मेरी इक्षुक कड़वी क्यों है?

Question

मैं घर का बना आइसक्रीम बनाने के लिए नया हूं। मुझे बस सादे वेनिला के साथ आत्मविश्वास महसूस करना शुरू हो गया, इसलिए यह अगले कदम के लिए समय था - फल जोड़ना।

कस्टर्ड नुस्खा यह कहता है कि इसे 30 ग्राम शुद्ध फल प्रति जर्दी में मिलाकर फल आइसक्रीम में बदल सकते हैं। मैंने फलों के लिए टोकरी में एक अच्छी प्यूरी बनाने की संभावना के लिए देखा, और एक शहद ओस तरबूज के लिए बसा। मैंने कस्टर्ड बेस (नमक की एक चुटकी के साथ योलक्स, क्रीम और चीनी) बनाया, और, क्योंकि मैं अधिक फल का स्वाद चाहता था, प्रति जर्दी में 50 ग्राम तरबूज की प्यूरी बनाई और इसे थोड़ा ग्वार गम के साथ गाढ़ा किया, क्योंकि क्रिस्टल से डर था बल्कि तरल तरबूज। मैंने तरबूज को तैयार कस्टर्ड में जोड़ा, यह गर्मी के संपर्क में नहीं आया।

ठंड प्लेट में ठंडा करने और स्थानांतरित करने के बाद, मैंने आइसक्रीम बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले थर्मामीटर, चम्मच और कटोरे को चाट लिया। तरबूज की सुगंध और मजबूत कड़वा स्वाद की कमी पर मुझे अप्रिय आश्चर्य हुआ। यह ऐसा था जैसे मैं तरबूज के बीज चबा रहा था, हालांकि आइसक्रीम में कोई भी नहीं था, मुझे यकीन है कि मैंने उन्हें देखा होगा अगर वे प्यूरी में गिर गए थे। अनफ्रोजेन आइसक्रीम की जबर्दस्त मिठास के साथ संयुक्त, मैंने बैच को फेंकने के बारे में सोचा। लेकिन मैं इसे वैसे भी फ्रीज करता हूं। जमे हुए, बहुत कम कड़वाहट है (और निश्चित रूप से बहुत कम मिठास), इसका स्वाद ऐसा लगता है मानो मैं एक कच्चा घी खा रहा हूँ। वास्तव में, अगर मुझे नहीं पता था कि वहां तरबूज है, तो मैं शायद नहीं पहचान पाऊंगा। यह खाने योग्य है, लेकिन विशेष रूप से अच्छा नहीं है।

जब मैंने तरबूज का एक टुकड़ा खाया तब सुगंध की समस्या हल हो गई थी: यह एक गहरे हरे रंग के घर में विकसित हुआ होगा। यह पानी, केवल चीनी सामग्री का एक संकेत था, केवल सुगंध का एक संकेत था। लेकिन यह कड़वा नहीं था, सिर्फ बेस्वाद।

लेकिन मैं अभी भी सोच रहा हूं कि क्या गलत हुआ। क्या तरबूज ग्वार के साथ कड़वा यौगिक बनाने के लिए प्रतिक्रिया करता है? क्या तरबूज एक कड़वा यौगिक बनाने के लिए क्रीम के साथ प्रतिक्रिया करता है (मैं जानता हूँ किवीज़ करते हैं, लेकिन तरबूज?) क्या कस्टर्ड बेस में इतनी गर्मी थी जितनी तरबूज पकाने के लिए, और क्या तरबूज का स्वाद कड़वा होता है? क्या बेहतर तरबूज से फर्क पड़ता, या एक ही समय में कड़वा, मीठा और सुगंधित होता? क्या आमतौर पर तरबूज आइसक्रीम बनाने के लिए अनुपयुक्त है?

