आलू का सलाद बनाते समय मैं कभी भी सही आलू पकाने में कामयाब नहीं हुआ।
आलू या तो बहुत अधिक स्वादिष्ट हो जाता है या फिर यह बहुत अधिक कुरकुरे होता है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि मैं खाना बनाती हूँ या पकाने के नीचे। मुझे लगता है कि मैं कभी भी सही संतुलन नहीं बना पाया।
मैं सही आलू कैसे बना सकता हूं?
जवाबों:
सबसे पहले, आलू आलू के समान नहीं है। परंपरागत रूप से, आलू का सलाद हमेशा मोमी आलू के साथ बनाया जाता है, क्योंकि मीट आलू की बाहरी परतें सॉस के साथ फेंकने से बिखर जाती हैं, जैसे कि रिसोट्टो बनाना। वे बनावट में कम मलाईदार भी हैं। लेकिन मेयली आलू का उपयोग करने का स्कूल भी है, क्योंकि वे अधिक मसाला अवशोषित करते हैं, और इसलिए भी कि कुछ लोग नरम बनावट पसंद करते हैं। यदि आप मेयली के साथ जाने का निर्णय लेते हैं, तो खाना पकाने के पानी में एक एसिड का उपयोग करें (आपके मौसम के आधार पर, सिरका, साइट्रिक एसिड या टैटार की तटस्थ चखने वाली क्रीम का चयन करें)। इससे आलू मजबूत होगा। यह मोमी आलू के लिए आवश्यक नहीं है।
दूसरा, खाना पकाने का समय दृढ़ता से आकार पर निर्भर करता है। आपको उन्हें समान रूप से काटना होगा। वरना आपके पास किसी भी समय पॉट में ओवरकुक और ओवरकुक किए गए आलू दोनों होंगे (उस समय तक जब आपने केवल ओवरकुक किया हो)। छोटे टुकड़ों के साथ काम करना आसान होता है।
तीसरा, आप उन्हें जितना संभव हो उतना धीरे से गर्म करना चाहते हैं। उन्हें ठंडे पानी में शुरू करें, और एक उबाल पर नहीं, बल्कि एक उबाल पर पकाएं।
आलू कब तैयार होगा, इसका अनुमान लगाने का कोई तरीका नहीं है। यहां तक कि अगर आप उन्हें हर बार एक ही आकार में काटते हैं, तो आलू की तरह और उम्र के अनुसार खाना पकाने का समय अलग-अलग होगा। जब समय निकट हो, तो आपको उनकी देखभाल करनी चाहिए और उन्हें लगातार प्रयास करना चाहिए। एक टुकड़ा निकालें, इसे आधा में काटें, इसे ठंडे पानी में ठंडा करें, और सटीक केंद्र पर चम्पी करें। यदि यह कुरकुरे नहीं है, तो खाना पकाना तुरंत बंद कर दें और पानी को हटा दें। जिस समय विंडो में वे सही हैं, वह काफी कम है। उन्हें गर्म होने के दौरान सीज़ करें, फिर वे सिर्फ ठंडे आलू के तरीके से तैरने के बजाय सॉस को अवशोषित करेंगे।
आलू सलाद की कई अलग-अलग किस्में हैं।
मेरे पास एक उत्कृष्ट एक है जो वास्तव में मैश किए हुए आलू से बना था। (स्टार्च वाले आलू को पकाया जाता है, मसला जाता है, फिर अन्य अवयवों को मिलाया जाता है; इसमें अजवाइन और अन्य सब्जियाँ शामिल हैं ताकि विविधता न हो जाए क्योंकि यह एक प्रकार का फल नहीं था)
अमेरिका के टेस्ट किचन में एक ऑस्ट्रियाई शैली के आलू सलाद के लिए एक उत्कृष्ट नुस्खा है जहां उन्होंने सिरका के साथ चिकन स्टॉक में मध्यम-स्टार्च पॉट्स को उबाला, फिर कुछ पॉट्स को तरल को गाढ़ा करने के लिए मैश करें जिसे ड्रेसिंग के रूप में उपयोग करने के लिए कम किया गया था। उनके पास एक विज्ञान खंड भी था जहां उन्होंने वर्णन किया था कि कैसे सिरका आपको 'पका हुआ लेकिन भावपूर्ण नहीं' चरण के लिए एक लंबी खिड़की देता है, लेकिन यह खाना पकाने के समय को भी बढ़ाता है।
लेकिन रूट्सचो का कहना सही है, कि विशिष्ट 'आलू सलाद' आलू में मोमी आलू का उपयोग किया जाता है, जो पकने पर जल्दी से फूला नहीं होगा। मैं आम तौर पर दान के परीक्षण के लिए दो अलग-अलग तरीकों का उपयोग करता हूं, हालांकि - (1) एक अंडरकेक्ड आलू के बीच में डाला गया चाकू फंस जाएगा। पकने पर आलू अपने ही वजन के नीचे गिर जाएगा। (2) अगर खुला खुला है, तो एक अंडरकुकर्ड आलू किनारों पर की तुलना में बीच में एक अलग छाया होगा ... एक बहुत विशिष्ट परिसीमन भी है, इसलिए आप केवल यह देखने के लिए देख सकते हैं कि क्या यह एक टोन या दो टन का है।
यह वास्तव में उबलते आलू के बजाय उबालने के लिए भी उपयोगी है।
फूड लैब ने आलू के सलाद के साथ कुछ प्रयोग किए और पाया कि आपको ऐसा करना चाहिए।