कुकीज़ के लिए कुछ व्यंजनों में लाइ का उपयोग क्यों किया जाता है?

Question

मैंने कुकीज़ के लिए कुछ व्यंजनों को देखा है जिसमें सामग्री के बीच लाइ (राख के साथ उबला हुआ पानी) शामिल हैं। क्या किसी को पता है कि उद्देश्य क्या है? क्या कोई अन्य घटक है जो लाइ की जगह ले सकता है?

Comments

कुकीज़ एक लाइ हैं।

— जेम्स मैकनेलिस

@ जेम्स मुझे सजा पसंद है! वैसे मेरे पास जैतून का तेल, चीनी, आटा, तिल और पानी की राख के साथ उबला हुआ शाकाहारी कुकीज़ के लिए एक यूनानी नुस्खा है। कुकीज़ की बनावट बहुत अच्छी है। वे बहुत कठिन नहीं हैं, लेकिन मुझे लगता है कि यह इसलिए है क्योंकि उनके पास एक साथ बांधने के लिए कोई अंडे या कुछ भी चिपचिपा नहीं है।

— थिया

क्या आप हमारे साथ वापस आ सकते हैं जो आपने अंत में क्या करने का फैसला किया है और यह आपके लिए कैसे काम करता है?

— टॉड चाफी

Answer 1

सबसे पहले, लाइ "राख के साथ उबला हुआ पानी" नहीं है। आप पोटाश के बारे में सोच रहे होंगे , जिसका उपयोग लाइ के रूप में किया जाता था, लेकिन वस्तुतः सभी खाद्य-ग्रेड लाइ आज सोडियम हाइड्रॉक्साइड है ।

अपने कार्य के संदर्भ में, यह मुख्य रूप से क्षारीयता (पीएच) को बढ़ाता है। बेकिंग सोडा भी करता है, लेकिन सोडियम हाइड्रॉक्साइड कहीं अधिक शक्तिशाली है - आइए हम कहते हैं कि आप दुर्घटना से अपने हाथों को प्राप्त नहीं करना चाहते हैं।

कुछ व्यंजनों में लाई का उपयोग करने का कारण यह है कि क्षारीयता माइलार्ड प्रतिक्रिया का एक प्रमुख प्रमोटर है , जो कई बेक्ड सामानों में आपके द्वारा देखे जाने वाले कुरकुरे और ब्राउनिंग के लिए जिम्मेदार है - सबसे विशेष रूप से प्रेट्ज़ेल। मैंने इसका उपयोग करते हुए कुकी व्यंजनों को नहीं देखा है, लेकिन मुझे लगता है कि उन व्यंजनों में बहुत कुरकुरा और कठोर कुकीज़ पैदा होंगे - मेरी चाय का कप नहीं, लेकिन शायद यही आप चाहते हैं।

एकमात्र घटक जो मुझे पता है कि आप इसके बजाय सोडा बेकिंग का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन मैं एक प्रतिस्थापन, एक प्रतिस्थापन की तरह नहीं कहूंगा। यह उसी तरह से काम करेगा, लेकिन अंत में आपके पास बहुत अधिक नरम और कम ब्राउन होगा।

वास्तव में एक और पदार्थ है जो सोडियम बाइकार्बोनेट (बेकिंग सोडा) और सोडियम हाइड्रॉक्साइड (लाइ) के पीएच के बीच है, और वह सोडियम कार्बोनेट AKA "वाशिंग सोडा" है। इसे फूड एडिटिव (E500) के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, लेकिन फूड-ग्रेड रूपों में इसे खोजना मुश्किल है। जैसा कि इसके नाम का तात्पर्य है, यह आमतौर पर एक डिटर्जेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। हालांकि, यह उच्च पीएच के कारण बेकिंग सोडा से बेहतर विकल्प होगा।

एक खाद्य ग्रेड बेकिंग सोडा, सोडियम बाइकार्बोनेट (NaHCO ₃ ) से खाद्य ग्रेड सोडियम कार्बोनेट (Na ₂ CO ₃ ) बना सकते हैं , इसे बेक करके एक ओवन में एक कुकी शीट पर फैले ओवन को एक घंटे के लिए 350 ° F पर; पाक अब चोट नहीं होगा। यह पानी और कार्बन डाइऑक्साइड को बंद करके फूड ग्रेड वाशिंग सोडा (सोडियम कार्बोनेट) बनाता है जो बेकिंग सोडा की तुलना में पीएच को बढ़ाता है।

