मैंने सोचा कि बेक किया हुआ सामान जिसमें बेकिंग सोडा शामिल है, तुरंत ओवन में डाल दिया जाना चाहिए, अन्यथा वे नहीं उठेंगे। लेकिन कुछ कुकी व्यंजनों को फ्रिज में आटा को ठंडा करने या यहां तक कि इसे फ्रीज करने के लिए कहा जाता है, जो लगता है कि सोडा के रिसाव गुणों को नकारात्मक करेगा। क्या इसका अन्य उद्देश्य है या इसे छोड़ दिया जा सकता है?
जवाबों:
बेकिंग सोडा उत्पाद के PH को भी बढ़ाता है जिसके परिणामस्वरूप बेहतर ब्राउनिंग होता है।
सोडा छोड़ा जा सकता है। कई व्यंजनों- विशेष रूप से च्यूइयर कुकीज़ के लिए- अंडों के अलावा किसी भी तरह की चूलने के लिए न कहें। http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
कुकी व्यंजनों को अक्सर आटा ठंडा होने के लिए कहा जाता है ताकि यह सेट होने से पहले ओवन में कम फैल जाए। यह एक लंबा, कम कुरकुरा कुकी बनाता है। सोडा में घुलने के लिए कुकी व्यंजनों में आमतौर पर बहुत अधिक पानी नहीं होता है। अधिकांश पानी मक्खन में बंधा हुआ है और जब तक आटा ओवन में पिघल नहीं जाता तब तक उपलब्ध नहीं होगा।
बेकिंग सोडा कार्बन डाइऑक्साइड के साथ नए वायु कोशिकाओं की एक छोटी मात्रा को विकसित करने और ब्राउनिंग प्रक्रिया को गति देने में मदद करता है। आटा को आराम और ठंडा करने से इन कोशिकाओं में कुछ कार्बन डाइऑक्साइड बच जाता है, लेकिन बेकिंग सोडा के प्रभाव को खत्म करने और कुकीज़ को सपाट बनाने के लिए यह पर्याप्त नहीं है।
बेकिंग सोडा को छीलने में मदद क्यों करेगा? जब रिसाव होता है, तो बल्लेबाज को मिलाते समय नई वायु कोशिकाएं बनती हैं, ओवन में नहीं। ओवन में, वायु कोशिकाएं केवल बढ़ती हैं। यही कारण है कि बल्लेबाज को अतिरिक्त हवा जोड़ने के लिए कई व्यंजनों मक्खन और चीनी को क्रीम लगाने के लिए कहते हैं। जैसा कि आप इंगित करते हैं, पारंपरिक ज्ञान यह है कि बेकिंग सोडा बल्लेबाजों को जल्दी से या तकनीकी शब्दों में, बेकिंग सोडा की कम गति वाली बेंच सहनशीलता होती है। " विशेष रूप से धावक बल्लेबाजों में, बेकिंग सोडा तुरंत चॉकलेट, ब्राउन शुगर, या छाछ जैसे एसिड के साथ जल्दी से प्रतिक्रिया करता है, इसलिए आपको उत्पादित कार्बन डाइऑक्साइड का पूरा लाभ लेने के लिए उन्हें सोखने की आवश्यकता होती है। यदि आप प्रतीक्षा करते हैं, तो कार्बन डाइऑक्साइड बाहर फैल सकता है और वायु कोशिकाएं सिकुड़ जाएंगी।
कई विचार गैस से बचने की इस समस्या का प्रतिकार करते हैं। सबसे पहले, कुकी आटा कई अन्य बेकिंग मिक्स की तुलना में सूख जाता है, विशेष रूप से आराम करने के घंटों के बाद (आराम पानी के अवशोषण का कारण बनता है), दोनों बेकिंग सोडा प्रतिक्रियाओं को धीमा कर देता है और अधिक महत्वपूर्ण रूप से हवा के पलायन को धीमा कर देता है। दूसरा, दोनों बेकिंग सोडा प्रतिक्रियाओं और हवा का पलायन कम तापमान पर बहुत धीमा है। अंत में, कुकीज़ को केक या ब्रेड के रूप में उतने अधिक रिसाव की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए कुछ गैस से बचने की अनुमति है।
जैसा कि पहले ही बताया गया है, बेकिंग सोडा को जोड़ने का एक मुख्य कारण PH उठाना है, जो ब्राउनिंग प्रक्रिया को गति देता है। अन्य माध्यमिक विचारों में चॉकलेट के अम्लीय काटने को नरम करना और आटे में लस को कमजोर करना शामिल है।
बेकिंग सोडा का उपयोग स्वयं एक लेवनर के रूप में किया जा सकता है और मध्यम तापमान पर (लगभग 80 डिग्री सेल्सियस) निर्जलीकरण प्रतिक्रिया में थोड़ी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन शुरू होता है। यह प्रतिक्रिया महत्वपूर्ण होने के लिए बहुत कमजोर है, जो बताती है कि आप अकेले बेकिंग सोडा पर कभी भरोसा क्यों नहीं करते हैं और हमेशा इसे कुछ अम्लीय के साथ मिलाते हैं।
मैंने कभी भी बेकिंग सोडा की मात्रा के साथ कोई प्रयोग नहीं किया है या बेकिंग सोडा डालने के बाद की मात्रा और यह बेकिंग को कैसे प्रभावित करता है, लेकिन वे दिलचस्प प्रयोग हो सकते हैं।
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जैसे ही मक्खन पिघलता है और कुकी की संरचना ढीली हो जाती है, यह पानी को मुक्त कर देता है, जो बदले में बेकिंग सोडा को घोल देता है। यह बेकिंग सोडा तब ब्राउन शुगर के अम्लीय घटकों के साथ प्रतिक्रिया करने में सक्षम होता है, जिससे गैसें बनती हैं जिससे कुकीज़ ऊपर उठती हैं और एक अधिक खुली आंतरिक संरचना का विकास होता है।
बेकिंग सोडा एक क्षारीय पाउडर है। जब एक रासायनिक प्रतिक्रिया के साथ एक क्षारीय पाउडर मिश्रण होता है और बुलबुले उत्पन्न करते हैं तो ये बुलबुले बेकिंग करते समय आपके आटे को ऊपर उठाने का काम करते हैं। कुकी कुकी आटा में सटीक मात्रा में बेकिंग पाउडर होता है।