क्या दूध मांस को कोमल बनाता है?


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में एक और सवाल मैं सुझाव दिया है कि दूध एक tenderizer के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इससे संदेह की मात्रा उत्पन्न हुई, इसलिए मुझे लगता है कि यह सवाल को तोड़ देने के लायक है।

यह विचार "द न्यू बेस्ट रेसिपी" से आया है, जिसमें "SCIENCE: Why does Milk Make Meat Tender" नामक एक छोटा सा खंड है। मैं थोड़ा दोहराता हूँ कि यह क्या कहता है:

"... यदि आप ब्राउनिंग छोड़ते हैं और शुरू में दूध (या किसी अन्य तरल) में मांस को पकाते हैं, तो आप मांस का तापमान लगभग 212 डिग्री तक सीमित कर देते हैं। [...] परिणामस्वरूप, दूध में पकाया गया मांस। सूखता नहीं ... "

यदि मैं तर्क का सही ढंग से पालन करता हूं - और मुझे वास्तव में यकीन नहीं है कि मैं करता हूं - इसका मतलब है कि दूध को पानी के रूप में निविदाकार के रूप में कोई फायदा नहीं है!

क्या कोई इस भ्रम को सुलझा सकता है? क्या दूध मांस को कोमल बनाता है?


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मुझे यकीन नहीं है कि दूध मांस प्रोटीन को कितनी अच्छी तरह से तोड़ देता है। यह निश्चित रूप से स्वाद को प्रभावित कर सकता है। प्रसंस्कृत दूध में बहुत अधिक एंजाइम नहीं होते हैं। दूसरी ओर छाछ भी करता है और अम्लीय भी है। छाछ टूट जाएगा और मांस में प्रोटीन को नरम कर देगा।
एडम एस

जवाबों:


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आपके द्वारा उद्धृत पैराग्राफ पूरी तरह से बकवास है।

दूध में बिल्कुल कोई कारक नहीं होता है जो किसी भी चीज़ को कोमल बना देगा। टेंडराइजेशन एक ऐसी प्रक्रिया है, जिसके तहत प्रोटीन स्ट्रैड टूट जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप छोटे स्ट्रैंड्स होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अधिक निविदा उत्पाद होता है। बहुत सारे पदार्थ और भौतिक प्रक्रियाएँ अधिक या कम सीमा तक, कभी-कभी अन्य कारकों के अधीन हो जाएँगी: एसिड, ब्रोमेलैन, आम में पाया जाने वाला एक समान यौगिक, शारीरिक रूप से मांस को ख़त्म करना, आदि दूध उन चीजों में से कोई नहीं है।

इसके अलावा, केवल खाना पकाने के तापमान को 212F / 100C तक सीमित करना, वास्तव में, निविदा और नम परिणाम की गारंटी नहीं देगा। इसे अपने लिए देखने के लिए, चिकन ब्रेस्ट को पानी या दूध में थोड़ी देर उबालें। यह पानी के उबलते बिंदु पर कभी नहीं जाएगा, लेकिन अगर आप इसे बहुत लंबा छोड़ देते हैं? सूखा, गंदा चिकन।

जैसा कि माइक ने अपने जवाब में कहा, ब्रेज़िंग के परिणामस्वरूप एक अधिक निविदा अंत उत्पाद होगा; खाना पकाने के समय और तरल माध्यम की लंबाई तापमान को मध्यम करने और प्रोटीन को बहुत धीरे-धीरे पकाने में मदद करती है। यह उत्पाद के भीतर अधिक नमी बनाए रखता है, और प्रोटीन स्ट्रैड्स को बहुत कसकर बाँधने से रोकता है (जो वास्तव में एक ही बात है: प्रोटीन स्ट्रैड मांस से पानी को बाहर निकालते हैं, क्योंकि वे कब्ज को रोकते हैं या कसना रोकते हैं और आपके पास बहुत अधिक मिस्टर और होगा; अधिक निविदा मांस)। यह भी ध्यान देने योग्य है कि ब्रेज़िंग हमेशा उबलते तापमान से काफी नीचे किया जाता है; 60-80C रेंज में अधिक से अधिक एक simmer पर एक ब्रेसिज़।

अप्रिय गंध या स्वाद को अवशोषित करने में इसकी सुविधा के कारण दूध का उपयोग अक्सर कुछ प्रोटीन के साथ किया जाता है। लीवर इसका क्लासिक उदाहरण है, लेकिन खाना पकाने से पहले फफूंद की सुगंध को खींचने में मदद करने के लिए दूध का इस्तेमाल अक्सर मिठाइयों और मछली (अन्य चीजों के अलावा) के साथ किया जाता है। मैं इसके पीछे विशिष्ट वैज्ञानिक तंत्र को नहीं जानता कि यह क्यों काम करता है; मुझे संदेह है कि यह दूध में वसा अणुओं के साथ कुछ करना है, जो बताता है कि किसी भी वसायुक्त तरल का एक ही प्रभाव होगा।

