चावल पकाने की तकनीक का प्रभाव

Question

मैंने शायद ही कभी चावल खाया हो, और केवल हाल ही में इसे पकाना शुरू किया। मैंने बासमती के साथ शुरुआत की, और इसके साथ ठीक लग रहा था, लेकिन मेरी पत्नी (जो कोरिया में रहती थी) ने कहा कि वह चावल को एक साथ पकाने के लिए पसंद करती है, जैसा कि एक अच्छी तरह से पका हुआ बासमती के सही व्यक्तिगत अनाज के विपरीत है।

खैर, जितना शर्मिंदा मुझे यह कहना पड़ा है, मैं इस दो-घटक डिश के साथ संघर्ष कर रहा हूं। मैंने छोटे अनाज वाले चावल का उपयोग करने की कोशिश की है, जिससे कुछ हद तक मदद मिली है, लेकिन इस पर मेरी बासमती तकनीक का उपयोग वांछित परिणाम नहीं दे रहा है।

कुछ शोध करने के बाद, मैंने लगभग हर बिंदु पर, परस्पर विरोधी सलाह की एक निंदा की है, जिसमें शामिल हैं:

• धो / धो नहीं
• भिगोएँ / न भिगोएँ
• कम / अधिक पानी का उपयोग करें
• सबसे कम सेटिंग पर हार्ड / स्टीम उबालें

मुझे यह जानकर अच्छा लगेगा कि इनमें से प्रत्येक कारक वास्तव में क्या करता है?

Comments

FYI करें, मैं (लंबे अनाज या बासमती) चावल को लगभग 5 या 6 बार धोता हूं, इसे 20 मिनट के लिए भिगो देता हूं, इसके लिए पर्याप्त पानी का उपयोग करता हूं, चावल की सतह के ऊपर 7-8 मिमी तक आने के लिए, इसे ढक्कन के साथ कड़ी मेहनत से उबालें जब तक पानी सतह से उबल नहीं जाता है, तब तक गर्मी बंद कर दें और उस पर कम से कम 15 मिनट के लिए एक तंग ढक्कन (पन्नी के साथ) डाल दें - हर बार चिपचिपा चावल।

— ElendilTheTall

हो सकता है कि आप अपनी सूची में 'साल्ट / नो साल्ट' और 'रिस / डोनर' न मिला सकें।

— मियां

मुझे बछड़ा चावल पसंद है। यह एक मध्यम अनाज का चावल है जो सस्ता, स्वादिष्ट और अपेक्षाकृत आसान है जहां मैं रहता हूं। मैं इसे राइसिंग या भिगोने के बिना चावल कुकर में डंप करता हूं। मैं चावल पैकेज पर निर्देशों के अनुसार पानी जोड़ता हूं। फिर मैं इसे चालू करता हूं और जब तक यह कहता है कि यह किया जाता है तब तक प्रतीक्षा करें। हर बार सही चिपचिपा चावल!

— मेंग

Answer 1

चावल ज्यादातर स्टार्च से बना होता है। स्टार्च, अपने आप में, एक अणु है जो एक दूसरे से जुड़े ग्लूकोज घटकों से बना होता है। स्टार्च दो प्रकार के होते हैं: एमाइलोज - यह ग्लूकोज की एक लंबी सीधी श्रृंखला है - और एमाइलोपेक्टिन, जिसमें एक शाखा और फजी संरचना होती है। जब आप एक चावल पकाते हैं जो अमाइलोज से भरपूर होता है, तो अनाज अलग-अलग रहते हैं। जब आप चावल पकाते हैं जो एमिलोपेक्टिन में उच्च होता है, तो इसके स्टार्च अणु एक-दूसरे को पकड़ते हैं और अकड़न का कारण बनते हैं। तो मुख्य कारक वास्तव में चावल का प्रकार है। हालांकि आमिलोपेक्टिन की समृद्ध किस्में सामान्य रूप से कम दाने वाली होती हैं और अमाइलोस से भरपूर आम लंबे दाने वाले होते हैं, यह हो सकता है कि आप गलती से एक गैर-चिपचिपा छोटा दानेदार चावल उठा लें।

धोने से कम चिपक जाएगा। आम तौर पर, चावल में स्टार्च को चिपकाने से पहले कोशिकाओं से छोड़ना पड़ता है। चावल के एक थैले में, कई कोशिकाएँ होती हैं, जो हैंडलिंग / परिवहन के दौरान यंत्रवत् रूप से टूट जाती हैं, और उनका स्टार्च स्वतंत्र होता है, सतह पर चिपक जाता है। यदि आप इसे पहले धोते हैं, तो आपके पास कम चिपचिपा अनाज होता है इसलिए कम टकराता है।

