एक अन्य इतालवी से अन्य सुझाव:
"किसी भी प्रकार के पास्ता के साथ, यदि आप काटते हैं तो आप अभी भी एक सफेद" कोर "देख सकते हैं, इसका मतलब है कि यह नहीं किया गया है। सफेद कोर पास्ता है जिसे अभी तक हाइड्रेटेड नहीं किया गया है।" यह आम तौर पर सही है।
सबसे पहले, आपको भेद करना होगा कि आपके पास किस प्रकार का पास्ता है। और मुख्य रूप से किस तरह के आटे का उपयोग किया गया है। मुख्य उपयोग किया जाता है
- ए। दुरूम गेहूं का आटा (सूखे पास्ता, ऑर्किसिट, सेमलिनो, कूसकूस, कुछ प्रकार की रोटी के लिए इस्तेमाल किया जाता है)
- ख। नरम गेहूं का आटा (और भी कटा हुआ महीन, कटा हुआ के लिए उपकरण की सीमा से 00 आटा कहा जाता है, मिठाई, केक, ताजे पास्ता के लिए इस्तेमाल किया जाता है, जैसे टैगोरालिनी, टैगलीटेले, रैवियोली, अग्नोलोटी, लासेंग, ट्रेनेट [पेस्टो के साथ])
- सी। दो-तिहाई आटा (ग्रेनो सरैसेनो) के साथ तैयार आटा, जो उनके ग्रे रंग को दर्शाता है, और एक तिहाई गेहूं का आटा (पिज्जा)
- घ। कई अन्य प्रकार के आटे, क्षेत्रीय विशिष्ट, या कुछ विशेष तैयारी के लिए विशिष्ट, सभी मिठाइयों और केक विशेष (पास्ता डी मंडोर) के अधिकांश।
खाना बनाना आटे के प्रकार, बनावट पर, उद्देश्य और आपके इच्छित परिणामों पर निर्भर करता है।
ए। दुरम गेहूं के आटे से बने सूखे पास्ता को "अल डेंटे" से पकाया जाता है।
(!) आपको एक लम्बे, संकरे बर्तन की ज़रूरत है, बर्तन के 2/3 तक भरपूर पानी। उच्च गर्मी और मजबूत पर उबाल लें। एक बार जब आप पास्ता डालते हैं तो उसे जल्दी से बदल देना चाहिए क्योंकि अन्यथा टुकड़े एक दूसरे से चिपक जाते हैं। आग अधिक रहना चाहिए, लेकिन जब पानी फिर से उबलता है तो आग थोड़ी कम हो जाती है, जिससे कि फोम बर्तन से कोई चारा नहीं बनाता है, लेकिन किनारे तक मजबूत उबलता रहता है। यह रहस्यों में से एक है।
"अल डेंटे" का अर्थ है कि आपको अपनी प्लेट स्पेगेटी में छोटे सांपों की तरह चलते हुए देखना होगा, जैसे कि वे जीवित थे। मुंह में अलग से महसूस करना चाहिए। यह "घड़ी" समय को नियंत्रित करके हासिल किया जाता है। सटीक क्षण से ठीक पहले, आप एक कांटा के साथ स्पेगेटी का एक टुकड़ा लेते हैं, उसके नाखूनों के साथ दो में काटते हैं, और आप केंद्र को देखते हैं। यदि आप एक सफेद बिंदु देखते हैं, तो यह बिना पका हुआ आटा है। आप लगभग तुरंत फिर से कोशिश करेंगे और सफेद बिंदु छोटा होगा। जैसे ही सफेद बिंदु गायब हो जाता है, आपको जल्दी से कार्य करना चाहिए।
पास्ता को बहुत जल्दी से सूखा लें, थोड़ा सॉस के साथ कटोरे (प्री-हॉट) में डालें। बाकी सॉस डालें और जल्दी से हिलाएं। गर्म प्लेटों में गर्म करते हुए तुरंत परोसें। यह समय के साथ एक दौड़ है। अवशिष्ट गर्मी प्लेट में रहना चाहिए लेकिन खाना पकाने में वृद्धि नहीं करनी चाहिए।
ख। शीतल पास्ता एक उत्तरी उत्पाद है, बहुत ही टाइपिक और पारंपरिक, अक्सर हाथ से बनाया जाता है, लगभग हमेशा एक या दो ताजे अंडे के साथ बनाया जाता है। तेंदू गेहूं के आटे के साथ किए गए नरम पास्ता को खाना पकाने की एक अलग विधि की आवश्यकता होती है। अतीत को "अल डेंटे" पकाया जाना चाहिए, नरम, कोमल और नाजुक होना चाहिए।
टैगोरलिनी, टैगलीओलिनी और टैगलीटेले आमतौर पर सूप के लिए बनाए जाते हैं। शोरबा में पकाया गया पास्ता हमेशा निविदा होना चाहिए और अल डेंटे रखना असंभव होगा (पास्ता के साथ निविदा भी अच्छा नहीं होगा)।
इसी तरह, भरा हुआ पास्ता (रैवियोली, अग्नोलोटी, रैवियोली, और लेस्जिन) भी अन्य अवयवों के साथ बेहतर मिश्रण करने के लिए आवश्यक कोमलता प्राप्त करना चाहिए। खाना पकाने का समय लंबा होना चाहिए और खाना पकाने का समय कम कठोर होना चाहिए। फोड़ा मजबूत होने की जरूरत नहीं है, रवियोली को एक स्लेटेड चम्मच से बहुत धीरे से चालू करना है। उन्हें धीरे से सूखा जाना चाहिए, उन्हें तोड़ने की कोशिश नहीं करनी चाहिए।
पारंपरिक नुस्खा में लेज़ेन, अलग-अलग पकाया जाता है, अल डेंटे, एक-एक करके, और एक साफ तौलिया पर सूखने के लिए जगह। फिर वे पहले से पके हुए भरने को बारी-बारी से बेकिंग डिश में डालते हैं। हम थोड़ा दूध या सफेद सॉस (besciamelle, लेकिन थोड़ा) कहते हैं, क्योंकि यह ओवन में बहुत अधिक सूखता नहीं है और परमेसन एयू ग्रैटिन के साथ छिड़कता है।
"दीवारों पर पास्ता फेंकना जोकरों के लिए है। यह मत करो। हम नहीं।" मैं सहमत हूँ। आपने हाल ही में कौन सी फिल्म देखी है?