एक बैग में पूर्व पाक कला स्टेक, कोई सुझाव?

Question

मैंने सप्ताहांत में कुछ करने की कोशिश की, और यह अच्छी तरह से काम करने लगा, इसलिए मैंने सोचा कि मैं टिप्पणियों के लिए पूछूंगा।

हमने रात के खाने के लिए स्टेक बनाने की योजना बनाई, और यह एक वैक्यूम-पैकेट प्लास्टिक में आने के लिए हुआ। इसलिए बैग खोलने से पहले मैंने कुछ घंटों के लिए इसे कुछ गर्म पानी (लगभग 170F) में गिरा दिया। अस्थायी रूप से थोड़ा उतार-चढ़ाव आया, लेकिन मैंने समय-समय पर गर्म पानी के साथ इसे बंद कर दिया।

मुझे अपनी स्टेक "हल्के से घसीटना" पसंद है, इसलिए बहुत अधिक "नीला"। तो बैग से बाहर, तेल के एक बिट में, (बहुत गर्म) पैन में। शायद 60 सेकंड प्रत्येक पक्ष (शायद इतना भी नहीं)। बाहर। विश्राम किया। खा।

यह बहुत नरम था - और शायद "गर्म के माध्यम से" - जो "नीला" के रूप में अलग था, अंत में काफी ठंडा हो सकता है। हालांकि बहुत निविदा थी।

तो मेरे सवाल के लिए - तकनीक पर कोई सुझाव सुधार? क्या पानी में स्टेक अधिक समय तक रखने से फायदा होगा? (मैं अगले 24 घंटे की कोशिश करने की सोच रहा हूं)।

एक पक्ष यह है कि मांस (बैग में) की मरीनडिंग संभव नहीं है - इसलिए अच्छे स्वाद के साथ अच्छी गुणवत्ता वाला मांस बहुत जरूरी है।

Comments

दिलचस्प है, मैंने इसे सुपरमार्केट पैकेजिंग में पकाने की कोशिश करने के बारे में कभी नहीं सोचा था, लेकिन मुझे लगता है कि यह सॉस विड के लिए खाली पैकिंग से बहुत अलग नहीं है । मुझे इसकी कोशिश करनी होगी।

— ElendilTheTall

हाय एलेन्डी - हाँ, मेरे पास वैक्यूम पैक मशीन नहीं है - लेकिन मैंने एक वाटरबथ में किया गया अन्य सामान देखा है - इसलिए यह एक छोटा सा क्षण था। और विशेष रूप से क्योंकि यह वैक्यूम पैक था - आमतौर पर हमें जो सामान मिलता है वह सिर्फ क्लिंग-फिल्म के साथ एक ट्रे पर होता है।

— ब्रूस

देखें कि प्लास्टिक के प्रकार प्रयोग किया जाता है, सुनिश्चित करें कि अपनी एक है कि w / ओ लीचिंग plasticizers, आदि गर्मी ले जा सकते हैं

— derobert

Answer 1

आपने मूल रूप से स्टेक के लिए सूस-वीडी कुकरी का फिर से आविष्कार किया है। स्टेक sous-vide पकाने के लिए सबसे आसान भोजन के बारे में है। आप वेब पर इसका वर्णन करते हुए बहुत सारे संसाधन पा सकते हैं, लेकिन यहाँ कुछ नोट्स हैं

1) 170F 2 घंटे के लिए निस्संदेह अपने स्टेक को बहुत अच्छी तरह से छोड़ दिया। यदि आप इसे पसंद करते हैं तो कोई समस्या नहीं है, लेकिन यह भी आवश्यक नहीं है। आप 130-135F रेंज में दो घंटे तक खाना बनाकर मध्यम दुर्लभ प्राप्त कर सकते हैं। 130F से नीचे खाना पकाने के सूस-वीड (स्टेक दुर्लभ होने के लिए आवश्यक) को सुरक्षा कारणों से अनुशंसित नहीं किया जाता है, क्योंकि कम तापमान खतरनाक बैक्टीरिया के विकास को प्रोत्साहित कर सकता है।

2) sous-vide के साथ, यह जानने के बाद स्टेक को आराम करने की कोई आवश्यकता नहीं है। ग्रील्ड स्टिक्स को आराम देने के लिए स्टेक के बाहर से केंद्र में जाने के लिए गर्मी का समय देना आवश्यक है, और वास्तव में इसे वांछित तापमान पर पकाया जाता है। Sous-vide के साथ, आप पहले से ही पानी में है।

3) तुम्हारी तरह एक impromptu sous-vide सेटअप के साथ, आप शायद कुछ घंटों से अधिक के लिए खाना बनाना नहीं चाहते हैं। आप अपने तापमान को रात भर में कम होने का जोखिम उठाते हैं, और फिर आप बैक्टीरियल रूप से खतरनाक रेंज में नीचे आ जाते हैं। आप लंबे समय तक खाना पकाने के कुछ महान प्रभाव प्राप्त कर सकते हैं (मेरे पास पिछली रात 24 घंटे मैरीनेटेड स्कर्ट स्टेक था जो आश्चर्यजनक था), लेकिन आपको शायद संचालित उपकरणों के साथ ऐसा करना चाहिए। वहाँ घरेलू sous-vide मशीनें उपलब्ध हैं (थोड़ा सा मसालेदार) या आप अपना खुद का निर्माण कर सकते हैं। वेब पर वर्णित दर्जनों विभिन्न रिसाव हैं। मैंने लगभग $ 100 के लिए मेरा निर्माण किया।