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बस इसी तरह की समस्याएं थीं। एक रैवियोली के लिए एक शहद ओस तरबूज क्रीम सॉस को गर्म करें, जब चटनी गर्म हो जाती है तो सॉस फिर से गर्म हो जाता है। इस बार कोई गर्मी नहीं "सही"। दो दिनों के लिए प्रशीतित और फिर से कड़वा हो गया। ऐसा लगता है जैसे मैं तरबूज की त्वचा खा रहा हूँ।

पुष्टिकरण के लिए धन्यवाद। खरबूजे की तरह लगता है कुछ यौगिक है जो क्रीम के साथ प्रतिक्रिया करता है, लेकिन यह व्यापक रूप से ज्ञात नहीं है। मैं और अधिक थोड़ा अनुसंधान कर देंगे, और डेयरी क्रीम के साथ संयोजन में शहद ओस का उपयोग बंद

— rumtscho

Answer 1

यह एक तरबूज-दूध शेक के बारे में है जो मैंने पहले बनाया था। मुझे नहीं पता कि यह लागू होता है या नहीं। दूध के साथ मिश्रित होने पर खरबूजे की प्रतिक्रिया होती है जिससे स्वाद कड़वा हो जाता है। जब हौसले से इसे ठीक किया जाता है, लेकिन जब कुछ समय (कुछ घंटों) के लिए छोड़ दिया जाता है तो यह कड़वा हो जाता है।

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इस उत्तर को स्वीकार करने के लिए बदल रहा है, क्योंकि कुछ प्रयोगों के बाद दूध एक तरबूज प्यूरी को मिलाकर मैं समस्या को पुन: उत्पन्न कर सकता हूं। तरबूज का स्वाद सामान्य रूप से कटने पर मिलता है, लेकिन दूध के साथ कुछ समय बाद यह वास्तव में कड़वा हो जाता है।

— rumtscho

Answer 2

यह मेरे लिए कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि आप कच्चे गेरकिन के समान अंतिम स्वाद का वर्णन करते हैं, क्योंकि तरबूज और जेरकिन्स दोनों ककड़ी के साथ निकटता से संबंधित हैं।

खरबूजे वास्तव में कड़वे नोट हैं; McGee के अनुसार , वे "हरे, घास के यौगिकों" के साथ-साथ सल्फर यौगिकों के होते हैं, बाद वाला उसी तरह का होता है जैसे आप लहसुन में पाएंगे।

चूंकि तरबूज केवल बेल पर मीठा होता है, इसलिए मैं यह मानूंगा कि खरबूजे की कटाई बहुत जल्दी होने के कारण सामान्य रूप से धुंधलापन होता है और संभवतः किराने की दुकान के शेल्फ पर लंबे समय तक बैठे रहते हैं।

यदि आप कच्चे फल में चखने से परे ध्यान देने योग्य कड़वाहट रखते थे, तो यह शायद सिर्फ इसलिए था क्योंकि आपको प्यूरी के रूप में इसकी एक केंद्रित खुराक मिली थी। ओवरकुकिंग करने से कड़वाहट भी बढ़ जाती है, लेकिन आप कहते हैं कि यह गर्मी के संपर्क में नहीं थी (जब आप तरबूज को शामिल करते हैं तो कस्टर्ड अभी भी बहुत गर्म हो सकता है?)।

ग्वार गम के साथ कोई प्रतिक्रिया नहीं थी - यह तरबूज आधारित पेय और डेसर्ट में एक बहुत ही आम योजक है। यह भी क्रीम के साथ एक सामान्य प्रतिक्रिया होने की संभावना नहीं है; मैंने तरबूज मूस और अन्य डेयरी वस्तुओं को तरबूज के साथ बनाया है और किसी भी तरह की असामान्य कड़वाहट को कभी नहीं देखा है।

मैं केवल एक और संभावना के बारे में सोच सकता हूं कि क्रीम के साथ समस्या हो सकती है। यह ब्रांड से ब्रांड और क्षेत्र से क्षेत्र में काफी भिन्न होता है, लेकिन अधिकांश समय, आप जो "क्रीम" खरीदते हैं, उसमें सिर्फ क्रीम नहीं होती है; उदाहरण के लिए, मैं एक विशिष्ट सुपरमार्केट कार्टन देख रहा हूं जिसमें क्रीम, दूध, स्किम मिल्क पाउडर, डेक्सट्रोज़ और ई नंबर का एक गुच्छा और यहां तक ​​कि कुछ सोडियम साइट्रेट भी हैं। खट्टा होने से पहले ये क्रीम आसानी से कड़वाहट ले सकते हैं। इसलिए यदि आप हेवी क्रीम के विशिष्ट सुपरमार्केट ब्रांड का उपयोग कर रहे हैं, और यह थोड़ी देर के लिए आपके फ्रिज में बैठा था, तो यह एक योगदान कारक हो सकता है।