तो, संक्षिप्त उत्तर के लिए, मेरा पहला वाक्य देखें।


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मैं जानना चाहूंगा कि आप 60C (140F) में उस पानी "सिमर" में कहाँ रहते हैं।
बॉब

यदि गैर-खट्टा दूध में एसिड (यानी: लैक्टिक) का कोई निशान है, तो यह कुछ को शांत करने में मदद करेगा। पीएस मैं पूरी तरह से यह नहीं कह रहा हूं कि इसका कितना प्रभाव पड़ेगा, या यह कि दूध में मैरीनेट किया हुआ कुछ भी खाना सुखद होगा।
zanlok

मुझे आश्चर्य है कि अगर अप्रिय गंधों के "अवशोषित" का योगदान होता है कि दूध पीने से मसालेदार काली मिर्च का जल कितना कम हो जाता है?
zanlok

@ याकूब: मैं कुछ जल्दी में टाइप कर रहा था, यह बताने का इरादा था कि 60 सी एक सूस वीडियोग्राफ़ी तापमान से अधिक है, जो सार रूप में एक 'ड्राई' ब्रैस है और प्रोटीन टेंडर रखने के लिए है। @ इज़्लोक: नहीं, दूध काली मिर्च के जलने को कम करता है क्योंकि कैप्साइसिन (मिर्च में 'गर्म' घटक) वसा (और शराब) घुलनशील है, और पानी में घुलनशील नहीं है।

@daniel: अंतिम अनुच्छेद के बारे में, मेरा अनुमान है कि यह है, क्योंकि दूध बफ़र समाधान के बारे में अधिक एक बफ़र समाधान है, है यहाँ । यदि आधार सही है, तो आप कुछ अप्रिय गंधों और स्वादों को हटाने के लिए 0% वसा वाले दूध का उपयोग कर सकते हैं, क्योंकि बफर समाधान-संचलन में केवल कमजोर एसिड / संयुग्म आधार या कमजोर आधार / संयुग्म एसिड की आवश्यकता होती है। कृपया, मुझे बताएं कि क्या मेरा अनुमान पूरी तरह से बकवास है।

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उद्धरण दूध (या अन्य तरल) में खाना पकाने को संदर्भित करता है , मांस को निविदा करने के लिए एक (पूर्व-खाना पकाने) अचार के रूप में दूध का उपयोग नहीं करता है। इस संदर्भ में, यह केवल मायने रखता है कि मांस को पानी में पकाया जा रहा है (दूध, ज़ाहिर है, ज्यादातर पानी है)।

जब पानी अपने क्वथनांक तक पहुंचता है, तो इसका कुछ वाष्पीकरण होता है, जो शेष तरल को ठंडा करता है, इसलिए सब कुछ उबलते बिंदु (समुद्र के स्तर पर 212 ° F) के ठीक नीचे रहता है। मांस का एक नंगा टुकड़ा, जब इसके कुछ हिस्से पानी के क्वथनांक से अधिक हो जाते हैं, तो पानी का वाष्पीकरण होते ही सूखने लगेगा। यदि आप मांस के उसी टुकड़े को तरल में पकाते हैं, तो आसपास का तरल वाष्पित हो जाएगा, इसलिए मांस वास्तव में कभी नहीं सूखता (जब तक पर्याप्त तरल है), और उबलते बिंदु से नीचे रहता है।

हालाँकि, बस सूखने और वास्तव में निविदा नहीं होने के बीच अंतर है। साधारण नमी की तुलना में कोमलता अधिक है। अधिकांश मांस, अगर यह 200 ° F से अधिक होता है, तो बहुत निविदा नहीं होगी, भले ही यह वाष्पीकरण से नमी की एक महत्वपूर्ण मात्रा नहीं खोए। मांस के कुछ कट, हालांकि, कई घंटों के लिए उस तापमान पर रखे जाने पर बहुत कोमल हो जाएंगे, जब विभिन्न संयोजी ऊतक अंततः टूट जाते हैं। यह आवश्यक है कि उस मांस को तरल में रखा जाए, जबकि इसे पकाया जा रहा है ताकि गर्मी से धीरे-धीरे छलनी होने पर यह सूख न जाए (नमी खो दें)। इसे ब्रेज़िंग या स्ट्यूइंग के रूप में जाना जाता है, और यह आमतौर पर अतिरिक्त स्वाद के लिए स्टॉक और / या वाइन के साथ किया जाता है।


