आप सॉस को कम मसालेदार / गर्म कैसे बना सकते हैं?


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कभी-कभी जब मैं सॉस या सूप बना रहा होता हूं, तो थोड़ा मसालेदार होने की जरूरत होती है, मुझे कोई परेशानी नहीं है कि मैं कैसा होना चाहता हूं।

लेकिन अगर डिनर पार्टी थोड़ी देर की है, या मैंने मसाले, सब्जियों और मांस के सभी स्वादों को वास्तव में बाहर निकालने के लिए सॉस बनाया है, तो कभी-कभी मैं बहुत मसालेदार / गर्म पकवान के साथ समाप्त करता हूं।

आप हमेशा थोड़ा पानी डाल सकते हैं और इसे थोड़ा पतला करने की कोशिश कर सकते हैं, लेकिन यह भी सभी अच्छे स्वाद को दूर ले जाता है। तो क्या कुछ ऐसी ट्रिक है जो मुझे याद आ रही है, जब मैं यह कर सकता हूं, तो (अन्य सावधान रहने के अलावा या बाद में मसालों का उपयोग करने के अलावा) ऐसा होता है?


मैं अपने बचे हुए में क्रीम पनीर की कोशिश करूँगा और देखूंगा कि परिणाम क्या होंगे! मुझे लगता है कि यह स्पिकनेस को शांत करेगा!

जवाबों:


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सामान्य तौर पर, एक नया नुस्खा आजमाते समय मसालों पर प्रकाश डालना एक अच्छा विचार है, अगर आप स्वाद और मसाले के संयोजन से अच्छी तरह परिचित नहीं हैं। जब आप बहुत अधिक जोड़ लेते हैं, तो यह बाद में मसाले को जोड़ना आसान होता है।

यह मानते हुए कि आप इसे पढ़ रहे हैं क्योंकि आपने ऐसा नहीं किया है, और अब एक सॉस के साथ समाप्त हो गया है जो बहुत मसालेदार है, फिर पढ़ें।

यहाँ प्रासंगिक सवाल यह है कि स्पाइसीनेस कहाँ से आ रही है? वास्तव में कई प्रकार के यौगिक हैं जो सामान्य सुगंध और / या सनसनी पैदा कर सकते हैं। अधिकांश व्यंजनों में वे निम्न में से एक या एक से अधिक में गिर जाते हैं:

  • काली मिर्च में पिपेरिन , जो सक्रिय क्षारीय है। यह पानी में खराब घुलनशीलता है, हालांकि, शराब में इसकी घुलनशीलता बेहतर है। यदि आप वाइन या बेहतर अभी तक, ब्रांडी या वोदका या कुछ अन्य मजबूत शराब शामिल कर सकते हैं, तो यह काली मिर्च से गर्मी को कम करने की दिशा में एक लंबा रास्ता तय कर सकता है।

  • कैपेसिसिन , अधिकांश प्रकार के गर्म मिर्च में गर्मी पैदा करने वाला यौगिक, स्कोवेल स्केल पर सबसे अधिक है; बहुत ही शांत और बहुत कम मात्रा में "जलन" सनसनी पैदा कर सकता है। यह पानी में भी खराब रूप से घुलनशील होता है, लेकिन वसा , विशेष रूप से तेलोंमें अधिक घुलनशीलहोता है। अपने नुस्खा में कुछ जैतून का तेल या मक्खन की एक अच्छी मात्रा में जोड़ना capsaicin / शिमला मिर्च गर्मी को कम करने के लिए एक अच्छा शर्त है।

