सोया सॉस के प्रकारों के बीच अंतर क्या हैं?

Question

मैं हाल ही में सोया सॉस के मानक अमेरिकी रूप जो भी हो उस पर तमरी का उपयोग करना शुरू कर दिया। अंतर कुछ रहस्योद्घाटन का था। स्वाद की गहराई और जटिलता रसोई घर में चारों ओर फेंकने की तुलना में अधिक दिलचस्प है। 20 मिनट के लिए इसमें कुछ झींगा मारना अविश्वसनीय था। मैं सोच रहा था कि क्या अधिक है कि मैं याद कर रहा हूँ।

विकिपीडिया में सोया सॉस किस्मों पर जानकारी का भार है , लेकिन यह वास्तव में इस सवाल का जवाब नहीं देता है कि वे क्या पसंद करते हैं या यदि कुछ उपयोग हैं तो वे खुद को उधार देते हैं।

मेरी रसोई में 8+ प्रकार के सिरके हैं। क्या सोया सॉस एक समान अन्वेषण है? सोया सॉस के सामान्य प्रकार क्या हैं? फ्लेवर प्रोफाइल में क्या अंतर है? क्या उपयोग अलग है? क्या मैंने अपनी पत्नी के नट्स को चलाने के लिए एक नई रसोई की लत की खोज की है?

Comments

मुझे इसका जवाब देने के लिए पर्याप्त नहीं है, लेकिन मैं कहूंगा कि डार्क सोया सॉस मीठा है और मुझे लगता है कि प्रकाश की तुलना में अधिक जटिल स्वाद है। इसके अलावा, पर्ल रिवर ब्रिज सुपीरियर डार्क सोया सॉस वास्तव में कुछ अद्भुत है।

— BobMcGee

मैं भी जवाब देने के लिए पर्याप्त नहीं जानता। हालाँकि, जापानी सोया सॉस कहने की तुलना में मशरूम सोया सॉस आमतौर पर गहरे रंग के होते हैं, और स्वाद में बहुत भारी (मिट्टी के) होते हैं। इसके अलावा, यदि आपके पास पहले से ही आपकी पैंट्री में कुछ Kecap Manis (इंडोनेशियाई मीठी सोया) नहीं हैं तो आप गायब हैं। यह खूबसूरती की चीज़ है! लेकिन अपने आप को लत के लिए तैयार करें :) वह सामान सब कुछ के साथ जाता है।

— किम्बैफ

संबं धत ल ं क खाना पकाने .stackexchange.com

— जो

यह बाउंसिंग क्योंकि यह वास्तव में एक अच्छा सवाल है और एक समान रूप से अच्छे उत्तर के हकदार हैं, और मैं बहुत उत्सुक हूं। यदि कोई बेहतर नहीं कर सकता है, तो वेब और पुस्तकों को हिट करने और प्रतिक्रिया में कुछ घंटे लगाने का समय होगा।

— BobMcGee

धन्यवाद, @busMcGee, मैं भी यही करने जा रहा था, लेकिन आपने मुझे हरा दिया।

— रात

Answer 1

यह एक जटिल प्रश्न है, क्योंकि सोया सॉस को वर्गीकृत करने के कई अलग-अलग तरीके हैं:

1. ORIGIN (चीनी और जापानी सबसे आम विपरीत हैं - लेकिन जैसा कि आपने विकिपीडिया में देखा है, वहाँ और भी बहुत कुछ हैं,)
2. रंग (हल्का, गहरा, सफेद),
3. दृश्यता (पतली, मोटी, जाम), और
4. विनिर्माण प्रक्रिया (इसमें सबसे अधिक नाम भिन्नता है, लेकिन केवल दो विकल्प हैं: किण्वित या रासायनिक। किण्वित "वास्तविक चीज" है और इसे स्वाभाविक रूप से पीसा, या धीमी गति से वृद्ध कहा जाता है। रासायनिक त्वरित और हमेशा की तरह, अवर है। वैकल्पिक विकल्प जो कई महीनों की प्रक्रिया को संक्षिप्त, रासायनिक रूप से कई दिनों तक संक्षिप्त करता है। इस दुर्भाग्यपूर्ण दृष्टिकोण के लिए अतिरिक्त नाम गैर-पीसा, गैर-किण्वित और कृत्रिम हैं। इस प्रकार से बचने के लिए, लेबल का अध्ययन करें और उन चीजों से बचें। गैर-दिलकश सुधारात्मक सामग्री जैसे मकई सिरप और कारमेल रंग।)