सब सब में, मुझे लगता है कि यह संभवतः कारकों का एक बहुत ही यादृच्छिक और दुर्भाग्यपूर्ण संयोजन था जो सामग्री के प्रकारों के बजाय उपयोग किए जाने वाले विशिष्ट अवयवों के कारण होता था। मुझे संदेह है कि यदि आप फिर से ताजा तरबूज, क्रीम और अंडे के साथ की कोशिश की तो आपको वही परिणाम मिलेगा।

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मैं क्रीम को बाहर निकाल सकता हूं: इसमें कैरेजेनन था, लेकिन कोई भराव नहीं जैसा कि आप उल्लेख करते हैं। तरबूज जोड़ने से पहले कस्टर्ड सामान्य चखा। मैंने तरबूज प्यूरी का स्वाद नहीं लिया, केवल शामिल तरबूज के साथ कस्टर्ड, इसलिए बहुत ध्यान केंद्रित नहीं किया - और यह कड़वा था, शुद्ध तरबूज के विपरीत मैंने खाया। यह वास्तव में मजबूत कड़वाहट थी, शायद ब्लैक कॉफी जितनी मजबूत (एस्प्रेसो नहीं, लेकिन अमेरिकी कमजोर पड़ना भी नहीं)। इसलिए रहस्य बना हुआ है। लेकिन मुझे यह जानकर खुशी है कि भविष्य में ऐसा होने की संभावना नहीं है।

— rumtscho

यह एक अच्छा जवाब है; यदि आप इसे जोड़ने से पहले हनी प्यूरी का स्वाद नहीं लेते थे, तो इसकी संभावना बहुत थी। प्यूरी अक्सर मूल फल की तुलना में अलग-अलग स्वाद लेते हैं, इसलिए मैं हमेशा सभी अन्य सामानों को जोड़ने और संभवतः बर्बाद करने से पहले स्वाद लेता हूं। मैं भी पहले एक हनी शर्बत बनाने की कोशिश करूँगा। यह आपको एक अच्छा विचार देगा कि अपने आप पर शहद का स्वाद कैसा होता है, इसे कितनी चीनी की जरूरत होती है, यह कितना अम्लीय या कड़वा होता है, आदि

— पाउल

Answer 3

मैं आपके प्रश्न का उत्तर मेरे व्यक्तिगत अनुभव के आधार पर देना चाहता हूं, क्योंकि मैं बाजार में उपलब्ध होने पर हनीवेड तरबूज तैयार करना चाहता हूं। तरबूज में चीनी और पानी मिलाने से मिश्रण में कड़वाहट नहीं आएगी, हालाँकि जिस क्षण मैं दूध (वाष्पित या गाढ़ा) मिलाता हूँ और मिलाने के बाद, परिणाम कड़वा मिश्रण होगा। तो वास्तव में दूध और शहद के तरबूज के संयोजन का एक नकारात्मक परिणाम है।

Answer 4

सभी प्रश्नों और उत्तरों को पढ़ने के बाद मैं अभी भी अपने प्रश्न के उत्तर के साथ बचा हुआ हूं।

मैंने अनानास आइसक्रीम और पपीता आइसक्रीम बनाई है और मेरे आश्चर्य के लिए यह बहुत कड़वा था! मैंने ताजा अनानास का इस्तेमाल किया, यह कस्टर्ड बेस के साथ कड़वा निकला, फिर मैंने एक को टिन्स से इस्तेमाल किया और यह एकदम सही था। इसलिए मैंने जाकर एक शोध किया और पाया कि ताजे अनानास का उपयोग करते समय आपको पहले इसे थोड़ी चीनी के साथ पकाना चाहिए। मैंने अभी तक इसकी कोशिश नहीं की है।

पपीते के रूप में मैं बहुत निराश था। शुद्ध पपीता कड़वा नहीं था, कस्टर्ड कड़वा नहीं था, और जब मैंने फल को कस्टर्ड के साथ जोड़ा तो वह कड़वा नहीं था! लेकिन आइसक्रीम मेकर में रहते हुए मैंने इसे चखा और विश्वास नहीं हुआ कि मैंने क्या चखा है इसलिए मैंने फिर से चखा और यह बहुत कड़वी थी, अनानास से भी ज्यादा, इसलिए शायद मुझे पहले चीनी के साथ पपीता भी पकाना होगा।

मुझे आशा है कि यह जानकारी दूसरों के लिए कुछ उपयोग की है।

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इसे एक उत्तर के रूप में नहीं दिखाया गया था, लेकिन मुझे लगता है कि यह ध्यान में रखने योग्य है: यह पुष्टि करता है कि यह एक व्यापक मुद्दा है (न केवल तरबूज बल्कि कुछ अन्य चीजें, निश्चित रूप से मिश्रण से) और इससे बचने का एक संभावित तरीका सुझाता है।

