यह सच है कि खाना पकाने के समय और तापमान के बीच एक नकारात्मक संबंध है: तापमान जितना अधिक होगा, खाना पकाने का समय उतना ही कम होगा। लेकिन यह अत्यधिक गैर-रैखिक है। यहां तक कि अगर आप इस तथ्य को ध्यान में रखते थे कि तापमान एक अनुपात पर मापा जाता है, अंतराल अंतराल नहीं जहां वास्तविक शून्य 0 केल्विन है, यह अभी भी आपको बिल्कुल भी मदद नहीं करेगा।
आंतरिक तापमान
प्रक्रिया के पहले आसान हिस्से पर विचार करें: भोजन के आंतरिक तापमान और भोजन की दानशीलता के बीच संबंध। गर्मी के साथ खाना पकाने के लिए कुछ थर्मोडायनामिक परिवर्तन होने की प्रतीक्षा है, उदाहरण के लिए, मांस के मामले में, आप प्रोटीन को अस्वीकार करने की प्रतीक्षा करते हैं। इसका मतलब है कि आप बल्कि घुंघराले प्रोटीन अणु से शुरू करते हैं, और इसके बाद पर्याप्त ब्राउनियन आंदोलन का सामना करना पड़ता है, यह परमाणुओं के बीच के कुछ कमजोर बांडों को खो देता है, थोड़ा खोल देता है।
अणु की संभावना लगातार समय के बाद बदनाम हो रही है, 1 सेकंड का कहना है, भोजन के तापमान के आधार पर गाऊसी वितरण के बाद लगभग होना चाहिए (उच्च तापमान -> अणु हिलाता है और अधिक चलता है, और दूसरे में अधिक धड़कता है अणु, जो कमजोर टर्नरी और क्वारेंटरी बॉन्ड स्नैप बनाते हैं):
प्रति केंद्रीय सीमा प्रमेय , अपने भोजन में अणुओं के लाखों लोगों से बाहर, ऊपर वितरण भी बताता है कि उनमें से प्रतिशत एक दूसरे के बाद पकाया राज्य में परिवर्तित हो जाएगा। यह बताता है कि क्यों, यदि आप चीनी सिरप को गर्म करते हैं, तो आप कारमेल को दिए गए तापमान पर लगभग तुरंत प्राप्त करते हैं - आप उस तापमान पर पहुंच गए हैं, जहां आपके 99% से अधिक अणु एक सेकंड के बाद कारमेलकृत अवस्था में परिवर्तित हो जाएंगे - लेकिन यदि आप बहुत अधिक मात्रा में चीनी छोड़ते हैं लंबे समय तक कम तापमान पर, यह कारमेलाइज भी करेगा। ऐसा इसलिए है क्योंकि दस हजार में एक अणु के पर्याप्त सेकंड के बाद प्रति सेकंड कारमेलाइज्ड हो जाता है, आपको पूरी चीनी गांठ कारमेलाइज्ड मिल जाती है। दूसरी ओर, आपके कमरे का तापमान इतना कम है, कि हो सकता है कि एक अरब में केवल एक अणु कमरे के टेंपरेचर में संग्रहित चीनी में परिवर्तित हो जाए, और आपको कारमेल करने के लिए सदियों तक इंतजार करना होगा। ऐसा इसलिए है क्योंकि आप वक्र के बाईं ओर लगभग सपाट बिंदु पर हैं।
तो, समय और internal food temperatureएक बहुत ही गैर-रैखिक फैशन में जुड़ा हुआ है। आप सैद्धांतिक रूप से कुछ भविष्यवाणियां कर सकते हैं, यदि आप गाऊसी वक्र के म्यू और सिग्मा मापदंडों को जानते थे; हालाँकि, वे खाद्य पदार्थ और उस प्रक्रिया से बदलेंगे जो आप चाहते हैं। ऊपर वर्णित प्रोटीन का विकृतीकरण एक ऐसी प्रक्रिया है, कारमेलाइजेशन एक और है, लेकिन एक ही सामान्य संबंध द्वारा शासित है। उनमें से ज्यादातर हैं। (एक अपवाद कोकोआ मक्खन जैसे क्रस्टेलिन पदार्थों का पिघलना होगा, जिसमें एक तेजी से परिभाषित पिघलने बिंदु है)।