आगे पानी को मैला करने के लिए, मिश्रण में इस तथ्य को जोड़ें कि स्वाद सोयाबीन के अनाज से सबसे अधिक गहराई से प्रभावित होता है - फिर भी इस महत्वपूर्ण कारक का आमतौर पर वर्गीकरण उपकरण के रूप में सीधे उपयोग नहीं किया जाता है।

अपने शोध पर ध्यान केंद्रित करने के लिए, मैंने एक ऐसी साइट को खोजने की कोशिश की, जो महसूस करती थी कि लेखक सीधे आपसे बात कर रहा है: एक जो प्रोत्साहित करेगा, और न कि बहुत अधिक भ्रमित या भ्रमित करेगा, जैसा कि आप तय करते हैं कि क्या सोया सॉस स्नेहक बनना है। विशेष रूप से, मैं एक ऐसा संसाधन चाहता था जो स्पष्ट रूप से FLAVOR PROFILE और USAGE को संबोधित करता हो । हैरानी की बात है कि बारबरा नामक एक ब्लॉगर मेरी # 1 सिफारिश: टाइगर्स और स्ट्रॉबेरी के रूप में आराम करने के लिए आया था । मुझे उनकी लेखन शैली की सादगी और स्पष्टता पसंद है, साथ ही साथ उनके अनुभवात्मक मंच (उनके पूर्वाग्रहों की ईमानदार व्याख्या के साथ)। उनकी पोस्ट के बाद की अंतहीन टिप्पणियां अतिरिक्त अंतर्दृष्टि प्रदान करती हैं जो सहायक हो सकती हैं, साथ ही साथ।

बेशक, हेरोल्ड मैक्गी हमेशा वैज्ञानिक रूप से अद्भुत अधिक प्रदान करता है, फिर भी किसी भी तरह समझ में आता है, स्पष्टीकरण। वह अपनी पुस्तक ऑन फूड एंड कुकिंग में अपनी पूरी स्तरित महिमा में सोया सॉस पर चर्चा के लिए 5 पूर्ण पृष्ठ (496-500) लेते हैं ।

Comments

मैं 'सामग्री' जोड़ूंगा ... सोया सॉस में हमेशा गेहूं होता है, जबकि तामरी नहीं। Kecap manis में बहुत सारी चीनी होती है (जो मोटाई के साथ मदद करती है) और मसाले। आदि

— जो

मुझे यह उत्तर पसंद है क्योंकि यह कुछ जानकारी प्रदान करता है, और बहुत सारे स्रोतों को सूचीबद्ध करता है, लेकिन क्या कोई ऐसा तरीका है जो विभिन्न प्रकारों पर टाइगर्स और स्ट्रॉबेरी की कुछ जानकारी को शामिल कर सकता है? मुझे अभी भी लगता है कि प्रश्न को विशिष्ट प्रकार के बारे में कुछ जानकारी की आवश्यकता है, न कि केवल उन लक्षणों के बारे में जो वे कर सकते हैं।

— BobMcGee

Answer 2

मुझे साझा करें कि मैं जापानी श्यो (जापानी सोया सॉस) के बारे में क्या जानता हूं, किसी ऐसे व्यक्ति के दृष्टिकोण से जो हवाई में बड़ा हुआ (जहां हम इसे सब कुछ डालते हैं) और अब जापान में रह रहा है (जहां शूयू वाइन के समान स्तर पर है और हम व्हिस्की)...

1. Koi-kuchi Shoyu (रिच-फ्लेवर): यह जापान में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला शोरू है, जो खपत किए गए सभी शोयू का लगभग 82% है। यह एक गहरे शरीर, एक चिकनी मिठास, एक हल्की अम्लता, और निश्चित रूप से, नमकीनता प्रदान करता है। Koi-kuchi shoyu दोनों खाना पकाने और एक टेबल मसाला के रूप में प्रयोग किया जाता है। जापानी लोग Koi-kuchi shoyu का उपयोग व्यावहारिक रूप से किसी भी नुस्खा, और किसी भी भोजन पर करेंगे।

2. Usu-kuchi Shoyu (लाइट-फ्लेवर): Usu-kuchi shoyu जापान (टोक्यो के दक्षिण) के कंसाई क्षेत्र से निकलता है, और एक हल्के रंग और अधिक नाजुक स्वाद का दावा करता है जो कांसई व्यंजनों का प्रतिनिधि है। जापान में खपत किए जाने वाले सभी Shoyu का लगभग 15% इस प्रकार है। किण्वन और उम्र बढ़ने के अपने अनूठे तरीकों के कारण, कोइ-कूची की तुलना में लगभग 10% कम नमक का उपयोग करता है। चूंकि यह कोइ-कूची की तुलना में अधिक सूक्ष्म है, यूसू-कुची का उपयोग उन व्यंजनों में किया जाता है जहां आप चाहते हैं कि मुख्य सामग्री का रंग और स्वाद चमकने लगे।