अब भिगोने के लिए। स्टार्च एक अनाज में बहुत करीब से पैक किया जाता है। के लिए (कि जब वे खाना बनाना और प्रफुल्लित करना चाहते हैं) आप पर्याप्त पानी और सही अस्थायी (70 degr। C) दोनों की जरूरत है। जैसे-जैसे पानी के प्रवेश की तुलना में ताप तेज होता है, प्रिस्कोकिंग चीजों को तेज बनाता है। मुझे लगता है कि भिगोने से चिपचिपाहट थोड़ी कम हो जाएगी, क्योंकि थोड़े समय में सूजन के लिए अधिक मॉलिक्यूल तैयार होगा। इसके अलावा, इनमें से कुछ अनाज से पूर्ववत हो जाएंगे और चारों ओर मुक्त तैरना शुरू कर देंगे। यह पानी को एक कमजोर गोंद में बदल देता है (इसलिए डॉन 'त्याग')।

कम पानी का उपयोग चिपचिपाहट के साथ मदद करेगा। इससे पानी में मुक्त स्टार्च का एक बड़ा संकेन्द्रण होगा।

एक धीमी गति से चलने वाली सिम्प्लिंग को थोड़ा सा भी बढ़ाना चाहिए, क्योंकि स्टार्च को नए स्टार्स को प्रफुल्लित करने, घूमने और हुक करने के लिए अधिक समय होगा।

ऊपर दिए गए सभी तर्क उस दिशा के लिए सैद्धांतिक व्याख्या हैं जिसमें आपके द्वारा उल्लिखित कारकों के कारण क्लंपिंग को प्रभावित करने की संभावना है, यह देखते हुए कि चावल हमेशा समान होता है। व्यवहार में, उनका प्रभाव सही प्रकार के चावल को चुनने की तुलना में बहुत छोटा होना चाहिए। वास्तव में, एमिलोपेक्टिन समृद्ध चावल प्रकार अक्सर भिगोए नहीं जाते हैं, क्योंकि उन्हें इसकी आवश्यकता नहीं होती है - एमाइलोज को तंग किया जाता है। मैं धोने की आदतों के बारे में नहीं जानता, लेकिन इसे कम पानी से पकाया जाता है, क्योंकि इसे कम पानी की जरूरत होती है। और किसी भी चावल को धीरे-धीरे पकाया जाना चाहिए, एक गर्म उबाल बाहर पका हुआ होता है और अंदर से मुश्किल छोड़ देता है।

अंत में, यदि आपकी पत्नी उस चावल को चाहती है जिससे वह परिचित है, तो आपको कम अनाज वाले जपोनिका चावल खरीदने चाहिए। एक "चिपचिपा" इंडिका के लिए पूछें, यह सिर्फ अनाज की लंबाई को कम करने से बेहतर है।

Answer 2

चावल पकाते समय कई चीजें हैं जो परिणामी उत्पाद को प्रभावित करती हैं। यह दो कारकों के नीचे आता है। अनाज की लंबाई और इसे तैयार करने का तरीका। अनाज जितना छोटा होता है, उतना अधिक स्टार्च निकलता है। एक छोटा अनाज चावल, एक साथ टकराते हैं क्योंकि उनकी सतह और इसके चारों ओर जारी स्टार्च का एक बहुत कुछ होगा। लंबे दाने ज्यादा स्टार्च के रूप में रिलीज नहीं होंगे, इसलिए आपको व्यक्तिगत साफ अनाज मिलता है।

ब्राउन राइस चावल है, जिसमें चोकर को हटाया नहीं गया है। सफेद, पॉलिश चावल, बस एक ही अनाज है, चोकर को हटा दिया जाता है। चोकर में बहुत सारे पोषक तत्व होते हैं और स्वाद के लिए एक नया स्तर जोड़ता है, लेकिन खाना पकाने के समय को भी धीमा कर देता है।

तो ... आपकी कुछ विसंगतियों के बारे में:

• मैं आमतौर पर अपने चावल धोता हूं। आवेदन के लिए मैं जो भी चावल लेता हूं, उसमें आमतौर पर पर्याप्त स्टार्च होता है। अगर मुझे क्लॉपी राइस चाहिए, तो मैं एक छोटे दाने का उपयोग करता हूं। यदि मुझे व्यक्तिगत अनाज चाहिए, तो मैं एक लंबे अनाज के लिए जाता हूं।
• भिगोना खाना पकाने के समय में कटौती करने का एक तरीका है, क्योंकि यह हाथ से पहले किया जा सकता है। एक भिगोया हुआ चावल का दाना, कुछ पानी सोख लेगा, इसलिए यह तेजी से पक जाएगा। यह उपयोगी है, भूरे रंग के चावल के लिए जो पकाने में अधिक समय लेता है।
• कम / अधिक पानी ... मुझे लगता है कि आमतौर पर यह बहुत सटीक है। एक पका हुआ अनाज पकाने के लिए पानी की समान मात्रा लेगा। मुझे यकीन नहीं है कि आप पहली जगह में मापने में असमर्थ होने के अलावा अतिरिक्त पानी क्यों चाहते हैं ... मैं उपयोग करता हूं जो मेरी माँ / दादी ने मुझे सिखाया था। अपनी सूचक उंगली से चावल के शीर्ष को स्पर्श करें, पहले पोर में पानी डालें। हर बार काम करता है।