वास्तविक गणना इस तरह से हो सकती है: 56 डिग्री सेल्सियस पर, इसे पकाने के लिए स्टेक के लिए 1 सेकंड का समय लगता है (तकनीकी रूप से, माइनोसिन के कम से कम 99% के लिए इसे विकृत करने के लिए)। 55 सेल्सियस पर, आधा मिनट लग सकता है, 54 सेल्सियस, 3 मिनट, 50 सेल्सियस, 15 मिनट, और इसी तरह। मैं यहां यादृच्छिक संख्याओं का उपयोग कर रहा हूं, आप मांस के लिए सही संख्या पा सकते हैं यदि आप sous vide घटता के लिए चारों ओर देखते हैं, तो मुझे संदेह है कि कारमेलाइजेशन या स्टार्च जेल जैसे अन्य प्रक्रियाओं के लिए आसानी से सुलभ स्रोत हैं। मुद्दा यह है कि एक निर्भरता है, लेकिन आप इसे सहज रूप से अनुमान नहीं लगा सकते हैं, क्योंकि यह एक रैखिक से बहुत अधिक विचलन करता है, और अधिकांश लोग केवल रैखिक कनेक्शन की सहज ज्ञान युक्त भविष्यवाणी कर सकते हैं।
गर्मी का हस्तांतरण
लेकिन यह और भी जटिल हो जाता है। आप प्रत्येक अणु को व्यक्तिगत रूप से गर्म नहीं कर सकते। चलो थोड़ी देर के लिए माइक्रोवेव भूल जाते हैं, वे आपकी बहुत मदद नहीं करते हैं, और उनके पास वैसे भी तापमान सेटिंग नहीं है। आपके पास जो कुछ है, वह स्टोव, ओवन, या खुली आग की तरह गर्मी का एक स्रोत है, और आप भोजन को गर्मी स्थानांतरित करना चाहते हैं। गर्मी को भोजन की सतह पर संवहन, चालन और विकिरण के माध्यम से स्थानांतरित किया जाता है, और ठोस खाद्य पदार्थों के लिए चालन और तरल पदार्थों के लिए संवहन और चालन के संयोजन से ज्यादातर अंदर फैलता है। इसलिए, जब आपने भोजन की सतह को 100 सेल्सियस तक गर्म किया है, तो इंटीरियर बहुत ठंडा है।
और भोजन के अंदर को गर्म करने में कितना समय लगता है? खैर, यह मुख्य रूप से आपके भोजन की ज्यामिति और इसकी रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है। जो बताता है कि व्यंजन जो आपको निश्चित समय के लिए भोजन पकाने के लिए कहते हैं, जैसे (प्रति मिनट 10 ग्राम 250 ग्राम तक मांस भूनना) इतना बुरा है। आपके मांस का आकार क्या है, इस पर निर्भर करता है, यह उससे कहीं अधिक लंबा या छोटा होगा। अन्य कारक, जैसे तंग सेल की दीवारों और कम पानी की मात्रा के साथ उच्च गुणवत्ता वाले वृद्ध मांस से निपटना, पीएसई मांस के विपरीत इसके उच्च पानी की मात्रा के साथ भी आवश्यक समय को बदल देगा।
किसी दिए गए तापमान पर मांस भूनने के लिए आवश्यक समय की गणना के लिए वास्तविक सूत्र इन अंतर समीकरणों द्वारा वर्णित है:
मुझे नहीं पता कि इनमें से अधिकांश चर का क्या मतलब है, और मुझे खुशी है कि मेरे पास नहीं है। और निश्चित रूप से, अन्य खाना पकाने की प्रक्रियाएं जैसे कि कारमेलाइजेशन या माइलार्ड (प्रक्रिया जो क्रस्ट बनाती है) में समीकरणों की एक अलग प्रणाली होगी, समान रूप से जटिल।
अवांछित परिवर्तन