3. तमरी शोयू (पोड़ल): होन्शू द्वीप के दक्षिण पश्चिम में चौबु क्षेत्र में मुख्य रूप से पीसा जाता है, तामरी श्योउ अधिक चिपचिपा होता है, जिसमें एक गहरा स्वाद और एक विशिष्ट सुगंध होती है। परंपरागत रूप से, यह सुशी और साशिमी (कच्ची मछली) का आनंद लेते समय उपयोग किया जाता है। चूंकि यह गर्मी के संपर्क में आने पर एक प्यारा लाल रंग देता है, इसलिए इसे अक्सर स्ट्यूज़ और ग्लेज़ में इस्तेमाल किया जाता है।

4. Saishikomi Shoyu (दो बार संसाधित): Saishikomi को जापान के सैन'इन क्षेत्र में पीसा जाता है, यामागुची प्रान्त में होन्शू के दक्षिणी सिरे से और Kyu के द्वीप के आगे दक्षिण तक फैली हुई है। जबकि अन्य श्योउ प्रकार चावल के माल्ट पर नमक-पानी के घोल का उपयोग करते हैं, शशिकोमी श्योउ में एक अतिरिक्त प्रसंस्करण कदम है जो श्यॉय का उपयोग करता है, इसलिए नामकरण। Saishikomi shoyu में एक हल्का रंग, सुगंध और सूक्ष्म रूप से मीठा स्वाद है, और इसे "Kanro" (हनीड्यू) shoyu के रूप में भी जाना जाता है। यह सुशी, साशिमी, और कोल्ड टोफू व्यंजनों पर एक टेबल मसाला के रूप में अधिक उपयोग किया जाता है, और वास्तव में प्रति सेगमेंट में उपयोग नहीं किया जाता है।

5. Shiro Shoyu (श्वेत): Honshu द्वीप के केंद्र में Aichi प्रान्त के Hekinan क्षेत्र से घूमते हुए, Shiro Shoyu Usu-kuchi की तुलना में भी हल्का है, जिसमें एक बहुत ही पीला एम्बर रंग है। जबकि निश्चित रूप से नमक में मजबूत नहीं है, यह एक मिठास और विशिष्ट सुगंध प्रदान करता है। यह खाना पकाने में उपयोग किया जाता है जहां अवयवों का रंग तुलनात्मक रूप से पीला हो सकता है और आप उस विशेषता को संरक्षित या बढ़ाने की इच्छा रखते हैं। मूल सामग्री की सुगंध या खुशबू को संरक्षित करने के लिए भी यही लागू होता है। इसलिए, शिरो श्योउ का उपयोग उबले हुए कस्टर्ड और स्पष्ट शोरबा जैसे व्यंजनों में किया जाता है, साथ ही चावल के पटाखे पर या अचार बनाने में।

से Soysauce सूचना केंद्र (जापानी वेब साइट)

उपरोक्त 5 मुख्य प्रकारों के अलावा, आगे भिन्नताएं हैं जो कोनबू केल्प और सूखे बोनिटो के साथ पीसा जाता है, या पोंज़ु सिरका के साथ मिलाया जाता है। वहाँ भी नमक shoyu प्रकार कम कर रहे हैं।

और अगर आप वास्तव में इसे एक पायदान ऊपर ले जाना चाहते हैं, तो आप कुछ अलग प्रकार के शूय को अपने स्वयं के रूपांतरों के साथ आने की कोशिश कर सकते हैं।

व्यक्तिगत रूप से, मैं बहुत ही रूढ़िवादी और प्रयोग करने वाला हूं:

• लगभग सब कुछ के लिए कोइ-कूची, सुबह में मेरी धूप की ओर अंडे सहित
• सूस या उडोन सॉस के लिए उसू-कूची
• गर्म बर्तन का आनंद लेने पर डुबकी लगाने के लिए पोंज़ू-शोयू
• कोंबू-शोयू अगर मैं किसी भी तरह के सीफूड व्यंजन बना रहा हूं

Answer 3

मुझे लगता है कि सोया सॉस के अंतर पर विकिपीडिया बहुत स्पष्ट है, लेकिन मैं आपको चीनी और जापानी सोया सॉस के बारे में थोड़ा संकेत दूंगा। मैं चीनी हूं।

मुझे लगता है कि आप अपने खाने की आदतों से 2 देशों के सोया सॉस को वर्गीकृत कर सकते हैं।