जैसा कि मैं समझता हूं, स्ट्यूइंग मांस को सूखा कर बाहर निकालता है। मांस के संयोजी ऊतक मांस को कोमल बनाते हुए टूट जाते हैं, लेकिन मांस को स्वादिष्ट बनाने के लिए स्टू तरल की आवश्यकता होती है।
क्रिस स्टाइनबैक

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Allrecipes.com पर रसोइये ने जितना हो सके उससे अधिक रसीले ढंग से इसे डाला:

"डेयरी-आधारित marinades, इस तरह के छाछ या दही, शायद केवल marinades हैं जो वास्तव में कोमल हैं। केवल हल्के अम्लीय, वे मांस को कड़ा नहीं करते हैं जिस तरह से दृढ़ता से अम्लीय marinades करते हैं। ऐसा लगता है कि डेयरी उत्पादों में कैल्शियम मांस में एंजाइम को सक्रिय करता है। प्रोटीन को तोड़ना; यह प्रक्रिया उस तरीके के समान है जो उम्र बढ़ने से मांस को कोमल बनाता है। "

यदि आप इसे नहीं मानते हैं, तो बस अपने काउंटर को पार करने वाले वेनिसन के अगले सख्त टुकड़े पर देखें।


मेरे अनुभव में, नींबू के रस या बीयर आधारित मैरिनड्स के पानी के छींटे के साथ छलनी वाले टोमैटो से बने मरीन समान रूप से मांस के टेंडरिंग में अच्छे होते हैं।
उबरानस

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ब्रेसिंग तरल (नम और शुष्क गर्मी) में कुछ पकाने की क्रिया है, बहुत कुछ धीमी कुकर की तरह। यह मांस का टेंडर करता है, सच ( यहां देखें )। जबकि ब्रेज़िंग एक तकनीकी रूप है टेंडरिंग, मैं कल्पना करता हूं कि ज्यादातर लोग पाउंडिंग के तेज़ / अम्लीय मैरीनेड प्रकार के बारे में सोचेंगे।

इसलिए जब आप गलत नहीं हैं (वास्तव में, आप 100% सही परिभाषा के अनुसार हैं), यह अधिक निविदा देने का विचार है जो यहां जारी है, मुझे लगता है। लोग लगभग हमेशा आपके मामले में ब्रेज़िंग कहते हैं, टेंडरिंग नहीं, अधिक विशिष्ट होना, और वास्तव में "कुकिंग" (गर्मी से भोजन के लिए आवेदन) प्रक्रिया से एक अलग कदम के रूप में टेंडरिंग को संदर्भित करें।


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मेरे अनुभव में, हाँ, यह करता है।

मैं मेक्सिको में रहता हूं, हमारे पास उत्तर में अच्छी गुणवत्ता वाला मांस है, लेकिन केंद्र और दक्षिण में इतना नहीं है। इसलिए मैंने कच्चे दूध में कम गुणवत्ता के गोमांस टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा डाल दिया, बस इसे ढंकने के लिए पर्याप्त था (पाश्चुरीकृत नहीं)। मैं इसे 3 दिनों के लिए फ्रिज में 34-36 एफ (1-2 सेल्सियस) पर रखता हूं।

उस समय के बाद, मैं सभी दूध को कुल्ला करने के लिए नल के पानी का उपयोग करता हूं। और बाद में मैं कसाई और मांस को साफ करता हूं। मांस बाहर पर कुछ रंग खो देता है, लेकिन अंदर अच्छा चेरी लाल रहता है। खाना पकाने से पहले मैं इसे लगभग 2 घंटे तक मैरिनेट करता हूं।

जब मध्यम से पकाया जाता है, तो मांस बहुत निविदा है। मैं प्रक्रिया की अत्यधिक अनुशंसा करता हूं।


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मुझे मीठे दूध के मीट के मीट पर संदेह है, दही, छाछ से प्रोटीन को तोड़ने में मदद मिलेगी, क्योंकि यह बैक्टीरिया से संबंधित है। रात भर दही खाने की कोशिश करें, दूध के खराब होने की प्रतीक्षा में 3 दिन की तुलना में बहुत जल्दी।


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मैं वर्षों से दूध के साथ निविदा कर रहा हूं। इसने चिकन और पोर्क चॉप्स में भारी अंतर किया। मेरे परिवार को पोर्क टिल से नफरत थी मैंने इस पद्धति का उपयोग करना शुरू कर दिया।

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