फैक्टरी नमकीन बनाम घर नमकीन

Question

मैं अक्सर रसदार (और अच्छी तरह से अनुभवी) मांस उपज में मदद करने के लिए एक उपकरण के रूप में ब्राइनिंग का उपयोग करता हूं - विशेष रूप से सूअर का मांस और पोल्ट्री पर। मैं आमतौर पर इस तकनीक से बहुत सफल हूं और मेहमानों से प्रशंसा प्राप्त करता हूं।

दूसरी ओर, मेरे पास पिछले खरीदे गए कारखाने-ब्राइडेड पोल्ट्री हैं और यह लगभग अप्राप्य है। ये कभी-कभी "12% तक बरकरार पानी" जैसी चीजें कहेंगे - कभी-कभी 16% या 20% भी।

यहाँ क्या अंतर है? मेरी परिकल्पना यह है कि इनमें से एक कारक फैक्ट्री-ब्राइडेड पक्षियों के लिए एक बाधा है

1. एकाग्रता (जैसे 5% बनाम 15%)
2. रसायन (जैसे नमक बनाम सोडियम फॉस्फेट)
3. वितरण विधि (इंजेक्शन लगाने के लिए भिगोना)
4. आयु (हौसले से तैयार बनाम जो जानता है कि कैसे-लंबे समय के लिए बैठे)

यह मुझे लगता है कि फैक्ट्री ब्राइन के बारे में कुछ हद तक मांसपेशियों के तंतुओं को नुकसान पहुंचा रहा है। भाग में, मुझे दिलचस्पी है इसलिए मुझे पता है कि मुझे अपनी खुद की मदिरा (जैसे # 4 के लिए) से बचना चाहिए - क्या मुझे अपने जानवर को पकाने के बाद तुरंत पकाने की ज़रूरत है), और भाग में मैं सिर्फ अंतर से अंतरंग हूं ।

Comments

क्या आप समझा सकते हैं कि आपका क्या मतलब है?

— एरोनट

बड़ा सवाल है। एक उदाहरण के रूप में, मुझे ईस्टर पर पूर्व-तैयार टर्की परोसा गया था, और बनावट लगभग ठीक मांस की तरह थी, जैसे हैम या कॉर्न बीफ़। पक्षी लगभग पूरी तरह से किसी भी टर्की स्वाद से रहित था, और उसे ग्रेवी में डूबना पड़ा।

— रे

आप एक्स राशि समय के लिए नमकीन बनाते हैं, और भौतिक और रासायनिक प्रभाव बहुत अच्छे हैं। इसे बहुत लंबा, बहुत नमकीन छोड़ दें। दुकानों में जोड़ा गया समाधान अंतिम पकाए गए उत्पाद में नमी और कोमलता जोड़ने के लिए है, लेकिन इसे अनिर्धारित समय के लिए बने रहना है। तो, वास्तव में, हम एक "कारखाना नमकीन" के बारे में बात नहीं कर रहे हैं जितना कि एक रासायनिक उपचार। इसके अलावा, वे 15% पानी के वजन को जोड़ने के लिए और आप मांस की प्रति पाउंड लागत चार्ज करते हैं। मैं कभी भी ऐसे मीट नहीं खरीदता जिनके पास "समाधान का x% है।" कभी नहीँ।

— पोलोहोल्सेट

Answer 1

मुझे लगता है (जैसा कि अक्सर प्रीप्रोसेड मांस के मामले में होता है) यह अक्सर इस बात पर निर्भर करेगा कि आप इसे किससे खरीदते हैं। मैं अक्सर कोषेर तैयार पक्षियों (जो हमेशा पूर्व कर रहे हैं खरीदने के brined नमकीन) और मैं कोई शिकायत थी कभी नहीं किया है। कोषेर की तैयारी के बारे में अच्छी बात यह है कि यह बहुत विशिष्ट नियमों के अनुसार किया जाता है, सख्त पर्यवेक्षण के तहत। यह एक कारखाने की प्रक्रिया नहीं है।

दूसरी ओर, मैं प्रमुख पोल्ट्री कंपनियों के ब्राइडेड पक्षियों का पालन नहीं कर सकता। उनका प्राथमिक लक्ष्य पक्षी का वजन बढ़ाना है , न कि स्वाद।

फैक्ट्री प्रेप समय और लागत को कम करने का प्रयास करता है। वे सस्ते अवयवों (मोटे तौर पर सिर्फ पानी और नमक, बिना किसी जड़ी-बूटियों के साथ) का उपयोग करेंगे और वे जो भी प्रक्रिया कम से कम समय, सबसे अधिक संभावना वाले इंजेक्शन का उपयोग करेंगे, जिसका अतिरिक्त लाभ है कि वे अधिक तरल (और इसलिए वजन) को मजबूर कर सकते हैं मांस सामान्य रूप से अवशोषण से आता है। वे संभवतः इसे इंस्टा-फ्रीज करेंगे, इसलिए प्रतीक्षा समय शायद एक मुद्दा नहीं है, लेकिन ठंड अपने स्वयं के मुद्दों का कारण बनता है।

मैं कहूंगा, सर्वोत्तम परिणामों के लिए, अपना समय ले लो। एक अच्छा इत्मीनान से सोख, असली नमक, और मांस पर कोई दबाव नहीं। सर्वोत्तम परिणामों के लिए (यहाँ टर्की की बात करते हुए) "प्राकृतिक" या "मिनिमली प्रोसेस्ड" देखें: यदि यह कहता है कि, आपको प्रतिस्पर्धी योजकों के बारे में चिंता नहीं करनी चाहिए।

Comments

कशेरिंग ब्रिंगिंग के समान नहीं है। वहाँ कोई तरल शामिल है, सिर्फ नमक।

— एरोनट

@ नारनौत: एह। नमक, धो, नमक, धो। यह काफी चमकदार है ।

— शैतानिकपुपी

खैर, यह नमकीन है, हाँ; आम तौर पर कशेरिंग नमी को हटा देता है, हालांकि ब्राइनिंग की तुलना में जो अधिक परिचय देता है।

— एरोनट

और फिर भी, एम्पायर (अमेरिका में कोषेर ब्रांड) मुर्गियां आमतौर पर फैक्टरी-इंजेक्टेड प्रतियोगियों की तुलना में बहुत बेहतर हैं। मुझे संदेह है कि हालांकि इस प्रक्रिया में कुछ नमी खो गई है, नमक खाना पकाने के दौरान पक्षियों को पानी बनाए रखने में मदद करता है।

— रे

रे: नमकीनता के कारण सूखापन: यह इस बात पर निर्भर करता है कि मांस की सतह पर नमक कितना समय बचा है। सबसे पहले, नमक नमी को सोख देगा, जो अगर बहुत जल्दी धोया जाता है, तो वह खो जाएगा। यदि लंबे समय तक छोड़ दिया जाता है, हालांकि, नमी (कुछ नमक के साथ) वापस मांस में अवशोषित हो जाएगी।

— ESultanik