  • लहसुन, प्याज और अल्लियम परिवार के अन्य सदस्यों ने एलिसिन नामक एक अस्थिर सल्फर यौगिक को बाहर रखा हालांकि यह काली मिर्च के समान "मसालेदार" नहीं है, कई लोग इसे इस तरह से समझते हैं। पिपेरिन की तरह, यह पानी की तुलना में शराब में अधिक घुलनशील है । हालांकि , और यहाँ पकड़ है: कि एलिसिन पकने पर विभिन्न पॉलीसल्फाइड में टूट जाता है, और उन पॉलीसल्फ़ाइड वसा में घुलनशील होते हैं । इसलिए यदि आप एक मजबूत लहसुन या प्याज के स्वाद का मुखौटा लगाने की कोशिश कर रहे हैं, तो यह सबसे अच्छा है अगर आप अपने सभी ठिकानों को कवर करने के लिए शराब और वसा जोड़ सकते हैं ।

  • आप बहुत ज्यादा जोड़ा है, तो अदरक - एक और घटक अक्सर मसालेदार के रूप में माना - तो आप के साथ हैं निपटने Gingerols और Shoagols , जिनमें से बाद एक बहुत बड़ा पंच पैक। जिन चीजों को आप वास्तव में अदरक के साथ कर सकते हैं उनमें से एक मसाला बंद है जो उन लोगों को बहुत अधिक जिंजरोन में परिवर्तित करता है । दूसरे शब्दों में, सॉस में थोड़ा पानी मिलाएं और फिर सॉस को फिर से कम करने के लिए इसे उबालें - आप कुछ स्वाद खो देंगे, लेकिन इस प्रक्रिया में आप अदरक के मसाले को तोड़ देंगे।

    वैकल्पिक रूप से (अदरक के लिए), उपरोक्त सभी यौगिक क्षार घुलनशील हैं , इसलिए यदि आप एक बफरिंग एजेंट जोड़ते हैं - कहते हैं, ट्रिसोडियम साइट्रेट (एडिटिव ई 331), यह घुलनशीलता को काफी हद तक सुधार देगा। यदि, अधिकांश लोगों की तरह, आप अपने रसोई घर में खाद्य योजक रखने के लिए नहीं होते हैं, तो आप बेकिंग सोडा जैसी किसी चीज़ का उपयोग करने की कोशिश कर सकते हैं, लेकिन बहुत अधिक यह पूरी तरह से स्वाद को बर्बाद कर देगा, इसलिए सावधान रहें। वास्तव में, किसी भी बफर में बहुत अधिक न जोड़ें क्योंकि अधिकांश सॉस की अम्लता उनके स्वाद का एक अभिन्न अंग है।

मुझे लगता है कि इसके बारे में आम "मसालेदार सामान" है जो सॉस में जाता है। यदि आप किसी ऐसी डिश को ठीक करना चाहते हैं जो बहुत मसालेदार है, तो आपको यह जानना होगा कि मसाला कहाँ से आ रहा है और यह चुनें कि उस विशेष सॉस के लिए सबसे उपयुक्त क्या है।

तुम भी करने के लिए कोशिश कर सकते हैं मुखौटा या संतुलन , उदाहरण के सब्जी या सादे पुराने चीनी भुना हुआ के लिए कुछ मीठा के साथ मसाला। यह बिल्कुल गर्मी को खत्म नहीं करेगा, लेकिन यह कई लोगों के लिए इसे अधिक सहनीय बनाता है।


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"मीठा और अम्लीय" श्रेणी में एक अच्छा विकल्प शुद्ध अनानास है।
मोनिका

मिर्च का तड़का लगाने के लिए मेरा अच्छा दोस्त शहद की कसम खाता है।
Shog9

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मैं कुछ भी अम्लीय जोड़ने के साथ दृढ़ता से असहमत हूं । एसिड वसा के माध्यम से कट जाता है और उन रसायनों को अनुमति देता है जो मुंह को और अधिक कोट करने के लिए गर्म चोट पहुंचाते हैं। वहाँ एक कारण है कि किसी भी गर्म सॉस में नंबर एक घटक सिरका है। यह उसे जला देता है। मीठे के साथ जाओ। चीनी और शहद आदर्श हैं। एक चुटकी कॉर्नस्टार्च या अधिक अनाज भी मदद करेगा, लेकिन संभवत: इसमें डिश बदलना शामिल है। क्रीम, वसा, पनीर, और दही भी बहुत बढ़िया होते हैं (बस सुनिश्चित करें कि दही अलग न हो, जो बहुत अम्लीय सॉस में या बहुत पतले दही के साथ होता है)।
ओकासी

