जवाबों:
कटौती दोनों तकनीकों के लिए महत्वपूर्ण है। Sauteing के लिए, आपको एक दुबला कटौती की आवश्यकता होती है - पट्टिका, सिरोलिन या अच्छा दुम स्टेक। इन्हें तेज गर्मी पर जल्दी पकाना चाहिए। जैसा कि सेर्बेरस ने सुझाव दिया है, यदि आप उसी पैन में कुछ और पका रहे हैं, तो बीफ़ को बाहर निकालें और इसे बाद में फिर से जोड़ें; इसे सॉस में उबालें नहीं।
स्टफिंग बीफ को कुछ वसा और उपास्थि की आवश्यकता होती है जो धीमी गति से खाना पकाने के दौरान टूट जाती है और मांस को निविदा देती है। ऐसे गोमांस के पैकेट को आमतौर पर सुपरमार्केट में बेचा जाता है; मांस के माध्यम से बहुत सारे वसा वाले पैक की तलाश करें; 'लीन स्ट्यूइंग स्टेक' वाटरप्रूफ टीबैग की तरह उपयोगी है! मेरी व्यक्तिगत पसंदीदा स्टू बीफ ब्रिस्केट है, क्योंकि यह 2-3 घंटे पकाने के बाद अच्छी निविदा फाइबर में टूट जाती है।
आम धारणा के विपरीत, ब्राउनिंग मांस 'रसों में सीलन' के लिए कुछ नहीं करता है। यह बस थोड़ा सा बाहर ising कारमेलिंग ’द्वारा अतिरिक्त रंग और स्वाद प्रदान करता है। इसलिए यदि आपके पास एक मजबूत स्वाद वाला स्टू है (जैसे कि मिर्च, उदाहरण के लिए), बस मांस के टुकड़े को सीधे सॉस में फेंक दें।
मैं आपको या तो बहुत गर्म आग पर (तेल / मक्खन में, अभी तक कोई तरल तरल पदार्थ नहीं) बहुत कम समय (एक मिनट से भी कम समय में अगर आपके पास छोटी चोक है), या आप इसे उतनी देर तक उबलने दें संभव है, ताकि आपको एक स्टू जैसा प्रभाव मिले, जो इसे बहुत अलग तरीके से निविदा बनाता है, एक असली बीफ स्टू के लिए 45 से 180 मिनट हो सकता है। बीच में कुछ भी आमतौर पर मेरे लिए काम नहीं करता है।
मैं कभी-कभी सौते के बाद एक कटोरे में गोमांस डाल देता हूं, फिर इसे पैन में वापस डालें जब सॉस तैयार हो जाए। आप अपने ओवन में कटोरे को कम तापमान (60-100 C, 150–220 F?) पर रख सकते हैं ताकि आप सॉस बनाते समय इसे थोड़ा गर्म रख सकें। जैसे आप सीए पर स्टेक गर्म रख सकते हैं। सीए के लिए 150 सी। कुछ मिनटों के लिए इसे भूनने के 10 मिनट बाद (मेरे लिए अच्छा काम करता है)। या आप इसे परोसने से पहले एक अलग पैन में सिर्फ मांस ही खा सकते हैं।
मुझे लगता है कि bmike ने इसे सिर पर मारा है। यदि आप गोमांस के अच्छे कटे हुए पत्तों के साथ खाना बना रहे हैं तो इसे बहुत अधिक पकाने से यह सख्त हो जाएगा। यदि आप मांस की कम गुणवत्ता में कटौती कर रहे हैं, तो लंबे समय तक ब्रेज़िंग इसे निविदा प्रदान करेगा ... आपके कांटा प्रभाव पर गिर रहा है।
जब मैं गोमांस स्टू बना रहा हूं, तो मैं इसे काफी लंबे समय तक उबालता रहूंगा, इसलिए मैं पैकेज्ड स्टू गोमांस खरीदता हूं, ज्यादातर लागत कारक के कारण, उन्हें अच्छी तरह से भूरा कर देते हैं, और फिर उन्हें पकवान में जोड़ते हैं।