यहाँ उपरोक्त प्रक्रिया के लिए प्रतिक्रिया है:

₂ नाहो ₃ ---> ना ₂ सीओ ₃ + सीओ ₂ + एच ₂ ओ

Comments

? Lye सबसे निश्चित रूप से लकड़ी राख है जो पानी (अक्सर गर्म) में लीच किया जाता है। लाइ का अर्थ है "धोना", या "गर्म स्नान"। आमतौर पर, लेकिन बहुत सीमित नहीं, सोडियम या पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड। दुनिया के काफी हिस्सों में खाना पकाने या जैतून के उत्पादन के लिए इस्तेमाल होने पर लकड़ी की राख से लेई को अक्सर बनाया जाता है। हम मासा (निक्सटामलाइज़ेशन) के हमारे संस्करण को बनाने के लिए राख के पानी में हमारे स्थानीय मकई को उबालते हैं। कमर्शियल लाइ का उपयोग ज्यादातर साबुन उत्पादन के लिए किया जाता है क्योंकि यह आसान और सुरक्षित होने की उम्मीद है। हाँ, संयुक्त राज्य अमेरिका / चीन आदि में Lye औद्योगिक सोडियम हाइड्रोक्साइड

— TFD

कुछ एशियाई देशों में आपको विशिष्ट पेड़ों की किस्मों से बोतलबंद राख का पानी (एलईई) मिलेगा। हाँ यह एक कारखाने में बनाया गया है, लेकिन यह घर के बने सामान की तरह ही सरल है। लाइ का उपयोग खींची (कुंगफू) नूडल आटे में किया जाता है। विशिष्ट पेड़ों में विशेष गुण होते हैं?

— टीएफडी

@ अरनुट, लाइए सबसे निश्चित रूप से लकड़ी की राख से आ सकते हैं। हम यहां भोजन के बारे में बात कर रहे हैं, जिसका एक बड़ा हिस्सा गंदगी में बढ़ता है। कब से "खाना ग्रेड" का मतलब रासायनिक कारखाने में बनाया गया था? मेरे लिए जो माँ प्रकृति पैदा करती है वह कुछ प्रदूषित फैक्ट्री से निकलने वाली चीज़ों की तुलना में बहुत शुद्ध होती है। वुडश से लाइ बनाने के लिए Google को 29,000 से अधिक परिणाम मिले । आइए यह न भूलें कि अन्य संस्कृतियां हैं जो चीजों को करने के अन्य तरीकों के साथ हैं। दुनिया के अधिकांश लोग एक शेल्फ से भोजन नहीं खरीदते हैं।

— टॉड चाफ़ी

@ टोड, यह वास्तव में सुपर दिलचस्प होगा यदि प्रश्न वास्तव में कुछ भी नहीं था कि लाइ कैसे बनाई जाती है। यह नहीं है सवाल लाइ का उपयोग करने वाले व्यंजनों के बारे में है जो स्पष्ट रूप से "बंद शेल्फ" विविधता का उल्लेख कर रहे हैं - जब तक आप मुझे यह नहीं बताने जा रहे हैं कि जो लोग शेल्फ से भोजन खरीदने के लिए बहुत गरीब हैं वे अलमारियों से कुकबुक खरीद रहे हैं या बेहतर अभी तक, व्यंजनों को प्राप्त कर रहे हैं इंटरनेट बंद। अब कृपया दरवाजे पर अपने राजनीतिक सामान की जांच करें, धन्यवाद।

— एरोनट

@Aaronut अगर इस सवाल से कोई लेना-देना नहीं है कि लाइ किस तरह से बनाई गई है तो आपने अपने पहले ही वाक्य में सवाल को सही क्यों बताया? चूँकि आपके उत्तर में गलत जानकारी थी इसलिए मैंने इसे सही किया। गरीब होने के अलावा, इसे बंद करके खरीदने के बजाय अपने खुद के भोजन के बढ़ने के कई कारण हैं। जैसे ताजगी या हाथ बनाने की खुशी या सीखने के लिए। आखिरकार, इन दिनों खाना पकाने की कोई वास्तविक आवश्यकता नहीं है - आप बस एक बॉक्स में पूर्व-निर्मित भोजन खरीद सकते हैं। कृपया अपने स्वयं के राजनीतिक सामान की जांच दरवाजे पर करें।

