पहले सिद्धांतों से इस बारे में सोचना, एक केले के बारे में है:
- 75% पानी
- 20% कार्बोहाइड्रेट (ज्यादातर चीनी और स्टार्च की थोड़ी मात्रा)
- 5% से कम संयुक्त फाइबर और प्रोटीन
- वसा की ट्रेस मात्रा (आमतौर पर शून्य मानी जाती है)।
ग्वार गम का एंटी-क्रिस्टलीकरण प्रभाव पानी के घटक पर काम करता है , इसलिए थोड़ी मात्रा में ग्वार गम जोड़ने से वास्तव में कुछ लाभ होना चाहिए। कठिन हिस्सा यह सब फैलाया जा रहा है; आप केले को ओवर-प्रोसेस नहीं करना चाहते हैं (आप मलाई खो देंगे) लेकिन आपको इसके जादू को काम करने के लिए ग्वार गम को हाइड्रेट करना होगा। आपको अधिक मोटा होने से भी बचने की आवश्यकता है, जो एक विशिष्ट केले में बहुत छोटे स्टार्च सामग्री के साथ भी मुश्किल हो सकता है।
केले चीनी को अधिक स्टार्च में बदल देते हैं क्योंकि वे पकते हैं, इसलिए मुझे संदेह है कि आपको बहुत ही पके हुए केले पर यह प्रयास करने में सफलता मिलेगी, जो अनिवार्य रूप से चीनी और पानी से थोड़ा अधिक है।
हवा को शामिल करना और बनाए रखना कुछ ऐसा है जो मुझे नहीं लगता कि आप करने में सक्षम हैं। प्रोटीन और वसा दोनों फोमिंग में भाग ले सकते हैं (अंडे का सफेद पूर्व का एक उदाहरण है, और भारी क्रीम बाद के विहित उदाहरण है), लेकिन केले में से कोई भी नहीं है। बस कोड़ा मारने के लिए कुछ भी नहीं है, और इस तरह स्थिर करने के लिए कुछ भी नहीं है, इसलिए न तो ज़ैंथन गम और न ही कोई अन्य पायसीकारी / स्टेबलाइज़र आपको यहाँ बहुत अच्छा करने जा रहा है।
यदि आप वास्तव में वायु को शामिल करना चाहते हैं तो आपको एक से अधिक अवयवों की आवश्यकता होगी। मेरी वृत्ति नारियल के दूध को कहना होगा, जिसमें केले के साथ अपेक्षाकृत अधिक वसा और जोड़े होते हैं (और जाहिर है कि यह शाकाहारी / गैर-डेयरी भी है), लेकिन मैं अब अनुभव से कह सकता हूं कि नारियल के दूध में पर्याप्त वसा नहीं है । आप वसा अनुपात को प्राप्त करने के लिए, या नारियल के तेल का उपयोग करने के लिए पहले इसे पकाने की कोशिश कर सकते हैं, लेकिन मुझे यकीन नहीं है कि इसका स्वाद कैसा होगा।
पारंपरिक आइसक्रीम लगभग 60% पानी है, जिसका मतलब है कि ग्वार गम की मात्रा जो कि ज्यादातर लोगों को सबसे अच्छा परिणाम मिलता है (लगभग 1 चम्मच / क्यूटी) कुल पानी का लगभग 0.87% है। एक छोटे (100 ग्राम) केले के लिए, ग्वार गम के 1/8 चम्मच के बहुत करीब 75 एमएल पानी है।
तो, मैं इसे ग्वार गम के 1/8 टीस्पून के साथ आज़माता हूँ, ज़ैंथन गम को भूल जाओ। पहली बार केले को तलने के बाद इसे जोड़ने की कोशिश करें, जब आप पहली बार इसे ब्लेंडर में डालते हैं।
कोई गारंटी नहीं है, लेकिन, आप शायद इस कोशिश में एक केला बर्बाद कर सकते हैं।
अद्यतन करें:
मैंने सोचा था कि मैं इसे स्वयं आजमाऊंगा क्योंकि (ए) यह बहुत आसान लग रहा था और (बी) मैं हमेशा अधिक गैर-डेयरी मिठाई व्यंजनों का उपयोग कर सकता हूं। यहाँ दो दिनों के लिए जमे हुए होने के बाद, 2 केले के लिए ग्वार गम के 1/4 चम्मच के साथ यह कैसे निकला:
आप देख सकते हैं कि आइस क्रिस्टल का गठन बहुत कम है, और हालांकि कुछ हिस्सों ने थोड़ा सख्त किया (बहुत कम ओवररन के साथ साधारण होममेड आइसक्रीम की तरह), वे कुछ ही मिनटों में सामान्य स्थिरता पर लौट आए।
बेशक यह अभी भी जमे हुए केले की तरह स्वाद लेता है , इसलिए अगर मैं फिर से ऐसा करने लगा तो मुझे लगता है कि मैं शायद कुछ अन्य स्वादों को जोड़ने की कोशिश करूंगा। यह भी ध्यान दें कि बनावट सभ्य होने के बावजूद, रंग गहरा हो रहा है, और मुझे कोई संदेह नहीं है कि यह अंततः फ्रीज़र में पर्याप्त समय के बाद काला हो जाएगा - और नींबू का रस चाल वास्तव में इतनी अच्छी तरह से काम नहीं करती है जब पूरी चीज को मिश्रित किया गया है।