ वास्तव में यह है कि यह आपको कुकवेयर के एक टुकड़े को साफ करने से बचाता है और यह भी कि ज़ोजिरुशी में एक नियंत्रित तापमान होता है।

— derobert

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मैं अक्सर अपने स्टार्टर के साथ ही खट्टा बना लेता हूं। मेरे स्टार्टर को खिलाने और सामान्य तरीके से इसे दोगुने आकार में लेने के बाद, मुझे जो चाहिए वह नुस्खा के लिए मुझे पैन में सब कुछ जोड़ने और आटा चक्र पर डाल देना चाहिए। लगभग पाँच मिनट के बाद मैं यह देखने के लिए जाँच करता हूँ कि मेरा आटा कितना गीला है। मुझे अक्सर एक समय में आटा या पानी को एक टेबल स्पून डालकर समतल करना पड़ता है जब तक कि स्थिरता अच्छी न हो जाए। मैं इसे पांच और मिनटों के लिए छोड़ देता हूं, फिर कार्यक्रम को रद्द कर देता हूं और देरी टाइमर के साथ एक सामान्य पूरे गेहूं चक्र को पुनः आरंभ करता हूं, जिससे मुझे स्टार्टर के समय को मिलाकर कुल 12 घंटे का समय मिल जाता है। उदाहरण के लिए स्टार्टर का आकार दोगुना करने का समय चार घंटे है। 8 घंटे के लिए ब्रेड मशीन चक्र सेट। मैंने अच्छी खट्टी रोटियाँ पैदा की हैं और अक्सर रात में यह तैयार हो जाती हैं इसलिए मैं ताज़ी रोटी के लिए उठता हूँ। कुछ प्रयासों के साथ मेरी टाइमिंग अच्छी हो गई और रोटी हल्की चटपटी और खट्टी थी। मेरे शिफ्ट के काम से लोगों का कहना और अच्छा है।

— फिल चैडविक
स्रोत

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मेरी ज़ोजिरुशी ब्रेडमेकर महान प्रामाणिक खट्टी रोटी बनाती है।

मैं प्रामाणिक संदर्भ पर जोर देना चाहता हूं, असली खट्टी रोटी जंगली खमीर और बैक्टीरिया के एक स्पेक्ट्रम का उपयोग करती है, जबकि वाणिज्यिक खमीर बहुत अलग स्वाद और बनावट बनाता है। मैं स्टार्टर का एक टब रखता हूं जो कि रोटी के एक बैच के लिए लगभग 2 गुना है, लगभग 2 कप। मेरा टब उस आकार से दोगुना है, इसलिए जब यह अशुद्धि जाँच के दौरान दोगुना हो जाता है, तो यह अतिप्रवाह नहीं करता है।

इसके अतिरिक्त, जब मुझे इसे खिलाने की आवश्यकता होती है, तो मैं नाली से आधा नीचे डालता हूं और इसमें एक और कप आटा और पानी जोड़ता हूं। यह सब कुछ बहुत सरल रखता है।

मेरे साइकिल का समय सिर्फ नौ घंटे से अधिक है क्योंकि मेरे पास बहुत तेज सैन फ्रांसिस्को स्टार्टर है। टाइमिंग को सही होने में मुझे थोड़ा समय लगा लेकिन यह अब हिट और मिस नहीं है।
मैंने जो पहला पाठ सीखा, वह यह था कि स्टार्टर को वास्तव में लगातार सक्रिय होने के लिए बहुत सक्रिय होने की आवश्यकता थी। यह अद्भुत स्वाद वाली रोटी बनाता है - मैं काम पर अपने कर्मचारियों के लिए एक पाव रोटी लाता हूं और यह मध्य सुबह तक गायब हो जाता है!

1 बड़ा चम्मच तेल
एक कप पानी के 3/4
1 चम्मच नमक
1 बड़ा चम्मच चीनी
1 कप स्टार्टर
3 कप मैदा

सैन फ्रांसिस्को के लिए मेरी बीबी-पीएसी 20 पर प्रोग्राम करना (तेजी से बढ़ना): आराम: 05 पता: 28 आकार: ऑफ राइज 1: 4:00 राइज 2: 2:00 राइज 3: 1:35 सेंक: 1:02

मेरे पास मूल नुस्खा याद है, और अक्सर विभिन्न प्रकार के स्वाद वाले ब्रेड बनाने के लिए महसूस करके अनुकूलित किया जाता है। मैं ज़ोजिरुशी रोटी निर्माता के बारे में पर्याप्त अच्छी बातें नहीं कह सकता; यह प्रोग्रामिंग में स्वतंत्रता के लिए पैसे के लायक है, विशेष रूप से मेरे जैसे किसी व्यक्ति के लिए जो बहुत व्यस्त है, और चक्र समय को कम नहीं कर सकता है। दो पैडल के साथ लंबा आयताकार पैन 2 पाउंड रोटियों के आकार की अनुमति देता है जैसा कि आप बेकरी से उम्मीद करेंगे।

— हेनरी फ्लेचर
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मेरी ब्रेड मेकर खट्टी रोटी को ही ठीक बनाती है। मैंने आज रात कुछ बनाया है।

— Tabith
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यह बहुत उपयोगी होगा यदि आप बता सकते हैं कि यह कैसे करना है। ब्रेडमाकर्स के लिए मैनुअल आमतौर पर केवल खमीर रोटी के लिए निर्देश के साथ आते हैं।

— rumtscho