इसके विपरीत, उदाहरण के लिए, लगभग कुछ भी जो स्टोव और यहां तक कि केक पर बनाया गया है (बेशक, जब तक आपका केक ओवन से बाहर नहीं निकलता है), अगर आप किसी कारण से रोटी की रोटी पकाना बंद कर देते हैं इससे पहले कि यह अच्छी तरह से पका हो, यह कभी भी उस कच्चे स्वाद को नहीं खोएगा, चाहे आप इसे कितना भी बेक या टोस्ट करें।
ऐसा क्यों है? क्या यह रोटी की संपत्ति है? क्या यह लस के साथ कुछ करना है?
जवाबों:
गर्म गैसे जैसे कि भाप और CO2 क्रस्ट द्वारा आटे के अंदर फंसे हुए हैं, रोटी को अच्छी तरह से बेक करने में मदद करते हैं, साथ ही इसे रूप और संरचना देने के लिए भी महत्वपूर्ण हैं। यदि आप ब्रेड को बेकिंग खत्म होने से पहले ब्रेड के सिरे से काट देते हैं, तो आप उन परिस्थितियों को पूरी तरह से बदल देते हैं, जिसके तहत ब्रेड बेकिंग खत्म कर देता है: भाप बनने के बजाय बच जाएगी, आंतरिक तापमान शायद उतना नहीं बढ़ेगा, और रोटी पकाने के बजाय सूख जाएगी।
यदि आप सुनिश्चित नहीं हैं कि आपकी रोटी पूरी हो गई है, तो आपको उसका तापमान लेना चाहिए। एक तात्कालिक, डिजिटल थर्मामीटर जितना संभव हो उतना अच्छा एक जांच सबसे अच्छा है क्योंकि यह क्रस्ट को कम से कम समझौता करता है।
उसी कारणों के लिए, आपको रोटी को ठंडा करने देना चाहिए क्योंकि @justkt ने पाव में काटने से पहले सुझाव दिया है। ब्रेड गर्म होने पर बहुत अच्छी खुशबू आती है, लेकिन इसका स्वाद सबसे अच्छा होता है जब यह कुछ हद तक ठंडा हो जाता है।
इसे समझने के लिए, आपको यह समझना होगा कि इसे सेंकते समय रोटी का क्या होता है। मुझे पीटर रेनहार्ट द्वारा ब्रेड बेकर के अपरेंटिस से मेरी सारी जानकारी मिलती है ।
सबसे पहले आपको अपने स्टार्च (जो आपके ब्रेड में 80% आटा बनाते हैं) को जिलेटिन करने की आवश्यकता है। जिलेटिनाइजेशन के दौरान स्टार्च सोखता है और उसमें उतना ही तरल होता है, जितना स्टार्च के अणुओं के साथ तरल को भरने और मिश्रण को गाढ़ा करने पर यह फट सकता है। यह 180 डिग्री F और 212 डिग्री F के बीच होता है। इसलिए इस परिवर्तन के लिए आपकी रोटी का केंद्र 180 डिग्री F तक पहुंच जाता है। अन्यथा बनावट हमेशा थोड़ी फली होगी। यह शायद आपकी समस्या का मुख्य कारण है।
दूसरा आपको क्रस्ट पर चीनी को कारमेल करने की आवश्यकता है। यह 325 डिग्री एफ पर होता है। यह जल्दी होगा, क्योंकि आपका क्रस्ट आपके ओवन के तापमान तक पहुंच जाता है।
आपकी रोटी में तीसरे प्रोटीन को डिनरेज, कोआग्युलेटेड और रोस्टेड होना चाहिए। प्रोटीन कसकर कुंडलित अणु होते हैं। वे 140 और 145 डिग्री फेरनहाइट के बीच इनकार (आराम और सीधा) करते हैं, फिर तापमान बढ़ने पर वे एक दूसरे के साथ प्रोटीन की कसकर बंधी हुई श्रृंखला बनाने के लिए खुद को लपेटते हैं (जमावट)। उसके बाद प्रोटीन एक अच्छा स्वाद बनाने के लिए भूनते हैं। यदि आप रोटी को 140 डिग्री F तक भी प्राप्त नहीं करते हैं तो यह काफी सही नहीं होगा।
एक कठिन क्रस्टी ब्रेड के लिए आपको आंतरिक रूप से 200 डिग्री F तक सेंकना चाहिए। नरम, समृद्ध रोटी के लिए इसे कम से कम 180 डिग्री F तक पहुंचना चाहिए।
बेकिंग कूलिंग के बाद एक स्वादिष्ट बनावट से बचने के लिए भी महत्वपूर्ण है। जब तक ब्रेड 160 डिग्री एफ से ऊपर है तब तक यह अभी भी जिलेटिनाइजिंग है। यदि आप इसमें कटौती करते हैं तो आप प्रक्रिया को गड़बड़ कर देंगे। आपको इसे ठंडा करने की आवश्यकता है। न केवल आपके स्टार्च बस रहे हैं, बल्कि आपकी रोटी में पसीना आ रहा है (नमी वाष्पित हो रही है) और स्वाद तेज है।
तो कच्चेपन से बचने के लिए मुख्य कुंजी जिलेटिनजेशन है, और दो चरण 180 डिग्री F तक बेक हो रहे हैं और इसे काटने से पहले 160 डिग्री फेरनहाइट तक ठंडा होने देते हैं (लेकिन आदर्श रूप से इष्टतम स्वाद के लिए कमरे के तापमान पर ठंडा होता है)।
आपके दूसरे सेंक को शायद केंद्र में 180 डिग्री F तक नहीं मिला, क्योंकि तब तक आप अपनी पपड़ी जला चुके होंगे।
तो आप जिस बारे में बात कर रहे हैं वह बराबर है। सिद्धांतों को लगता है कि कब तक रोटी पकाना है (खाना पकाने के समय का 75% / बनाम 90%, उदाहरण के लिए), या अगर आंतरिक तापमान एक बेहतर माप है (खमीर और लस के रासायनिक गुणों के कारण)। Parbaking काफी अच्छी तरह से काम कर सकती है , लेकिन मैं उद्यम करूँगा कि अगर आपको पार्बकिंग के बाद "ब्रेड" का स्वाद चखने को मिले, तो आपको अपने शुरुआती कुक समय को समायोजित करना चाहिए। सौभाग्य! विकिपीडिया Parbaking