संक्षिप्त उत्तर: स्टोर मेयोनेज़ में प्रति आयल तेल की मात्रा कम होती है, और योलक्स ज्यादातर पीले रंग को देते हैं।
मुख्य रूप से कारण यह है कि स्टोर मेयोनेज़ पानी जोड़ता है, बजाय अंडे की जर्दी और सिरका में नमी पर निर्भर करता है। के शब्दों में पर खाद्य और पाक कला , पेज 634:
हालांकि कुकबुक अक्सर कहते हैं कि अंडे की जर्दी के लिए तेल का अनुपात महत्वपूर्ण है, कि कोई केवल आधा कप या कप के तेल का उत्सर्जन कर सकता है, यह सच नहीं है। एक एकल जर्दी एक दर्जन कप तेल या अधिक का उत्सर्जन कर सकती है। क्या है महत्वपूर्ण पानी के लिए तेल का अनुपात है: तेल बूंदों में फिट करने के लिए की बढ़ती आबादी के लिए सतत चरण के लिए पर्याप्त होना चाहिए।
इसका मतलब है कि आप कम जर्दी का उपयोग कर सकते हैं और अपनी मात्रा प्राप्त करने के लिए पानी डाल सकते हैं। चूंकि योलक्स अधिकांश पीले रंग (प्लांट पिगमेंट्स जिसे ज़ैंथोफिल्स कहा जाता है) से प्रदान करता है, इससे रंग काफी कम हो जाता है।
स्टोर मेयोनेज़ भी कुछ पूरे अंडे का उपयोग करता है, न केवल योलक्स, जो उतना ही पायसीकारी नहीं करता है, लेकिन सस्ता है। यह परिणाम में जर्दी की मात्रा को कम करता है। ध्यान दें कि जब होम मेयोनेज़ योलक्स का उपयोग करते हैं, तो मेयोनेज़ को पायसीकारी करने के लिए बहुत शक्तिशाली मशीनों का उपयोग करके अंडे का सफेद सहित मेयोनेज़ को दूर किया जा सकता है, और कुछ मामलों में इसे स्थिर करने में मदद करने के लिए लेसितिण जैसे पायसीकारी जोड़ते हैं।
प्रयोग!
एक पूरे, बहुत जंबो अंडे, थोड़ा सफेद वाइन सिरका (लगभग 15 एमएल) के साथ। तेल के लिए, मैंने जैतून के तेल के छोटे छींटे के साथ वनस्पति तेल का इस्तेमाल किया। उपयोग किए जाने वाले तेल की कुल मात्रा 1.5 कप या 350 एमएल थी।
सबसे पहले, मैंने एक मिनी व्हिस्क के साथ हाथ से मेयोनेज़ बनाने की कोशिश की। यह एक पीला पीला निकला, और कुछ गाढ़ा हो गया, लेकिन पूरी तरह से गाढ़ा होने से इनकार कर दिया। यह पुष्टि करता है कि हाथ से घर का बना मेयोनेज़ बनाने के लिए योलक्स या किसी प्रकार की यांत्रिक धड़कन / सम्मिश्रण की आवश्यकता होती है; पूरे अंडे अभी पर्याप्त रूप से पर्याप्त नहीं हैं। यह कहना उचित है कि जब यह पूरी तरह मिश्रित नहीं होता है तो परिणाम काफी पीला होता है।
इसके बाद, मैंने इसे अपने विसर्जन ब्लेंडर के साथ एक शॉट दिया:
देखो कितना हल्का और मेयर मेयोनेज़ है! मैं केवल यह अनुमान लगा सकता हूं कि ब्लेंडर ने बहुत महीन पायस बनाया और अधिक हवा को शामिल किया, जिससे सूक्ष्म बूंदों में बिखरे प्रकाश पर तेल और जर्दी रंग का प्रभाव कम हो गया।
अंत में, मैं आगे बढ़ा और फ्लेवरिंग (थोड़ा डिलन सरसों, एक टन पपरीका, नमक, काली मिर्च और अधिक सिरका) मिलाया। वाणिज्यिक मेयोनेज़ के खिलाफ इस तुलना में, आप देख सकते हैं कि परिणाम अब गहरा और अधिक नारंगी है, पपिका के सौजन्य से। यह भी स्पष्ट है कि पपरीका जोड़ने से पहले रंग कितना करीब था।
स्पष्ट रूप से, पूरे अंडे का उपयोग समीकरण का सबसे बड़ा हिस्सा है। यह स्पष्ट है कि इमल्शन को पतला करने के लिए और अधिक पानी डालकर और उचित स्थिरता प्राप्त करने के लिए तेल को जोड़कर, मैं इसे मेयर भी बना सकता हूं, मेयोनेज़ को स्टोर करने के बहुत करीब। यांत्रिक मिश्रणों का उपयोग इस प्रक्रिया में सहायता कर सकता है, एक महीन और महीन पायस पैदा करता है।
पपरीका में शामिल व्यंजनों में एक अधिक पीला-नारंगी परिणाम होता है ; मुझे लगता है कि यह इस कारण से है कि मेरे वाणिज्यिक मेयोनेज़ ग्राउंड पेपरिका के स्थान पर "पेपरिका ओलेरोसिन" का उपयोग करते हैं।
अंत में, अधिक भारी रंग के जैतून के तेल का उपयोग परिणामस्वरूप मेयोनेज़ को काला करता है । यह देखते हुए कि मेरी मेयोनेज़ जैतून के तेल के केवल एक स्पर्श के साथ थी, मैं आपको जैतून के तेल से बचने के बजाय पानी और अतिरिक्त तेल में मिश्रण करने के लिए प्रोत्साहित करूंगा। आदर्श रूप से, पानी को एक समय में लगभग एक चम्मच जोड़ा जाएगा, जब मेयोनेज़ अभी भी कुछ हद तक तरल है।