— टॉड चाफी

Answer 2

आटे में विभिन्न गुणों में क्षारीय समाधान का उपयोग किया जाता है। मुझे डर है कि आप यहाँ कुछ मिलाते हैं, इसलिए मुझे नहीं पता कि आपका क्या मतलब है।

एक उपयोग माइलार्ड प्रतिक्रिया को बढ़ाने के लिए है, जिसे आरोनुत ने पहले ही वर्णित किया है। यह वास्तव में लाइ के साथ किया जाता है। लेकिन कोई भी आटे में लाई को शामिल नहीं कर रहा है (यह काफी खतरनाक होगा)। इसके बजाय, गठित टुकड़े बेक किए जाने से पहले उबलते लिय में डूब जाते हैं। यह उन्हें एक बहुत ही गहन भूरे रंग की पपड़ी देता है, लेकिन यह खस्ता नहीं है, यह नरम है। बनावट चमकदार पत्रिका कागज की तरह है। यह अपने आप में एक सूक्ष्म स्वाद भी देता है। मैंने केवल खमीर आटा के साथ इसका इस्तेमाल किया है, जैसे कि प्रेट्ज़ेल या ब्रेडरोल। मैंने इसे कुकीज़ के साथ इस्तेमाल नहीं किया है। मुझे लगता है कि यह वही है जो आरोनुत के जवाब को संदर्भित करता है। जैसा कि आप घर पर लाइ नहीं है, यह बेकिंग सोडा के एक बहुत ही केंद्रित समाधान में अपने प्रेट्ज़ेल को विसर्जित करने के लिए स्वीकार्य है। तस्वीरें समान दिखती हैं, मैंने इसे कभी नहीं किया है।

दूसरी बात जिसका आप मतलब कर सकते हैं: जैसा कि एरोनुत ने बताया, राख को पानी से उबाला जाता है और फ़िल्टर नहीं किया जाता है, यह पोटाश है। यह Maillard प्रतिक्रिया के लिए प्रयोग नहीं किया जाता है, या मुख्य रूप से उसके लिए नहीं है। इसका एक बहुत ही परिष्कृत संस्करण आटे में शामिल किया जाता है, जिसमें कुकी आटा भी शामिल है, एक आदिम रिसाव विधि के रूप में। इसकी क्षारीयता के कारण, यह आटा के खट्टे तत्वों के साथ प्रतिक्रिया करता है। लेकिन यह काफी कच्चा तरीका है (आप कभी भी एकाग्रता को नहीं जानते हैं, इसके अलावा, आप ऑफ-स्वाद को जोखिम में डालते हैं और शायद राख के कुछ हिस्सों से रंग भरना काफी अच्छी तरह से फ़िल्टर नहीं किया गया है)। यह शुद्ध क्षारीय लवण (जैसे बेकिंग सोडा और अमोनियम बाइकार्बोनेट) के बाद से उपयोग में नहीं आया। यदि आपके पास वास्तव में एक नुस्खा है जिसकी आवश्यकता है, तो यह संभवतः 19. शताब्दी से पहले का है। और तब से कुकी व्यंजनों की प्रगति को देखते हुए, मैंने ' d बस एक आधुनिक नुस्खा का उपयोग करें और पोटाश को भूल जाएं। यह सही प्रतिस्थापन अनुपात का पता लगाने की तुलना में आसान है। जब तक आप स्वाद को फिर से बनाना चाहते हैं जब तक यह हुआ करता था, लेकिन तब कोई प्रतिस्थापन नहीं होगा, आपको असली चीज़ को कहीं से सुरक्षित करना होगा (शायद आपके स्वयं के फायरप्लेस + प्राचीन फ़िल्टरिंग विधियों में अनुपचारित लकड़ी)।

Answer 3

खाना पकाने में मजबूत क्षार का एक और कारण आटा लस को जल्दी से तोड़ना है, इसके बजाय आटा लंबे समय तक बैठने के बजाय इसे नरम करना है।

इसका उपयोग हाथ से खींचे गए नूडल्स में और कुकी के आटे में किया जाता है जो एक्सट्रूडेड या पाइप्ड होता है

