दुर्भाग्य से, आप जिस सरल उत्तर की तलाश कर रहे हैं वह मौजूद नहीं है। कर रहे हैं किताबें इस विषय के बारे में लिखा, उदाहरण के लिए, फल की पुस्तिका और फल प्रसंस्करण या विज्ञान और प्रौद्योगिकी: प्रसंस्करण फल । जहां मैं रहता हूं, वहां वाणिज्यिक खाद्य प्रसंस्करण के लिए पूरे अकादमिक कार्यक्रम हैं , और फलों का प्रसंस्करण इसका कोई छोटा हिस्सा नहीं है।
यह थोड़ा पूछना है कि कार कैसे बनाई जाती है। अलग-अलग वर्ग हैं, अलग-अलग इंजन हैं, अलग-अलग कंपनियाँ हैं, अलग-अलग सुविधाएँ हैं ... एक भी उत्तर नहीं है। इसी तरह, यदि आप फलों के रस का प्रसंस्करण कर रहे हैं, तो अलग-अलग वर्गीकरण (जूस, अमृत, या "ड्रिंक"), विभिन्न गुणों के साथ अलग-अलग फल, मौसमी विविधताएँ, लुगदी या कोई गूदा, मिठास और एकाग्रता के अलग-अलग अंश और अन्य का समावेश है। additives, और इतने पर। यह मालिकाना प्रक्रियाओं, पेटेंट और व्यापार रहस्यों का एक सत्यनिष्ठ जंगल है।
एक उदाहरण के रूप में संतरे और साइट्रस लेते हैं। Google पुस्तक पर हैंडबुक के माध्यम से थोड़ी सी खुदाई यह इंगित करती है कि उन्हें इन सभी प्रक्रियाओं से गुजरना है:
धुलाई करना । खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र सिर्फ आप की तरह थोड़ा पानी में फल कुल्ला नहीं करते हैं या मैं घर पर एक संतरे का रस डालना होगा; किसी भी संदूषण को रोकने के लिए उन्हें डिटर्जेंट और स्क्रबर्स के साथ धोने की आवश्यकता होती है। बेशक, यह बिना कहे चला जाता है कि यह केवल खट्टे फलों के मोटे इंसुलेटिंग छिलकों से संभव है।
बाहर निकालना । रस को केंद्रित करने के लिए, उन्हें इसे पहले फल से बाहर निकालना होगा। फलों के हर एक टुकड़े से उपज को अधिकतम करने के लिए समर्पित सभी प्रकार की मशीनें और पेटेंट। बेशक कुछ मामलों में उन्हें लुगदी, या दोनों को संरक्षित करना है।
मौसमी फलों की उपस्थिति और स्वाद में मौसमी परिवर्तनों के लिए सम्मिश्रण खाते। बहुत से नहीं तो अधिकांश पौधे रस को बनाए रखेंगे और कुछ मात्रा में रस को फ्रीज करेंगे या पहले के मौसमों से ध्यान केंद्रित करेंगे और अधिक सुसंगत उत्पादन प्राप्त करने के लिए इसे देर से-सीजन या ऑफ-सीजन रस के साथ मिलाएंगे।
डी-ऑइलिंग । जी हां, सिट्रस के छिलकों में तेल होता है। जो मैं समझता हूं, उसे हटाने में एक अपकेंद्रित्र या एक भली भांति बंद विभाजक (डेयरी उत्पादों में भी आम) शामिल है।
डी-वातन ऑक्सीजन (वायु) को निकालता है, जो कुल उत्पादन और शेल्फ जीवन दोनों में सुधार करता है। ध्यान दें कि कैसे घर का बना संतरे का रस अक्सर गंदे और चुलबुले की तरह होता है, लेकिन स्टोर से खरीदा हुआ रस नहीं है? इसीलिए।
पाश्चराइजेशन अध्ययन का एक पूरा क्षेत्र है और अपने आप में, और दरवाजे से बाहर जाने से पहले लगभग हर व्यावसायिक भोजन को पाश्चुरीकृत करने की आवश्यकता है। यह रस के स्वाद और पोषण के लिए सभी प्रकार की दिलचस्प चीजें कर सकता है - कुछ अच्छा, कुछ बुरा, पूरी तरह से पास्चुरीकरण की विधि पर निर्भर करता है।
