क्या दुकान ब्रांड मेयो सफेद बनाता है?


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इसलिए, मैंने आखिरकार मेयो बनाने का काम पूरा कर लिया है। लेकिन इसके पास पीले रंग का रंग है, जाहिर है कि अंडे की जर्दी के कारण यह मामला है।

मेरा सवाल यह है: क्यों स्टोर मेयो सफेद है? क्या यह सफेद बनाता है?

मेरा रंग ठीक है, लेकिन यह मुझे पागल बना रहा है क्योंकि यह दुकानों में सफेद है। यह एक परिरक्षक बात है? क्या यह एक उपस्थिति बात है?


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मैंने एक बार केवल बहुत ही रंगीन जैतून के तेल का उपयोग करके मेरा हरा बना दिया था ... मुझे यह पसंद आया लेकिन अन्य लोग इतने उत्सुक नहीं थे।
vwiggins

जवाबों:


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संक्षिप्त उत्तर: स्टोर मेयोनेज़ में प्रति आयल तेल की मात्रा कम होती है, और योलक्स ज्यादातर पीले रंग को देते हैं।

मुख्य रूप से कारण यह है कि स्टोर मेयोनेज़ पानी जोड़ता है, बजाय अंडे की जर्दी और सिरका में नमी पर निर्भर करता है। के शब्दों में पर खाद्य और पाक कला , पेज 634:

हालांकि कुकबुक अक्सर कहते हैं कि अंडे की जर्दी के लिए तेल का अनुपात महत्वपूर्ण है, कि कोई केवल आधा कप या कप के तेल का उत्सर्जन कर सकता है, यह सच नहीं है। एक एकल जर्दी एक दर्जन कप तेल या अधिक का उत्सर्जन कर सकती है। क्या है महत्वपूर्ण पानी के लिए तेल का अनुपात है: तेल बूंदों में फिट करने के लिए की बढ़ती आबादी के लिए सतत चरण के लिए पर्याप्त होना चाहिए।

इसका मतलब है कि आप कम जर्दी का उपयोग कर सकते हैं और अपनी मात्रा प्राप्त करने के लिए पानी डाल सकते हैं। चूंकि योलक्स अधिकांश पीले रंग (प्लांट पिगमेंट्स जिसे ज़ैंथोफिल्स कहा जाता है) से प्रदान करता है, इससे रंग काफी कम हो जाता है।

स्टोर मेयोनेज़ भी कुछ पूरे अंडे का उपयोग करता है, न केवल योलक्स, जो उतना ही पायसीकारी नहीं करता है, लेकिन सस्ता है। यह परिणाम में जर्दी की मात्रा को कम करता है। ध्यान दें कि जब होम मेयोनेज़ योलक्स का उपयोग करते हैं, तो मेयोनेज़ को पायसीकारी करने के लिए बहुत शक्तिशाली मशीनों का उपयोग करके अंडे का सफेद सहित मेयोनेज़ को दूर किया जा सकता है, और कुछ मामलों में इसे स्थिर करने में मदद करने के लिए लेसितिण जैसे पायसीकारी जोड़ते हैं।


प्रयोग!

एक पूरे, बहुत जंबो अंडे, थोड़ा सफेद वाइन सिरका (लगभग 15 एमएल) के साथ। तेल के लिए, मैंने जैतून के तेल के छोटे छींटे के साथ वनस्पति तेल का इस्तेमाल किया। उपयोग किए जाने वाले तेल की कुल मात्रा 1.5 कप या 350 एमएल थी।

सबसे पहले, मैंने एक मिनी व्हिस्क के साथ हाथ से मेयोनेज़ बनाने की कोशिश की। यह एक पीला पीला निकला, और कुछ गाढ़ा हो गया, लेकिन पूरी तरह से गाढ़ा होने से इनकार कर दिया। यह पुष्टि करता है कि हाथ से घर का बना मेयोनेज़ बनाने के लिए योलक्स या किसी प्रकार की यांत्रिक धड़कन / सम्मिश्रण की आवश्यकता होती है; पूरे अंडे अभी पर्याप्त रूप से पर्याप्त नहीं हैं। यह कहना उचित है कि जब यह पूरी तरह मिश्रित नहीं होता है तो परिणाम काफी पीला होता है। ब्लेंडर से पहले मेयो