खाना पकाने में कभी-कभी प्रक्रियाएं होती हैं जो आप नहीं करना चाहते हैं। एक उदाहरण भोजन जल रहा है। एक और विशिष्ट उदाहरण मांस है। यह मोटे तौर पर, दो प्रकार के प्रोटीन, एक्टिन और मायोसिन से बना है। वे अलग-अलग तापमान पर इनकार करते हैं - उनमें से प्रत्येक का अपना वक्र है, और एक्टिन को दाईं ओर स्थानांतरित किया गया है। जब मायोसिन निरूपित करता है, तो मांस mediumनरम और रसदार होता है। जब एक्टिन भी इनकार करता है, तो मांस well doneया सख्त और सूखा होता है। ज्यादातर लोग जो हासिल करने की कोशिश करते हैं वह मायोसिन को अस्वीकार करना है लेकिन एक्टिन को बदले बिना।
अन्य अनचाहे परिवर्तन भी हैं, जैसे कि आपका भोजन जलना, या आपके तेल को सड़ने के बिंदु तक गर्म होना। इसलिए आप आम तौर पर अपने भोजन को गर्म करना चाहते हैं, लेकिन अक्सर एक सीमा होती है जिसे आप नहीं चाहते हैं।
प्रयोग में
व्यावहारिक रूप से, आपको बस इस ज्ञान के साथ रहना होगा कि तापमान कम करने से आपका भोजन पकने तक अधिक समय लेगा। यदि आप इसे गर्म करते हैं, तो यह कम हो जाएगा, लेकिन आपको कुछ अवांछित तापमान तक पहुंचने का जोखिम है। आप जायके को विकसित करने के लिए कम समय भी छोड़ते हैं, जो कुछ मामलों में महत्वपूर्ण है (जैसे स्ट्यू) लेकिन दूसरों में नहीं (जैसे पेनकेक्स)।
किसी भी ऊपर से कुछ अधिक सटीक हासिल करने की कोशिश व्यावहारिक नहीं है। वास्तविक रिश्ते वैसे भी बहुत जटिल हैं। एक बहुपद सन्निकटन को फिट करना सैद्धांतिक रूप से संभव है, जिनके मूल्यों की गणना करना बहुत आसान है (मुझे लगता है कि डगलस बाल्डविन ने इसे मांस के एक विशिष्ट कटौती के लिए एक बार किया था), लेकिन जैसा कि आप प्रत्येक भोजन के लिए उपयोग करने के लिए विशिष्ट पैरामीटर नहीं जानते हैं, यह यहां तक कि अगर आप अपने रसोई घर में एक कैलकुलेटर रखते हैं तो भी एक व्यावहारिक प्रस्ताव नहीं है।
लब्बोलुआब यह है: समय से खाना बनाना नहीं है।
जब किसी दिए गए तापमान पर भोजन किया जाएगा, तो मज़बूती से गणना करना संभव नहीं है। यदि कोई रेसिपी लेखक आपको एक अनुमान लगाता है, तो यह काफी प्रभावकारी होगा, क्योंकि यह आपके भोजन के आकार, आपके पैन की सामग्री और मोटाई, आपके ओवन के तापमान विचलन, आदि पर निर्भर करेगा। ऐसा कुछ "मुझे पता है कि 300 फ़ारेनहाइट में 30 मिनट लगते हैं, मैं जानना चाहता हूं कि 350 फ़ारेनहाइट में कितना समय लगता है"। यह केवल विशेष परिस्थितियों में 30 मिनट लेता है, जिसे आप अनजाने में हर बार भुना हुआ समान ओवन, उसी पैन और उसी कसाई से मांस का उपयोग करके भुनाते हैं।
अच्छी खबर यह है कि आपको अच्छी तरह से पकाने के लिए ऊपर की आवश्यकता नहीं है । यदि आप उपरोक्त गणना नहीं कर सकते हैं तो भी आपका मांस ओवन में हो जाता है। आपको बस यह पता लगाना है कि इसे कब निकालना है, और जबकि समय उस निर्णय के लिए बेकार है, इसके लिए कई अन्य, बहुत बेहतर, संकेत हैं। एक थर्मामीटर सबसे आसान तरीका है, और अनुभव आपको गंध, दृश्यमान मात्रा जैसे रंग, बनावट, वाष्प इत्यादि की गंध और दृश्य सुराग द्वारा भी, इसके बिना भी परिपूर्ण दान को पहचानना सिखाएगा।