कुछ प्राप्तकर्ता बीयर जोड़ने के लिए कहते हैं, लेकिन क्यों?


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मैंने कुछ प्राप्तियों को देखा है जो बीयर की कैन को जोड़ने के लिए कहते हैं, लेकिन मैंने कभी नहीं देखा कि वे किसी विशिष्ट प्रकार या ब्रांड को निर्दिष्ट करें। यह मुझे स्वाद के लिए कम और रासायनिक प्रतिक्रिया के लिए अधिक विश्वास करता है।

मेरा प्रश्न: कोई प्रकार या ब्रांड निर्दिष्ट क्यों नहीं है? क्या यह तय करना रसोइया के लिए छोड़ दिया जाता है कि किस प्रकार / स्वाद वाली बीयर सबसे अच्छी होगी, या क्या यह केवल एक रासायनिक प्रक्रिया है जो किसी भी बीयर की सुविधा प्रदान कर सकती है? यदि उत्तरार्द्ध हैं, तो क्या अन्य सामग्रियां हैं जिन्हें सुरक्षित रूप से प्रतिस्थापित किया जा सकता है?


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ईमानदारी से, अगर यह कहता है कि बीयर जोड़ें तो ऐसा कुछ नहीं है जो मैं आम तौर पर सवाल करता हूं। :)
शमौन व्हिटकर

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@Simon, मैंने इसे कभी नहीं डाला है! बस उत्सुक है कि यह किस उद्देश्य से कार्य करता है। एक प्रोग्रामिंग पृष्ठभूमि से, मुझे कार्गो की खेती पसंद नहीं है!
नैट

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"स्वर्ग में कोई बीयर नहीं है, इसीलिए हम इसे यहाँ पीते हैं"
मार्क शुल्त्स

जवाबों:


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वाइन या कॉफ़ी की तरह बीयर का उपयोग अक्सर तब किया जाता है जब खाना पकाने के समय में कमी के लिए कहा जाता है, लेकिन पानी उप-इष्टतम होगा। मैं मिर्च बहुत बनाती हूं। पानी वहां आपका दोस्त नहीं है, खासकर यदि आप बहुत से ऐसे तत्वों को शामिल करते हैं, जिनमें पानी होना शुरू होता है (विशेष रूप से (भुना हुआ टमाटर)। बीयर उस अम्लता को नहीं जोड़ती है जो कॉफी करती है, लेकिन यह शर्करा और माल्टियर स्वादों को जोड़ने के लिए बहुत अच्छा है। शक्कर ठीक 'मीठा' नहीं है, बल्कि स्वाद की गहराई जोड़ते हैं।

मैं खाना पकाने की प्रक्रिया पर कार्बोनेशन के प्रभाव में दिलचस्पी लेता हूं, हालांकि चूंकि कार्बोनेशन को उच्च तापमान पर तेजी से खो दिया जाता है, मुझे लगता है कि यह अपेक्षा से कम है।

बीयर का उपयोग डी-ग्लेज़ और इतने पर किया जा सकता है; इसकी निचली शराब इसे बहुत कम प्रतिक्रियाशील (मार्सला या शराब की तुलना में) बनाती है और शक्कर इसे अधिक गलने देती है। फिर भी यह संदर्भ के आधार पर कुछ स्वाद प्रदान करता है।

जिस प्रकार की बीयर का आपको उपयोग करना चाहिए वह काफी हद तक आपके ऊपर है। वे स्वाद और संरचना में बहुत भिन्न होते हैं। जोड़ियों पर कुछ सुझावों के लिए इस प्रश्न की जाँच करें। एक और विचार है कि सिसरोन्स पर ध्यान दिया जाए; यह एक प्रमाणन लोगों को मिलता है जहां प्रसंस्करण और विनिर्माण के ज्ञान के अलावा (रेस्तरां या व्यक्तिगत उपयोग की तुलना में बड़े पैमाने पर संचालन के लिए), वे बीयर के sommeliers हैं