इसके बाद, मैंने इसे अपने विसर्जन ब्लेंडर के साथ एक शॉट दिया: ब्लेंडर के बाद मेयो

देखो कितना हल्का और मेयर मेयोनेज़ है! मैं केवल यह अनुमान लगा सकता हूं कि ब्लेंडर ने बहुत महीन पायस बनाया और अधिक हवा को शामिल किया, जिससे सूक्ष्म बूंदों में बिखरे प्रकाश पर तेल और जर्दी रंग का प्रभाव कम हो गया।

अंत में, मैं आगे बढ़ा और फ्लेवरिंग (थोड़ा डिलन सरसों, एक टन पपरीका, नमक, काली मिर्च और अधिक सिरका) मिलाया। वाणिज्यिक मेयोनेज़ के खिलाफ इस तुलना में, आप देख सकते हैं कि परिणाम अब गहरा और अधिक नारंगी है, पपिका के सौजन्य से। यह भी स्पष्ट है कि पपरीका जोड़ने से पहले रंग कितना करीब था।

सीजन के बाद मेयो

स्पष्ट रूप से, पूरे अंडे का उपयोग समीकरण का सबसे बड़ा हिस्सा है। यह स्पष्ट है कि इमल्शन को पतला करने के लिए और अधिक पानी डालकर और उचित स्थिरता प्राप्त करने के लिए तेल को जोड़कर, मैं इसे मेयर भी बना सकता हूं, मेयोनेज़ को स्टोर करने के बहुत करीब। यांत्रिक मिश्रणों का उपयोग इस प्रक्रिया में सहायता कर सकता है, एक महीन और महीन पायस पैदा करता है।

पपरीका में शामिल व्यंजनों में एक अधिक पीला-नारंगी परिणाम होता है ; मुझे लगता है कि यह इस कारण से है कि मेरे वाणिज्यिक मेयोनेज़ ग्राउंड पेपरिका के स्थान पर "पेपरिका ओलेरोसिन" का उपयोग करते हैं।

अंत में, अधिक भारी रंग के जैतून के तेल का उपयोग परिणामस्वरूप मेयोनेज़ को काला करता है । यह देखते हुए कि मेरी मेयोनेज़ जैतून के तेल के केवल एक स्पर्श के साथ थी, मैं आपको जैतून के तेल से बचने के बजाय पानी और अतिरिक्त तेल में मिश्रण करने के लिए प्रोत्साहित करूंगा। आदर्श रूप से, पानी को एक समय में लगभग एक चम्मच जोड़ा जाएगा, जब मेयोनेज़ अभी भी कुछ हद तक तरल है।


मेरा घर बनाया मेयो पूरे अंडे और एक साधारण 600W रसोई ब्लेंडर के साथ बनाया गया है। कोई बात नहीं। मैं आमतौर पर भाग सूरजमुखी भाग जैतून का तेल का उपयोग करता हूं। जैतून का तेल बहुत स्वाद और रंग जोड़ता है। कम जैतून का तेल, व्हाइटर मेयो। लगभग स्टोर मेयोनेज़।
बफल्डकूक

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प्रति अंडे के तेल के कितने अंडे आपके लगभग स्टोर के रंग का मेयो है? मैं वास्तव में विभिन्न पूरे अंडे / जर्दी / पानी की मात्रा और तेल मिश्रणों और चित्रों को दिखाने के साथ मेयोनेज़ की एक श्रृंखला करने के लिए लुभाया गया था। मैंने देखा था कि जैतून का तेल गहरे मेयोनेज़ में एक भूमिका निभाता है, लेकिन मैं अभी भी आश्वस्त हूं कि यह ज्यादातर योलक बनाम पूरे अंडे बनाम पानी (और मेरे मामले में, डिजन सरसों के पानी का छींटा जोड़कर) से संबंधित है। यदि आप एक पूरे अंडे का उपयोग करते हैं, तो मुझे लगता है कि वॉल्यूम के लिए आवश्यक पानी की मात्रा को प्राप्त करने के लिए लगभग आधी मात्रा में जर्म्स की आवश्यकता होती है।
BobMcGee

