मैं इस सप्ताह के अंत में एक डिनर पार्टी के लिए छोटी पसलियों को कसने जा रहा हूं। नुस्खा चार घंटे तक पसलियों को ब्रेज़िंग करने का सुझाव देता है, फिर रात भर रेफ्रिजरेट करता है। अगले दिन, दिशाएँ वसा को बंद करने के लिए कहती हैं, जो तरल, गरम, और सेवा के ऊपर बनता है।
तुरंत सेवा देने से इस पद्धति के क्या लाभ हैं? क्या यह स्वाद को बहुत प्रभावित करता है? और ठंडा करने के लिए, क्या मुझे तरल में मांस रखना चाहिए और पूरे बर्तन को ठंडा करना चाहिए? सबसे अच्छा तरीका क्या है?
जवाबों:
बाहर सूखने से रोकने के लिए ब्रेज़ को हमेशा अपने तरल में ठंडा होने दें। जैसे ही मांस ठंडा होता है, फाइबर आराम करते हैं, जिससे रस मांस में वापस खींच लिया जाता है। एक स्पंज को निचोड़ने (मांस को गर्म करने) की कल्पना करें, और फिर स्पंज को पानी में छोड़ना (मांस को ठंडा करना)। (इस मंच पर लोग इस कथन से पहले असहमत थे, लेकिन मैं इसके द्वारा खड़ा हूं।)
यद्यपि मांस को 30 मिनट तक ठंडा करने की अनुमति देता है या शानदार परिणाम प्राप्त करेगा, यदि आप ओवरचाइवर हैं, तो रात भर में अपने मांस को रेफ्रिजरेटर में रखने से प्रभाव बढ़ेगा। मांस ठंडा होने के बाद, यह अधिक ठोस हो जाएगा, जिससे हड्डियों को निकालना, मांस को टुकड़ा करना और वसा को कम करना आसान हो जाएगा।
हालांकि, मैं ऐसा कभी नहीं करता क्योंकि मैं अधीर हूं, मुझे इस तरह का मुंह थोड़ा मोटा लगता है, और इसके बिना परिणाम बहुत अच्छे हैं। मैं बचे हुए रेफ्रिजरेटर के लिए सुझाव देता हूं, जो अद्भुत होगा।
बीटीडब्ल्यू, समय पर कम ध्यान दें, और मांस की स्थिति पर अधिक ध्यान दें। 4 घंटे बहुत अधिक हो सकते हैं, या दो कम। मांस तैयार है या नहीं, इसका सबसे अच्छा न्यायाधीश यह स्वाद लेना है। यह रात भर के प्रशीतन के एक और लाभ की ओर इशारा करता है, ठीक उसी समय जब आप चाहते हैं कि आपका भोजन अगले दिन तैयार हो।
मुझे यकीन नहीं है कि आपको तरल में मांस को ठंडा करना चाहिए या नहीं - मैंने दोनों तरह से ब्रेज़्ड मीट बनाए हैं, लेकिन मैंने कभी भी सीधे बैक-टू-बैक तुलना नहीं की है। एक बात मुझे पता है: जब वसा जम जाती है तो वसा को कम करना बहुत आसान होता है।