सामान्य तौर पर, एक नया नुस्खा आजमाते समय मसालों पर प्रकाश डालना एक अच्छा विचार है, अगर आप स्वाद और मसाले के संयोजन से अच्छी तरह परिचित नहीं हैं। जब आप बहुत अधिक जोड़ लेते हैं, तो यह बाद में मसाले को जोड़ना आसान होता है।
यह मानते हुए कि आप इसे पढ़ रहे हैं क्योंकि आपने ऐसा नहीं किया है, और अब एक सॉस के साथ समाप्त हो गया है जो बहुत मसालेदार है, फिर पढ़ें।
यहाँ प्रासंगिक सवाल यह है कि स्पाइसीनेस कहाँ से आ रही है? वास्तव में कई प्रकार के यौगिक हैं जो सामान्य सुगंध और / या सनसनी पैदा कर सकते हैं। अधिकांश व्यंजनों में वे निम्न में से एक या एक से अधिक में गिर जाते हैं:
काली मिर्च में पिपेरिन , जो सक्रिय क्षारीय है। यह पानी में खराब घुलनशीलता है, हालांकि, शराब में इसकी घुलनशीलता बेहतर है। यदि आप वाइन या बेहतर अभी तक, ब्रांडी या वोदका या कुछ अन्य मजबूत शराब शामिल कर सकते हैं, तो यह काली मिर्च से गर्मी को कम करने की दिशा में एक लंबा रास्ता तय कर सकता है।
कैपेसिसिन , अधिकांश प्रकार के गर्म मिर्च में गर्मी पैदा करने वाला यौगिक, स्कोवेल स्केल पर सबसे अधिक है; बहुत ही शांत और बहुत कम मात्रा में "जलन" सनसनी पैदा कर सकता है। यह पानी में भी खराब रूप से घुलनशील होता है, लेकिन वसा , विशेष रूप से तेलोंमें अधिक घुलनशीलहोता है। अपने नुस्खा में कुछ जैतून का तेल या मक्खन की एक अच्छी मात्रा में जोड़ना capsaicin / शिमला मिर्च गर्मी को कम करने के लिए एक अच्छा शर्त है।
लहसुन, प्याज और अल्लियम परिवार के अन्य सदस्यों ने एलिसिन नामक एक अस्थिर सल्फर यौगिक को बाहर रखा । हालांकि यह काली मिर्च के समान "मसालेदार" नहीं है, कई लोग इसे इस तरह से समझते हैं। पिपेरिन की तरह, यह पानी की तुलना में शराब में अधिक घुलनशील है । हालांकि , और यहाँ पकड़ है: कि एलिसिन पकने पर विभिन्न पॉलीसल्फाइड में टूट जाता है, और उन पॉलीसल्फ़ाइड वसा में घुलनशील होते हैं । इसलिए यदि आप एक मजबूत लहसुन या प्याज के स्वाद का मुखौटा लगाने की कोशिश कर रहे हैं, तो यह सबसे अच्छा है अगर आप अपने सभी ठिकानों को कवर करने के लिए शराब और वसा जोड़ सकते हैं ।
आप बहुत ज्यादा जोड़ा है, तो अदरक - एक और घटक अक्सर मसालेदार के रूप में माना - तो आप के साथ हैं निपटने Gingerols और Shoagols , जिनमें से बाद एक बहुत बड़ा पंच पैक। जिन चीजों को आप वास्तव में अदरक के साथ कर सकते हैं उनमें से एक मसाला बंद है जो उन लोगों को बहुत अधिक जिंजरोन में परिवर्तित करता है । दूसरे शब्दों में, सॉस में थोड़ा पानी मिलाएं और फिर सॉस को फिर से कम करने के लिए इसे उबालें - आप कुछ स्वाद खो देंगे, लेकिन इस प्रक्रिया में आप अदरक के मसाले को तोड़ देंगे।
वैकल्पिक रूप से (अदरक के लिए), उपरोक्त सभी यौगिक क्षार घुलनशील हैं , इसलिए यदि आप एक बफरिंग एजेंट जोड़ते हैं - कहते हैं, ट्रिसोडियम साइट्रेट (एडिटिव ई 331), यह घुलनशीलता को काफी हद तक सुधार देगा। यदि, अधिकांश लोगों की तरह, आप अपने रसोई घर में खाद्य योजक रखने के लिए नहीं होते हैं, तो आप बेकिंग सोडा जैसी किसी चीज़ का उपयोग करने की कोशिश कर सकते हैं, लेकिन बहुत अधिक यह पूरी तरह से स्वाद को बर्बाद कर देगा, इसलिए सावधान रहें। वास्तव में, किसी भी बफर में बहुत अधिक न जोड़ें क्योंकि अधिकांश सॉस की अम्लता उनके स्वाद का एक अभिन्न अंग है।
मुझे लगता है कि इसके बारे में आम "मसालेदार सामान" है जो सॉस में जाता है। यदि आप किसी ऐसी डिश को ठीक करना चाहते हैं जो बहुत मसालेदार है, तो आपको यह जानना होगा कि मसाला कहाँ से आ रहा है और यह चुनें कि उस विशेष सॉस के लिए सबसे उपयुक्त क्या है।
तुम भी करने के लिए कोशिश कर सकते हैं मुखौटा या संतुलन , उदाहरण के सब्जी या सादे पुराने चीनी भुना हुआ के लिए कुछ मीठा के साथ मसाला। यह बिल्कुल गर्मी को खत्म नहीं करेगा, लेकिन यह कई लोगों के लिए इसे अधिक सहनीय बनाता है।