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मेरे आखिरी बैच में एक पूरा अंडा, 100 मिली सूरजमुखी और 150 जैतून का तेल था। मोटा हो जाता है। मैंने 1/2 लहसुन लौंग भी जोड़ा। शेरी सिरका और नमक का एक बड़ा चमचा।
BaffledCook 16

हुह। दिलचस्प है - कि लगभग आधे yolks मैं आमतौर पर उपयोग होता है, और मैं एक चमकीले रंग परिणाम प्राप्त करते हैं। सुनिश्चित नहीं है कि यह पुष्टि करता है या उत्तर को पूरक करता है। यह अतिरिक्त प्रयोग की मांग करता है। रसोई में! (हे भगवान, मैं बहुत सारे अंडे और तेल बर्बाद करने जा रहा हूं।)
BobMcGee

मैं इसे करने की कोशिश की। चित्र कल ऊपर जाएंगे। 1.5 कप वनस्पति तेल एक पूरे, बहुत जंबो अंडे के साथ, कुछ सफेद शराब सिरका के साथ। परिणाम किराने की दुकान मेयो के रूप में काफी पीला नहीं है, लेकिन अगर आपने तेल को दोगुना कर दिया है और बस अधिक पानी जोड़ा है, तो आप बहुत अधिक होंगे। मैं यह भी पुष्टि कर सकता हूं कि जब मैं जैतून का तेल छिड़कता हूं तो तेल काफी गहरा होता है। इसके अलावा, बहुत जैतून का तेल के बिना मेयो बहुत सुंदर है। मुझे लगता है कि होम मेयो को इतना स्वादिष्ट बनाने का यह एक बड़ा हिस्सा है।
BobMcGee

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मेयोनेज़ एक पायस है (वसा में निलंबित जलविहीन तरल के छोटे बुलबुले)। सभी छोटे बुलबुले प्रकाश को तोड़ते हैं; यही कारण है कि कोई भी पायस प्रति डिफ़ॉल्ट सफेद होता है (जैसे दूध)।

बेशक, जब एक पायस में एक डाई होता है, तो इसमें डाई का रंग (या बल्कि, सफेद और डाई का रंग) होता है। होममेड मेयोनेज़ में यही होता है, यह अंडे की जर्दी (मुख्य रूप से xanthophylls) में पिगमेंट से पीले रंग का हो जाता है।

स्टोर मेयोनेज़ खरीदा, दूसरी तरफ अंडे की जर्दी शामिल नहीं है। यह तेल, पायसीकारी और प्रोटीन (आमतौर पर मट्ठा प्रोटीन) के संयोजन से बनाया जाता है। मुझे लगता है कि कच्चे अंडे की सामग्री के कारण वे आपको एक असली मेयो नहीं बेच सकते हैं। लेकिन अगर इसे बेचना कानूनी है, तो भी इसका उत्पादन से लेकर उपभोग तक 3-5 दिनों का शेल्फ जीवन होगा। यह स्पष्ट रूप से सुपरमार्केट वितरण में संभव नहीं है। इसलिए वे सिर्फ अंडो को काटते हैं और उसके बिना एक स्थिर सॉस बनाते हैं, इसे "मेयोनेज़" कहते हैं। जैसा कि इसके अवयवों में डाई नहीं होती है, यह सफ़ेद रहता है - या बंद सफेद होता है, क्योंकि तेल स्वयं पीला होता है।


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कुछ देशों में असली अंडे की जर्दी वाले मेयोनेज़ खरीदे गए बहुत सारे स्टोर हैं। वे इसे अंतिम बनाने के लिए पेस्टिसिएशन का उपयोग करते हैं। चिकन बहुत एनीमिक अंडे दे सकते हैं यदि विशेष आहार खिलाते हैं, तो उन्हें ताजे अंडे के रूप में नहीं बेचा जाता है और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में उपयोग किया जाता है, और मैं "सफेद" मेयोनेज़ में भी मानता हूं। नोट: कुछ संस्कृतियों में सफेद मेयोनेज़ लोकप्रिय नहीं है, और गहरी क्रीम की जर्दी के रंग अधिक लोकप्रिय हैं
TFD