एल्टन ब्राउन के पास कुछ अच्छे ईट्स एपिसोड में विभिन्न अनाज और खाना पकाने के तरीकों की बहुत अच्छी व्याख्या है:

• सीज़न 1 से पॉवर टू पिलाफ़ : लगभग आधे रास्ते में उन्होंने चावल की सभी विशेषताओं का वर्णन किया है और यह खाना पकाने को प्रभावित करता है।
• सीज़न 8 से, द राइस थिंग

Comments

ठीक है अगर मैं यहाँ बहुत तकनीकी जा रहा हूँ, लेकिन मैं उत्सुक हूँ कि ऐसा क्यों है कि छोटे अनाज अधिक स्टार्च छोड़ते हैं? (आवश्यकता पड़ने पर मैं खाद्य विज्ञान अनुभाग में यह पूछ सकता हूं)

— काटी

उस अनुरोध को रद्द करें! ग्लूकोज श्रृंखला के बारे में सिर्फ रुमस्टोचो का जवाब पढ़ें। समझ में आता है। आप दोनों को धन्यवाद।

— कटि

एक वेबसाइट है जो कहती है कि भिगोने से बहुत सारे आर्सेनिक को हटाने में मदद मिलती है। क्या यह सच है? telegraph.co.uk/news/2017/02/08/…

— नव

Answer 3

पानी की समस्या से बचने के लिए मैं सिर्फ आवश्यकता से अधिक पानी मिलाता हूं और फिर चावल मिलते ही एक स्ट्रेनर का उपयोग करता हूं।

मैंने इसे सबसे पहले धोने के बारे में सुना है कि चावल में दाने हो सकते हैं जो पकने पर नरम नहीं बनते हैं और इससे आपको चावल में बहुत महीन रेत होने का अहसास हो सकता है। मेरे पास यह मुद्दा कभी नहीं था इसलिए मैं अपना चावल नहीं धोता।

भिगोने , के रूप में talon8 ने बताया कि वास्तव में भूरे रंग के चावल के लिए केवल चावल को तैयार करने के लिए समय की कमी है।

जब पानी के तापमान की बात आती है , तो मैं इसे उबालता हूं ताकि बुलबुले हों लेकिन बहुत मजबूत नहीं हैं ताकि कोई फोवन उबलने न पाए। बुलबुले अनाज को हिलते रहते हैं और मेरा मानना ​​है कि इससे खाना पकाने की गति थोड़ी कम हो जाती है।

मुझे लगता है कि जब स्वाद की बात आती है तो कोई मतभेद नहीं होता है, कम से कम मुझे कोई नोटिस नहीं आया। बस यह पता लगाएँ कि आपके लिए क्या काम करता है :)

Answer 4

सबसे पहले चावल का कुकर लें। बिना किसी प्रयास के हर बार सही चावल। दूसरी बात अगर आप चावल चाहते हैं जो अच्छी तरह से एक साथ चिपक जाए, तो निशि सफेद चावल का उपयोग करें और अपने कुकर में चावल के लिए 1.5 से 2 भाग पानी डालें। तेल का उपयोग न करें। जब आपका कुकर "कुक" से "गर्म" हो जाता है, तो इसे 30 मिनट तक गर्म होने दें।

अगर आप ऐसा चावल चाहते हैं जो चिपके नहीं, तो थोड़े से तिल के तेल के साथ 1: 1 अनुपात का उपयोग करें और मूल पकाने का समय समाप्त होने के बाद इसे उतार लें।

इसके साथ धोने या भिगोने की आवश्यकता नहीं है।

Answer 5

असली भाप विधि निम्नानुसार आपके लिए काम कर सकती है:

1. चावल को हमेशा की तरह धोएं।
2. चाहें तो 30 मिनट के लिए भिगो दें। (एक मजबूत बनावट पसंद करने वाले लोगों के लिए, इसे छोड़ें)
3. गर्म पानी में डालो (चावल के रूप में एक ही राशि, यानी 1 कप चावल से 1 कप पानी)। फिर से, स्वाद के लिए समायोजित करें। बाड़ की बनावट के लिए कम पानी। अधिक नरम के लिए।
4. कटोरे को स्टीम पॉट में डालें (जिस प्रकार आप मंद-राशि को भाप देने के लिए उपयोग करते हैं, या बस एक बड़ा नियमित बर्तन पर्याप्त पानी और कटोरे को पकड़ने के लिए नीचे एक छोटा रैक)। 40 मिनट तक भाप लें।

Answer 6

मैं अपना चावल हर बार धोता हूं। यह मुझे किसी भी विदेशी कणों से छुटकारा पाने की अधिक संभावना है। जब चावल धोया जाता है तो आप कुछ स्टार्च को धो सकते हैं। मैं आमतौर पर मेरा 3 बार धोता हूं। बर्तन में जितना अधिक पानी होगा, वह उतना ही कम पकेगा। यदि बहुत अधिक पानी है तो यह चावल दलिया में बदल जाता है।