4) लंबे समय तक खाना पकाने का समय वैसे भी कठिन कटौती के लिए बेहतर है। यदि आप सिर्फ रिबाइयस और स्ट्रिप्स करना चाह रहे हैं, तो दो या तीन घंटे ठीक हैं।

5) आप अचार बना सकते हैं, लेकिन जाहिर है सुपरमार्केट बैग में नहीं (जब तक कि सुपरमार्केट marinades, जैसे पोर्क टेंडरलॉइन)। ऐसा करने के लिए, आपको या तो एक वैक्यूम मुहर (बहुत महंगा नहीं) खरीदने की ज़रूरत है, या ज़िप्लोक बैग से हवा खींचने और इसे बहुत कसकर सील करने के साथ चतुर होना चाहिए।

Comments

टिप्पणी के लिए धन्यवाद डेव। स्टेक के बारे में यह अच्छी तरह से नहीं किया गया था या ऐसा कुछ भी नहीं था - वास्तव में कोई भी रंग परिवर्तन नहीं था। स्नान के बाद भी यह बहुत दुर्लभ था - नेत्रहीन "कच्चा" -। शायद मैं अपना गणित गलत कर रहा हूं - यह लगभग 70 सी था (जो मुझे मांस को "पकाने" की उम्मीद नहीं थी)। शायद मेरे थर्मामीटर की जाँच की आवश्यकता है :-) मुझे अन्य चीजों के बारे में टिप्पणी पसंद है - हालांकि, बहुत सारी अन्य चीजें हैं जो सुपरमार्केट से वैक्यूम पैकेट आती हैं। और मैं एक संचालित डिवाइस के विचार को पसंद करता हूं - मैं इसकी जांच करूंगा।

— ब्रूस

ओह, और मैंने इसे स्नान करने के बाद ग्रिल किया - इसलिए बाकी। क्या आप कहेंगे कि मुझे ग्रिल करने पर भी बाकी की जरूरत नहीं है? यह "गर्म" सेवा करने में बहुत मदद करेगा। (मेरी पत्नी शिकायत करती है कि स्टेक कभी-कभी बहुत ठंडा होता है।)

— ब्रूस

70C 160F से थोड़ा कम है .. फिर भी अच्छा किया, लेकिन 170F जितना बुरा नहीं है। निजी तौर पर मुझे मेरा 140F से थोड़ा कम पसंद है। कुछ लक्ष्यों के लिए en.wikipedia.org/wiki/TENS_(meat) देखें

— Ray

वहाँ कुछ असहमति पर है या नहीं sous वीडियोग्राफी के साथ की जरूरत है। मैं कहूंगा कि आप ग्रिलिंग के बाद आराम करना चाहते हैं, क्योंकि मांसपेशियों के फाइबर शांत होने के साथ आराम करेंगे, जिससे उन्हें अधिक नमी बनाए रखने की अनुमति मिलेगी। बहुत जल्द में कटौती, सब कुछ बाहर फैलता है, और आपका स्टेक सूखा है। जब स्नान के बाद स्नान नहीं किया जाता है, तो मैं अपने मांस को एक नियंत्रित आराम के लिए ~ 10 मिनट के लिए 120F पानी के स्नान (मेरे लिए गर्म नल का पानी) में छोड़ देता हूं, जिससे आशातीत परिणाम प्राप्त होते हैं।

— रे

पानी में जोड़ने से पहले स्टेक का तापमान क्या था? यदि यह बहुत ठंडा (या जमे हुए) है, तो यह आपकी दानशीलता का हिसाब दे सकता है। इसके अलावा, अब आप स्टेक को और अधिक कोलेजन (कठिन संयोजी ऊतक) पकाकर स्वादिष्ट जिलेटिन में बदल देंगे। जैसा कि @Dave ने अनुमान लगाया, मांस की कुछ (आमतौर पर सख्त) कटौती दूसरों की तुलना में अधिक कोलेजन के साथ शुरू होती है, और इस तरह लंबे समय तक खाना पकाने से लाभ होता है। अंत में, आप मांस के बाहर का पता लगाने के लिए एक पैन / ग्रिल के बजाय एक अच्छे ब्लोकेरटेक का उपयोग कर सकते हैं (यह तेज है और कम सफाई के लिए बनाता है)।

— ESultanik

Answer 2

जैसा कि दूसरों ने कहा है, यह sous vide है । याद रखने वाली एक बात यह है कि sous vide मीट आमतौर पर पानी के स्नान (अक्सर स्वाद और सुगंध के साथ) में जाने से पहले सही तरीके से प्राप्त किया जाता है। यदि आप क्रायोवैक बैग में कसाई से मांस खरीदते हैं, तो कुछ समय के लिए उस बैग में गीला-बूढ़ा होने की संभावना है, जिससे कुछ वास्तव में कायरतापूर्ण, बदबूदार यौगिकों का निर्माण हो सकता है। यह साइरोवाकैड मीट की हस्ताक्षर गंध है - यह एक अच्छी गंध नहीं है, और यह हवा के संपर्क में जल्दी से घुल जाता है, लेकिन मैं इसके स्नान में खाना बनाना नहीं चाहूंगा।

तो, सुझाव दें - यदि आप इस तकनीक को पसंद करते हैं (और यह एक कमाल का है), तो वैक्यूम-बैग्गर खरीदें, और अपने मांस को स्नान करने से पहले फिर से रखें!