आपके द्वारा उद्धृत पैराग्राफ पूरी तरह से बकवास है।
दूध में बिल्कुल कोई कारक नहीं होता है जो किसी भी चीज़ को कोमल बना देगा। टेंडराइजेशन एक ऐसी प्रक्रिया है, जिसके तहत प्रोटीन स्ट्रैड टूट जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप छोटे स्ट्रैंड्स होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अधिक निविदा उत्पाद होता है। बहुत सारे पदार्थ और भौतिक प्रक्रियाएँ अधिक या कम सीमा तक, कभी-कभी अन्य कारकों के अधीन हो जाएँगी: एसिड, ब्रोमेलैन, आम में पाया जाने वाला एक समान यौगिक, शारीरिक रूप से मांस को ख़त्म करना, आदि दूध उन चीजों में से कोई नहीं है।
इसके अलावा, केवल खाना पकाने के तापमान को 212F / 100C तक सीमित करना, वास्तव में, निविदा और नम परिणाम की गारंटी नहीं देगा। इसे अपने लिए देखने के लिए, चिकन ब्रेस्ट को पानी या दूध में थोड़ी देर उबालें। यह पानी के उबलते बिंदु पर कभी नहीं जाएगा, लेकिन अगर आप इसे बहुत लंबा छोड़ देते हैं? सूखा, गंदा चिकन।
जैसा कि माइक ने अपने जवाब में कहा, ब्रेज़िंग के परिणामस्वरूप एक अधिक निविदा अंत उत्पाद होगा; खाना पकाने के समय और तरल माध्यम की लंबाई तापमान को मध्यम करने और प्रोटीन को बहुत धीरे-धीरे पकाने में मदद करती है। यह उत्पाद के भीतर अधिक नमी बनाए रखता है, और प्रोटीन स्ट्रैड्स को बहुत कसकर बाँधने से रोकता है (जो वास्तव में एक ही बात है: प्रोटीन स्ट्रैड मांस से पानी को बाहर निकालते हैं, क्योंकि वे कब्ज को रोकते हैं या कसना रोकते हैं और आपके पास बहुत अधिक मिस्टर और होगा; अधिक निविदा मांस)। यह भी ध्यान देने योग्य है कि ब्रेज़िंग हमेशा उबलते तापमान से काफी नीचे किया जाता है; 60-80C रेंज में अधिक से अधिक एक simmer पर एक ब्रेसिज़।
अप्रिय गंध या स्वाद को अवशोषित करने में इसकी सुविधा के कारण दूध का उपयोग अक्सर कुछ प्रोटीन के साथ किया जाता है। लीवर इसका क्लासिक उदाहरण है, लेकिन खाना पकाने से पहले फफूंद की सुगंध को खींचने में मदद करने के लिए दूध का इस्तेमाल अक्सर मिठाइयों और मछली (अन्य चीजों के अलावा) के साथ किया जाता है। मैं इसके पीछे विशिष्ट वैज्ञानिक तंत्र को नहीं जानता कि यह क्यों काम करता है; मुझे संदेह है कि यह दूध में वसा अणुओं के साथ कुछ करना है, जो बताता है कि किसी भी वसायुक्त तरल का एक ही प्रभाव होगा।
तो, संक्षिप्त उत्तर के लिए, मेरा पहला वाक्य देखें।