यह एक कम गुणवत्ता वाली भुट्टे को खरीदने के समान है जिसे आप ओवन या ब्रेज़ में लंबे समय तक धीमी गति से कम करने के लिए डालेंगे, जबकि मैं उच्चतम गर्मी पर 6 या 7 मिनट के लिए अपने 1 1/4 "पसली का स्टेक पकाऊंगा।" कोमलता बनाए रखने के लिए।
जब तलते हैं: कम दुबला कटौती का उपयोग करने का प्रयास करें, या यदि आप एक दुबला कटौती का उपयोग करना चाहते हैं, तो इसे तेल में पहले से थोड़ी देर के लिए मैरीनेट करने का प्रयास करें। फैट; या तो गोमांस में प्राकृतिक, या अचार से तेल; सूखी और चबाने के खिलाफ मदद मिलेगी।
धीमी गति से खाना पकाना: यदि आप धीमी गति से खाना पकाने से पहले सौते हैं, तो सूखे और चबाने के लिए असामान्य है, यहां तक कि सबसे खराब कटौती के साथ भी। हो सकता है कि आपका धीमा कुकर पर्याप्त गर्म न हो या आप लंबे समय तक न पकाएं। धीमी गति से खाना पकाने में अक्सर घंटों लग जाते हैं।
यदि एक क्रॉक पॉट का उपयोग करते हैं, तो जब आप मांस को धीमी गति से पकाते हैं तो क्रॉक पॉट में पानी डालें।
यह थोड़ा अजीब है, लेकिन कोमलता ऐसी चीज है जिसे आप बहुत कोमल मांस से पकाते हैं। इसलिए, मांस की मोटाई के आधार पर जितना संभव हो उतना तापमान और खाना पकाने का समय कम रखें।
यदि आप एक कठिन कटौती के साथ शुरू करते हैं या एक स्टेक से कोमलता को पकाया जाता है, तो तंतुओं को तोड़ने और एक निविदा जगह पर मांस वापस करने के लिए एक क्रॉक पॉट में नम खाना पकाने के घंटों के साथ यह एक लंबी धीमी प्रक्रिया है।
मैं एक कजिन हूं इसलिए मैं थोड़ा अलग हूं। मुझे अपने स्टू मांस के साथ कोई समस्या नहीं हुई है और मैं वॉलमार्ट से लेकर पूरे खाद्य पदार्थों तक सब का उपयोग करता हूं। मेरे लिए कुंजी यह है कि जब मैं इसे मैरीनेट करता हूं, भले ही 20 मिनट के लिए, मैं अनानास के रस का उपयोग करता हूं। इससे अमीनो एसिड टूट जाता है। यह जंगली खेल के साथ भी किया जा सकता है। चिंता न करें कि आपके भोजन में अनानास का स्वाद नहीं होगा। अपने मांस की निगरानी करें यदि आपका कम और धीमा विकल्प लगभग घंटे और घंटे के बाद आपके मांस का परीक्षण करता है यदि यह एक और 30 के लिए थोड़ा चबाने वाला खाना लगता है तो आप ठीक हो जाएंगे।
उम्मीद है की यह मदद करेगा।
मैंने पाया कि अगर आप सस्ता सख्त मांस, ग्रेवी बीफ़ को घन से पहले टेंडर करना चाहते हैं, तो कटोरे में पहली परत बिछाएं, बहुत सारे नमक में कवर करें, अगली परत को रखें और इसी तरह जब तक कि सब ढक न जाए। फिर एक घंटे के लिए छोड़ दें, मांस बाहर खींचो और सभी नमक को अच्छी तरह से कुल्ला। इसे क्यूब करें और एक मोटी ग्रेवी सॉस में सामान रखें। आपको सुखद आश्चर्य होगा कि कैसे टीक सस्ते कटौती के रूप में अच्छी तरह से बीबीक्यू के लिए अच्छा हो सकता है।