जवाबों:
कुक के इलस्ट्रेटेड , एल्टन ब्राउन और अनीता लो के रूप में कई स्रोत व्यावहारिक रूप से जोर देते हैं कि आप उन्हें पकाने से पहले नमक बोलते हैं। मुझे नहीं लगता कि मैक्जी प्रयोगों के साथ या चर्चा करते हैं कि उनकी पुस्तकों में स्टेक को सीज़न / नमक कब किया जाता है, लेकिन उन्होंने कथित तौर पर कहा है कि वह प्री-सल्टिंग के पक्ष में भी हैं। तथ्य यह है कि इतने सारे लोग इस तकनीक को पसंद करते हैं लगता है कि यह इंगित करने के लिए कम से कम कुछ योग्यता है, भले ही विज्ञान अच्छी तरह से समझा नहीं गया हो।
खाना पकाने से पहले स्टेक (या सामान्य रूप से गोमांस) के खिलाफ मैंने जितने भी तर्क सुने हैं, वे सभी प्रकृति के किस्से हैं। जब स्पष्टीकरण के लिए दबाया जाता है, तो इनमें से कई लोग दावा करते हैं कि नमक नमी को बाहर निकालता है जो बाद में कट को सुखा देगा।
अभ्यास में, नमी की मात्रा इसे बाहर खींचता है जब तक आप वास्तव में व्यावहारिक रूप से नगण्य है इलाज यह है, जो साधनों का उपयोग बहुत से नमक की और दे यह एक के लिए इस तरह से बैठते हैं लंबे समय। मैं ऐसा करने वाले किसी को नहीं जानता। ठीक है, शायद ही कोई (चेतावनी: उस पृष्ठ पर सलाह का पालन न करें जब तक कि आप पूरी तरह से एक अच्छा स्टेक को बर्बाद करने के लिए तैयार न हों)।
जब दबाया जाता है, तो इनमें से अधिकांश लोग (अनीता लो, ऊपर) कहते हैं कि यह पानी सतह पर खींचता है, जो माइलार्ड रिएक्शन को रोक देगा । यह सच है - पानी की उपस्थिति Maillard प्रतिक्रिया को रोकती है और पानी की कोई भी महत्वपूर्ण मात्रा आपको स्वादिष्ट कटा हुआ भूरा के बजाय धमाकेदार ग्रे स्टेक देगी। लेकिन यहाँ महत्वपूर्ण शब्द महत्वपूर्ण है । सीज़निंग की कोई उचित मात्रा इतनी नमी नहीं खींचती है कि आप वास्तव में स्टेक के नीचे उबलते पानी के एक पोखर के साथ समाप्त हो जाते हैं, और यहां तक कि अगर यह किया है, तो आप इसे खोजने से पहले स्टेक को थपथपाएंगे। आप करते हैं अपने स्टेक पॅट सूखी, तुम नहीं?
यह भी ध्यान दें कि यह शुष्क मौसम पर लागू होता है । जब marinating मांस के एक कट यह एक और कहानी पूरी तरह से है। एक अचार में नमक वास्तव में ब्रिंजिंग बनाता है और यह मांस को जूसर बनाने की ओर अग्रसर होगा । जब मांस की मदिरा, यह अतिरिक्त नमी को अवशोषित करता है - मांस अभी भी पकाया जाने पर नमी खो देता है लेकिन नमकीन से जोड़ा नमी इसे ऑफसेट करने में मदद करता है (यह, फिर से, सभी मैकगी में है)। एक खारा समाधान भी मांस में कठिन प्रोटीन के एक हिस्से को घोलता है, जिसके परिणामस्वरूप अधिक निविदा परिणाम होता है। नमक एक महान हैबात यह है कि एक marinade में है, यही वजह है कि marinades के सबसे सरल - सोया या teriyaki सॉस - बहुत प्रभावी हैं। बस, फिर से, सुनिश्चित करें कि यदि आप किसी भी प्रकार की ब्राउनिंग प्राप्त करना चाहते हैं, तो इसे पैन-सरिंग से पहले गोमांस को सूखा दें।
किस्सागोई के लिए - जो थोड़ा बहुत मूल्य है - मुझे लगता है कि कोमलता में बहुत कम अंतर है कि क्या खाना पकाने से पहले या (आराम करने से पहले) थोड़ी देर नमक के साथ मसाला। मैंने दोनों किया है और मैं ईमानदारी से नहीं सोचता हूं कि मैं पहचान सकता था जो एक अंधे परीक्षण में था, शायद "क्रस्ट" की स्थिरता के अलावा, जो तब बनता है जब आप वास्तव में नमक पर ढेर करते हैं - यह कई के लिए एक अनुकूल परिणाम है , और मैं अक्सर ऐसा करूँगा अगर मैं मूड में हूँ।