डिबेटिंग कई अलग-अलग तरीकों से किया जाता है, और समझते हैं कि यह मीठा नहीं है । यह विभिन्न रासायनिक, भौतिक और यहां तक कि जैविक प्रक्रियाओं के माध्यम से कड़वा यौगिकों (जैसे लिमोनिन) के वास्तविक निष्कासन को संदर्भित करता है।
एसिड रिडक्शन को पहले लुगदी को अलग करने की आवश्यकता होती है और (कभी-कभी) बाद में फिर से शामिल किया जाता है, ताकि साइट्रिक एसिड के कुछ को हटाने के लिए शुद्ध रस का इलाज किया जा सके। फिर, यह एक बफर के अलावा नहीं है , यह एसिड आयनों को हटाने है।
क्लाउड स्थिरीकरण मैं खुद को भी मुश्किल से समझ सकता हूं, सिवाय इसके कि संतरे के रस की अपारदर्शिता (या "बादल") विशेष प्रकार के कणों के कारण है और उन्हें स्थिर करने की प्रक्रिया रस को स्पष्ट होने से रोकती है और आमतौर पर पेक्टिन को शामिल करती है (कई फलों में प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला गेलिंग एजेंट)। मुझे लगता है कि उपभोक्ताओं को लगता है कि अगर उनके संतरे का रस स्पष्ट था, तो वे फट गए।
बाष्पीकरण वास्तव में नाम का अर्थ है, पानी को रस से बाहर निकालता है, जो कि वास्तव में एकाग्रता कहां से आता है। फिर से, औद्योगिक वाष्पीकरण केवल गर्मी लागू करने के मूल सिद्धांत की तुलना में कहीं अधिक जटिल है, और मैं यहां आने की कोशिश नहीं कर रहा हूं।
सार रिकवरी उस हिस्से से संबंधित है जो वास्तव में वाष्पित है, जो सिर्फ शुद्ध पानी से अधिक है। प्रसंस्करण संयंत्रों में पानी के वाष्प से कम से कम कुछ संतरे की सुगंध को अलग करने के तरीके हैं और बाद में इसे वापस ध्यान में शामिल करें।
अंत में ध्यान को ठंड और भंडारण से गुजरना पड़ता है और आप निश्चिंत हो सकते हैं कि वे इसे फ्रीजर में फेंकते नहीं हैं। ऊपर दी गई पुस्तक एक "स्लश फ्रीज़र" का संदर्भ देती है जो कि उन सिद्धांतों के समान है जो आप 7-11 में देखते हैं लेकिन स्पष्ट रूप से बहुत बड़े हैं।
इनमें से हर एक चरण निर्माता से निर्माता, पौधे से पौधे, रस से रस तक भिन्न होता है। कभी-कभी चरण छोड़े जा सकते हैं, कभी-कभी नए जोड़े जाते हैं। यह जानने के लिए कि कोई विशेष कंपनी किसी विशेष ध्यान केंद्रित के साथ क्या करती है, आपको उनसे पूछना होगा या उनके प्लांट पर जाना होगा।
आपने जो एक धारणा बनाई है - उस सांद्रता में परिरक्षक शामिल हैं - वास्तव में गलत है। वास्तव में, एकाग्रता के पूरे बिंदु (उच्च मात्रा में व्यापार करना आसान बनाने से अलग) की तरह यह है कि इसे ताजा रस की तरह परिरक्षकों की आवश्यकता नहीं है। बहुत से अगर "कॉन्सन्ट्रेट" से ज़्यादा नहीं तो ड्रिंक्स भी लेबल पर "नो प्रिजरवेटिव" कहेंगे।
अगर मैं इसे काटने के आकार के उत्तर के रूप में सबसे अच्छा करने की कोशिश कर सकता था, तो यह शायद यही होगा:
बहुत कम वास्तव में रस ध्यान केंद्रित करने के लिए जोड़ा जाता है। एकाग्रता की प्रक्रिया ज्यादातर अवांछनीय पदार्थों को हटाने के बारे में है।