एक अतिरिक्त विचार यह है कि बीयर कितनी देर तक पक रही होगी। कुक जितना लंबा होगा, स्वाद उतना ही अलग होगा। हालांकि, ऐसे स्वाद हैं जो अक्सर केवल बीयर में पाए जाते हैं; खोखलापन, भुना हुआ माल्ट, और (जंगली के साथ खुले किण्वन के प्रभाव) एक डिश में आश्चर्यजनक चीजें कर सकते हैं। साइड रिडक्शन बनाने से कुक कम से कम होता है और फ्लेवर को संरक्षित कर सकता है।


क्या आप नीचे खाना पकाने से आपके मतलब के बारे में थोड़ा विस्तार से बता सकते हैं? उदाहरण के लिए अपनी मिर्च लें। मैं कम सॉस से परिचित हूं ... क्या आप सुझाव दे रहे हैं कि मिर्ची डिश में, आप अंत में बीयर जोड़ेंगे ताकि यह कम पक जाए या आप इसे अलग से पकाएंगे?
नैट

@ 'कुकिंग डाउन' से मेरा मतलब है कि मिर्च की शुरुआत में इसे जानबूझकर कम करना, आमतौर पर प्याज और मसालों और मिर्च को बेहतर बनाने के लिए उन फ्लेवर को मिलाना और उन्हें पहले से तेज़ गर्मी में पकाने की अनुमति देना (w / o) add'l तेल); लेकिन इसे पकाने के अंत में आप जायके के माध्यम से अधिकतम होते हैं, लेकिन कमी को कम करते हैं। यद्यपि अंत में बीयर जोड़ने वाले कम मोटे सूप उपयोगी हो सकते हैं (यानी एक शराबी चिकन नुस्खा, टॉर्टिला सूप, बीयर के फूलों को और अधिक स्वादिष्ट व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से मेल खाएगा), स्टू / मिर्च के लिए यह असंगत होगा (चूंकि कई चिली रहते हैं) / मुंह से लगना मरना)।
एमएफजी

बीटीडब्ल्यू, खाना पकाने की मांसपेशी के साथ कुछ बीयर: ओल्ड रस्कुटिन एंड नाइट ट्रिपर (स्टाउट्स), नेग्रा मॉडलो और फैट टायर (एम्बर), बाल्टिका # 9 अतिरिक्त लेगर और डॉस इक्विस (लेजर्स), जॉली कद्दू ईएसबी / फार्महाउस अली, बेल के दो हर्ट किए गए आईपीए। टमाटर / रोस्टेड फ्लेवर, लेजर्स और एल्स फॉर व्हिटर / पाइकेंट सॉस / कम्प्स के लिए गहरे रंग वाले।
mfg

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जब एक नुस्खा में एक घटक के रूप में शराब शामिल होती है, तो यह अक्सर यह भी निर्दिष्ट होता है कि क्या शराब लाल या सफेद होनी चाहिए, या कभी-कभी शराब किस क्षेत्र से होनी चाहिए, लेकिन विशेष वाइन से शायद ही कभी शराब। यह केवल "बीयर जोड़ें" कहने के रूप में स्वाद में अधिक भिन्नता के लिए अनुमति देता है।

दूसरी ओर, मैंने काफी कुछ बेल्जियम के व्यंजनों को देखा है जो एक विशेष क्रिया या ट्रैपिस्ट को निर्दिष्ट करते हैं। इसलिए मुझे लगता है कि स्वाद निश्चित रूप से एक महत्वपूर्ण घटक है।

जैसा कि रासायनिक गुणों के लिए: सबसे स्पष्ट शराब और एसिड से आते हैं, जो @mfg इस उत्तर में बात करता है । कार्बोनेशन ज्यादातर मेरे विचार से बेकिंग के लिए प्रासंगिक है, लेकिन मैं इसका जवाब किसी और के लिए छोड़ दूंगा क्योंकि मुझे यकीन नहीं है।


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कार्बोनेशन को बीयर बल्लेबाजों में एक भूमिका निभानी चाहिए। सही टेंपरेचर बनाने का एक आसान तरीका स्पार्कलिंग पानी का उपयोग करना है, इसलिए मुझे लगता है कि बीयर का भी समान प्रभाव हो सकता है।
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ऐतिहासिक रूप से बीयर को वाइन की तरह ध्यान नहीं दिया गया है। यह धीरे-धीरे बदल रहा है, लेकिन मुझे नहीं लगता कि बीयर को कम से कम सदियों के एक और जोड़े के लिए समान माना जाएगा। इसलिए, बहुत से लोग सोचते हैं कि आम तौर पर बोलते हुए, सभी बीयर विनिमेय है (विशेष रूप से उत्तरी अमेरिका में, जहां 'बीयर' का आमतौर पर मतलब है 'बिना किसी स्वाद के पीले रंग का पीला तरल), इस प्रकार विनिर्देशन की कमी जब यह आती है (सबसे) व्यंजनों।

