व्हीप्ड क्रीम बनाते समय ठंडा मिक्सर बाउल क्यों मदद करता है? क्या इस पर कोई प्रभाव पड़ता है कि क्रीम कितनी देर तक व्हीप्ड रहती है?
जवाबों:
मूल रूप से, क्रीम ठंडा होने पर बेहतर चाबुक। अगर क्रीम को गर्म किया जाता है, तो क्रीम को ठंडा करने की सलाह दी जाएगी। चूंकि यह पहले से ही ठंडा है, इसलिए उपकरण को ठंडा करने की सलाह दी जाती है (चूंकि गर्म उपकरण क्रीम के अस्थायी को बढ़ा देगा)।
हल्का विज्ञान: तापमान उन बुलबुले के आकार को प्रभावित करता है जो बनाते हैं, वसा अपने आप में कैसे चिपकी रहती है, व्हिपिंग टाइम और ओवररन (वायु कोशिका संरचना / वायु चरण मात्रा)। दूसरे शब्दों में यह कितना हल्का और भुलक्कड़ होगा और इस तरह से इसके लंबे समय तक बने रहने की संभावना है।
चेतावनी, व्हिप क्रीम के गुणकारी गुणों और रियोलॉजिकल विशेषताओं पर व्हिपिंग तापमान के प्रभाव से भारी विज्ञान :
व्हिपिंग (व्हिपिंग टाइम और ओवररन) पर व्हीप्ड तापमान (5 से 15 डिग्री सेल्सियस) और व्हीप्ड क्रीम के रियोलॉजिकल गुणों का अध्ययन किया गया। वसा गोलाकार एकत्रीकरण (वसा ग्लोब्यूल्स और सीरम चिपचिपापन का एकत्रीकरण अनुपात) और हवा के बुलबुले कारक (उग आया, व्यास, और सतह क्षेत्र) को चाबुक के तंत्र की जांच करने के लिए मापा गया था। 15 ° C पर बबल आकार के अपवाद के साथ बढ़ते समय, ओवररन और बबल डायमीटर में तापमान में कमी आई। बढ़ते तापमान के साथ वसा ग्लोब्यूल्स का एकत्रीकरण अनुपात बढ़ गया। भंडारण के दौरान कठोरता और बुलबुले के आकार में परिवर्तन उच्च तापमान (12.5 और 15 डिग्री सेल्सियस) पर अपेक्षाकृत छोटा था। भंडारण के दौरान अतिवृष्टि में परिवर्तन मध्यम तापमान रेंज (7.5 से 12.5 डिग्री सेल्सियस) में अपेक्षाकृत छोटा था। परिणामों से, तापमान 7.5 से 12 तक। अच्छी बनावट के साथ व्हीप्ड क्रीम बनाने के लिए 5 डिग्री सेल्सियस की सिफारिश की जाती है, और पसंदीदा ओवररन को ध्यान में रखते हुए एक विशिष्ट तापमान तय किया जाना चाहिए। व्हीप्ड क्रीम स्ट्रेन कठोरता और सीरम चिपचिपाहट के बीच सहसंबंध उच्च (R2 = 0.906) था और परीक्षण तापमान (5 से 15 डिग्री सेल्सियस) के दौरान बना रहता है। एक समान परिणाम एक अलग चाबुक गति (140rpm) पर प्राप्त किया गया था। 5 से 12.5 ° C की सीमा में कई प्रतिगमन विश्लेषण ने एक उच्च सहसंबंध (R2 = 0.946) को इंगित किया जिसमें एक आश्रित चर व्हिप्ड क्रीम का भंडारण मापांक था और स्वतंत्र चर बबल सतह क्षेत्र और सीरम चिपचिपाहट थे। इसलिए, क्रीम कठोरता के विकास में वसा एकत्रीकरण और वायु बुलबुला गुण महत्वपूर्ण कारक हैं।