लेकिन सभी में, इस विषय पर वैज्ञानिक डेटा बहुत कम है; परिणाम बहुत अनिर्णायक हैं। और यह सिर्फ इतना ही मायने नहीं रखता है; डिबेटर्स इस बिंदु पर पूरी तरह से बहुत अधिक जोर देते हैं जब एक महान स्टेक या रोस्ट तैयार करने में कहीं अधिक महत्वपूर्ण कारक होते हैं, जैसे कि अतिरिक्त सीज़निंग, यह क्या है, यह पैन के तापमान और गर्मी वितरण में लगाया गया है, और चलो भूल नहीं करते हैं कट और मांस का ग्रेड। इन बातों का अंतिम परिणाम पर गहरा प्रभाव पड़ता है, और अगर मैं एक गलती के बारे में गोमांस के बारे में जुनूनी था, तो मैं नमक के मुद्दे पर उपद्रव करने के बजाय बेहतर गुणवत्ता वाले सामग्री और उपकरण खोजने पर अपने प्रयासों को अधिक ध्यान केंद्रित करूंगा।
गोमांस खाना कोई समस्या नहीं है। नमक मांस से पानी निकाल सकता है, लेकिन एक प्रकार का अचार में यह थोड़ा नमकीन पानी की तरह काम कर सकता है, पानी को बाहर निकाल सकता है और कुछ अचारों को अंदर खींच सकता है।
यहां तक कि एक अचार के बाहर - गोमांस से पानी खींचने से इसके बीफ (उमामी) का स्वाद बढ़ जाता है। यह वही सिद्धांत है (हालांकि अलग-अलग दृष्टिकोण) सूखी उम्र बढ़ने के गोमांस में। पानी को बाहर निकालने और मांस की गुणवत्ता बढ़ाने के लिए एक उपकरण के रूप में नमक का उपयोग करने के एक चरम संस्करण के लिए, खाना पकाने के बाद एक स्टेक से नमक कुल्ला पर मेरा जवाब देखें ? पानी आम तौर पर वैसे भी पकाने के दौरान मांस से बाहर धमाकेदार होता है, इसलिए आप शायद रस के मामले में बहुत कम नहीं हो रहे हैं।
प्राइम मीट का चयन करने का कारण इसके वसा के मार्बलिंग से है। गोमांस की उम्र बढ़ने के कारण इसे सूखने (पानी को हटाने) की अनुमति देते हैं। गोमांस में पानी खाना पकाने के समय को बढ़ाने और गोमांस को भापने के अलावा कोई उद्देश्य नहीं है। गोमांस की एक महंगी कटौती तैयार करने में मेरा उद्देश्य स्वाद को संरक्षित करना और बढ़ाना और इष्टतम बनावट विकसित करना है। पानी मुश्किल बना देता है। बीफ़ को पानी से रसदार नहीं मिलता है, लेकिन उस महंगी वसा वाले मार्बलिंग से हम तलाश करते हैं। मेरी राय में गोमांस से पानी निकालने वाली कोई भी तकनीक प्रयास के लायक है। खाना पकाने से पहले घंटों नमकीन बनाना और फिर तैयारी से पहले नमक निकालना सबसे अच्छा तरीका है जो मैंने पाया है।
हां, आप इसे पकाने से पहले नमक कर सकते हैं। इस विचार में कुछ योग्यता है कि यह मांस को सुखा सकता है क्योंकि नमक रस को सुखा देगा, इसलिए इसे पकाने से पहले बहुत दूर तक नमक न डालें!
इस साइट से सलाह लेने के बाद, और अपने दम पर प्रयोग करके, मैंने एक ऐसी तकनीक पर समझौता किया है जिसे मैं एक अच्छा स्टेक पकाने के लिए पसंद करता हूं।
मैं लगभग एक घंटे या उससे कम समय के लिए कुछ अम्लीय में मांस के कठिन कटौती को खत्म कर दूंगा। फिर, मांस का कोई फर्क नहीं पड़ता, मैं इसे सूखा और थोड़ा नमक जोड़ता हूं। फिर नमक को अवशोषित करने के लिए 30 मिनट तक बैठता है। मैं इसे पकाने से पहले थोड़ी सी मिर्च डाल सकता हूं, लेकिन आमतौर पर नहीं।
मैं इसे कच्चा लोहे की कड़ाही में पकाता हूं। स्किलेट क्रैज़ी गर्म के साथ शुरू करें और स्टेक के दोनों किनारों को सीवे करें, फिर गर्मी कम करें (लेकिन यह अभी भी बहुत गर्म होना चाहिए)। कुक जब तक एक तत्काल पढ़ा थर्मामीटर मुझे बताता है कि आंतरिक अस्थायी लगभग 135 है।
इसे आँच से उतारें और इसे लगभग 20 मिनट तक आराम दें। इस समय के दौरान आंतरिक अस्थायी बढ़ना जारी रखना चाहिए जब तक कि यह लगभग 140 या 145 - सटीक मध्यम दुर्लभ न हो जाए।