इस बात को ध्यान में रखें कि आपको कटौती के साथ सावधानी बरतने की आवश्यकता है, क्योंकि (सबसे) बियर बहुत दूर होने पर तीव्रता से कड़वा हो जाएगा। और आम तौर पर बीयर के साथ शराब के साथ समान नियमों का पालन करना: अधिक गहन / मजबूत स्वादों के लिए गहरा, अधिक नाजुक स्वादों के लिए हल्का।

यहां तक ​​कि मुझे छुपाने वाली गुटबाजी पर भी शुरू न करें जो कि 'बीयर चिकन कर सकते हैं।' अगर मुझे गर्म पेंट और एल्यूमीनियम का स्वाद चाहिए तो मैं गर्मियों में एक घर के किनारे चाटूँगा।


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किसी को बताना मत! CAMRA के समर्थक काफी बुरे हैं, हम नहीं चाहते कि वाइन स्नब्स पबों
मार्टिन बेकेट

मैं उत्तरी अमेरिका में रहता हूं, और विभिन्न प्रकार के बीयर्स को पूरी तरह से समझता हूं और उनकी सराहना करता हूं, लेकिन जब आप इसका उल्लेख करते हैं, तो मैं बहुत से लोगों के लिए भ्रम को देख सकता हूंfizzy pale yellow liquid with no flavor
नैट

लेकिन यहां तक ​​कि अगर बीयर को शराब के समान ध्यान दिया जाता है, तो अधिकांश व्यंजनों को "व्हाइट वाइन" या "रेड वाइन" की तुलना में कुछ अधिक विशिष्ट नहीं कहा जाता है।
डेविड रिचरबी

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कई व्यंजनों को मैंने बीयर का उपयोग करते हुए देखा है जो कि लीवरिंग गुणों (खमीर) पर निर्भर हैं, खासकर बीयर ब्रेड के मामले में जो बिना खमीर या बेकिंग पाउडर / सोडा के बनाया जाता है। मुझे संदेह है कि आप बेकिंग में अल्कोहल-मुक्त बीयर का उपयोग कर सकते हैं, हालांकि एरिक पी। वैध बिंदु बनाता है कि शराब उत्पाद के परिणाम (वाष्पीकरण समय / तापमान, आदि) के परिणाम पर प्रभाव डाल सकती है। प्रतिस्थापन की तलाश में, आपको यह विचार करने की आवश्यकता है कि आप प्रतिस्थापन क्यों कर रहे हैं। यदि आप शराब से बचना चाहते हैं, लेकिन फिर भी स्वाद बनाए रखना चाहते हैं, तो आप अल्कोहल-मुक्त बीयर आज़मा सकते हैं। यदि आप शराब के साथ ठीक हैं, लेकिन स्वाद के साथ नहीं, तो मैं या तो "पानीदार, भयानक, सस्ती घरेलू बीयर" के लिए जाऊंगा या बीयर के बिना एक नुस्खा ढूंढूंगा। पूर्व के साथ, आप वैसे भी इसका स्वाद नहीं लेंगे (ऐसा नहीं है कि आप चाहते हैं), लेकिन आप ' आपको उस रासायनिक प्रतिक्रिया की आवश्यकता होगी, जिस पर आपको संदेह है कि वह खेल में है। कई साइटों ने खाना पकाने के लिए पील एल्स और ब्राउन एल्स की सिफारिश की है।

से http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg0397/beertips.html#ixzz1OQxJr7dR (मैं गोलियों से काम करने के लिए ब्लॉककोट नहीं मिल सका):