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नोट: मैंने इस उत्तर को पूरी तरह से लिख दिया है , इसलिए कृपया ऊपर दिए गए कुछ टिप्पणियों को अनदेखा करें। मैं कई महीनों बाद फिर से इस जवाब पर ठोकर खाई और महसूस किया कि मूल, स्पष्ट रूप से, घटिया था। यह संस्करण अधिक सहायक होना चाहिए।
एरोनट

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शुक्रिया आरोनॉट! मेरे पास थाई हरी करी सॉस का एक जार था जो तीन-मिर्च का प्रतीक था, और मेरी पत्नी मसालेदार चीजें नहीं खाती थी ... मैंने नारियल के दूध में कम करी जोड़ने की कोशिश की, लेकिन तब कोई स्वाद नहीं था और यह था अभी भी वाया उसके लिए बहुत मसालेदार है। लेकिन आपकी सलाह के कारण, मैंने पहली बार एक टन तेल के साथ करी पकाई और तेल हरा हो गया और मिर्च से बिल्कुल मसाला निकल गया (मैंने भविष्य के व्यक्तिगत उपयोग के लिए तेल अलग रखा), बाकी जायके को छोड़कर करी में। हमने आपकी वजह से बिना मसाले के एक उत्तम थाई हरी करी बनाई। धन्यवाद!
शॉन चोंग

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क्रीम आमतौर पर धार को बंद कर देती है, लेकिन यह मसाले के प्रकार पर निर्भर करता है, और जाहिर है कि आप डिश में कुछ भी मलाई डाल सकते हैं। थाई भोजन के लिए (उदाहरण के लिए) यदि आप अनुरोध करते हैं कि करी हल्की हो, तो वे बस कुछ और नारियल के दूध में डुबोएंगे।


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जब कुछ बहुत अधिक गर्म होता है (करी या मिर्च कहते हैं) तो हम आमतौर पर रायता को एक अतिरिक्त गार्निश के रूप में लेते हैं । रायता - जड़ी बूटियों, मसालों और सब्जियों के साथ दही - गर्मी को कम करने के लिए अच्छा है, उदाहरण के लिए इस तरह से रायता : कटा हुआ या कटा हुआ ककड़ी के साथ दही और जड़ी बूटियों का मिश्रण जैसा कि आपको पसंद है (अजमोद, डिल, धनिया, आदि)।


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मैं कायर के साथ हूँ। मैं सॉस में वसा या कार्ब जोड़कर जाता। साबुत क्रीम, क्रीम चीज़ (एक मिर्च में महान), diced और nuked तिल नरम गर्मी को बेअसर कर सकते हैं और अच्छी बनावट जोड़ सकते हैं।

बकरी या क्रीम चीज़ जैसे मलाई के साथ चढ़ाना और शीर्ष पर आप सॉस पर आसानी से जा सकते हैं।

मुझे लगता है कि @Aaronut एक स्वीटनर जोड़ने के बारे में सही है, लेकिन मैं अधिक एसिड नहीं जोड़ूंगा। एसिड जीभ पर गर्मी को तेज कर सकता है।


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वार्ड एक अच्छे सामान्य दृष्टिकोण पर मिलता है, लेकिन उसका जवाब थोड़ा संकीर्ण है। जो भी सॉस पर आधारित है, उसमें थोड़ा और जोड़ने की कोशिश करें। यदि यह एक क्रीम सॉस है, तो अधिक क्रीम इसे दूधिया बना देगा। यदि यह टमाटर आधारित है, तो कुछ अधिक शुद्ध टमाटर या पेस्ट भी ऐसा ही करेंगे। यह वसा, दही, खट्टा क्रीम, नारियल के दूध और शायद शराब और पानी के लिए समान रूप से काम करेगा। यदि आप पकाए गए हैं या अन्यथा सॉस को संसाधित करते हैं (जैसे कि इसे कम करने के लिए) तो आपको जागरूक होना चाहिए, आपको उसी राज्य में अतिरिक्त सामग्री लाना होगा। यह बहुत नम ठिकानों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।


