मैं इसे बहुत कम हाइड्रेशन ब्रेड को अधिक होम बेकर फ्रेंडली कैसे बना सकता हूं?

Question

नुस्खा कुछ इस तरह है:

• 400 ग्राम आटा
• 180 ग्राम पानी
• खमीर के 2 जी
• 7 ग्राम नमक

आटा और पानी का हिस्सा एक बीघा या पूलिश तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, आइए इसे सरल रखने के लिए इसे अनदेखा करें।

8-10 मिनट के लिए सब कुछ सानना, जो इस कम जलयोजन (45%) के लिए बहुत ज्यादा नहीं है, जिसके परिणामस्वरूप एक आटा होगा जो किसी भी लस का परीक्षण पास नहीं करेगा। लस को विकसित करने के लिए, एकमात्र तरीका यह है कि इसे नीचे रोल करें, इसे मोड़ें और फिर से नीचे रोल करें। लगभग 20 मिनट के लिए। तब यह केवल 1h के लिए आराम करता है और इसे बेक किया जाता है।

रोटी मशीन में सानना हो सकता है; मैं वास्तव में क्या करना चाहता हूं कि लस को अधिक कुशल तरीके से विकसित करना है। इतने कम पानी के साथ, अधिक समय घुटने की रोटी पकाने की विधि के साथ मदद नहीं करेगा। यह कैसे हो सकता है

वैसे, यह रोटी स्पेन के केंद्र में बहुत आम है, जहां पैन ब्लैंको या पैन कैंडल के रूप में जाना जाता है और यह घने टुकड़े के लिए प्रसिद्ध है।

Comments

आटे को अधिक समय तक आटा देने और लस को निष्क्रिय रूप से बनाने में मदद क्यों नहीं करेगा? हो सकता है कि इसे नो-नॉट ब्रेड में न बदला जाए, लेकिन मैं यह नहीं मान सकता कि हैंडवर्क कम करने में इसका कुछ असर नहीं होगा।

— बाइकबॉय 389

यह भी स्वाद को प्रभावित करना चाहिए, है ना?

— जूलियो

Answer 1

यहां तक ​​कि, घने टुकड़े को आंशिक रूप से सानना प्रक्रिया (और आंशिक रूप से कम नमी द्वारा) विकसित किया जा रहा है। यदि आप अंतिम पाव में उस चरित्र को चाहते हैं, तो विधि शायद बहुत ज्यादा नहीं बदल सकती है। आपको कुछ अतिरिक्त घंटे बैठने के लिए इसे छोड़कर कुछ लस विकसित करने में सक्षम होना चाहिए। हालांकि, इस प्रकार का निष्क्रिय विकास खुद को एक असमान, हवादार टुकड़े के लिए अधिक उधार देता है। तो यह एक लंबे समय तक, अलग-अलग बनावट की संभावना के साथ एक व्यापार-बंद है, जिसके परिणामस्वरूप या कम सक्रिय समय होता है। मुझे लगता है कि यह निर्भर करता है कि आपकी प्राथमिकता क्या है - पाव बनाने या बनाने में आसानी।

ऐसे यौगिक भी हैं जो लस उत्पादन को बढ़ा सकते हैं और वाणिज्यिक ब्रेड में असामान्य नहीं हैं। फवा बीन या सोयाबीन के आटे का थोड़ा सा उपयोग करने से स्पष्ट रूप से लस उत्पादन को अधिक प्राकृतिक तरीके से सुविधाजनक बनाया जा सकता है, लेकिन मुझे नहीं पता कि आपको कितना जोड़ना है और न ही यह स्वाद को कैसे प्रभावित करेगा।

मैं लस विकास के बारे में इस अच्छी व्याख्या को पढ़ने की सलाह देता हूं ।

Comments

अतिरिक्त खमीर के बिना डेक्सट्रस माल्ट लस के गठन को भी बढ़ाता है।

— justkt

आप शायद सही हैं, लेकिन मेरे लिए यह विश्वास करना कठिन है कि बेकर्स, इतना प्रयास करते हुए, अधिक कुशल तरीका नहीं खोज पाए :)

— जूलियो

@ जूलियो - अगर यह एक बड़ी फैक्ट्री बेकरी है, तो वे शायद रासायनिक कामचलाऊ सामग्री जोड़ते हैं और ज्यादातर बेकरियां शायद इन दिनों सानना मशीनों का उपयोग करती हैं। तो यह वह जगह है जहां "दक्षता" आती है, अन्यथा आप प्रतिक्रिया के रसायन विज्ञान द्वारा एक निश्चित सीमा तक सीमित हैं।

— एलिसन

Answer 2

एक तरकीब यह है कि बीघा / पूलिश अवस्था की उपेक्षा न करें और लस को विकसित करने के लिए उस चरण के अंत का उपयोग करें।

बिग बी को बैठने के बाद, बचे हुए आटे के लगभग एक तिहाई हिस्से को पकड़ लें और अपनी मशीन को ब्रेड को गूथने का काम तब तक करें जब तक आपको लगे कि यह आपके लिए काम करेगा। इस बिंदु पर आटा थोड़ा गीला होने के लिए सामान्य होना चाहिए। जब आपके पास वास्तव में लस विकसित हो जाता है, तो बाकी के आटे को जोड़ें और यदि आवश्यक हो, तो इसे हाथ से काम करें।

आप पूरी तरह से लस को विकसित नहीं करेंगे जो अंतिम आटे में उपलब्ध है, लेकिन आपके पास अग्र भाग भी होंगे जो दर्द नहीं करते हैं।