  • बीयर स्वभाव से कड़वी होती है। यह हॉप्स से आता है। माल्ट एक मीठा स्वाद जोड़ता है जो कड़वाहट के साथ मुकाबला और सामंजस्य करता है। इसी तरह, मधुर खाद्य पदार्थ हॉप्स के कड़वे स्वाद के साथ शादी से लाभान्वित होते हैं। प्याज, गाजर, मक्का इत्यादि जैसी सब्जियों का उपयोग करें, और यहाँ तक कि कुछ शहद, गुड़ या चीनी भी मिलाएँ। कारमेलाइज़्ड प्याज बीयर के साथ एक मीठी सब्जी आदर्श का एक उत्कृष्ट उदाहरण है।
  • कड़वा हॉप स्वाद भी मलाईदार, तेल आधारित या पनीर व्यंजनों की समृद्धि का समर्थन करने में मदद करता है, लेकिन स्वाद-वार, इसे संयम से उपयोग करें जैसे कि आप चूने या सिरका के स्पर्श को निचोड़ लेंगे।
  • टमाटर, खट्टे फल, सिरका और सरसों जैसे अम्लीय खाद्य पदार्थ मीठे स्वाद की तारीफ कर सकते हैं, जिससे पकवान में संतुलन और गहराई आ जाती है।
  • खमीर पूरी तरह से बेकिंग और पीटने के अनुकूल है। ब्रेड्स, फ्रिटर्स और पेनकेक्स बहुत खमीरयुक्त ब्रूज़ के साथ बनाए जाने से लाभ होते हैं, जो बनावट को हल्का करते हैं और निविदा, स्वादिष्ट वासना के लिए बनाते हैं।
  • बीयर मीट को अच्छे से मिलाती है, जिससे अच्छे मैरिनेड बनते हैं। खेल बीयर के साथ अच्छी तरह से शादी करता है, लेकिन चिकन और मछली करता है। नौसिखिया के लिए, मजबूत व्यंजन एक बेहतर तरीका है जो सूक्ष्मता बीयर के साथ प्रयोग करने से पहले शुरू कर सकता है और अधिक परिष्कृत स्वाद हो सकता है।
  • बीयर को जितना ज्यादा पकाया और कम किया जाएगा, उसका स्वाद उतना ही मजबूत होगा। यदि डिश को लंबे समय तक पकाने और कटौती की आवश्यकता होती है, तो बहुत मजबूत काढ़ा का उपयोग करने से बचें, ऐसा न हो कि आप इसे खत्म कर दें।
  • अंत में, स्वाद की सीमा को समझने के लिए कुछ बियर का नमूना लें। यदि आप एक बीयर को पेय के रूप में किसी विशेष व्यंजन के साथ अच्छी तरह से कल्पना कर सकते हैं, तो यह एक अच्छा घटक होने की संभावना है।

ध्यान दें, जब तक कि आप इसमें एक ध्यान देने योग्य तलछट के साथ बोतल-वातानुकूलित शिल्प बीयर का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तब तक बीयर में कोई वास्तविक खमीर नहीं है। यह सब बॉटलिंग या कैनिंग से पहले फ़िल्टर किया गया है।
डेविड रिचेर्बी

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खमीर, चीनी, स्वाद ... क्या पसंद नहीं है?

आपको स्वाद को ध्यान में रखने की जरूरत है, हालांकि, खासकर बीयर ब्रेड बनाते समय।


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पिज्जा आटा (खमीर की आवश्यकता को समाप्त करके); मैं कहूंगा कि तथ्य महाविद्यालय के छात्रों के पास आम तौर पर फ्रिज में कुछ पानी, भयानक, सस्ती घरेलू बीयर होती है, और वे आटा खर्च कर सकते हैं, लेकिन खमीर पर दिमाग नहीं, बीयर के साथ खाना पकाने के साथ प्रयोग शुरू करने के लिए पर्याप्त कारण है।
mfg

@ एमएफजी लेकिन फ्रिज में पानी, भयानक, सस्ती घरेलू बीयर में कोई खमीर नहीं होता है क्योंकि यह सब फ़िल्टर किया गया था। जब तक आप एक दृश्यमान तलछट के साथ बोतल-वातानुकूलित शिल्प बीयर नहीं पीते हैं, तब तक अंतिम उत्पाद में कोई खमीर नहीं होता है।
डेविड रिचरबी
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