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कुछ दही में हिलाओ, पूरी तरह से काम करता है।


करी के लिए, यह सबसे अच्छा जवाब है। यह एक स्वादिष्ट स्वाद भी जोड़ता है - दही के साथ अधिकांश करी का स्वाद काफी बेहतर है, जो किसी भी अन्य नशे की लत से बेहतर है।
एमजीओवेन

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जैसा कि अन्य उल्लेख करते हैं, चीनी, एसिड (और दही / खट्टा क्रीम) आपके मित्र हैं।

स्थिति के आधार पर विचार करने के लिए कुछ और ... आप अपनी सॉस को विभाजित करने में सक्षम हो सकते हैं - एक बारिश के दिन के लिए आधा फ्रीज करें। यह आपको एक नया आधार देता है जिसे आप उपयुक्त सीज़निंग के साथ पुनर्निर्माण कर सकते हैं।


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आप नारियल के दूध में आधा कैन मिला सकते हैं। यह काफी अलग स्वाद जोड़ता है और मसालेदारता को बाहर निकालता है। सुनिश्चित करें कि आप पूरा उपयोग करें, न कि हल्का, नारियल का दूध।


हल्का नारियल का दूध एक ही चाल है, वास्तव में - बस इसमें अधिक पानी होगा, इसलिए यह कम प्रभावी है।
Arafangion

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मैं ब्राउन शुगर या गुड़ का उपयोग करने के लिए आंशिक हूं, जब मेरी मिर्च बहुत मसालेदार हो जाती है। मेरी पत्नी अपने कुछ तिलों से किनारा लेने के लिए डार्क चॉकलेट का उपयोग करेगी।


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एक सरल सुझाव यह होगा कि पानी के बजाय (चिकन या जो भी) स्टॉक के साथ पतला किया जाए।

अन्य सुझाव यहां अच्छे हैं (क्रीम, पकवान के आधार पर नारियल)।

इसके अतिरिक्त विकल्प साइड पर Creme Fraiche या दही के साथ पकवान परोसने के लिए हैं।


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मेरे अनुभव में, मिठास निश्चित रूप से अधिक गर्म भोजन के प्रभाव को कम करने में मदद करती है, लेकिन इसके आधार के साथ सॉस को पतला करना आम तौर पर एक बेहतर विचार है क्योंकि आप उन स्वादों को संरक्षित कर सकते हैं जो आप मूल रूप से करना चाहते थे।



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जब मैं खाना बना रहा होता हूं, तो मैंने अक्सर देखा है कि मसाला (लहसुन, अदरक और शिमला मिर्च / मिर्च मिर्च) की ताकत कम खाना पकाने से ज्यादा मजबूत होती है।

मैंने खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत में एक मिर्च डाली है और यह बहुत "गर्म" था। अगली बार जब मैंने वही नुस्खा पकाया, तो मैंने इसे शुरू में जोड़ा और मिर्च से गर्मी का पता नहीं लगा सका। लहसुन और / या अदरक के स्वाद के साथ भी यही सच है (कम से कम, मेरे स्वाद के लिए सही)।

तो एक विकल्प यह है कि इसे (चटनी) अतिरिक्त समय के लिए धीरे से पकने दें, फिर आप इसका स्वाद देखने के लिए इसे प्रभावित कर सकते हैं (यदि यह गर्मी कम हो गई है)। बेशक, इसमें समस्याएं हैं और सॉस के स्वाद की चिपचिपाहट या ताकत बदल सकती है।

एकमात्र दूसरा विकल्प सॉस को फिर से (मसाले के साथ) पकाना है और फिर इसे पतला करने के लिए 2 को मिलाएं।

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