— Cascabel

Answer 5

मुझे तरबूज आइसक्रीम और अनानास आइसक्रीम दोनों के साथ एक ही सटीक समस्या थी। मैंने उन्हें (ठंडा) मिश्रण करने से पहले सामग्री को चखा। मिश्रण के थोड़ी देर के लिए फ्रिज में बैठने के बाद कड़वाहट आ गई। मुझे संदेह है कि फ्रुइट्स के पास स्टेनलेस स्टेल पॉट में एक रासायनिक प्रतिक्रिया थी जो मैंने मिश्रण को छोड़ दिया था, लेकिन यह निश्चित नहीं था कि इसका क्या कारण है ...।

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अन्य उत्तरों को पढ़ने के बाद, और इसे फिर से आज़माने के बाद, मैं पुष्टि कर सकता हूं कि एक तरबूज (कम से कम एक निश्चित प्रकार का तरबूज, मुझे लगता है कि यह हनीड्यू है) एक मजबूत कड़वा स्वाद बनाने के लिए दूध के साथ प्रतिक्रिया करेगा, चाहे वे किस कंटेनर में मिश्रित हों यह तरबूज में रसायन होता है, जो बर्तन में नहीं होता है (इसके अलावा, एसएस मनुष्यों द्वारा खाए जाने वाले कुछ भी नहीं के साथ प्रतिक्रिया नहीं कर सकता है)।

— rumtscho

Answer 6

तरबूज आइसक्रीम में ठीक होना चाहिए, मुझे लगता है कि तुम्हारा सिर्फ एक बुरा नमूना था। जब आप कहते हैं कि यह कड़वा ताजा नहीं था तब भी यह एक स्वादिष्ट तरबूज नहीं था, यह संभव है कि प्यूरी / आइसक्रीम बनाने की प्रक्रिया के दौरान सामग्री के संयोजन ने कड़वाहट को बढ़ाया।

आपकी सबसे अच्छी शर्त होगी कि आप फिर से कोशिश करें लेकिन यह सुनिश्चित करें कि आपके द्वारा शुरू किया गया तरबूज अच्छा और मीठा हो। मैंने पहले कभी ग्वार गम का इस्तेमाल आइसक्रीम बनाने में नहीं किया है, इसलिए मुझे नहीं पता कि आप इसे छोड़ना बेहतर हैं या नहीं।

Answer 7

मुझे अनानास आइसक्रीम के साथ इसी तरह की समस्या थी और यह मिला: http://www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php

इस पेज से:

कीवी जोड़ने पर दूध कड़वा क्यों हो जाता है?

यदि आप ताजा कीवीफ्रूट के साथ दूध, दही या दही मिलाते हैं, तो यह कड़वा और चिपचिपा हो जाएगा।

इस अप्रिय प्रभाव का कारण किवीफ्रूट के प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम एक्टिनिडिन है। यह एंजाइम दूध प्रोटीन (कैसिइन) को छोटी उप-इकाइयों (पेप्टाइड्स, अमीनो एसिड) में तोड़ देता है, जो कड़वे स्वाद के लिए जिम्मेदार होते हैं। अनानास और पपीता अपने प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम ब्रोमेलैन (अनानास में) और पपीने (पपीते में) के कारण दूध का स्वाद कड़वा बना सकते हैं।

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धन्यवाद, लेकिन यह मेरी मूल समस्या नहीं थी। इन फलों में एंजाइम अच्छी तरह से जाना जाता है। वे खरबूजे में नहीं होते हैं। लेकिन मुझे कहना होगा कि मुझे यह समस्या खरबूजे और एक ही परिवार के अन्य पौधों के साथ हुई है। ऐसा लगता है कि कुछ खेती में एक यौगिक है जो दूध के साथ अच्छा नहीं खेलता है।

— rumtscho

Answer 8

मैंने पहली बार कैंटालूप जिलेटो बेस बनाया था और यह समस्या भी थी। मैंने थोड़ा और चीनी और कुछ चूने का रस जोड़ा और अब तक यह बहुत अधिक खाद्य, योग्य है। कड़वे स्वाद आमतौर पर बुनियादी होते हैं, इसलिए शायद एसिड इसे बेअसर करने में मदद कर रहा है?