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मेरा मानना ​​है कि आपने चमत्कार कोड़ा और वाणिज्यिक सच्चे मेयोनेज़ को भ्रमित किया है। ये काफी सामान्य और काफी कानूनी हैं; मैंने अभी कुछ खाया। वे रोगजनकों को मारने और कच्चे अंडों में मौजूद रोगाणुओं को खराब करने के लिए पाश्चराइजेशन या विकिरण का उपयोग करते हैं। यह उन्हें कमरे के तापमान पर बंद, स्टोर करने के लिए सुरक्षित बनाता है। पैकेज खोलने के बाद परिरक्षकों और मेयोनेज़ के प्राकृतिक एसिड स्तर में धीमी गति से बैक्टीरिया का विकास होता है। हालांकि, अंडे की सामग्री अभी भी बैक्टीरिया के संपर्क में आने पर उन्हें कमरे के तापमान पर खराब कर देती है।
BobMcGee

@ याकूबसीजी, @ टीएफडी यह एक और क्षेत्रीय बात लगती है। मैंने अंडों से बने मेयोनेज़ के लिए बड़े जर्मन सुपरमार्केट (Aldi, Kaufland, Lidl) के कर्मचारियों से स्पष्ट रूप से पूछा है और उन्होंने मुझे बताया कि वे ऐसी वस्तुओं को नहीं रखते हैं। यूरोपीय संघ में अंडों के विकिरण की अनुमति शायद नहीं है, जो बताएंगे कि वे "असली मेयो" क्यों नहीं बेचते हैं। पाश्चराइजेशन फ्रिज टेम्प पर 5 दिनों से ऊपर के शैल्फ जीवन का विस्तार नहीं करता है। मुझे नहीं लगता कि मैंने कभी असली अंडे के साथ मेयो खरीदा स्टोर देखा है। शायद यह विशेष दुकानों में उपलब्ध है, मैंने कभी इसके लिए बहुत मेहनत नहीं की है।
rumtscho

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यह आपके स्वास्थ्य और खाद्य कोड में अंतर के कारण जर्मन बाजारों द्वारा नहीं किया जा सकता है। हालांकि, वास्तविक मेयो अमेरिका और कनाडा में काफी आम है, और मैं आपको आश्वासन दे सकता हूं कि 5 दिनों से अधिक समय से बंद शेल्फ लाइफ बहुत अधिक है। एक बार खोलने के बाद, फ्रिज का जीवन बहुत अधिक हो जाता है। हेक, मेरा घर का बना मेयोनेज़ कई मामलों में फ्रिज में 5 दिनों से अधिक रह सकता है।
BobMcGee

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यह यूरोपीय संघ की बात नहीं है, क्योंकि पिछले अंडे के साथ मेयो इटली में उदाहरण के लिए बेचा जाता है। @ थोबमसीजी: चमत्कार व्हिप में अंडे की जर्दी भी होती है। इसके अलावा, जर्मन क्राफ्ट वेबसाइट पर मुझे यह पता चला: tinyurl.com/6395jz2 जो यह दर्शाता है कि जर्मनी में भी अंडे की जर्दी का उपयोग किया जाता है (मेरा जर्मन बहुत गरीब है, मैंने Google के साथ पृष्ठ का अनुवाद किया है, इसलिए मैं गलत हो सकता हूं)।
निको

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जाहिर तौर पर इसका सफेद क्योंकि अंडे की जर्दी पाउडर के एक अंश के साथ इसका ज्यादातर ईजीजी सफेद होता है, इसलिए वे एक तस्वीर डाल सकते हैं और कह सकते हैं कि यह अंडे और जर्दी से बना है (सस्ते खेती वाले अंडे से जो बहुत पीला जर्दी पैदा करता है।) पाम तेल साफ है और सिरका साफ है। और किसी भी रेशेदार पीले (विटामिन ए से जिसमें जर्दी होती है) को ब्लीच करता है। पानी खाना पकाने में गंदा गंदे ग्रे में बदल जाता है (देखें पानी के साथ बनाई गई पेस्ट्री) और फ्रेंच तरीके से जर्दी नहीं।

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