आमतौर पर चीनी नमकयुक्त भोजन खाते हैं, इसलिए उनकी सोया सॉस आमतौर पर नमकीन होती है, उदाहरण के लिए: फ्राइंग, डीप-फ्राइंग, रोस्ट। सबसे आम एक ताजा सोया सॉस (生 fresh) है , जो नमक है। और ताजा सोया सॉस के लिए प्रीमियम संस्करण हैं, उदाहरण के लिए, tóuch ( u (सरलीकृत चीनी: 头 頭; पारंपरिक चीनी: traditional:) जो स्वाद में समृद्ध होने का दावा करता है। वास्तव में मुझे लगता है कि वे स्वाद में बहुत समान हैं क्योंकि नमकीन एहसान आपके स्वाद कलियों पर हावी है। आमतौर पर इस्तेमाल की जाने वाली सोया सॉस का एक अन्य प्रकार पुराना सोया सॉस (soy) है, जो कम नमकीन है, स्वाद में मीठा है। आमतौर पर हम पुराने सोया सॉस का उपयोग भोजन को गहरा रंग देने के लिए करते हैं ताकि यह बेहतर दिखे। खाना पकाने के लिए एक चीनी पुराना, इन 2 प्रकार के सोया सॉस का उपयोग नमकीन और मीठे पक्ष को जोड़ने के लिए करेगा, ज़ाहिर है, चीनी जैसी अन्य चीजों की मदद से।

जापानी सोया सॉस के रूप में, मैं सोया सॉस के सभी प्रकारों के बीच अंतर के बारे में इतना निश्चित नहीं हूं। जहाँ तक मुझे पता है, और मैंने जिन जापानी व्यंजनों को खाया है, उनमें से सोया सॉस का उपयोग आम तौर पर स्वाद में मीठा होता है। (निश्चित रूप से कैंडी के रूप में मिठाई नहीं) आप उनके खाने की आदतों से उनके मीठा सोया सॉस के पीछे का कारण जान सकते हैं। जापान समुद्र से घिरा हुआ है जो मछली, झींगा और अन्य समुद्री भोजन का एक बहुत अच्छा स्रोत है जो पोर्क / बीफ़ की तुलना में स्वाद में मीठा और ताज़ा है। जापानी दुनिया में सबसे अधिक सामन का उपभोग करते हैं। समुद्री भोजन का बेहतर स्वाद लेने के लिए, उनकी सोया सॉस में कुछ मीठे और ताज़े स्वाद के लिए मछली और कोम्बू भी हो सकते हैं । हां, समुद्री भोजन के साथ जापानी सोया सॉस अच्छा है।

वैसे, तमरी मिसो के किण्वन का उप-उत्पाद है , जो ठेठ जापानी के लिए हर रोज का व्यंजन है। घटक विभिन्न निर्माताओं में भिन्न हो सकते हैं। आप उनके लिए अपने सोया सॉस के लेबल की जांच करना चाह सकते हैं। मुझे लगता है कि यह स्वाद में समृद्ध है।

Answer 4

मैंने पिछले 5 साल चीन में रहकर गुजारे हैं। यहाँ सोया सॉस की एक विशाल विविधता उपलब्ध है। प्रत्येक का अपना विशेष उपयोग है। कुछ मछली या झींगा के साथ अच्छी तरह से जाते हैं जबकि अन्य पकौड़ी के साथ मेल खाते हैं। चूँकि मैं चीनी को बहुत अच्छी तरह से नहीं पढ़ता हूँ, इसलिए मैं आमतौर पर बोतल पर मौजूद चित्रों से मेल खाता हूँ जो मैं खाना बनाना नहीं चाहता।

पकौड़ी के लिए मैं हल्के स्वाद के साथ एक नाजुक सोया सॉस का उपयोग करता हूं। यह मैं आमतौर पर एक गहरे रंग के चावल के सिरके और कुछ कुचल ताजा लहसुन के साथ मिलाता हूं।

तला हुआ चावल करते समय, मैं मैगी ब्रांड सॉस का उपयोग करता हूं। यह एक मजबूत, समृद्ध स्वाद है।

जापानी भोजन जैसे सुशी और सामन के साथ मैं एक जापानी ब्रांड का उपयोग करता हूं। जैसा कि ऊपर पोस्टर में उल्लेख किया गया है, जापानी सोया सॉस अधिक मीठा होता है। ये तले हुए डंपिंग के साथ भी अच्छे हो सकते हैं। साशिमी मछली और सुशी के लिए, मैं सोया सॉस को थोड़ी वसाबी के साथ मिलाता हूं - जापान से बहुत गर्म प्रकार का हॉर्सरैडिश।

अतिरिक्त: बस सुपर बाजार में गया और सोया सॉस आइल का एक शॉट पकड़ा, जो आपको यहां उपलब्ध विविधता के लिए संकेत देगा।