सुपरमार्केट में आम बोतलबंद खाना पकाने का पानी ज्यादातर पोटेशियम कार्बोनेट और कुछ सोडियम बाइफॉस्फेट है। पाउडर के रूप में इसे form referred K (Kansui पाउडर) के रूप में जाना जाता है। नूडल्स के लिए वे आमतौर पर 1: 200 से 1: 100 के अनुपात का उपयोग करते हैं

लाइ का उपयोग करते समय सुनिश्चित करें कि यह वसा या तेलों के सीधे संपर्क में नहीं आता है या आपके पास साबुन का स्वाद होगा। इसे पहले पानी और अन्य अवयवों के साथ मिलाएं, फिर वसा या तेल मिलाएं

एक विकल्प के रूप में आप "नैट्रॉन" खनिज खरीद सकते हैं। यह मिस्र में और ब्रिटेन सहित दुनिया के कई अन्य हिस्सों में खनन किया जाता है। इसका उपयोग सदियों से खाद्य योज्य के रूप में किया जाता रहा है। नमक के पैक की तरह बेचा जाता है, इसमें लगभग 80% सोडियम कार्बोनेट होता है

Comments

+1 यह वसा या तेल और नैट्रॉन विकल्प से संपर्क न करने के बारे में सलाह के लिए।

— टॉड चाफी

Answer 4

लाइ को बदलने के बारे में आपके प्रश्न के भाग का उत्तर देने के लिए, आप एन्सन मिल्स (और जाहिर तौर पर लेख के अनुसार कुछ वालमार्ट्स) से पाक चूने का उपयोग करने में सक्षम हो सकते हैं । मुझे पूरा यकीन है कि यह कैल्शियम हाइड्रॉक्साइड से बना है , जिसे मेक्सिको के "कैल" के रूप में भी जाना जाता है।

आपके नुस्खा में लाई के उद्देश्य के बारे में, प्रभावित करने के अलावा यह आटे पर होता है (जैसा कि पहले ही दूसरों द्वारा समझाया गया है), इसका एक पोषण उद्देश्य भी हो सकता है।

होमिनी के बारे में विकिपीडिया के एक लेख के अनुसार , चेरोकेज़ ने पानी के साथ हार्डवुड राख को लीचिंग द्वारा प्राप्त कमजोर लाइ समाधान में मकई को भिगोकर खुरदरा बना दिया था।

जब अकुशल मकई के साथ जोड़ा जाता है , तो यह नियासिन (एक बी विटामिन) और संभवतः अन्य विटामिन शरीर के लिए अधिक उपलब्ध होता है। हालांकि गेहूं का आटा, विशेष रूप से पूरे गेहूं में, कुछ नियासिन होता है, मुझे नहीं पता कि क्या पोषण संबंधी लाभ अनुवाद करेंगे, खासकर अगर यह पहले से ही आटे में मिल गया हो।

क्या आप हमें बता सकते हैं कि निर्देश क्या थे? यह जानने के लिए उत्सुक है कि क्या यह आटा में जाता है (शायद एक सॉफ़्नर के रूप में) या बाहर (इसे और अधिक कुरकुरा बनाने के लिए) और अगर यह एक पारंपरिक नुस्खा है जिसमें लकड़ी की राख या कुछ और है।

Comments

डाउनवॉटर के लिए, स्पष्टीकरण के बारे में कैसे? पोस्ट ने किसी अन्य पोस्ट में शामिल जानकारी के साथ प्रश्न का उत्तर दिया।

— टॉड चाफी

मैंने नीचे नहीं दिया - आपके उत्तर का पहला पैराग्राफ सहायक है। बाकी सब थोड़ा पेचीदा लगता है, हालांकि, यह देखते हुए कि हम कुकीज़ के बारे में कैसे बात कर रहे हैं, और उन लोगों को पकाते समय चिंता की सूची में पोषण सामान्य रूप से अधिक नहीं होता है। यह जैव उपलब्धता के बारे में एक दिलचस्प बात है।

— एरोनट

ओपी ने संघटक का उद्देश्य पूछा। यह न देखें कि उद्देश्य के लिए कोई प्रशंसनीय व्याख्या कैसे मूर्त है, चाहे वह नुस्खा बनाते समय आपकी चिंताओं की सूची में है या नहीं।

— टॉड चाफी

Answer 5

मून केक के लिए, लाई का पानी पके हुए आटे को नरम रखने में मदद करता है और पकाए जाने पर इसे अच्छी तरह से भूरा बनाता है।